中国红酒现状分析.docx

1、中国红酒现状分析中国红酒现状分析中国红酒历经近十年的发展，已经是木已成林酒已成军了。整个行业的主流趋势，我十分赞同红酒专家王秋芳的看法，“我国目前的红酒业处在高速发展后的调整期”，是理性发展的关键时期，它虽然困难重重，但是生机勃勃，比以前啤酒发展的道路宽敞多了。行业的命运，不是怨天尤人就会改变的，它需要所有参与的人士与企业共同努力。行业企业之间的合纵连横，让中国红酒具备了一定的规模。行业媒体的呼吁让中国红酒多了一些生动的颜色，西有新食品的“激情王子李焕锐”，北有糖烟酒周刊的“冷面书生梁剑”，东有“新天快笔蒋默脉”及自由撰稿人“红酒知己吴书仙”，他们的红酒情结，对促进行业的发展算得上是一大贡献。

2、事情都是人做出来的，天上没有馅饼掉。中国红酒除了酒质的继续提高，还需要用先进有效的营销手段为中国红酒业的大脑升级。中国红酒业的希望，掌握在中国人自己的手里，责任是标准的灵魂从产品质量来说，从1994年试图与国际接轨的 “国标”出台后，考虑到参差不齐的中国红酒各生产商的综合条件，继而又出台了一个“行标”，并允许半汁葡萄酒的存在，也就意味着葡萄酒可以勾兑，兑酒精、兑水等等，这给中国红酒市场带来了一片混乱。当时“行标”出现，“国标”遂就作为推荐标，企业可执行可不执行，这本身就给一些葡萄酒企业有了“弹性发展”的空间，加之地方保护主义和地方差异性，使葡萄酒质量的标准之争风流云散终无结果。于是，争论中的各

3、执一词演绎为现实中的各行其是大战，这场大战或许有企业利润超常成了赢家，但中国整个葡萄酒业却是输家无疑。因为质量标准低级、混乱，规则放逐，使中国葡萄酒业看似蓬蓬勃勃繁花一片，却老也高攀不上和国际葡萄酒业对接的台阶。低投入高利润的白日梦驱使我们厂家蜂起，群雄逐鹿，却“杀出去”的鲜有，而今，别人欧陆、澳洲等老牌的葡萄酒帝国“联军”倒在“打进来”了，而且攻势将愈来愈烈。老实说，中国葡萄酒业正在面临“围剿”，就因为我们对质量标准的姑息，我们对规则的藐视，中国葡萄酒业滞迟了整体规模化良性发展壮大自己的时机和步子，正在吞咽自己酿就的苦果！中国红酒属于一个新兴的产业，具有多种不可规范性的情形，死板套住一个“一

4、定之规”我认为是不理智不可取的做法。当你置身于东北大片的野生山葡萄区，一种欣喜与忧患的意识才会从你脚下漫上头顶。站在山头看山下，眼光才不至于受到视角的羁绊。当年邓小平敢于让农民“画地而耕”，立竿见影地让“包产到户”的农民先吃饱了肚子，应该是一种历史的责任感促使他决策。责任是标准的灵魂，标准的包容符合当时的具体行情。原定于去年年内出台的葡萄酒新的国家标准GB150372004，将推迟到今年年初颁布。除了程序需要时间外，个中也是考虑了我国红酒状况的具体实情。葡萄酒新国标较旧国标的最大区别是，将严格规定原料、原产地、生产年份、品种等内容，而在原料方面不合格的厂商将被清除出局。很明显，新国标在酿酒葡萄

5、原料方面作了很严格的规定，需要一些企业面临变革的阵痛。规则只有利于行业的利益才是好的规则，否则即使表面上与国际接轨了，如果放的真是屁，那绝对也不会是香的。 二、价格是市场的天从产品价格来说，市场上已经是“周瑜打黄盖”了，关于这点，厂家和经销商有更多的自主性和制控权，事实证明，价格的伸与缩，更多的不是按照产品质量及成本来核算，而是以竞争优势与否量身定做为其性价比，无序的竞争，使价格大战长期此消彼长。在南方一个糖酒会上，从吉林来深圳的一个葡萄酒企业，瓶瓶罐罐摆出了很多样品，企业负责人说，15元一支的红酒在人们收入普遍不高的北方集市上卖人们还嫌贵了可以理解，怎么在这里5元一支还没有人理会？这位负责人

6、不知道，在中国西部某知名企业可以把在江苏市场上卖86元一支的酒，拿到深圳来敢卖12元一支，西部的这家大企业试图想通过新闻炒作以低价位夺得一席之地，再顺势扩大市场份额，就象股市里操盘的大鱼，总要想吃掉其他可以吃掉的鱼的，而吉林来的小企业怎么晓得这里的水是深是浅。同一款酒，地域不同，卖场不同，价格都会截然不同。还有一些葡萄酒企业自己网站明码标出一种价格，但实际销售却是另一种价格，让人莫名其妙。价格是市场的天平，任何一点风吹草动都会影响它的变化。低价拓市，高价立身，这是产品走向市场的必由之路。企业在不同市场上的定价，其实也是一种很平常的营销策略，通吃与蚕食绝对是两种方法两种境界。但是无论如何，天下没

7、有想赔钱的企业，企业不是慈善机构，他的使命是设法赢得利润。如果天真到为某家企业的跳楼价而惶恐，背后很可能就会听见那家企业的偷笑声呢。妙在莫名之中，那已然是一种境界了。打造高品质、倡导民族化、耕耘差异化才是中国红酒寻求突破的抉择，价格战、概念战都不是中国红酒能够超越自我的途径。三、时间是一种可以增值的文化从年份品种来说，更多中国红酒的出生岁数，我一直保持警惕，甚至怀疑。毕竟中国不象国外有着严格的关于葡萄酒的法律谁要是年份不符或有其他作弊，都将被视为对消费者构成欺骗，就处罚得他甚至倾家荡产。而中国红酒业中，很多即使2000年后生产的葡萄酒真敢标上1993年制造，谁会调查其酿造历史？谁又能研究其酒质

8、真假？就算有执法人员，倘若葡萄酒文化知识匮乏，又能奈何？品种上更是离谱，白诗南、霞多丽、蛇龙珠、赤霞珠 品丽珠、梅洛根本不是本地产的葡萄硬说是来自自己优质的葡萄产区，用最普通的葡萄酒冒充名贵葡萄酒。消费者不可能是品酒大师，更不可能拿去鉴定（何况中国还没有这么个权威机构），消费者也只能朴实地看标签，而标签提供给消费者的所谓年份、品种、产地等一定会真实吗？相映成趣的是，国外厂商即使从中国进口一些葡萄酒时，都从不相信其生产年份的证明，尽管证明上言之凿凿。年份酒是一种需要时间培养、可以增值的文化，是一种行业发展的趋势，也是一种有利可图的投资。中国葡萄品种比较单一，引进的优良品种在国内种植区已经成了燎原

9、之势，容不得我们眼睛的怀疑。国内进入前十名的红酒企业，也都有了自己规模不小的酒窖，其藏酒意识与方法，也在朝艺术的方向迈进。一个有思想、有追求、有使命的企业，如果不是想破产的快，是断然不会随意往火坑里跳的。 四、品牌是信誉与价值的标签从品牌品位来说，品牌是什么？品牌是一种身份,一种级别，一种等级分明的标志；是一种象征货真价实的徽章；是一种产品元素、要素持续一致的保证。国外的品牌是，什么级别的酒庄或庄园，就只能生产什么级别的酒，错了不行，他们要的是一种质量，一种经得起拷问的信誉度，比如，法国的罗曼涅?康蒂庄园、白舒伐尔庄园、拉菲、拉图、里鹏。而在中国不是这样，中国一个酒厂既能生产出“高价位高档次”

10、的酒，同时还能大量生产没有档次的“垃圾”酒，在“高档次”酒商标的宣传下，没档次的酒也同样沾光得道鸡犬升天成为“品牌”，事实上，倒是自己把自己搞得既没有品牌又没有品味了。没错，酒是有好坏之分，但同一品牌之下也有好坏之分吗？既是品牌应该质量始终一致才对。品牌是一种产品信誉与价值的标签，品牌文化的细分与演绎需要不同档次的品牌作为依托。由于葡萄原料具有优劣之别，工序具有前后之分，十分有必要把不同等级的酒汁分门别类。产品品牌的共用，不等于产品质量的雷同，差异化才是决定其价值与价格的所在。好比杀了一头猪，你不要仅仅把它做成红烧肉，你还可以清炖黄焖、醋溜粉蒸，只有这样才能实现它价值的利润最大化。五、广告不是

11、罪从广告宣传来说，一句口号吹得震天响，不惜重金来做形象。由于红酒文化的缺失，至今更多的消费者仍处在这种广告的盲从中，以为谁广告做得大做得响谁就是优秀品牌，就觉得买他的酒没错，即使提着原本仅值几块钱的酒送礼或“享用”也觉得有面子，因为这是知名品牌。但究竟那酒怎么样？只有懂酒和造酒的人心知肚明。对于一些酒质不错，但做秀缺金少银的企业，就只能悄然愤然地卖点儿原汁了。铺天盖地的广告宣传，使中国的酒盲们更会误入歧途，这种中国特色的浓烈现象还需要时间和意识去改变，尚还可期的希望，那就是惟待中国的消费者能快点成熟起来。“酒香不怕巷子深”，在商业社会里已经不是一种积极思进的表现了。产品得意于质量，口碑得益于传

12、播。古代尚且知道“文君当垆好卖酒，相如后堂宜读书”之理，市场经济社会岂能畏惧广而告之呢？招徕如有法，广告不是罪，相反，中国红酒的广告不是多了而是少了。人们对好品牌的认可程度，有如对英雄传闻的好奇心理，完美、有效、快乐的渗透，是广告走进消费者心灵与嘴巴的前提。六、资本是把双刃剑从跨行加盟来说，农业种植起家的新天国际，从1999年建设5000亩葡萄种植基地开始，为躲避新疆同行在番茄、胡萝卜种植等方面的激烈竞争，转行到葡萄深加工产业上。同年，奥地利著名企业家、世界水晶大王格诺特?朗格斯?施华洛奇先生投资9万美元在中国昌黎独资兴建了朗格斯酒庄。2003年，国内的两家摩托车巨头“隆鑫”和“嘉陵”也陆续进

13、军葡萄酒业，给传统的葡萄酒行业造成巨大的冲击。而从日化产品领域获得成功之后，一度在资本市场眷顾良久，收购ST康达并改名为广西红日、组建国海证券的香港梁氏集团，斥资1.2亿，再度跨行业扩张进军葡萄酒业就在这两年中，白酒啤酒巨头也把手伸进红酒行业，茅台股份推出茅台红，五粮液集团携三方联营，古井贡收购葡萄酒厂，金六福巨资在蓬莱成立葡萄酒公司，青岛啤酒与新天国际联手开发kv红混乱已久的红酒业，加之这么多业外巨头的搅和，一起“浸泡”在红酒业的这口大“染缸”里，市场可真是“百家争鸣”了。在世界经济一体化的今天，与世无争的“桃花源”已不复存在。人们创造财富的开山剑，往往是资本本身。资本趋利，既是它的本性，也

14、是它的使命。在资本面前，没有跨越不了的沟壑河流。中国红酒同样渴望大量资本的进入，刺激竞争的神经才会更加激励前进的动力。“躲进小楼成一统”，那会是中国红酒永远也长不大的误区葡萄酒的生活乐趣如何让你的葡萄酒生活变得更有乐趣？我们的答案是做一些简单易做的事情，而不是那些比如说为了通过葡萄酒考试而进行的学习。以下就是我们的六大建议，你准备好了吗？1、尝试来自不同国家的葡萄酒现在很多国家都有酒厂。但是我们猜测，大部分人都只喝过一小部份国家生产的葡萄酒。2、做一次特色菜肴然后去两家优质葡萄酒商店，请店员在某一个价格范围内为主菜搭配葡萄酒。这个主意并不是要最终评出赢家和输家，而是要看看他们给出答案的不同之处

15、以及同样的菜肴搭配精心挑选的不同葡萄酒会有怎样不同的效果。3、进行葡萄酒之旅不管是在州际公路旁的小酒店度过一晚还是在法国进行葡萄酒之旅，都要让葡萄酒成为旅行的焦点。世界各地的葡萄酒产区都是风景秀丽、人们友好；而且在旅途中品尝到的葡萄酒所具有的好口感，是在你回家之后绝对没有的。4、在一家优质餐厅里真正的结识一位侍酒师但是哪怕只花一分钟你也要郑重的和侍酒师讲明白，要让他清楚你所喜欢的是那些不同寻常而又显得很真诚的葡萄酒。很多侍酒师都喜欢和关注葡萄酒本身而不是其地位价值的客人交谈。5、在喝葡萄酒之前对它做一点小研究现在，要找到你即将在晚上喝掉的一款葡萄酒的酒商信息，比以往相比要容易得多。不管你是否了

16、解修剪枝头、冲压式压榨和纳韦尔橡木的重要作用，这些都不重要。酒厂有历史、有故事，就像你见到一个人然后在网上搜索他到底是从哪来的一样。这些信息从葡萄酒还在被生产者酝酿之日起就成了他们的“简历”；也使得葡萄酒变得更加真实。你也可以说，更加人性化了。6、去参加大型品酒会今天，在全国有很多大型的品酒会。一些是在当地的酒厂，专注于本地葡萄酒；一些是在餐厅，由葡萄酒产区进行赞助，也有很多是当地葡萄酒商店为了招揽顾客而赞助的。通过品尝种类繁多的葡萄酒，那些有特色、精心酿造的葡萄酒脱颖而出的过程会让人觉得很神奇。大部分葡萄酒的品质都不错；但只有少数一些会引起你注意。这种情况在发生的时候是非常令人激动的。 文章

17、来源：互联网观酒识酒 品评红葡萄酒先从眼睛开始，因为红葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性及藏酿程度的一个重要指标。首先应审视酒瓶包装，看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头 法国国际码是3，看酒瓶背面标签上是否有中文标志；打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样，在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。喝红葡萄酒，那一张酒标签相当于酒的身份证。酒标签上，通常包括了酒庄的名称、酒的名字、酒的品种、酒的容量、酒精度、出品国、生长的年份、在何处封装入瓶等信息。对于资深的顾客来说，这些资料十分重要，比如通过葡萄的生长年份，可知道其生长过程是否完美，还可决定其是即时饮用还是需要再多储存几年饮用更

18、好。 在酒标签上还有各具特色的图案。在以往这多是酒庄的标志，甚至是流传下来的贵族标志、皇室御用标志或者是酒庄的风景与建筑物等，均是独具魅力。此外，由于每一年的酒都会印上年份，故此，不少饮家都将特别靓的年份酒标签保留下来，以供回味甚至向朋友们炫耀一番。慢慢地，收藏酒标签又成为酒客们的雅兴。 审视完外观后，即可轻轻拔掉瓶塞，注意不要晃动酒瓶，将少量红葡萄酒倒入一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约5厘米处即可。明亮的光线下，握住杯脚或杯底，倾斜45度，并对着白色的背景，观察酒的外观和颜色。 对红葡萄酒的外观进行评定，主要有颜色、清澈度、浓度以及光泽等要素。对于质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、

19、有光泽是给人的第一感觉，也是好酒的基本素质。新酒颜色清晰鲜明，陈酒呈轻微的黄褐色。 把酒杯侧斜45度来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于3至5年酒龄；红砖色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘红色说明已经过期了。 在大多数正常的情况下，干红葡萄酒的颜色呈现鲜红色，代表着酒龄颇浅，通常在1至4岁之间；干红葡萄酒的颜色呈现紫色，代表酒已到中年，约4至8岁；当干红葡萄酒的颜色呈现咖啡色，代表酒已到达壮年或老年，通常在9或10岁以上。不同的造酒程序，不同的造酒风格，对酒的颜色变化起着不同

20、程度的影响。 文章来源：互联网红酒与太极 表面看来，作为舶来品的葡萄酒和中国传统的太极拳风马牛不相及，但细细揣摩，却能发现两者的相通之处。可以本着中国人的方式来接受葡萄酒。阴阳平衡刚柔相济葡萄酒的品定标准首先是平衡，而陈氏太极拳的精髓是阴阳刚柔相济。单宁（葡萄酒中含有的独特化合物，决定酒的风味）过重、显得刚的酒犹如“赳赳武夫”，陈氏太极如果只有刚而无柔，就会缺乏韧性，容易折损，如葡萄酒过于尖涩，无法入口。葡萄酒过柔，就会显得无骨、无性格，太极拳柔而无刚就会无使用价值。好葡萄酒要求酸、单宁等各个方面的平衡，而陈氏太极拳的每一个动作都体现着阴阳平衡，如手抬脚起，则身体必然下沉，如静如止水，动如迅雷

21、。多层次的结合普通的葡萄酒不复杂，而好的葡萄酒不单调，层次多。太极拳也是如此，大众普及的太极跟日常餐酒一般，而老架的陈式太极犹如耐人寻味的好酒。练好陈式太极分三个层次：首先是意识，以意左右动作的运行；二是呼吸、运气，气随身行；三是意识、动作和运气三者的协调配合，做到形断而意不断，每一个动作到位，气也要到位，达到不急不躁、动作自如的境界，就会像品味好酒，各方面完美的均衡给人带来身心的愉悦。学太极如学试酒学太极跟学品酒一般，不仅要掌握书面的理论知识，还要品试不同的酒种，理论和实践积累到一定深度才能成为品酒师。要练好陈式太极，也要像优秀品酒师学试酒那般有恒心和刻苦的精神，无论寒冬还是酷暑，都要坚持不

22、懈。我们很清楚，要享受葡萄酒的美味，就要懂得如何运用自己的眼、鼻、嘴，而陈式太极要达到修身养性的目的，就要使眼睛、躯干、四肢等身体各个部位相互协调，方能圆活连贯，上下相随。高手盲瓶试酒能一一道出所试酒的产地、年份、葡萄酒种，而练太极的高手能随对手的招式随时应对，变化莫测，运用自如。学葡萄酒和学太极另有一个共同点是，谁也不能说完全学全了，只有程度高低的不同而已。葡萄酒的营养价值葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的酒精度不低于7%（V/V）的各类酒的总称。按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类，但在市场上很难看到桃红葡萄酒。根据葡萄酒的含糖量，分为干红葡萄酒、

23、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。按酒的二氧化碳的压力来分，葡萄酒包括无气葡萄酒、起泡葡萄酒、强化酒精葡萄酒、葡萄汽酒和加料葡萄酒。法国葡萄酒酒质分为：普通日用餐酒（Vins de Table）、乡村酒或地区餐酒（Vins de Pays）、优良品质餐酒（VDQS：Vins Deimites de Quealite Supenieure）、原产地法定区域管制餐酒（AOC：Appellation d，ongin Controlee）。德国葡萄酒划分为：日常饮用餐酒（Landwein & Tafelwein）、优质酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete

24、）简称QbA、高级优质酒（Qualitatswein mpt Pradikat）简称QmP。美国葡萄酒分为：附属类、专属品牌酒（Proprietary Wine）、葡萄品名餐酒（Varietal Wine）。勃根地酒分级为：区域酒，只标示产区如（Bourgogne）、村庄级酒，在酒标上会标示村庄名，如：（Chablis Macon Village）、（Cham bolle-Musigny）、一级酒，酒标上会标示村庄及葡萄园名或者（“ler Gru”）、（“Premier Cru”）、特级酒，此类酒不会标示村庄名字，有时也没标示（“Grand Cru”），通常只会标示葡萄园的名字，如：（Mont

25、rachet）、（Musigny）、（La Tache）。意大利酒的等级划分为：一般日常酒（Vind da Tavola）、原产地区域管制酒（DOC：Denominazione de Origine Controllate）、原产地区域保证酒（DOCG：Denominazione de Origine Controllate Garantita）。葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常

26、生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质白藜芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。 文章来源：互联网章来源：互联网揭秘葡萄酒中的“酸” 酸在葡萄酒的酿造中和酿造后的葡萄酒中都占有着重要的地位，它存在于葡萄和葡萄酒中，直接作用葡萄酒的颜色，葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在发酵过程中的活性和保护葡萄酒免收细菌的侵害。衡量葡萄酒中酸的含量称为“总酸”，一般用ph值来标志，葡萄酒的酸度值介于2.9-3.9之间，ph值越低则酸度越高。葡萄酒的品尝学

27、当中，可以将“酸性“描述成清爽的，酸涩的等，用来评估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒中的甜度和苦味。酿酒葡萄中3种主要的酸是酒石酸、苹果酸、柠檬酸。葡萄酒的酿造过程中和酿造后的葡萄酒中醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起很重要的作用。葡萄酒中的酸主要都是比较稳定的酸类，除了醋酸，它主要存在于醋中，不稳定，易挥发，因此会让葡萄酒变质。有时候，在酿造过程中，酿酒师也会进行加酸，主要添加山梨酸和含有硫磺的酸类物质。酒石酸从葡萄酒的酿造来看，酒石酸是葡萄酒中最重要的组成部分，主要是因为它是稳定葡萄酒的化学组成部分和颜色的最重要的部分，而且也是影响酿造后葡萄酒的口感重要因素。在其他植物上，这种有机酸的含量并不多，但是

28、葡萄树上却聚集着很多的酒石酸。与苹果酸和柠檬酸一样，酒石酸也是葡萄酒中稳定的酸类之一。葡萄品种和土壤结构决定这葡萄中酒石酸的含量。有些葡萄品种，例如Palomino含有高含量的酒石酸，而梅碧和黑皮诺则仅含有少量的酒石酸。葡萄开花时期，在葡萄花朵和浆果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟过程中，随着植物的呼吸，酒石酸和苹果酸并没有被消耗掉，因此酒石酸在葡萄的成熟过程中始终如一的存在着。在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是独立存在的，而大部分都以酒石酸盐的形式存在。发酵过程中，这些酸和酒糟、果肉沉淀、丹宁和色素结合在一起。不同的葡萄品种和产地将影响酒石酸的含量。这些结晶了的酒石酸的出现并不能被预知，当沉淀到瓶

29、底的时候，它看起来就像是玻璃碎渣一样，但是它是无害的。酿酒师会利用降温技术将温度降到0度以下，来结晶析出葡萄酒中的多余的酒石酸。苹果酸苹果与酒石酸一样，是葡萄中主要的有机酸之一。这种酸几乎在所有的水果和浆果中都可以发现，但是主要多的是存在于青苹果中。它的命名来自拉丁语。葡萄树上，苹果酸参与到葡萄生长的环节中，起到保持葡萄树健康等作用。它的化学机构让苹果酸可以跟酶反映而起到在葡萄树中运输热量的作用。苹果酸的含量主要取决于葡萄品种，例如芭芭拉等葡萄品种就较高。葡萄浆果中含有的苹果酸是最高的，可高达20克/升。葡萄在成熟的过程中，苹果酸会被逐渐消耗掉，而到采收的时候浓度将下降到1-9克/升。在温带的

30、地区这种苹果酸的消耗更加的显著。当苹果酸被消耗光过多的时候，则表示葡萄过熟或者变老了。因此在这个时候，酿酒师必须在葡萄酒的酿造过程中进行加酸程序。苹果酸会在苹果酸转化成乳酸的发酵过程中继续降低。在这个过程当中，细菌将强劲的苹果酸转化成较温和的乳酸。而细菌的来源有酒园本身，橡木桶制造和有酿酒师挑选经过培养的细菌。某些葡萄酒中，苹果酸软化成乳酸的过程是非常有益的，例如那些有过多的酸的时候。而其他葡萄酒中，例如白诗南，和雷司令则不鼓励进行此发酵过程，因为随着这个发酵过程的进行，品种中的香气也将随之消失而失去它吸引人的特性。总体来说，红葡萄酒一般都会进行乳酸发酵过程，而白葡萄酒则相对少点。乳酸，一种比

31、酒石酸和苹果酸更加温和的酸类，闻起来有牛奶的味道。乳酸菌在酿造过程中起主要作用。这些细菌将糖类和苹果酸都转化成乳酸，完成乳酸发酵过程。乳酸发酵过程会提高葡萄酒的复杂性，并且将粗糙的苹果酸转化成温和的乳酸，但是过程中失去部分香气和使葡萄酒变得相对浑浊。有些乳酸菌还会附带产生其他化合物质，例如组胺等可使某些人产生喝红酒会头痛的物质。如果酿酒师想要控制或者避免乳酸发酵过程，他会在酿造的时候加入SO2来是细菌失去活性。将酒糟迅速的清除也可以帮助控制乳酸发酵过程，因为酒糟是细菌的养料来源。酿酒师还必须注意存放葡萄酒用的橡木桶和发酵设备，因为细菌会深深的嵌入到纤维中。存放过葡萄酒，并且有过一次完整成功的乳

32、酸发酵过程的橡木桶，很容易催发存放在里面的葡萄酒进行乳酸发酵过程。柠檬酸柠檬酸在柑橘类的水果中很普遍，例如酸橙，葡萄中的柠檬酸含量很少。一般含量为酒石酸含量的1/20。通常在葡萄酒中存在的柠檬酸是从蔗糖发酵液中提取的商业用酸。这种价格低廉的酸被酿酒师用来进行添加酸的程序。但使用的频率比使用酒石酸和苹果酸少的多，因为柠檬酸的酸性会让葡萄酒的香气太具有挑逗性，咄咄逼人。即使要添加此类酸，也会在主要的酒精发酵过程完全结束之后才开始进行添加，这是为了避免酵母将柠檬酸转化成醋酸。欧盟的一些国家禁止使用柠檬酸来作为加酸剂，但是却可以少量的使用柠檬酸来去除葡萄酒中多余的铁和铜，只有在葡萄酒中没有亚铁氰化钾的情况下使用。酸在葡萄酒酿造过程中的作用葡萄在转色期的时候，酸的含量最高，并且在葡萄树的每年成熟过程中保持。当葡萄成熟的时候，糖的含量开始上升，酸的含量开始下降。通过葡萄树的呼吸生长作用，苹果酸被消耗。寒冷