高职西式面点教案.docx

1、高职西式面点教案辽宁现代服务职业技术学院教 案20112012学年度第一学期课程 西式面点制作 教材西点制作工艺专业 烹饪工艺与专业 班级 10烹饪2班 教师 汪海涛 教 案 首 页授课题目西点基础知识（分类和地位）课 时4学时教学目标知识目标：了解西点的地位，掌握西点的分类方法，熟悉西点的特点。能力目标：能够正确的将西点的品种进行分类。情感目标：培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。重点难点及解决方法重点：分类方法和用料特点难点：分类方法解决方法：图片、视频职业素质培养手段正确引导学生的行业意识，规范学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今后适应岗位需求打下基础。

2、教学方法 讲授法 举例法教学资源 教案 多媒体课件授课班级授课时间班级10烹饪2班时间教学反思（教学步骤教 学 内 容学生活动组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课（165分钟）课堂小结（7分钟）布置作业 （1分钟）1、师生互敬问候2、检查学生的出勤和着装1、请大家谈谈对西点的认识。2、大家所了解的西点品种有哪些？由问题导入新课项目一 西点分类西点主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。它以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味品，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。西点的英文名称Baking Food，意思是烘焙食品，

3、它表明了西点熟制的主要方法是烘焙。一、面包 面包是一种发酵的烘焙食品，它是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软、富有弹性的制品。（一）按面包的柔软程度分类软式面包硬式面包（二）按面包内外质地分类软质面包硬质面包脆皮面包松质面包（三）按用途分类主食面包餐包点心面包快餐面包（四）按成型方法分类普通面包花色面包（五）按用料特点分类按用料特点可分为白面包、全麦面包、黑麦面包、杂粮面包、水果面包、奶油面包、调理面包、营养保健面包等。（六）按地域分类按地域分类具有代表性的有法式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、英式面

4、包、美式面包等。二、蛋糕 蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的具有浓郁蛋香、质地松软或酥散的制品。（一）按蛋糕面糊性质分类乳沫类蛋糕面糊类蛋糕戚风蛋糕（二）按用料特点分类鸡蛋糕油脂蛋糕乳酪蛋糕慕斯蛋糕（三）按蛋糕形态分类杯子蛋糕片状蛋糕夹馅蛋糕卷筒蛋糕艺术装饰蛋糕三、点心 西式点心主要包括油酥、起酥、饼干、泡芙、布丁、冷冻甜点等类型。（一）油酥类油酥类点心是以面粉、奶油、糖等为主要原料（有的需添加适量膨松剂），调制成面团，经擀制、成型、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥松而无层次的点心。（二）起酥类起酥类点心又称帕夫点心，在国内称着清酥或麦酥

5、，与塔、派点心一起被看作是传统西式点心的两个主要类型。（三）饼干类饼干类点心，亦称干点、小西饼，通常体积、重量都较小，食用时以一口一个为宜，口感香酥、松脆。（四）泡芙类泡芙又叫空心饼、哈斗、气鼓，圆形的英文为clair。（五）布丁类布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要原料，搅拌成糊状，经过水煮、蒸或烤等不同方法制成的甜点。（六）冷冻甜点类冷冻甜点是通过冷冻成型的甜品总称。它的种类繁多，口味独特，造型各异，主要类型有果冻（Fruit Jelly）、慕斯（Mousse）、冰淇淋（Ice Cream）等。项目二 西点特点一、用料特点二、工艺特点三、风味特点 项目三 西点在西方饮食中的地位一、西点

6、的发展西点是西方饮食文化的最重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。欧欧洲是西点的主要发源地，西点制作在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。 英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的水果蛋糕。 古罗马制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍出自意大利。初具现代风格的西点大约出现在欧洲文艺复兴时期。进入18世纪以后，西点烘焙业发展到了一个崭新的阶段。当前，烘焙业在欧美十分发达，西点制作不仅是西餐烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹饪之外的一个庞大的食品加工行业，成为西方食品工业的主要支柱之一。 在西方国家，甜点（Desserts）几乎成了人们每日饮

7、食不可缺少的食品。甜品在正餐中相当于最后一道“菜”，一个正式的西餐宴会不能没有甜点，缺乏甜点的一餐是不完整的或非正式的一餐。 喝下午茶是西方人，特别是英国人传统的生活习惯。传统的午茶时间大约在下午4点。与午茶相伴的有各种花式蛋糕，以至一类专供午茶享用的点心，即茶点应运而生。 在欧美国家，几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心，每当亲朋好友聚会时，主妇往往为客人献上自制的大蛋糕或苹果派。世界上许多国家都有为节日和喜庆之事而制作糕点的习惯。就像我国的“中秋节”的月饼、“端午节”的粽子一样。在西方，不同的节日也有相应的节日糕点。著名的节日糕点有米兰的帕拉堂圣诞蛋糕、英国的圣诞水果蛋糕、法国的圣诞巧克力卷

8、蛋糕、德国的基督果子甜包等。除了节日糕点外，西方人每逢婚礼、生日等喜庆事也要制作蛋糕来表示庆贺。1、复述所讲内容2、着重强调重难点1、西点有哪三大类？各包括哪些品种？2、西点的用料特点有哪些？图片、视频展示图片、视频展示教 案 首 页授课题目西点基础知识(原料和设备)课 时4学时教学目标知识目标：掌握面粉、油脂的特点和分类，熟悉常用的西点设备和工具。能力目标：能够正确认识西点的原料，能够使用西点的设备和工具。情感目标：培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。重点难点及解决方法重点：西点的原料的分类难点：面粉油脂的特点和分类解决方法：图片、视频职业素质培养手段正确引导学生的

9、行业意识，规范学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今后适应岗位需求打下基础。教学方法 讲授法 举例法教学资源 教案 多媒体课件授课班级授课时间班级10烹饪2班时间教学反思（教学步骤教 学 内 容学生活动组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课（165分钟）课堂小结（7分钟）布置作业 （1分钟）1、师生互敬问候2、检查学生的出勤和着装1、西点有哪三大类？各包括哪些品种？2、西点的用料特点有哪些？3、列举几种常用的西点原料？由问题导入新课项目一 西点制作主要原材料一、面粉（一）小麦和面粉的化学成分及性质小麦和面粉的化学成分不仅决定其营养价值，而且对西点制品的加工工艺也有

10、很大影响。小麦和面粉的化学成分主要指碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶类等。（二）面粉的种类1.面包专用粉2.通用面粉3.糕点专用粉4.蛋糕专用粉5.全麦面粉二、糖（一）西点中常见的糖 除小麦粉外，糖是西点中用量最多的一种原料。糖对西点产品的色、香、味、形均起到重要作用。西点中常用的糖可分为蔗糖和糖浆两大类。蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来的，根据精制程度、形态和色泽大致可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等常用的糖浆有饴糖浆、葡萄糖浆、蜂蜜等。二、油脂（一）西点中常用的油脂1.天然油脂植物油：常用的食用植物油有大豆油、花生油、葵花籽油、芝麻油、菜籽油、玉米胚芽油、橄

11、榄油等。动物油：西点中常用的天然动物油有奶油和猪油。奶油又称黄油或白脱油，我国港澳地区亦称牛油，分为盐奶油和无盐奶油。猪油在中式糕点中使用广泛，在西点中应用不多。添加在面包中可改善面包品质。2.再加工油脂氢化油：又称硬化油，氢化油很少直接食用，多作为人造奶油、起酥油的原料。人造奶油（人造奶油）人造奶油又称麦琪琳和玛琪琳，是以氢化油为主要原料，添加水和适量牛乳和乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。起酥油：是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。三、蛋及蛋

12、制品（一）常用的蛋及蛋制品 蛋的营养价值高、用途广泛，是西点制作的重要原材料。西点中运用最多的是鲜蛋，又以鸡蛋为主。其种类大致有：液蛋、冰蛋、蛋粉等。四、乳及乳制品乳品是西点的高档优质辅料。乳品具有很高的营养价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。用于面包加工生产的乳品主要是牛乳及其制品。西点中常用的乳制品有鲜乳、乳粉、炼乳、淡奶、乳酪、鲜奶油等。项目二 西点制作常用辅助材料一、水二、食盐三、果料四、巧克力五、可可粉六、香辛料七、其他配料（一）肉与肉制品 鲜肉、海鲜、火腿、培根、灌肠、肉松、肉干（二）酸味调料1.醋2.番茄酱与番茄沙司3.柠檬（三）调味酒（四）淀粉及其他粉料1淀粉2杂粮粉：玉

13、米粉、黑麦粉3卡士挞粉4预拌粉项目三 西点制作常用添加剂一、膨松剂二、乳化剂三、面包改良剂四、增稠剂（一）琼脂（二）明胶（三）果胶五、食用色素六、赋香剂七、其他添加剂（一）塔塔粉（二）柠檬酸单元三 西点制作常用设备与器具一、辅助设备（一）工作台（二）洗涤槽（三）冷藏（冻）箱和冷藏（冻）柜（四）烤盘车二、面团调制设备（一）和面机1.双动和面机2.卧式和面机 （二）多功能搅拌机 （三）台式小型搅拌机 三、成型设备 （一）面团分块机 （二）起酥机 （三）醒发箱 四、烤炉项目二 西点制作常用器具一、量具：主要有：秤、量杯、量匙、温度计、量尺等。二、辅助用具：常用的辅助用具有：面筛、擀面棍、滚筒、打蛋器

14、、搅拌盆、木勺、刮板、橡皮刮刀、刷子、筛网、刨床、榨汁器等。三、刀具如：西点刀、锯齿刀、抹刀、轮刀、铲刀、美工刀、剪刀等。四、成形模具1.吐司模2.蛋糕模3.塔模、派盘、披萨盘4.多连模具5.切模6.穆斯圈7.裱花袋、裱花嘴8.菠萝印模9.甜甜圈模10.木轮根11.螺管12.网形模板13.果冻杯14.巧克力模五、成熟用具1烤盘2不粘烤盘布3耐热手套六、其他用具1.散热网2.转台3.蛋糕倒立架4.蛋糕切割器5.蛋糕分片器1、复述所讲内容2、着重强调重难点1、西点有哪三大类？各包括哪些品种？2、西点的用料特点有哪些？图片、视频展示图片、视频展示教 案 首 页授课题目曲奇的制作课 时4学时教学目标知

15、识目标：使学生了解曲奇的风味特点，熟悉原料的性质。能力目标：掌握曲奇的工艺流程，并且能够独立操作。情感目标：培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。重点难点及解决方法重点：面糊的调制难点：挤住的方法解决方法：教师演示，并且反复指导。职业素质培养手段正确引导学生的行业意识，规范学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今后适应岗位需求打下基础。教学方法项目教学法 讲授法 演示法 练习法教学资源实训指导书 教案 实训室授课班级授课时间班级10烹饪2时间教学反思教学步骤教 学 内 容学生活动组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课（30分钟）教师演示（50

16、分钟）学生模拟（80）分钟课堂小结（7分钟）布置作业 （1分钟）打扫卫生（15分钟） 1、准备好上课所需的原料。2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。1、小西饼的种类有哪些？2、小西饼常有的油脂有哪些？曲奇没有固定的花样，其大小，形状可随意变化，成品具有香、酥、入口即化的特点。实例： 曲奇1、原料配方： 黄油500克 低筋粉：1300克 色拉油500克 鸡蛋500克 白糖500克 香草粉10克 奶粉50克2、制作过程：（1）将黄油、色拉油、糖放一起打发。（2）将鸡蛋分次加入，每加一次要充分搅匀。（3）将面粉、香草粉、奶粉过筛，和油脂搅匀。（4）将面糊装入挤花袋内，挤成S形或螺旋形即可。（5）

17、烤箱预热上火180 度、下火170度，烤金黄即可。 3、质量标准：色泽金黄、大小一致、香甜酥化。4、要点 （1）黄油要打发 （2）鸡蛋要分次加入 （3）面粉要过筛 教师开始取原料演示，要求学生认真观察。学生以小组为单位，开始操作，教师穿插指导。复述工艺流程，并着重强调重难点。要求学生认真填写实操报告册。组织学生认真清扫，养成良好的卫生习惯。教师边讲解边演示教师对学生的作品进行评比教 案 首 页授课题目泡芙的制作课 时4学时教学目标知识目标：使学生了解泡芙的风味特点，熟悉原料的性质。能力目标：掌握泡芙的工艺流程，并且能够独立操作。情感目标：培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良

18、学风。重点难点及解决方法重点：面糊搅拌程度的判断难点：挤的方法解决方法：教师演示，并且反复指导。职业素质培养手段正确引导学生的行业意识，规范学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今后适应岗位需求打下基础。教学方法项目教学法 讲授法 演示法 练习法教学资源实训指导书 教案 实训室授课班级授课时间班级10烹饪2时间教学反思教学步骤教 学 内 容学生活动组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课（30分钟）教师演示（50分钟）学生模拟（80）分钟课堂小结（7分钟）布置作业 （1分钟）打扫卫生（15分钟） 1、准备好上课所需的原料。2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。1、曲

19、奇的制作工艺？2、挤住成型时应注意哪些问题？泡芙是西点当中最常见的品种之一，以水加油脂煮沸后烫制面团，搅入鸡蛋，调制成面糊，用裱花袋挤成大小一致的形状，成熟后挤入鲜奶油，具有色泽金黄，香甜可口的特点。实例： 泡芙1、原料配方：面粉500克 清水500克 黄油250克 盐5克 鸡蛋13个 鲜奶油适量2、制作过程：（1）锅内放入清水，烧开，加入黄油融化。(2) 加入加入过筛的面粉，搅匀后离火。（3）将面糊倒入打蛋器内，将鸡蛋分次加入，搅匀即可。（4）将曲奇嘴放入裱花带内，均匀的挤在烤盘上即可。（5）烤箱预热上火200度下火200度，烤熟即可。（6）将鲜奶油打法，用裱花袋挤入烤熟的泡芙内部即可。 3

20、、质量标准：大小一致、香甜适口。 4、要点： （1）挤的时候裱花嘴要离烤盘近些。 （2）严格按照投料的顺序来操作。教师开始取原料演示，要求学生认真观察。学生以小组为单位，开始操作，教师穿插指导。复述工艺流程，并着重强调重难点。要求学生认真填写实操报告册。组织学生认真清扫，养成良好的卫生习惯。教师边讲解边演示教师对学生的作品进行评比教 案 首 页授课题目海绵蛋糕的制作课 时4学时教学目标知识目标：使学生了解海绵蛋糕的风味特点，熟悉原料的性质。能力目标：掌握海绵蛋糕的工艺流程，并且能够独立操作。情感目标：培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。重点难点及解决方法重点：面糊搅拌

21、程度的判断难点：原料投放的顺序解决方法：教师演示，并且反复指导。职业素质培养手段正确引导学生的行业意识，规范学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今后适应岗位需求打下基础。教学方法项目教学法 讲授法 演示法 练习法教学资源实训指导书 教案 实训室授课班级授课时间班级10烹饪2时间教学反思教学步骤教 学 内 容学生活动组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课（30分钟）教师演示（50分钟）学生模拟（80）分钟课堂小结（7分钟）布置作业 （1分钟）打扫卫生（15分钟） 1、准备好上课所需的原料。2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。1、泡芙的制作工艺？2、蛋糕的种类有哪

22、些？ 海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。实例： 海绵蛋糕1、原料配方：鸡蛋2500克，砂糖1200克 低筋粉1350克 蛋糕油120克 色拉油300克 水400克 泡打粉3钱，香草粉少许2、制作过程：（1）将糖和鸡蛋放入打蛋器中搅打，使糖融化。（2）加入过筛的面粉、泡打粉、香草粉慢速搅打。（3）加入蛋糕油快速打发，约3分钟。（4）将清水、色拉油改用慢速搅匀。（5）烤盘铺油纸，将面糊倒入，表面用蛋黄划出虎皮纹即可。（6）入烤炉，上火180度，下火170度。3、质量标准：纹路清晰

23、、香甜喧软。4、要点： （1）鸡蛋必须新鲜，搅拌器干净无油。 （2）打发时间不能太长。 （3）严格按照操作顺序来操作。教师开始取原料演示，要求学生认真观察。学生以小组为单位，开始操作，教师穿插指导。复述工艺流程，并着重强调重难点。要求学生认真填写实操报告册。组织学生认真清扫，养成良好的卫生习惯。教师边讲解边演示教师对学生的作品进行评比教 案 首 页授课题目戚风蛋糕的制作课 时4学时教学目标知识目标：使学生了解戚风蛋糕的风味特点，熟悉原料的性质。能力目标：掌握戚风蛋糕的工艺流程，并且能够独立操作。情感目标：培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。重点难点及解决方法重点：面糊

24、搅拌程度的判断难点：蛋黄糊与蛋白糊混合的方法解决方法：教师演示，并且反复指导。职业素质培养手段正确引导学生的行业意识，规范学生的操作行为，经常检查学生的卫生习惯，为今后适应岗位需求打下基础。教学方法项目教学法 讲授法 演示法 练习法教学资源实训指导书 教案 实训室授课班级授课时间班级10烹饪2时间教学反思教学步骤教 学 内 容学生活动组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课（30分钟）教师演示（50分钟）学生模拟（80）分钟课堂小结（7分钟）布置作业 （1分钟）打扫卫生（15分钟） 1、准备好上课所需的原料。2、师生互敬问候，检查学生的出勤和着装。1、海绵蛋糕的制作工艺？

25、2、蛋糕成型时应注意哪些问题？所谓戚风英文是chiffon译音，意思是像绸子一样轻软。1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克发明，戚风蛋糕的制法即是在制作海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。 戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷等。 实例： 戚风蛋糕1、原料配方：蛋白部分：蛋白1600克 白砂糖 700克 塔塔粉 20克蛋黄部分：蛋黄900克 低筋粉 700克 绵白糖 200克 清水320克 色拉油320克 盐 15克 泡打粉5克2、制作过程：（1）首先，将蛋黄与蛋清分开，将

26、鸡蛋清倒入搅拌机中，加入白砂糖，搅拌均匀，加入塔塔粉，快速打发成鸡尾状。（2）将绵白糖倒在容器内，加入清水，用蛋抽子搅拌均匀，加入盐，继续搅拌，加入色拉油，搅拌均匀，将低筋粉倒入筛子内，加入泡打粉，筛到容器内，搅拌，加入一半量蛋黄，搅拌均匀，加入剩余蛋黄，搅拌均匀。（3）将打发蛋清的三分之一倒入面糊内，搅拌均匀，再倒回剩余的蛋清内，搅拌均匀。烤盘内刷上色拉油，铺上油纸，将蛋糕浆倒入烤盘内，用刮板刮平。（4）打开烤箱，放入烤盘，将烘烤温度设置为上火180摄氏度，下火160摄氏度，烘烤20分钟即可。（5）打开烤箱，取出烤好的蛋糕，将蛋糕放在案板上，案板上铺上油纸，将蛋糕倒扣过来，揭去油纸，将蛋糕翻

27、面，表面抹一层果酱，卷成筒状，将油纸打开，把蛋糕切开，放入盘内，这样戚风蛋糕就制作好了。质量标准：绵软有弹性，香甜可口。操作要点：（1）鸡蛋必须新鲜，搅拌器干净无油。 （2）打发时间不能太长。 （3）严格按照操作顺序来操作。教师开始取原料演示，要求学生认真观察。学生以小组为单位，开始操作，教师穿插指导。复述工艺流程，并着重强调重难点。要求学生认真填写实操报告册。组织学生认真清扫，养成良好的卫生习惯。教师边讲解边演示教师对学生的作品进行评比教 案 首 页授课题目花生派、南瓜派的制作课 时4学时教学目标知识目标：使学生了解花生派、南瓜派的风味特点，熟悉原料的性质。能力目标：掌握花生派、南瓜派的工艺流程，并且能够独立操作。情感目标：培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。重点难点及解决方法重点：花生派、南瓜派面糊的制作难点：花生派、南瓜派馅心的制作及装饰的手法。解决方法：教师演示，并且反复指导。职业素质培养手段正确引导学生的行业意识，规范学生的操作行为，经常检