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1、最新haccp体系文件全套HACCP体系文件附表：食品动物禁用兽药及其它化合物清单（香港版） 纠偏记录表金属检出CCP监控及产品报废记录表 内校记录表 原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录表 金属探测仪使用记录硝酸钠使用CCP监控记录表 真空包装CCP监控纠偏记录表腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表 良好操作规范（GMP）核查表HACCP必备程序审核记录表 确认检查记录表HACCP内审不符合报告 HACCP内部审核报告 1、 发 布 令本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。本体

2、系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。总经理：年 月 日2、适用范围HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。术语和定义流程图 flow diagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。食品安全 food safety对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不

3、会伤害消费者的保证。注：“消费者”与ISO9000：2000标准中“顾客”术语的定义相同 。安全支持性措施、SSM supportive safe measures除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。 注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：良好操作规范（GMP）；SSM 方案 supportive safe measures programs控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。SSM方案包括（但不限于）：卫生标准操作程序（SSOP）；其他影响食品安全的标准操作程序（

4、SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。卫生标准操作程序 SSOP为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。危害分析 hazard analysis对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。HACCP审核 HACCP audit针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系 food safety management system based on HACCP识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP

5、体系和SSM方案。HACCP计划 HACCP plan根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。HACCP 体系 HACCP system通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。控制 control遵循正确程序且满足标准的状态。确认 validation通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。注1：“已确认”一词用于表示相应的状态。注2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，

6、以及为确定符合HACCP计划的监视。注1：“已验证”一词用于表示相应的状态。注2：认定包括下述活动，如：变换方法进行计算；将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较；进行试验和演示；文件发布前的评审。关键限值、CL critical limit区分可接收或不可接收的判定值。关键控制点、CCP critical control point能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。监视 monitor为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量。潜在危害 potential hazard理论上可能发生的危

7、害。显著危害 significant hazard由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。危害 hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。原料 raw material产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。控制措施 control measure为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。3、制定HACCP法律与法规依据3.1 GMP文件本公司的GMP文件制定是根据国家质量检验检疫总局的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定中出口食品生产企业卫生要求、国家GB14881

8、-1994食品企业通用卫生规范的要求，并参考美国FDA颁布实施的2lCFR partll0法规来制定。3.2 SSOP文件SSOP制定的原则是保证GMP的有效实施，以及保证HACCP计划中的危害分析及需要SSOP控制的显著危害得到有效控制而编写的操作性作业文件。 SSOP应至少包括8个内容: 水 (冰)的安全 食品接触面的状况与洁净程度 交叉污染的防范 手的清洗消毒及卫生设施的维护 污染物的防范 有毒化学品的标识、贮存与使用 员工的健康 害虫的防范3.3 HACCP文件本公司根据国家质量检验检疫总局的要求，是以CAC(食品法典)颁布的危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用法则(Anne

9、x to CAC/RCP1-1996，Rev2003)和CNAB-SI52：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范的相关要求和要素而建立和实施的。同时还参照GB14881-94食品企业通用卫生规范、出口食品生产企业卫生注册登记管理规定（20号令）、中国人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法加以制定。4、企 业 概 况本公司以提高卫生和质量，满足消费者特定的食品需求为己任，企业员工本着“团结、进取、求实”的精神努力工作，使公司在激烈的市场竞争中立于不败之地。公司地址：电 话：传 真：5、组织结构与管理职责5.1组织机构图 总经理 注：标“”号部门为不参与审核部门。 5.2 HAC

10、CP小组组建及成员资格条件说明A. 具有专科以上学历，及食品工程、生物工程、化学工程、机械工程、教育培训等专业知识。B. 具有从事与本公司相关产品生产、品管、技术、工程、培训等工作一年以上经验。C. 参加HACCP内审员培训及卫生知识培训16小时以上，并考核合格。5.2.1 HACCP小组成员名单 5.2.2 HACCP小组职责（1）对公司产品、销售方法、预期消费者及消费者如何消费产品进行正确描述；（2）确认的生产流程图；（3）对每个加工步骤进行危害分析，确定关键控制点；（4）制定HACCP计划及编写相关体系文件；（5）督导实施和验证HACCP体系。5.2.3 HACCP小组成员具体分担职责（

11、1）HACCP小组组长负责组织HACCP体系文件的编写及文件评审；主持HACCP体系的内部验证；督导体系文件的执行及修订；纠偏措施的执行追踪审核；组织员工接受SSM、HACCP体系相关知识的培训。组织产品回收。向总经理报告HACCP管理体系的有效性和适宜性。（2）质管部部长负责组织实施对原材料，成品、半成品的质量监视和测量；负责质量管理体系运行的日常组织管理工作，负责编制内审计划，组织内审不合格项的跟踪验证；组织编写修改质量管理体系文件，协助HACCP小组组长，推进质量体系有效运行；负责管理评审提出纠正和预防措施的跟踪验证工作；产品理化、微生物检验记录的审核组织实施CCP点的监控、纠偏和记录（

12、3）生产部部长负责产品实现过程的控制，组织生产加工过程的资源配置和有关的工作协调；负责生产加工技术、执行工艺操作规程及日常管理工作；负责不合格品的控制及产品的标识和可追溯性的控制与管理负责SSM的督导执行及CCP点的监控、纠偏和记录；督导CCP点的监控人员按HACCP计划实施监控和纠偏；（4）采购部部长 负责组织对供方的评价工作； 负责建立和保存合格供方档案资料及相关的采购文件； 负责所有生产用物资的合理采购。（5）仓储部部长负责管理仓库区域的工作环境；负责管理库存物品的标识和可追溯性工作；负责管理产品贮存的防护工作；负责管理有毒有害物品的储存及防护工作。（6）物业部部长负责管理公司外部环境及

13、生产加工区域以外的卫生清洁工作。负责安排检查工衣的清洗消毒工作。（7）工程部部长负责管理生产及计量设备的维护及保养工作。负责组织计量、测量设备的内外校工作。6、产品描述6.1.原料描述原（辅）料及包装材料一览表类别名称性质/成分产地/来源交付方式包装形式贮存方式使用前处理方式原料辅料包装材料6.2.产品描述6.2.1.产品类别及原料组成腊肠类：包括特级腊肠、一级腊肠、大众腊肠、鹏城腊肠、粒粒肠、加瘦切肉肠、鲜肉腊肠等腊肉类：五花腊肉产品类别名称原料组成成分表腊肠类特级腊肠一级腊肠大众腊肠鹏城腊肠粒粒肠加瘦切肉肠鲜肉腊肠腊肉类6.2.2.微生物控制方式经腌制、烘焙保持低水分活度（腊肠0.70 腊

14、肉0.75），抑制微生物繁殖，食用前须充分加热杀菌。6.2.3.预期消费者售往各超市，保存在常温状态下，供普通大众消费。6.2.4.消费方式食用前需充分加热杀菌。食用方法：蒸、炒、焗15分钟后食用。6.2.5.包装方式内包装为PP袋真空包装，复合薄膜包装袋外包装后装入纸箱。6.2.6.储存方式即保质期真空包装25以下180天。6.2.7.分销方式密封货车送到各终端销售商，保质期内销售。6.2.8.非正常食用方式 不能直接食用。7、生产工艺流程图和工艺描述7.1腊肠类7.1.1腊肠工艺流程图辅料验收 原料肉验收 原料暂存 肥膘解冻 精肉解冻 水 切丁辅料暂存 分割 热水 漂洗1 大豆蛋白验收、暂

15、存 漂洗2 预处理 红曲红色素验收 绞肉 称量 上色 称量称量调味料发色剂 加水 搅拌 肠衣验收、暂存（处理） 灌装、结扎 斩拌（包括猪原肠衣和蛋白肠衣）咸水草、麻绳验收、暂存 浸泡 漂洗3烘焙 冷却内包装金属探测装箱、入库出货注：流程图中加下划线、粗体部分只适用于鹏城腊肠和大众肠。流程图上需要标注出：原料和中间产品投入点；返工和循环点；中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。7.1.2腊肠加工工艺说明加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述与说明原料肉验收、暂存化验室、仓库按照原料肉验收程序进行，并要求供应商提供兽药残留达标保证函及兽医检疫检验证明辅料验收、暂存化验室、仓库按验收规程进

16、行验收肥膘验收、暂存化验室、仓库按验收规程进行验收大豆蛋白验收、暂存化验室、仓库按验收规程进行验收预处理腊味加工间剔除杂质肠衣验收化验室按验收规程进行验收肠衣处理腊味加工间天然猪肠衣加工前需用洁净加工用水冲洗，人造肠衣灌装前需用洁净加工用水润湿咸水草、麻绳验收化验室按验收规程进行验收暂存仓库浸泡腊味加工间咸水草、麻绳加工前需用洁净加工用水浸泡使之变软红曲红色素验收化验室按验收规程进行验收称量配料间按照配方准确称量上色腊味加工间解冻解冻车肉类解冻分割间18、1820h恒温解冻间空气解冻分割分割台、刀具肉类解冻分割间将原料肉筋键、淋巴、脂肪剔除、并分割成约3cm小肉块，处理速度：1吨/小时加工步骤

17、使用设备操作区域加工工艺的描述与说明漂洗2不锈钢桶肉类解冻分割间4050水漂洗，将肉的污血冲洗干净绞肉绞肉机肉类解冻分割间12以下，采用5mm孔板，处理量1.2t/h 肥膘切丁切丁机肉类解冻分割间切成0.5cm长的立方，处理量500kg/h漂洗1不锈钢缸肉类解冻分割间水温4560，洗去表面游离油脂、碎肉粒搅料搅拌机腊味加工间与调味料、发色剂充分搅拌,100kg/缸，每缸37分钟,终了温度2528灌装、结扎灌肠机腊味加工间按产品的不同规格调节肠体长度 ，处理量8001200kg/h ，温度12漂洗3不锈钢桶腊味加工间水温4560，清洗肠体表面油脂、肉碎烘焙烘培炉烘培间将漂洗好的腊肠挂车进炉，温度

18、4555、7075小时，3小时后第一次倒肠，再隔6小时第二次倒肠冷却挂肠车烘培间、内包装间12下冷却0.51小时，中心温度25内包装真空机、电子秤、热封口机内包装间将待包装腊肠去绳后按不同规格称重，装塑料袋、真空包装封口金属检测金属检测机内包装间产品过金属检测器检测，Fe1.3mm,Sn1.5mm，金属探测器每隔1小时校准一次并记录。装箱、入库扣扎机、电子秤外包装间、成品仓库将真空包装的产品装彩袋封口，按不同规格装箱、核重、扣扎放入成品库并挂牌标识。注：表格中加下划线、粗体部分只适用于鹏城腊肠和大众肠。7.2腊肉类7.2.1腊肉加工加工工艺流程图辅料验收、暂存 原料肉验收、暂存 中方肉解冻剔骨

19、、分割、修整切条漂洗 水 计量称量调味料发色剂 腌制 上糖浆 糖浆熬制、冷却 称量白糖 穿绳烘焙冷却内包装金属探测装箱、入库出货流程图上需要标注出：原料和中间产品投入点；返工和循环点；中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。7.2.2腊肉加工工艺说明加工步骤加工设备操作区域工艺描述及说明原料肉验收、暂存化验室、仓库按照原料肉验收程序进行，并要求供应商提供兽药残留达标保证函及兽医检疫检验证明辅料验收、暂存化验室、仓库按验收程序进行验收中方肉解冻解冻车肉类解冻分割间温度18、1820h分割、修整分割台、刀具肉类解冻分割间挑筋骨、淋巴等杂物，修整边缘。整个操作均在温度12的条件下进行。切条工

20、作台、刀具肉类解冻分割间切成原1.51.8cm肉条，要求一致，厚薄均匀。温度12。漂洗不锈钢桶肉类解冻分割间水温4560，洗去表面游离油脂称量调味料发色剂配料间按照配方准确称量腌制腌制池腊味加工间加入发色剂、调味剂、拌均匀，常温腌制45小时，每小时翻动一次称量白糖配料间按照配方准确称量糖浆熬制、冷却糖浆熬制间熬至白糖融化产生焦糖色，加水稀释冷却上糖浆工作台腊味加工间添加糖浆、拌均匀，1吨/h，环境温度12。穿绳工作台腊味加工间将麻绳浸泡变软后，穿绳挂车，0.5h/车烘焙烘炉焙炉间温度4250，时间4555小时， 冷却挂肠车焙炉间12下冷却0.51小时，中心温度25内包装真空包装机、热封口机内包

21、装间将待包装腊肉去绳后按不同规格称重，装塑料袋、真空包装封口金属检测金属检测机内包装间产品过金属检测机检测Fe1.3mm,Sn1.5mm，金属探测器每隔1小时校准一次并记录。装箱、入库扣扎机、电子秤外包装间将真空包装的产品装彩袋封口，按不同规格装箱、核重、扣扎放入成品库并挂牌标识。8、危害分析工作单8.1 腊肠类123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否显著危害（是/否）对第三栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么？本步骤是否是关键控制点？（是/否）原料肉验收物理危害：针头等是动物患病注射治疗时有可能有断针头留在肌肉中分割肉时注意挑选出金属探测步骤可有效控制否化学

22、危害：兽药残留、禁用兽药是抗生素等兽药的经常使用导致药物残留，以及违法使用某些禁用药物要求供应商提供相应的兽药残留达标、无禁用药物合格证明并定期检查？是(CCP-C1-1)生物危害：各类致病菌寄生虫：猪肉旋毛虫等疫病：口蹄疫、猪瘟等是原料加工带来活畜带来病畜带来烘焙步骤降低水分活度可控制致病菌在可接受范围内寄生虫及疫病的控制要求供应商提供相应的兽医检疫检验合格证明并定期检查是（CCP-B1-1）暂存物理危害：无化学危害：无生物危害：致病菌生长是不足够低的贮藏温度导致致病菌生长选用18库温冻藏，可保证有效的控制；烘焙步骤也可将其控制在可接受范围内。否肉解冻物理危害：无化学危害：无生物危害：致病菌

23、繁殖否12下解冻1820h微生物增殖不明显分割物理危害：无化学危害：无生物危害：致病菌生长否30分钟内完成，肉温基本不变，微生物增殖不明显123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否显著危害（是/否）对第三栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么？本步骤是否是关键控制点？（是/否）漂洗物理危害：无化学危害：清洗剂残留否选用食品级清洗剂SSOP控制生物危害：环境细菌污染否控制环境温度在12以下，搞好环境卫生，使用合格的加工用水，防止长时间浸泡基本可避免绞肉物理危害：刀片破损，螺钉脱落等是机械破损、老化时可能发生有效的机械保养措施金属探测步骤能有效地控制否化学危害：清洗剂

24、残留否选用食品级清洗剂SSOP控制生物危害：致病菌生长否控制在较短时间内完成，完成后立即进入下一工序肥膘解冻化学危害：无生物危害：环境细菌污染否在18下解冻结15小时后肉体温度约20左右微生物增殖不明显物理危害：无肥膘切丁化学危害：无生物危害：致病菌生长否30分钟内完成，肉温基本不变，微生物增殖不明显物理危害：切丁机刀片损坏是机械破损、老化时有可能发生有效的机械保养措施；金属探测步骤能有效控制否肥膘漂洗化学危害：清洗剂残留否选用食品级的清洗剂SSOP控制物理危害：无生物危害：环境细菌污染否搞好环境卫生，使用合格的加工用水，防止长时间浸泡基本可避免各类添加剂的验收（调味剂、发色剂）化学危害：非食

25、品级原料否从合格供应商采购并按验收标准验收，一般不会出现问题生物危害：无物理危害：无123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否显著危害（是/否）对第三栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么？本步骤是否是关键控制点？（是/否）称量、添加调味剂发色剂化学危害：添加超量硝酸钠是称量不准或失误重复添加可造成添加量过多从而造成食品危害定期校准称量秤培训称量人员控制添加量是(CCP-C1-2) 生物危害：无物理危害：无大豆蛋白验收、暂存化学危害：无生物危害：转基因大豆蛋白否选用非转基因大豆蛋白物理危害：砂砾等杂质否符合验收规程合格的大豆蛋白杂质含量极低预处理化学危害：无生物危害：无物理危害：无红曲霉色素验收化学危害：无 生物危害：无物理危害：无上色化学危害：无生物危害：无物理危害：无斩拌化学危害：无生物危害：无物理危害：刀片破损，螺钉脱落等是机械破损、老化时可能发生有效的机械保养措施金属探测步骤能有效地控制否搅拌化学危害：无生物危害：致病菌繁殖否100KG/5分钟、12以下操作微生物增殖不明显物理危害：无咸水草麻绳验收、暂存化学危害：无生物危害：无物理危害：无123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否