1、简单又实用的海参做法简单又实用的海参做法 ssea cucumber关于海参 清初著名诗人吴伟业在其著名的海参诗中写下:“莫辨虫鱼族,休疑草木名。但将滋味补,勿药养余生。”的著名诗篇,海参一诗道出了海参的非凡的滋补价值。海参自古便有“海八珍”之首的美誉,其营养价值与美味位列鲍鱼、燕窝之上,深受古代王宫贵族的喜爱,用以作为益寿延年的上佳滋补品以及宴席上的上乘佳肴。海参肘子海参肘子是一道汉族名菜,在鲁菜,豫菜中均有此菜。以海参为制作主料,海参肘子的烹饪技巧以烧菜为主。其特点是红润光亮,时肉酥烂,汁浓味厚,肥而不腻,海参软濡滑润,葱味浓郁。主料:猪肘1000克,海参(水发)250克。辅料:淀粉(玉米
2、)75克水发)500克。 带皮肘子1000克。花生油400克、精盐15克、姜12克。葱6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、酱油25克、清汤250克、绍酒35克、白糖65克、干淀粉25克。制作过程1. 海参顺长片成刀片形,放入开水中氽过捞出,控净水分;2. 大葱切成3厘米段;3. 姜切成薄片备用;4. 锅内花生油15克烧热后放入花椒炸出花椒油备用;5. 猪肘子放入冷水中浸泡5小时,捞出用净布搌净水分;6. 用木炭旺火把外皮烤焦后,再放入温水中泡10分钟;7. 猪肘刮去焦皮,再放入锅内,加水慢过肘肉,用旺火烧开,撇去浮沫后,改用慢火煮熟,捞出去骨;8. 炒锅内加入花生油,用旺火烧至七成热时放入海参
3、一触捞出控油;9. 锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金黄色时捞出,把肘肉肉面切成2厘米的方块,将皮面朝下放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、桂皮、清汤200克、酱油15克、精盐7克、黄酒10克,上笼以旺火蒸40分钟取出;10. 将汤汁滗入碗内,捡出葱、姜、八角、桂皮,再将肘肉扣在汤盘中;11. 炒锅内留油75克,旺火烧至七成热时,放入葱段炸至金黄色,放入酱油5克,碗内原汤,精盐3克、白糖、海参、黄酒5克,清汤150克;12. 烧开后用湿淀粉勾芡翻锅,淋上花椒油烧在肘子上即成。材料特色:海参,为“海八珍”之一,因其营养丰富素有“海中人参”之称。“肘子”位于猪腿下部,因其“筋、皮、肉”相连。故吃起来甚
4、是“得嘴”。樊胜武将传统豫菜中“大葱烧海参”和“红扒肘子”进行了有益的结合,使其营养互补,水陆交融,一经推出便受到众多食客的一致好评,钓鱼台国宾馆总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩老师曾给予过较高评价。此菜获“中国厨师之乡(长垣)国际美食节”金奖并获“河南名菜”称号。海参扒肘子是唐山一道代表性菜肴,其特点是香醇浓厚,质感糯软,造型美观。营养分析海参肘子的营养成分:能量5296.59千卡,维生素B60.24毫克,蛋白质192.19克,脂肪446.25克,碳水化合物132.54克,叶酸17.6微克,膳食纤维7克,胆固醇915毫克,维生素A127.84微克,胡萝卜素119.2微克,硫胺素3.84毫克,核
5、黄素2.01毫克,烟酸28.93毫克,维生素C4.9毫克,维生素E74.33毫克,钙848.27毫克,磷1581.92毫克,钾2276.27毫克,钠6489.23毫克,碘0.48微克,镁275.93毫克,铁23.16毫克,锌20.17毫克,硒84.81微克,铜2.38毫克,锰2.45毫克 。食物相克:猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。海参:海参与醋相克;不宜与甘草同服。海参羹海参羹是福建省传统的汉族名菜,属于闽菜系。主要食材:猪肉末,水发海参辅 料:麻油、姜片、胡椒粉、黄酒、盐油制作原料水发海参
6、(大约700克)、猪肉末(160克)、鸡蛋(2个)、酱油(20克)、清激发(600克)、冬菇、冬笋、葱、盐、醋、 菱粉、麻油、姜片、胡椒粉、黄酒、盐油。制作过程1、将海参切成小方丁、将冬菇、冬笋都切成丁、鸡蛋打发、将猪肉切成末、下菱粉勾好薄芡。2、将锅里放上葱、姜倒上开水,将切成小方丁的海参,投入开水锅内川一下,以拔去海腥味。3、将切好的猪肉,放入热油锅内炒熟,加少许清汤、酱油炒至呈红色。再将冬菇丁、冬笋丁、海参丁一起放入肉锅,并加上剩下的清汤和酒,用旺火烧熟,倒上薄芡,倒入打发的鸡蛋,再撒上胡椒粉,浇上麻油即好。海参全家福海参全家福是一道汉族特色名菜。用料丰富,口味浓厚,鲜香丰盛,系鲁菜传统
7、筵席中之大菜,因多种原料聚于一盘,故名全家福。海参全家福以海参 为主要材料,烹饪以烧菜为主。主要原料海参,鱼肚主要营养成分蛋白质,维生素适宜人群:营养不良的人, 补虚养身特色:用料丰富,口味浓厚,系鲁菜传统筵席中之大菜,因多种原料聚于一盘,故名全家福。制作材料主料:海参(水发)150克,虾仁50克,鱼肚50克,墨鱼50克,鸡胸脯肉50克,猪肚50克,鸭肫50克,冬笋40克,香菇(鲜)40克,滑子菇50克辅料:豌豆20克,白果(干)15克,青蒜15克,调料:大葱30克,植物油20克,鸡蛋清40克,淀粉(豌豆)10克,酱油5克,盐2克,味精2克,胡椒粉1克,料酒10克,白砂糖5克,姜5克,大蒜(白
8、皮)5克做法1.虾仁、鸡脯片上浆,温油划出备用;大葱15克、生姜、大蒜择洗净后拍破,锅上火放入油,烧热后下入上述原料,用小火慢慢熬出味,打去料渣即得葱油;白果用水泡发待用。2.海参和其他配料沸水焯出。3.勺中加葱油烧热,烹料酒,加笋片、香菇煸炒,加上汤、酱油、白糖、盐,加海参、鱼肚(水发好的)、鸭肫等料烧入味,再加入虾仁、鸡脯片、墨鱼片、滑子菇、白果、豌豆,用水淀粉勾芡,淋明油,撒蒜苗末即成。葛米仙炖海参 葛仙米非米也。它为一种水生藻类植物,原称天仙菜。中医谓之能益气、收敛、清补、明目。 本草纲目视为“肥绝佳食”;民间把它看成集健体与滋补于一体的名贵山珍;现代称它为“绿色燕窝”。以它炖海参,清
9、润可口,有益气清补、养肝明目的功效,为养生靓汤之一。材料:葛仙米50克、海参水发150克、猪瘦肉150克、生姜3片。烹制:葛仙米置沸水中煮10分钟,熄火焖后再重复一次,翌日换水如此下去泡发4日,则成墨绿色的珍珠,再与海参切段、剁碎猪瘦肉一起下炖盅,加冷开水1000毫升(4碗量),加盖隔水炖2个半小时便可,进饮时方下盐,为3-4人量。蟹黄海参蟹黄海参是山东省传统的汉族名菜,属于鲁菜系。 色泽红润,软烂醇郁,滋味鲜美,黑黄相间。参糯软滑口,味鲜咸微甜,系秋令高档宴席大菜之一。选料:水发海参500克,蟹黄75克(可掺用一部分咸蛋黄以降低成本)调料:黄酒3匙,葱花姜末各半匙,酱油2匙,葱段、姜片、细盐
10、、味精各适量,胡椒粉、白糖各少许,猪油50克。制法:1.将水发海参批切成斜刀块,放入沸水锅内煮沸,捞入冷水中洗净沥干。2.炒锅烧热,用油滑锅后,放少许油,加葱姜煸香,再加蟹黄煸出蟹油,烹黄酒去腥,盛出待用。3.净锅烧热,放猪油25克,烧热,下葱段姜片煸香,烹黄酒,加鲜汤1勺,烧透后捞出葱姜,弃之。撇去浮沫,加细盐、白糖、味精、海参、蟹黄,烧沸后,用小火焐56分钟,转用大火烧沸,下水生粉勾流利芡,撒上胡椒粉,再淋猪油适量上光即成。菜谱特色:补肾益精,养血润燥。烹饪提示1.蟹黄要煸透去腥,海参也要焯水去腥。2.多用葱姜,最好出锅时淋葱油增香,葱与油的比例是12,用中火熬至葱焦褐,捞除葱渣而成。玉兔
11、海参淮北阜阳地区盛行养兔,特别喜爱长毛兔,厨师仿其兔形制菜,受到欢迎。此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔,它们伏在青 菜心上对着盘中的海参“出神”。选型优美,色调素雅,令人心旷神怡。海参柔糯鲜醇,并瓤有三鲜馅心,锦上添花。主料:海参(水浸)(400克)、鸡胸脯肉(100克)。辅料:香菇(鲜)(25克) 鸡蛋清(120克) 小白菜(150克) 肥膘肉(25克) 鳜鱼(50克)调料:小葱(15克) 姜(15克 ) 淀粉(玉米)(15克) 盐(5克) 味精(1克) 黄酒(20克) 鸡油(25克) 胡椒粉(1克) 猪油(炼制)(25克)1.香菇去蒂,洗净,切末;2.小白菜心择洗干净;3.葱姜洗净,
12、葱打结,姜切片;4.水发海参每根一剖为二洗净放碗中,加入鸡汤200毫升、鸡油15克、黄酒10克、精盐少量、葱结5克、姜片5克,上笼蒸20分钟,取出海参,汤汁留用;5.鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥;6.肉泥与香菇末放入碗中,加精盐、味精各少许、胡椒粉、黄酒、葱姜、干淀粉5克,搅拌成三鲜馅心;7.海参酿上三鲜馅心;8.鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精、盐各少许、干淀粉搅拌成蛋泡糊;9.取汤匙12把抹上冷猪油,将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连同海参上笼蒸5分钟取出;10.同时将白菜心用开水烫一下,放入在圆盘周围;11.小白兔脱出汤匙,头朝里分摆在菜心上,中间放
13、海参;12.锅上火,倒入蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、味精,烧开后撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。烹饪提示1.打蛋泡糊,容器洁净,无油、盐、碱及生水,用抽子顺一个方向搅打,中途勿停,一气呵成;2.徽菜强调工艺象形,如花蕊海参、蝴蝶海参等,小兔要求生动活泼,形神皆似。菜谱特色:补虚养身调理、老人食谱、延缓衰老调理。佛跳墙佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的汉族名菜,属闽菜系。相传,它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养,可促进发育,美容,延缓衰老,增强免疫力,乃进补佳品。1965年和1980年分别在广州南园和香港,以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰
14、动,在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆,多用自称正宗的佛跳墙菜,招徕顾客。佛跳墙还接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。原料:水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。传统制作方法1.将水发
15、鱼翅去沙,剔整排在竹箅(音 bi 一种竹制蒸用工具,或圆或方)上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗(音 bi 过滤的意思)去蒸汁。2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。3.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛 入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。4.鸡、鸭分别剁去头、
16、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汁不用。5.将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺 火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘
17、米、宽2.5厘米的块。6.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。7.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放 一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒
18、坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食最简单有营养的吃法:蘸食水发海参或即食海参,每早食一个,可蘸蜂蜜(糖尿病患者不建议使用该种食用方法),味极鲜,鲍汁;也可放入牛奶或稀饭中送服,常年坚持有强身健体的功效。海参的营养1、海参营养丰富,含有蛋白质86.43%,碳水化合物4.8%,脂肪0.27%,灰分4.45%,钙0.118%,磷0.34%,铁0.0014%,此外,还富含多种维生素,故
19、有补肾、补血之功效,是一种良好滋补珍品。清乾隆年间所著本草从新称海参“补肾益精,壮阳疗萎”,因此,数百年来一直被列为筵席上的名菜,可烹制葱烧海参、扒海参、烩海参、清汤海参等。2、海参在组成成分上有一定特点,即含胆固醇极低,脂肪含量相对少,是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,对高血压、高脂血症和冠心病患者尤为适宜。海参既是宴席上的佳肴,又是滋补人体的珍品。祖国医学认为,海参味甘、咸,性温,具有补肾益精、壮阳疗痿、润燥通便的作用,凡眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数的患者,都可将海参作为滋补食疗之品,具有补肾益精的功效。3、 海参含有糖胺聚糖, 海参糖胺聚糖(hGAG)是从我国南海一带海
20、域广泛生长的玉足海参体壁中提取的一种含岩藻糖(L-fu cos)的糖胺聚糖。20世纪80年代初,我国学者在研究hGAG的抗肿瘤作用时发现其可以引起实验动物的出血, 从而使人们逐渐认识其抗凝作用。研究者曾用hGAG对正常人及心、脑血管血栓性疾病病人进行治疗,发现其具有抗凝、降低血液粘稠度及降低血脂的作用。4、海参含有酸性粘多糖和软骨素,具有延缓衰老的特效。它可以明显地降低心脏组织中脂褐素和皮肤羟脯氨酸的数量,起到了延缓衰老的目的。海参精氨酸含量很高,号称“大富翁”。它是合成人体胶原蛋白的重要原料。另外,锰、牛磺酸等都对人体延缓衰老,老有独特的功能。5、海参具很强的细胞毒性及鱼毒,能抑制癌细胞,抑制蛋白质、核糖核甘酸的合成,有提高人体免疫力和抗癌杀菌作用,抗腐能力强。海参中所含的硒,能抑制癌细胞及血管的生长,具有明显的抗癌作用。海参对抗癌有明显疗效,对恶性肿瘤的生长、转移具有显著抑制作用,这已被科学所证明。临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、白血病、脑瘤及术后转移复发的良性、恶性瘤等患者的食疗和治疗。6、刺参所含的锌、酸性粘多糖、海参素等活性物质,具有提高勃起力的作用,有抑制排卵和刺激宫缩作用,能改善脑、性腺神经功能传导作用,延缓性腺衰老等功效。
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