简单又实用的海参做法.docx

1、简单又实用的海参做法简单又实用的海参做法 ssea cucumber关于海参 清初著名诗人吴伟业在其著名的海参诗中写下：“莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”的著名诗篇，海参一诗道出了海参的非凡的滋补价值。海参自古便有“海八珍”之首的美誉，其营养价值与美味位列鲍鱼、燕窝之上，深受古代王宫贵族的喜爱，用以作为益寿延年的上佳滋补品以及宴席上的上乘佳肴。海参肘子海参肘子是一道汉族名菜，在鲁菜，豫菜中均有此菜。以海参为制作主料，海参肘子的烹饪技巧以烧菜为主。其特点是红润光亮，时肉酥烂，汁浓味厚，肥而不腻，海参软濡滑润，葱味浓郁。主料：猪肘1000克，海参（水发）250克。辅料：淀粉(玉米

2、)75克水发）500克。 带皮肘子1000克。花生油400克、精盐15克、姜12克。葱6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、酱油25克、清汤250克、绍酒35克、白糖65克、干淀粉25克。制作过程1. 海参顺长片成刀片形，放入开水中氽过捞出，控净水分；2. 大葱切成3厘米段；3. 姜切成薄片备用；4. 锅内花生油15克烧热后放入花椒炸出花椒油备用；5. 猪肘子放入冷水中浸泡5小时，捞出用净布搌净水分；6. 用木炭旺火把外皮烤焦后，再放入温水中泡10分钟；7. 猪肘刮去焦皮，再放入锅内，加水慢过肘肉，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用慢火煮熟，捞出去骨；8. 炒锅内加入花生油，用旺火烧至七成热时放入海参

3、一触捞出控油；9. 锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金黄色时捞出，把肘肉肉面切成2厘米的方块，将皮面朝下放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、桂皮、清汤200克、酱油15克、精盐7克、黄酒10克，上笼以旺火蒸40分钟取出；10. 将汤汁滗入碗内，捡出葱、姜、八角、桂皮，再将肘肉扣在汤盘中；11. 炒锅内留油75克，旺火烧至七成热时，放入葱段炸至金黄色，放入酱油5克，碗内原汤，精盐3克、白糖、海参、黄酒5克，清汤150克；12. 烧开后用湿淀粉勾芡翻锅，淋上花椒油烧在肘子上即成。材料特色：海参，为“海八珍”之一，因其营养丰富素有“海中人参”之称。“肘子”位于猪腿下部，因其“筋、皮、肉”相连。故吃起来甚

4、是“得嘴”。樊胜武将传统豫菜中“大葱烧海参”和“红扒肘子”进行了有益的结合，使其营养互补，水陆交融，一经推出便受到众多食客的一致好评，钓鱼台国宾馆总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩老师曾给予过较高评价。此菜获“中国厨师之乡（长垣）国际美食节”金奖并获“河南名菜”称号。海参扒肘子是唐山一道代表性菜肴，其特点是香醇浓厚，质感糯软，造型美观。营养分析海参肘子的营养成分：能量5296.59千卡，维生素B60.24毫克，蛋白质192.19克，脂肪446.25克，碳水化合物132.54克，叶酸17.6微克，膳食纤维7克，胆固醇915毫克，维生素A127.84微克，胡萝卜素119.2微克，硫胺素3.84毫克，核

5、黄素2.01毫克，烟酸28.93毫克，维生素C4.9毫克，维生素E74.33毫克，钙848.27毫克，磷1581.92毫克，钾2276.27毫克，钠6489.23毫克，碘0.48微克，镁275.93毫克，铁23.16毫克，锌20.17毫克，硒84.81微克，铜2.38毫克，锰2.45毫克 。食物相克：猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。海参：海参与醋相克；不宜与甘草同服。海参羹海参羹是福建省传统的汉族名菜，属于闽菜系。主要食材：猪肉末，水发海参辅 料：麻油、姜片、胡椒粉、黄酒、盐油制作原料水发海参

6、（大约700克）、猪肉末（160克）、鸡蛋（2个）、酱油（20克）、清激发（600克）、冬菇、冬笋、葱、盐、醋、 菱粉、麻油、姜片、胡椒粉、黄酒、盐油。制作过程1、将海参切成小方丁、将冬菇、冬笋都切成丁、鸡蛋打发、将猪肉切成末、下菱粉勾好薄芡。2、将锅里放上葱、姜倒上开水，将切成小方丁的海参，投入开水锅内川一下，以拔去海腥味。3、将切好的猪肉，放入热油锅内炒熟，加少许清汤、酱油炒至呈红色。再将冬菇丁、冬笋丁、海参丁一起放入肉锅，并加上剩下的清汤和酒，用旺火烧熟，倒上薄芡，倒入打发的鸡蛋，再撒上胡椒粉，浇上麻油即好。海参全家福海参全家福是一道汉族特色名菜。用料丰富，口味浓厚，鲜香丰盛，系鲁菜传统

7、筵席中之大菜，因多种原料聚于一盘，故名全家福。海参全家福以海参 为主要材料，烹饪以烧菜为主。主要原料海参，鱼肚主要营养成分蛋白质，维生素适宜人群：营养不良的人， 补虚养身特色：用料丰富，口味浓厚，系鲁菜传统筵席中之大菜，因多种原料聚于一盘，故名全家福。制作材料主料：海参（水发）150克,虾仁50克,鱼肚50克,墨鱼50克,鸡胸脯肉50克,猪肚50克,鸭肫50克,冬笋40克,香菇（鲜）40克,滑子菇50克辅料：豌豆20克,白果（干）15克,青蒜15克,调料：大葱30克,植物油20克,鸡蛋清40克,淀粉(豌豆)10克,酱油5克,盐2克,味精2克,胡椒粉1克,料酒10克,白砂糖5克,姜5克,大蒜（白

8、皮）5克做法1.虾仁、鸡脯片上浆，温油划出备用；大葱15克、生姜、大蒜择洗净后拍破，锅上火放入油，烧热后下入上述原料，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得葱油；白果用水泡发待用。2.海参和其他配料沸水焯出。3.勺中加葱油烧热，烹料酒，加笋片、香菇煸炒，加上汤、酱油、白糖、盐，加海参、鱼肚（水发好的）、鸭肫等料烧入味，再加入虾仁、鸡脯片、墨鱼片、滑子菇、白果、豌豆，用水淀粉勾芡，淋明油，撒蒜苗末即成。葛米仙炖海参 葛仙米非米也。它为一种水生藻类植物，原称天仙菜。中医谓之能益气、收敛、清补、明目。 本草纲目视为“肥绝佳食”;民间把它看成集健体与滋补于一体的名贵山珍;现代称它为“绿色燕窝”。以它炖海参，清

9、润可口，有益气清补、养肝明目的功效，为养生靓汤之一。材料：葛仙米50克、海参水发150克、猪瘦肉150克、生姜3片。烹制：葛仙米置沸水中煮10分钟，熄火焖后再重复一次，翌日换水如此下去泡发4日，则成墨绿色的珍珠，再与海参切段、剁碎猪瘦肉一起下炖盅，加冷开水1000毫升(4碗量)，加盖隔水炖2个半小时便可，进饮时方下盐，为3-4人量。蟹黄海参蟹黄海参是山东省传统的汉族名菜，属于鲁菜系。 色泽红润，软烂醇郁，滋味鲜美，黑黄相间。参糯软滑口，味鲜咸微甜，系秋令高档宴席大菜之一。选料:水发海参500克，蟹黄75克(可掺用一部分咸蛋黄以降低成本)调料:黄酒3匙，葱花姜末各半匙，酱油2匙，葱段、姜片、细盐

10、、味精各适量，胡椒粉、白糖各少许，猪油50克。制法:1.将水发海参批切成斜刀块，放入沸水锅内煮沸，捞入冷水中洗净沥干。2.炒锅烧热，用油滑锅后，放少许油，加葱姜煸香，再加蟹黄煸出蟹油，烹黄酒去腥，盛出待用。3.净锅烧热，放猪油25克，烧热，下葱段姜片煸香，烹黄酒，加鲜汤1勺，烧透后捞出葱姜，弃之。撇去浮沫，加细盐、白糖、味精、海参、蟹黄，烧沸后，用小火焐56分钟，转用大火烧沸，下水生粉勾流利芡，撒上胡椒粉，再淋猪油适量上光即成。菜谱特色：补肾益精，养血润燥。烹饪提示1.蟹黄要煸透去腥，海参也要焯水去腥。2.多用葱姜，最好出锅时淋葱油增香，葱与油的比例是12，用中火熬至葱焦褐，捞除葱渣而成。玉兔

11、海参淮北阜阳地区盛行养兔，特别喜爱长毛兔，厨师仿其兔形制菜，受到欢迎。此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔，它们伏在青 菜心上对着盘中的海参“出神”。选型优美，色调素雅，令人心旷神怡。海参柔糯鲜醇，并瓤有三鲜馅心，锦上添花。主料：海参（水浸）（400克）、鸡胸脯肉（100克）。辅料：香菇（鲜）(25克) 鸡蛋清(120克) 小白菜(150克) 肥膘肉(25克) 鳜鱼(50克)调料：小葱(15克) 姜(15克 ) 淀粉(玉米)(15克) 盐(5克) 味精(1克) 黄酒(20克) 鸡油(25克) 胡椒粉(1克) 猪油（炼制）(25克)1.香菇去蒂，洗净，切末；2.小白菜心择洗干净；3.葱姜洗净，

12、葱打结，姜切片；4.水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200毫升、鸡油15克、黄酒10克、精盐少量、葱结5克、姜片5克，上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用；5.鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥；6.肉泥与香菇末放入碗中，加精盐、味精各少许、胡椒粉、黄酒、葱姜、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心；7.海参酿上三鲜馅心；8.鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精、盐各少许、干淀粉搅拌成蛋泡糊；9.取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连同海参上笼蒸5分钟取出；10.同时将白菜心用开水烫一下，放入在圆盘周围；11.小白兔脱出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放

13、海参；12.锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。烹饪提示1.打蛋泡糊，容器洁净，无油、盐、碱及生水，用抽子顺一个方向搅打，中途勿停，一气呵成；2.徽菜强调工艺象形，如花蕊海参、蝴蝶海参等，小兔要求生动活泼，形神皆似。菜谱特色：补虚养身调理、老人食谱、延缓衰老调理。佛跳墙佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的汉族名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰

14、动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。原料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。传统制作方法1.将水发

15、鱼翅去沙，剔整排在竹箅（音 bi 一种竹制蒸用工具，或圆或方）上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗（音 bi 过滤的意思）去蒸汁。2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。4.鸡、鸭分别剁去头、

16、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘

17、米、宽2.5厘米的块。6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒

18、坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食最简单有营养的吃法：蘸食水发海参或即食海参，每早食一个，可蘸蜂蜜(糖尿病患者不建议使用该种食用方法)，味极鲜，鲍汁；也可放入牛奶或稀饭中送服，常年坚持有强身健体的功效。海参的营养1、海参营养丰富，含有蛋白质86.43%，碳水化合物4.8%，脂肪0.27%，灰分4.45%，钙0.118%，磷0.34%，铁0.0014%，此外，还富含多种维生素，故

19、有补肾、补血之功效，是一种良好滋补珍品。清乾隆年间所著本草从新称海参“补肾益精，壮阳疗萎”，因此，数百年来一直被列为筵席上的名菜，可烹制葱烧海参、扒海参、烩海参、清汤海参等。2、海参在组成成分上有一定特点，即含胆固醇极低，脂肪含量相对少，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、高脂血症和冠心病患者尤为适宜。海参既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品。祖国医学认为，海参味甘、咸，性温，具有补肾益精、壮阳疗痿、润燥通便的作用，凡眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数的患者，都可将海参作为滋补食疗之品，具有补肾益精的功效。3、 海参含有糖胺聚糖， 海参糖胺聚糖(hGAG)是从我国南海一带海

20、域广泛生长的玉足海参体壁中提取的一种含岩藻糖(L-fu cos)的糖胺聚糖。20世纪80年代初，我国学者在研究hGAG的抗肿瘤作用时发现其可以引起实验动物的出血， 从而使人们逐渐认识其抗凝作用。研究者曾用hGAG对正常人及心、脑血管血栓性疾病病人进行治疗，发现其具有抗凝、降低血液粘稠度及降低血脂的作用。4、海参含有酸性粘多糖和软骨素，具有延缓衰老的特效。它可以明显地降低心脏组织中脂褐素和皮肤羟脯氨酸的数量，起到了延缓衰老的目的。海参精氨酸含量很高，号称“大富翁”。它是合成人体胶原蛋白的重要原料。另外，锰、牛磺酸等都对人体延缓衰老，老有独特的功能。5、海参具很强的细胞毒性及鱼毒，能抑制癌细胞，抑制蛋白质、核糖核甘酸的合成，有提高人体免疫力和抗癌杀菌作用，抗腐能力强。海参中所含的硒，能抑制癌细胞及血管的生长，具有明显的抗癌作用。海参对抗癌有明显疗效，对恶性肿瘤的生长、转移具有显著抑制作用，这已被科学所证明。临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、白血病、脑瘤及术后转移复发的良性、恶性瘤等患者的食疗和治疗。6、刺参所含的锌、酸性粘多糖、海参素等活性物质，具有提高勃起力的作用，有抑制排卵和刺激宫缩作用，能改善脑、性腺神经功能传导作用，延缓性腺衰老等功效。