餐饮部各部门的岗位职责.docx

1、餐饮部各部门的岗位职责楼 面重庆黑山酒店管理有限公司度假酒店餐饮部岗位职责和工作流程岗位：餐饮部直接上级：总经理职务：餐饮部经理直接下级：餐饮部主管、厨师长、各部门领班 基本职责：1、在总经理的直接领导下，负责酒店餐饮部门的日常经营和管理工作；2、全面负责餐饮部工作，认真贯彻酒店经营方针和各项规章制度，制定并实施餐饮部工作计划和预算；3、主持建立和完善部门的各项规章制度及服务程序与标准，并指挥实施；4、负责加强对采购、验收和储存的管理与控制，检查盘点工作，控制经营成本；5、督导厨师长对厨房的生产进行科学管理，控制好食品标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算；6、根据市场情况制定市场营销

2、计划，调整饮食价格，参与新菜品的推出和价格的制定，组织做好餐饮促销推广工作；7、定期巡视原材料供应市场，了解原材料市场价格，对发现的问题及时提出整改意见；8、定期对基层管理人员进行考核，指导修正工作中存在的问题；9、开展员工思想政治工作及业务培训工作，建立员工合理化建议和意见的渠道，建立奖惩制度；10、认真开展全面质量管理活动，努力提高服务质量和食品质量；11、组织做好本部门的安全与卫生工作；12、每日巡视检查所属部门的营业场所，处理客人投诉，了解客人需求；13、让餐厅管理员记录好每批宾客的要求及其生活习惯，爱好等，为客人下次到来提供更优质的服务；14、主持部门例会，下达工作任务，传达酒店要求

3、；15、完成上级交办的其他工作。餐饮部经理一般工作内容职责概述在总经理的领导下，制定餐饮部经营计划和各项预算，督导各营业点、厨房日常业务顺利运作，确保提供给顾客满意的饮食产品和用餐服务，并为部门员工创造良好的工作氛围，以完成部门的利润目标。职责细分1.编制部门经营计划及规范性文件1.制定餐饮部各项计划，组织、协调指挥、控制各营业点准确贯彻和实施2.主持编制和规范餐饮部各项服务规范和工作程序，并在日常工作中督促和检查员工认真贯彻。与总经理厨师长定期分析营业成本，在此基础上制定营业成本控制计划，并督促实施。2.各营业点的经营管理厨房运营管理1.组织相关营业点做好有关菜品、饮品的销售工作2.开餐时巡

4、视各营业点的运营情况，督导、检查各营业点的服务质量、广泛征集客人的意见和建议，并组织落实改善工作3.及时认真处理客人投诉与抱怨，并督导改善，与客人建立良好关系4.按月进行各营业点的经营分析，研究当月的经营情况分析原因并提出改进措施5.督促各营业点的做好现场卫生、安全工作、确保为客人提供清洁舒适的用餐环境6.督促厨师长搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，并督促起对菜品进行研究不断推陈出新。7.关注当天预定情况、掌握厨房但食材供应情况和准备工作情况、与厨师长协调做好每天接待的准备工作8.负责餐饮部的设施设备及厨房设备、管理制定各项设备的添置更新改造计划部门管理1.主持召开部门例会，落

5、实总经理布置的相关工作，解决工作中出现的问题并把结果和建议向总经理反馈2.负责本部门的安全和日常质量管理检查和督促各营业点按照标准工作程序和质量标准进行工作3.做好餐饮部内部和其他部门的协调，尤其是餐饮部前厅服务和后厨生产的协调员工管理1.协助职责餐饮部员工各项培训计划，并对下属进行业务培训2.建立餐饮部激励考核办法，增加员工积极性工作流程：1.9：30 参加员工点名，安排布置当天的工作，并验收采购菜品的质量情况。2.9：5011：00协调与其它部门之间的事项，完成总经理指定的工作任务，根据 订台情况通知和检查各班组的人员调配情况，巡视各班组员工的卫生打扫情况，督导检查领班主管本时间段内的工作

6、的情况等。 3、11：20 抽查各班组的卫生打扫情况。4. 11：4012：30 在大厅门口迎接客人，到各班组巡视员工的站岗情况。5. 14：0014：30巡视各班组的收尾工作，检查各员工的节能意识工作质量和效率。6. 17：00点名，安排布置下午的工作情况7. 17：0517：30协调与其它部门之间的事项，完成总经理指定的工作任务，根据 订台情况通知和检查各班组的人员调配情况，巡视各班组员工的卫生打扫情况，督导检查领班主管本时间段内的工作的情况等。8. 17：30 抽查各班组的卫生打扫情况9. 17：4018：30 在大厅门口迎接客人，到各班组巡视员工的站岗情况。10. 21：00巡视各班组

7、的收尾工作，检查各班组员工的节能意识工作质量和效率。岗位：餐饮部直接上级：餐饮部经理职务：餐饮部主管直接下级：餐饮部领班、传菜领班 餐饮部主管岗位职责 1、检查员工的出勤情况，合理安排编制员工的工作及休假，并有效实施培训计划；2、认真阅读交班记录，掌握预订情况和客人动态，并跟进上一班未完成的工作任务；3、确保餐前服务用品充足，环境卫生清洁，摆台标准美观，设施设备及人员到位；4、主动服务客人，并监督指导下属员工按规范化的服务标准为客人提供优质服务；5、向客人推介食品，留意客人的用餐动态，掌握点菜、上菜、清洁台面杂物、结账等具体的服务环节情况，控制餐厅的正常运作；6、客人用餐后主动询问客人的意见，

8、收集意见后及时向餐厅经理汇报；7、每月定时对餐厅所有物品、设施设备进行清查盘点，检查维护保养设施设备的记录情况，对所缺物品制定申购计划报经理；8、督促餐厅领班及服务员的工作，并负责检查菜单的填写，指导员工正确使用设施设备及物品；9、掌握宴会预订情况和宾客动态，合理安排会议服务工作；10、负责宴会服务工作，督导员工主动服务宾客，按标准为宾客提供优质服务；11、关注宴会动态，掌握宴会程序及具体服务环节，保证宴会服务质量；12、宴会后主动询问宾客的意见和建议，并及时向上级反映13、记录好每批宾客的要求及其生活习惯，爱好等，为客人下次到来提供更优质的服务14、每月定期对宴会厅所有物品、设施设备进行清查

9、盘点，检查维护保养设施设备的记录情况，对所缺物品制定申购计划；15、协助经理处理客人的投诉；16、接受上级交办的其他工作。餐饮部主管一般工作流程9：30 点名、布置当天的工作。10：3011：30用员工餐9：5011：00巡视卫生打扫情况，完成经理下达的其他任务。11：20 检查卫生，餐厅服务员跟随，有达标的地方立即清理。11：3012：30在餐厅门口迎接客人，站岗其间到各个班组进行巡视员工站岗，做到站姿规范，不说话不做小动作，督导领班在时间段内的工作情况。12：3014：00巡视各个班组的席间服务情况，服务质量及个性化语言等，有不足的地方立即纠正。14：00验收检查各个班组的收尾情况，合格后

10、下班离店。17：00 点名、布置当班的工作。17：0017：30到每个班组检查卫生打扫情况。17：30 检查卫生，餐厅服务员跟随，有不足的地方立即清理。17：4018：30在大门口迎接客人，站岗其间到各个班组进行巡视员工站岗，做到站姿规范，不说话不做小动作，督导在时间段内的工作情况。18：4021：00巡视各个班组的席间服务情况，服务质量及个性化语言等，有不足的地方立即纠正。21：00巡视各班组的收尾工作，检查各班组员工的节能意识工作质量和效率。21:00 参加班后会，汇报总结当天的工作内容，有不足之处的进行改正，下班前检查各个岗位的收尾情况，最后下班离店。每月负责带领各班组进行资产盘存、对正

11、常报损的开出报损单，员工损坏的开出索赔单负责月底考勤表的制作，交由经理签字后交到人事部。岗位：餐饮部直接上级：餐饮部主管职务：餐饮部领班直接下级：餐饮部服务员 餐饮部领班岗位职责 1、负责检查服务员的仪容仪表，使之达到标准；2、明确主管分配的工作，带领本班服务员做好餐前的各项准备工作，注意检查用品、用具是否齐备、清洁，有无破损，桌椅摆放是否规范，发现问题及时反映；3、带领本班服务员为宾客提供热情周到的服务；监督服务员的工作程序和工作方法，及时纠正发现的问题，保证服务工作符合酒店的标准；督导服务员为宾客点餐、上餐、清洁桌面、结账；如有重要宾客或服务人员人手不够时，要亲自服务；4、细心留意宾客在用

12、餐过程中的动态和需要，随时提供必要或特别的服务；5、遇到宾客投诉时，职权范围内立刻解决，超出职权范围及时上级汇报；6、宾客离开餐厅后，督导迅速清理用过的餐具，重新摆设餐桌；7、餐具上台前，要重新检查并确保干净、无破损，随时保持餐厅环境及各种用具的整洁；8、营业结束后点算布草、物品并做好登记，次日早上换领干净的布草、物品；9、掌握宴会预订情况和宾客动态，配合上级合理组织宴会、会议服务工作；10、负责宴会、会议服务工作，督导员工主动服务宾客，按标准为宾客提供优质服务；11、关注宴会动态，掌握宴会、会议程序及具体服务环节，保证服务质量；12、宴会、会议后主动询问宾客的意见和建议，并及时向上级反映；1

13、3、指导员工正确使用设施设备及各种物品；14、处理宾客的投诉，并及时向上级汇报；15、完成上级交办的其他工作。餐饮部传菜领班一般工作流程9：209：45主动带领本班组员工参加班前会，提醒员工将手机交到吧台统一保管，检查员工仪容仪表是否复合规范9：4510：30督促本班组员工写好沽清单、把头天送洗的餐具搬出做好擦干、消毒工作带领员工清点头天需要送洗布草，做好记录以备送洗。9：5011：00根据本组班订台情况，安排包桌等，做好餐前的准备工作，巡视本班组员工打扫卫生情况，对新员工实行手把手的教，并检查老员工的工作方式，有不当的立即纠正，以提高整体的工作效率及质量，及根据本班组人员的休息情况合理调配员

14、工。10：3011：30合理安排员工用餐11：0011：30检查传菜部所需物品是否备齐，检查单据合理安排各台凉菜出菜时间对本班组员工打扫的卫生情况进行检查，有不足的地方立即清理11：3012：00细心划单避免菜品出错，严格按照“10不传”要求监督厨房菜品质量。在自己所负责的班组陪员工站岗，监督员工站位的质量，（不倚墙靠物，不乱走动，不说话聊天等）。12：0013：30注意菜品的跟催主动了解前厅动向，及时把前厅发现的问题反映到厨房。把厨房的情况反映到前厅，做好前厅和厨房的纽带。13：3014：00及时安排本班组员工收台，和协助前厅员工做好收市工作。在前厅和本班组均做好收市工作后，请示经理或主管方

15、可安排本班组员工下班。16：3017：00用员工餐后主动带领本班组员工参加班前会，检查员工仪容仪表是否复合规范17：0017：30督促本班组员工写好沽清单、把头天送洗的餐具搬出做好擦干、消毒工作。17：3018：00查传菜部所需物品是否备齐，检查单据合理安排各台凉菜出菜时间，细心划单避免菜品出错，严格按照“10不传”要求监督厨房菜品质量。18：0021：00注意菜品的跟催主动了解前厅动向，及时把前厅发现的问题反映到厨房。及时安排本班组员工收台，和协助前厅员工做好收市工作。在前厅和本班组均做好收市工作后，请示经理或主管方可安排本班组员工下班。大堂吧领班一般工作流程9：209：45主动带领本班组员

16、工参加班前会，提醒员工将手机交到吧台统一保管，检查员工仪容仪表是否复合规范9：45-10：30督促本班组员工完成大堂吧的姜茶的准备，和机麻室的清洁卫生工作10：3011：30安排员工轮流用餐11：3012：3 0督促员工完成大堂吧圆吧台内外清洁卫生12：3014：00有参观或住店客人到达酒店时协助督促员工，做好礼貌问候茶水服务每人保证有一杯热的姜茶，且严格要求员工茶杯必须上陶瓷杯垫，玻璃杯必须跟纸杯垫。客人离开后及时收拾杯具清理桌面更换烟缸。了解客人对酒店的意见和建议及时向上级管理人员反映。16：3017：30安排员工轮流用餐17：3018：30督导两班员工作好交班工作，并检查好机麻电源、茶水

17、、空调等相关物品以备客人随时娱乐。了解客人对酒店的意见和建议及时向上级管理人员反映。18：3022：00协助中餐厅做好开餐工作，督促员工做好机麻客人的服务工作和第二天早餐物品的准备工作。安排员工第二天的休息、上班时间等，先自检合格后通知餐饮部经理或主管理检查后方可下班。会议室领班一般工作流程8：008：40在有会议的情况下（可不参加班前会）主动带领本班组员工提前到岗，检查员工仪容仪表是否复合规范打开开水器开关再次检查清洁卫生情况、音响话筒到位情况和效果，如不合格立刻联系工程部调试。联系会务组客人再次确认会议服务事项。（如加茶顺序、加茶时间、会间特殊要求等）8：408：50协助督促员工在，大型会

18、议（50人以上）提前30分钟发好茶叶，提前10分钟完成所有茶水的添加，小型会议（50人以下）提前20分钟发好茶叶，提前10分钟完成所有茶水的添加。8：50到会议室门口迎接客人入场10：3011：30安排员工轮流用餐11：3012：00随时留意客人会议情况，协助督促员工及时为客人添加茶水，处理客人临时出现的各种情况。在客人会议进行到最后一个议程时及时通知中餐厅做好客人用餐准备。会议结束时带领客人到房间或餐厅同时征求客人的意见和建议，及时调整下午会议服务工作并上报给主管。12：0013：00协助员工为客人做好下午会议准备13：0014：00协助督促员工在，大型会议（50人以上）提前30分钟发好茶叶

19、，提前10分钟完成所有茶水的添加，小型会议（50人以下）提前20分钟发好茶叶，提前10分钟完成所有茶水的添加并到会议室门口迎接客人入场。16：3017：30安排员工轮流用餐17：3018：30督导两班员工作好交班工作。随时留意客人会议情况，协助督促员工及时为客人添加茶水，处理客人临时出现的各种情况。在客人会议进行到最后一个议程时及时通知中餐厅做好客人用餐准备。会议结束时带领客人到房间或餐厅同时征求客人的意见和建议，及时调整会议服务工作并把客人的意见和建议上报给主管。18：3019：30做好会场的收市和清洁工作，准备好KTV的所需物品和食品鲜花等。19：3021：30迎接KTV客人入场，并安要求

20、为客人点歌、倒酒、上茶了解客人对服务的意见和建议，及时向上级管理人员反映。21：3022：00与值班管理人员做好交接工作经过经理或主管同意方可下班。餐饮部大厅、包房领班一般工作流程9：209：45主动带领本班组员工参加班前会，提醒员工将手机交到吧台统一保管，检查员工仪容仪表是否复合规范9：4510：30根据本组班订台情况，安排包房、大厅看台人员清洁卫生等，带领员工做好餐前的准备工作。巡视本班组员工打扫卫生情况，对新员工实行手把手的教，并检查老员工的工作方式，有不当的立即纠正，以提高整体的工作效率及质量，及根据本班组人员的休息情况合理调配员工。10：3011：30合理安排值班和不值班员工用餐。1

21、1：0011：30 对本班组员工打扫的卫生情况进行检查，有不足的地方立即清理。11：3014：00（如无订餐）督导员工进行技能培训11：3012：30 （如有定餐）在自己所负责的班组和员工一起站位，监督员工站位的质量，（不倚墙靠物，不乱走动，不说话聊天等）。12：3013：30 在客人到达餐厅时，带领本班组员工共同做好对客服务工作（引位、开台、茶水、点菜、酒水等），在自己班组内来回走动巡视，检查看台服务员的服务质量，巡视未坐客房间检查休息员工的动向，杜绝“不准”的事情发生。了解客人对菜品和服务的意见和建议，及时向上级管理人员反映。14：00检查本班组的做好收市工作后，留下值班人员负责接听预定电

22、话，再请示经理或主管经过同意方可安排本班组员工下班。16：3017：00主动带领本班组员工参加班前会，提醒员工将手机交到吧台统一保管，检查员工仪容仪表是否复合规范17:0017:30做好餐前的准备工作，巡视本班组员工打扫卫生情况，对新员工实行手把手的教，并检查老员工的工作方式，有不当的立即纠正，以提高整体的工作效率及质量，及根据本班组人员的休息情况合理调配员工。17:3020:30在客人到达餐厅时，带领本班组员工共同做好对客服务工作（引位、开台、茶水、点菜、酒水等服务工作），在自己班组内来回走动巡视，检查看台服务员的服务质量，巡视未坐客房间检查休息员工的动向，杜绝“不准”的事情发生。了解客人对

23、菜品和服务的意见和建议，及时向上级管理人员反映。20：3021：00检查本班组的做好收市工作后，再请示经理或主管经过同意方可安排本班组员工下班。岗位：餐饮部直接上级：餐饮部领班职务：餐饮部服务员直接下级：无 餐饮部服务员岗位职责1、按时到岗，整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，接受主管、领班分配的任务，做好开餐前全面卫生工作，认真做好自己所负责区域的卫生，保证提供优雅干净的环境。了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。2、服从领班安排，自觉了解当天预定情况、酒水、饮料需求，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作，按标准换台布，摆台，清洁餐厅桌椅和转

24、盘，准备开餐用具，公勺、公筷、牙签、茶杯、茶水、托盘、冰桶、冰桶架、烟缸、食品菜单、酱油壶及准备酒本和开餐所需的一切餐具。按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。3、开餐后，按服务程序及标准为客人提供优质服务：如迎客、点菜、巡台、起菜、上菜、 酒水服务、结账、送客、准确了解每日供应菜式，与传菜员密切配合。当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为。4、尽量帮助客人解决就餐过程中的

25、各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给上级，寻求解决办法。操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。5、当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。6、迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生。并请组长检查合格后方可下班。7、完成上级交办的其他工作。8、如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。9、如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。10、客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。11、客人的菜品长时间不

26、上要主动到厨房为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加菜品或主食，要主动推销，主动介绍，最后祝客人用餐愉快。12、餐后要和餐中享受一样完善的服务，及时添加最后一道礼貌菜及餐巾，随时保持微笑服务。13、餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁，宴会厅要主动为客人送果盘。14、如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，并提醒随身物品。15、送客意识加强落实，必须微笑送客到餐厅门口，并说“请慢走，欢迎下次光临”，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。16、下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导后方可下班。17、出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台

27、，站台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准服务质量以及正常心态，接待好每一批客人。18、员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人付出，得失，应互相帮助，遵守本店一切规章制度。积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力，形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉服务知识，提升服务技能与技巧，争取做一名优秀服务员工会议服务员的一般工作流程9：209：30主动在班前会前把手机交到吧台统一保管，如有特殊情况需要领取需征得主管同意。9：309：45提前打卡，工作牌配带整齐、主动整理好仪容仪表后按时参加班前会9：4510：30班前会结束后，做好会议室的卫生（包括墙面、地面、花盆、电器设备、玻璃、

28、门）。库房物品摆放整齐，无凌乱。做好库房及工作间的卫生。会议室外清洗槽和开水器表面无污渍，保持干净、整洁。10：3011：30用员工餐11：0011：30 对本班组员工打扫的卫生情况进行检查，有不足的地方立即清理11：3014：00（如无订餐的情况下）由领班检查合格后，和大厅服务员一起培训摆台技能。8：008：40在有会议的情况下（可不参加班前会）主动提前到岗，整理好仪容仪表，打开开水器开关再次检查清洁卫生情况、音响话筒到位情况和效果，如不合格立刻通知领班联系工程部调试。严格按照客人要求加茶顺序、加茶时间、会间特殊要求为客人提供会议服务。8：408：50大型会议（50人以上）提前30分钟发好茶

29、叶，提前10分钟完成所有茶水的添加，小型会议（50人以下）提前20分钟发好茶叶，提前10分钟完成所有茶水的添加。8：50到会议室门口迎接客人入场10：3011：30听从领班安排轮流用餐11：3012：00随时留意客人会议情况，会议进行到最后一个议程时及时通知中餐厅做好客人用餐准备。会议结束后，送客人在客人到餐厅。12：0013：30回到会议室打扫清洁卫生更换茶水为下午会议做好准备。13：3014：00大型会议（50人以上）提前30分钟发好茶叶，提前10分钟完成所有茶水的添加，小型会议（50人以下）提前20分钟发好茶叶，提前10分钟完成所有茶水的添加。到会议室门口迎接客人入场14：0016：30

30、严格按照客人要求加茶顺序、加茶时间、会间特殊要求为客人提供会议服务。16：3017：30听从领班安排轮流用员工餐，并与夜班员工做好交接班。17：3018：30随时留意客人会议情况，会议进行到最后一个议程时及时通知中餐厅做好客人用餐准备。会议结束后，送客人在客人到餐厅。做好收尾工作：杯子洗干净，擦干后，整齐放回原处；皮垫整齐放回指定位置；换下脏的椅套和台历，并把椅子摆整齐；每次会议结束后，必须用吸尘器清洁会场。如是3号会议室，必须拖地；垃圾倒在指定位置。自检合格后请领班检查合格后方可到吧台签字领取手机下班。18：3019：30夜班员工在此期间应准备好KTV所需的各种食品、酒水、茶叶、酒杯和茶杯，

31、以及联系好工程部调试好音响。19：3020：30自觉到门口迎接KTV客人入场20：3023：30主动为客人提供酒水和茶水服务，为人点歌23：3000：00提前打好单据等待客人签单或付现，并做好客人走后KTV清洁卫生，清洗完杯具用品。关好电源门窗自检一遍后。把钥匙交到前台方可下班。餐饮部大厅服务员一般工作流程9：209：30主动在班前会前把手机交到吧台统一保管，如有特殊情况需要领取需征得主管同意。9：309：45提前打卡，工作牌配带整齐、主动整理好仪容仪表后按时参加班前会9：4510：30餐厅的值班人员每天要把当天的订餐情况写在经理办公室的黑板上，大厅清洁：（1）玻璃门 （2）散餐厅 （3）靠吧台餐厅 （4）c露台以上清洁包括：地板 转玻 窗户 沙发 玻璃 花钵 椅套 木墙 地脚线 落台柜及整理，工作台和巡视天花板及死角有无蜘蛛网。露台：桌椅摆放整齐，无水渍和油渍及蚊虫，木地板缝隙和垃圾桶不能有烟头和垃圾，在做维护清洁的同时各个区域额的服务员应每天习惯的检查自己