畜禽肉及肉制品鉴别.docx

1、畜禽肉及肉制品鉴别畜禽肉及肉制品鉴别1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质， 但是不宜久存， 在常温下放置时间过长， 就会发生质 量变化，最后引起腐败。肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。 据研究，每平方厘米内的微 生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。 肉内的微生物是在畜禽屠宰时， 由血液及肠管侵入到肌肉里， 当温度、 水分等条 件适宜时， 便会高速繁殖而使肉质发生腐败。 肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白 胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧 化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。2

2、、影响肉品腐败变质的因素肉的腐败 ( 肉中蛋白质的分解和腐败 ) 与微生物的种类、 温度、空气、水分及酸碱 度等有关。这些因素简单介绍如下：(1)微生物的种类：一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是腐败细菌能 把蛋白质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深腐败。温度：肉品发生腐败的最适宜温度是 2025C,如在0C以下或在6070C 以下时，腐败过程即将停止。(3)空气：在缺氧的条件下,肉的腐败过程进行缓慢,只能产生少量气体物质。 而在氧气充足条件环境中,肉的腐败就会加剧,并形成大量的气体物质。 (4) 酸碱度： 腐败细菌在弱碱环境中, 最易繁殖而使肉品发生腐败作用, 若在酸性环 境中,则

3、能降低腐败细菌的活动能力, 所以,增加酸度是防止肉类腐败过程的方 法之一。(5) 水分：细菌的生命活动和生长发育,其最低要求是有 30水分的生活条件, 霉菌要求 15水分的最低条件,因此,肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。肉的腐败变质是由微生物活动的结果所产生, 而微生物的生命活动只能在适宜的 温度,否则便要受到抑制,甚至死亡。根据这一规律,就可以改变环境因素,使 肉品不致遭到腐败,以达到长期贮藏的目的。 3 、肉品长期存放应采取的方法肉类食品的保藏方法较多,通常有干燥法、盐藏法、冷藏法,其中以冷藏使用普 遍而广泛,因为它能保证肉品的原有风味和质量。肉类冷藏原理：在低温环境中,可以抑制微生物

4、的生长繁殖,控制酶的活力,延缓成分间的转化。如在一10一18C时，除少数嗜冷菌外，其余的细菌都已停止 发育。因为在这种低温状况下， 肌肉中的大部分水分已经冻结， 微生物得不到营 养，不能进行物质代谢面阻碍了生长发育。肉类的冷藏方法： 畜禽宰杀后， 通过肉品卫生检验， 认为符合标准的肉品方可进 行冷加工。所谓冷加工有以下三道程序： 一是肉的冷却： 畜禽宰杀后， 胴体温度较高， 为了防止微生物的迅速繁殖和发生 腐败，先行冷却降温，使肌肉内部的温度达到 0C左右，方可认为冷却结束，即 转入冻结间进行冻结。肉的冷却时间约需 20 个小时。二是肉的冻结：肉的冻结温度比冷却温度更低， 它要求使肉中的汁液也

5、冻结起来。 通常冻结间的空气温度为一23C,肉的温度要达到一18C以下方可认为合格。肉 的冻结时间约需 20 个小时。三是肉的冷藏： 经过冻结后的肉， 方可转入冷藏间藏起来。 以便随时供应市场销 售。冷藏间的空气温度为18C。经过冻结的肉，可以存放较长的时间，但一般不宜超过 68个月。因为存放时间过长，干耗大而影响品质。4、肉类制品的感官鉴别要点肉类制品包括灌肠 (肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官 指标为依据的。 应当留意肉类制品的色泽是否鲜明， 有无加入人工合成色素： 肉 质的坚实程度和弹性如何，

6、有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有 的正常气味和滋味。 其中注意观察肉制品的颜色、 光泽是否有变化， 品尝其滋味 是否鲜美， 有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。 5、畜禽肉感官鉴别要点有哪 些?对畜禽肉进行感官鉴别时， 一般是按照如下顺序进行： 首先是眼看其外观、 色泽， 特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽， 有无色泽灰暗， 是否存在淤血、 水 肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还 应感知其切开时和试煮后的气味， 注意是否有腥臭味。 最后用手指按压， 触摸以 感知其弹性和粘度， 结合脂肪以及试煮后肉汤的情况， 才能对肉进行综合性的感 官评价和鉴

7、别。6、鉴别鲜猪肉的质量的方法(1)外观鉴别 新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、 不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色， 无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象， 切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。(2)气味鉴别新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。次鲜猪肉在肉的表层能嗅到轻微的氨味， 酸味或酸霉味， 但在肉的深层却没 有这些气味。变质猪肉腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。(3)弹性鉴别 新鲜猪肉新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后

8、会立即复原。 次鲜猪肉肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。 变质猪肉腐败变质肉由于自身被分解严重， 组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。(4)脂肪鉴别 新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。 次鲜猪肉脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。 变质猪肉脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。(5)肉汤鉴别 新鲜猪肉肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 次鲜猪肉肉汤混浊； 汤表面浮油滴较少， 没有鲜香的滋味， 常略有轻微的油 脂

9、酸败的气味及味道。变质猪肉肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴， 具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。7、鉴别冻猪肉质量的方法（1） 色泽鉴别 良质冻猪肉 （ 解冻后） 肌肉色红，均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。次质冻猪肉 （ 解冻后） 肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。 变质冻猪肉 （ 解冻后） 肌肉色泽暗红， 无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色， 有霉斑 或霉点。（2） 组织状态鉴别良质冻猪肉 （ 解冻后） 肉质紧密，有坚实感。次质冻猪肉 （ 解冻后） 肉质软化或松弛。变质冻猪肉 （ 解冻后） 肉质松弛。（3） 粘度鉴别良质冻猪肉 （ 解冻后） 外表及切面微湿润

10、，不粘手。次质冻猪肉 （ 解冻后 ） 外表湿润，微粘手，切面有渗出液，但不粘手。变质冻猪肉 （解冻后） 外表湿润， 粘手，切面有渗出液亦粘手。 （4） 气味鉴别 良质冻猪肉 （ 解冻后） 无臭味，无异味。次质冻猪肉 （ 解冻后） 稍有氨味或酸味。变质冻猪肉 （ 解冻后） 具有严重的氨味、酸味或臭味。8、鉴别鲜牛肉质量的方法（1） 色泽鉴别 良质鲜牛肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。次质鲜牛肉一肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。（2） 气味鉴别良质鲜牛肉具有牛肉的正常气味。 次质鲜牛肉牛肉稍有氨味或酸味。（3） 粘度鉴别 良质鲜牛肉外表微干或有风干的膜， 不粘手。 次质鲜牛

11、肉 外表干燥或 粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。（4） 弹性鉴别良质鲜牛肉用手指按压后的凹陷能完全恢复。次质鲜牛肉用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。（5） 煮沸后的肉汤鉴别良质鲜牛肉牛肉汤， 透明澄清， 脂肪团聚于肉汤表面， 具有牛肉特有的香味 和鲜味。次质鲜牛肉肉汤， 稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面， 香味差或无鲜味。9、鉴别冻牛肉质量的方法（1） 色泽鉴别良质冻牛肉 （ 解冻后） 肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。次质冻牛肉 （ 解冻后） 肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。（2） 气味鉴别良质冻牛肉 （ 解冻后） 一具有牛肉的正常气味次质冻牛肉 （ 解

12、冻后） 一稍有氨味或酸味。（3） 粘度鉴别良质冻牛肉 （ 解冻后） 一肌肉外表微干，或有风干的膜，或外表湿润，但不粘手。次质冻牛肉 （ 解冻后） 外表干燥或有轻微粘手，切面湿润粘手。（4） 组织状态鉴别良质冻牛肉 （ 解冻后） 一肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。次质冻牛肉 （ 解冻后） 一肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。 （5） 煮沸后的肉汤鉴别良质冻牛肉 （解冻后）一肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面， 具有鲜牛肉汤固有的香 味和鲜味。次质冻牛肉 （解冻后） 肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面， 香味和鲜味较差10、鉴别鲜羊肉质量的方法(1)色泽鉴别 良质鲜羊肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白

13、或淡黄色，质坚硬而脆。 次质鲜羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。(2)气味鉴别 良质鲜羊肉一有明显的羊肉膻味。 次质鲜羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。(3)弹性鉴别 良质鲜羊肉一用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。 次质鲜羊肉一用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。(4)粘度鉴别 良质鲜羊肉一外表微干或有风干的膜，不粘手。 次质鲜羊肉外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。(5)煮沸的肉汤鉴别良质鲜羊肉肉汤透明澄清， 脂肪团聚于肉汤表面， 具有羊肉特有的香味和鲜 味。次质鲜羊肉一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。11、鉴别冻羊肉质量的方法(1

14、)色泽鉴别良质冻羊肉 ( 解冻后) 肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色。 次质冻羊肉(解冻后)一肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽， 但切面尚有光泽， 脂肪稍微发黄。变质冻羊肉(解冻后)一肉色发暗，肉与脂肪均无光泽， 切面亦无光泽， 脂肪微黄 或淡染黄色。(2)粘度鉴别 良质冻羊肉 ( 解冻后) 外表微干或有风干膜或湿润但不粘手。变质冻羊肉 （ 解冻后） 外表极度干燥或粘手，切面湿润发粘（3） 组织状态鉴别良质冻羊肉 （ 解冻后） 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧强次质冻羊肉 （解冻后）一肌肉组织松弛， 但肌纤维尚有韧性。 变质冻羊肉 （解冻 后）一肌肉组织软化、松弛，肌纤维无韧性。（4） 气味鉴别良质

15、冻羊肉 （解冻后）具有羊肉正常的气味 （如膻味等 ） ，无异味。次质冻羊肉 （ 解冻后） 一稍有氨味或酸味。变质冻羊肉 （ 解冻后） 一有氨味、酸味或腐臭味。（5） 肉汤鉴别良质冻羊肉 （解冻后）一澄清透明，脂肪团聚于表面， 具有鲜羊肉汤固有的香味 或鲜味。次质冻羊肉 （ 解冻后） 一稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味均差。变质冻羊肉 （ 解冻后） 一混浊，脂肪很少浮于表面， 有污灰色絮状物悬浮， 有异 味甚至臭味。 12 、鉴别鲜兔肉质量的方法（1） 色泽鉴别良质鲜兔肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或黄色。次质鲜兔肉肌肉稍暗色，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。（2） 气味鉴别良质

16、鲜兔肉具有正常的气味。次质鲜兔肉稍有氨味或酸味。（3） 弹性鉴别良质鲜兔肉用手指按下后的凹陷，能立即恢复原状。次质鲜兔肉用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复（4） 粘度鉴别良质鲜兔肉外表微干或有风干的膜，不粘手次质鲜兔肉一外表干燥或粘手， 用刀切开的截面上有湿润现象。 （5） 煮沸的 肉汤鉴别良质鲜兔肉一一透明澄清，脂肪团聚在肉汤表面，具有兔肉特有的香味和鲜味。次质鲜兔肉稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味。13、鉴别冻兔肉质量的方法（1） 色泽鉴别良质冻兔肉 （ 解冻后） 一一肌肉呈均匀红色、有光泽，脂肪白色或淡黄色。次质冻兔肉 （ 解冻后） 一一肌肉稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，

17、但切面尚有光泽。变质冻兔肉 （ 解冻后） 一一肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。（2） 粘度鉴别良质冻兔肉 （ 解冻后） 一一外表微干或有风干的膜或湿润，但不粘手。次质冻兔肉 （ 解冻后） 一一外表干燥或轻度粘手，切面湿润且粘手。变质冻兔肉 （ 解冻后） 一一外表极度干燥或粘手，新切面发粘。（3） 组织状态鉴别良质冻兔肉 （ 解冻后） 一一肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。次质冻兔肉 （ 解冻后） 一一肌肉组织松弛，但肌纤维有韧性。冻兔肉变质 （ 解冻后） 肌肉组织松弛，肌纤维失去韧性。（4） 气味鉴别良质冻兔肉 （ 解冻后） 具有兔肉的正常气味。次质冻兔肉 （ 解冻后） 稍有氨味或酸味。变质

18、冻兔肉 （ 解冻后） 有腐臭味。（5） 肉汤鉴别良质冻兔肉 (解冻后) 澄清透明，脂肪团聚于表面， 具有鲜兔肉固有的香味和 鲜味。次质冻兔肉 ( 解冻后) 稍显混浊。脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。变质冻兔肉 ( 解冻后) 混浊，有白色或黄色絮状物悬浮，脂肪极少浮于表面， 有臭味。14、鉴别鲜马肉质量的方法(1)色泽鉴别鲜马肉肌肉暗红色或呈棕色， 与空气接触较久， 因氧的作用而使其肌肉发青或略 +H- H-H Zr.带黄色。(2)气味鉴别马肉具有特殊的气味，但在保存不善时，容易发酸。(3)组织状态鉴别 肌肉纤维较粗，肉内结缔组织发达质硬，肌肉中不夹带脂肪质好，脂肪柔软。15、鉴别鲜驴肉质量

19、的方法(1)色泽鉴别新鲜驴肉呈红褐色，脂肪颜色淡黄有光泽。次鲜驴肉肌肉部分呈暗褐色无光泽。(2)气味鉴别新鲜驴肉肌肉脂肪滋味浓香。次鲜驴肉肌肉脂肪平淡或无滋味。(3)组织状态鉴别 新鲜驴肉肌肉组织结实而有弹性，肌肉纤维较细有弹性。次鲜驴肉肌肉组织松软而缺乏弹性。16、牛肉、马肉、驴肉与骡肉的简易鉴别方法 根据马、驴、骡中含动物淀粉酶的特点，采用碘溶液进行反应，以鉴别牛肉与马 属畜肉。其方法如下：(1)试剂：取 5氢氧化钾溶液， 0.5 碘溶液。(2)操作：先将牛肉、马属畜肉除去肌膜和结缔组织，剪碎各取 50 克分别置于 三角烧瓶，各加 5氢氧化钾溶液 50 毫升，水溶加热充分煮化，并不断搅拌均

20、 匀，冷却后过滤，取滤液 19 毫升盛放在 100毫升的三角烧瓶中，再加浓硝酸 1 毫升(密度每升1.391.40千克)，震荡1分钟后过滤。取滤液1毫升放入小试 管中，不触及管壁，然后沿管壁徐徐加入 0.5 的碘溶液 1 毫升，观察两液交界 处的颜色反应。 牛肉呈现黄色， 马肉初现黄色， 继而在黄色层下出现暗紫的红色 环：驴和骡肉，初也呈现黄色，继而在黄色的底下出现淡咖啡色环。17 、鉴别绵羊肉与山羊肉质量的方法山羊肉与绵羊肉可从肉品的色泽、味道及开水试验的方法来鉴别两者。山羊肉的色泽比绵羊肉淡， 呈淡红色或苍白色， 皮下和肌肉间脂肪很少， 肾脏周 围蓄积的脂肪较多，肌肉纤维紧密，弹性良好，质

21、地干爽。烹任时吃火较小，熟 后浓香可口，膻味不明显。尤其是绞馅做羊肉饼、羊肉饺子，“吃浆”性能好， 味道格外鲜美适口。绵羊肉和山羊肉的味道基本一样， 但将绵羊肉切成薄片， 放到开水里， 形状不变， 舒展自如，而山羊肉片放在开水里，立即卷缩成团。根据这种特点，在涮羊肉时 多不用山羊肉。用开水试验羊肉，也是鉴别绵羊肉和山羊肉的简便方法。18 、怎样鉴别老畜肉与幼畜肉的质量 ?老畜肉肉体的皮肤粗老，多皱纹，肌肉干瘦，皮下脂肪少，肌纤维粗硬而色泽深 暗，结缔组织发达，淋巴结萎缩或变为黑褐色，肉味不鲜。幼畜肉含水量多， 滋味淡薄， 肉质松软， 易于煮熟， 脂肪含量少， 皮肤细嫩柔软， 骨髓发红。19、鉴

22、别公、母猪肉质量的方法看皮公猪肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪间无明显界限；母猪皮厚色黄， 毛孔大而深，结合处疏松，皮下还有少量斑点。 辨肉公猪的肉色苍白，去 皮去骨后，皮下脂肪又厚又硬；母猪的肉呈深红色，纹路粗乱，结缔组织多脂肪 少。查骨公猪的前五根肋骨比正常肥猪要宽而扁； 母猪的骨头白中透黄， 粗糙老 化，奶头长而硬，乳腺孔特别明显。闻味公、母种猪都有臊味和毛腥味20、鉴别注水猪肉质量的方法鉴别注水猪肉有以下几种方法：(1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注 水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后

23、的猪肉，手触弹性 差，亦无粘性。 (3) 刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间 无冰块残留：注水后的切面， 有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留， 严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。(4)纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜 猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易 揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上， 新鲜的猪肉， 纸上没有明显 的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。 第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上 数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反 之，点燃不着的则是

24、注水的肉。 21 、鉴别注水牛肉质量的方法鉴别注水牛肉可采取以下方法，(1)观察：注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周 围出现半透明状的红色胶样浸湿， 肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状横切面可 见到淡红色的肌肉如果是冻结后的牛肉， 切面上能见到大小不等的结晶冰粒， 这 些冰粒是注入的水被冻结的， 严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂， 造成肌肉中的 浆液(营养物质 )外流。(2)手触：正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力， 使之失去了弹性， 所以用手指按下的凹陷， 很难恢复原状，手触也没有粘性。 (3) 刀切：注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺

25、刀口流出。如果是冻肉， 刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。(4)化冻；注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤 维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。注水后的牛肉，营养成分流失，不宜选购22、猪肉发粘的简易鉴别方法发粘是肉质不新鲜的表现。 猪肉的变质往往先于肉表发粘、 发滑， 并有一种陈腐 的气味，严重时有臭味。 肉质发粘的原因是， 将刚宰杀的猪肉 (肉温高 )放在湿度 大的地方，或肉与肉接触处通风不良的情况下造成的。在发粘和发绿的鲜肉中， 能检出有绿色黏液假单胞细菌。 如果只是肉的表面轻度粘滑， 则修刮洗净后， 经 高温烧煮，可以食用。如果粘滑严重，臭味大，表明肉已

26、变质，不能食用。23、猪板油发绿的简易鉴别方法肉体腹壁内侧一层白色脂肪， 有时会出现局部发绿现象， 嗅有臭味。 严重的在剥 去发绿脂肪、 紧靠发绿部分的腹肌肉中还能嗅到臭味。 在猪屠宰放血后， 如果距 离开腹去肠的时间过长， 往往会出现腹部脂肪发绿， 再经过加工过程中的肉体散 热或冷冻，绿色更为明显， 并出现酸臭性发酵现象。 有绿色或有臭味部分的脂肪 与肌肉组织，不能食用，其余正常部分，可以食用。 24 、鉴别冻猪肉发霉变质 的方法 霉菌污染上的肉品，其腐败过程加快，并使肉品产生霉气和霉味。不同的霉菌，可以使肉产生不同颜色的霉斑，常见的霉变肉有以下几种：(1)白斑：在冷藏肉的表面上长出小白斑，

27、主要是由分枝胞霉菌引起的。这种白 斑直径约为26毫米，好似洒上的石灰水一样，在较大的斑点上，部分有白色 粉状物附着，这种白斑用湿毛中容易擦去，不留痕迹。(2)氯斑：在冷藏肉的表面上长有绿色苔状物，主要是青霉属的霉菌寄生所致。 对氧斑肉，可用布蘸醋或盐水抹去，或用刀修刮后供食用。 (3) 黑斑：多见于冷 藏肉、腌肉和腌制品， 主要由芽枝霉菌属， 如蜡叶芽枝霉和产生黑色素的黑霉引 起的。这些霉往往深入肉的深部，致使肉的腐败。对发霉轻微的，可用刀修刮后 食用，对肉的深层发霉或伴有腐败现象的，不能食用。25、鉴别PSE猪肉的方法在农贸肉类市场上，有时出现一种 PSE猪肉，其意是猪肉苍白、柔软、多汁。这

28、 种肉的品质特征和鉴别方法，有以下几个方面：(1)色泽：后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色，脂肪缺乏光泽。(2)组织：肉质松软，缺乏弹性，手触不易恢复原状。(3)切面：用刀切开，肉的切面上有浆液流出。(4)煮熟：将肉煮熟后食之，感到肉质粗糙，适口性差。26、鉴别米猪肉 ( 囊虫病猪肉 )米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体健康危害性极大，不可食用。感 官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉 (肌肉)切开后的横断面， 看是否有囊虫包 存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方， 囊虫包呈石榴粒状， 多寄生于肌纤维 中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为一厘米，连切四五刀后，在切面上仔 细观察，如发现肌

29、肉中附有石榴籽 (或米粒)一般大小的水泡状物，即为囊虫包， 可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。27、鉴别有淋巴结的病死猪肉 病死猪肉的淋巴是肿大的， 其脂肪为浅玫瑰色或红色， 肌肉为黑红色， 肉切面上 的血管可挤出暗红色的淤血。 而正常猪肉的淋巴结大小正常， 肉切面呈鲜灰色或 淡黄色。28、鉴别硼砂猪肉鉴别硼砂猪肉有以下几种方法：(1)看猪肉的色泽： 凡是在肉的表面上撒了硼砂后， 都会使鲜肉失去原有的光泽， 比粉红色的瘦肉要深暗一些。 如果硼砂刚撒上去， 则肉的表面上有白色的粉末状 物质。(2)摸猪肉的滑度；用手摸一摸肉面，如有滑腻感，说明肉上撒了硼砂。如果硼 砂撒得多，手触时，还

30、会有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的碱味。(3)用试纸验色：到化工商店或药店购买一本广泛试纸，撕下一张试纸，贴到肉 上，如果试纸变成蓝色，说明肉中含有硼砂，如果试纸没有变色，说明肉上没有 硼砂。29、鉴别瘟疫病猪肉鉴别得了猪瘟疫病的活猪，有以下三种方法：(1)看出血点：得了猪瘟疫病的活猪，皮肤上有较小的深色出血点，以四肢和腹 下部为甚。(2)看耳颈皮肤：得了猪瘟疫的活猪，耳颈处的皮肤皆呈紫色。(3)看眼结膜：得了猪瘟疫病的活猪，跟结膜发炎，有粘稠脓性分泌物。因此，在生猪收购中，发现以上症状或特征的猪，不得收购宰杀。瘟猪肉的特征如下：(1)皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。(2)皮下脂肪、皮

31、下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色。(3)多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血， 切面呈大理石状或全呈红黑色。30、鉴别炭疽病猪肉猪炭疽病大多在宰后检出， 发生于咽部的最多， 小肠次之。炭疽猪肉有以下特征。(1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色， 并有深红色或紫黑色凹陷病灶。(2)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状(3)扁桃体约有 80见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。(4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。发现有炭疽病畜的肉体、 内脏皮毛和血应深埋或焚毁。 与炭瘟病肉接触的人， 要 用青霉素作预防性注射。31、鉴别丹毒病猪肉败血型丹毒肉：全身或胸腹部皮肤充血，表面有红斑，有时红斑扩大融合，成为 大片红色，俗称大红袍。全身淋巴结肿胀、多汁，呈玫