1、全国各地腊肉的详细做法大全全国各地腊肉的详细做法大全 腊肉,是指在每年农历的腊月将经过腌制的咸肉,再经晾晒或烟熏而成的肉制品。腊肉在我国历史悠久,我国南北均有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种,又因产地,加工方法等的不同而各具特色。以原料分,有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论,有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同,又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。此外,河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉等,亦闻名遐迩。腊肉的营养及功效: 1、
2、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素; 2、腊肉是选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成,具有开胃祛寒、消食等功效。腊肉的鉴别与选购:若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉,可放心购买。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品,不宜购买。腊肉的食用:食用前的处理:生腊肉处理的时候可以先用热水泡,之后用洗米水清洗,也可以将皮表面在火上烧焦,之后用刀具将烧焦部分刮净。放到热
3、水中泡软,处理干净后想怎么吃就怎么吃了。腊肉吃法很多,如:1、蒸(煮)食:腊肉用温水洗净,蒸或煮后可切成片状直接食用,也可以做腊肉回锅菜;或切成长而薄且均匀的大片或块,放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味,让人欲罢不能。2、炒食:加入干辣椒、花椒后,与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后,即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。腊肉炒饭,香气扑鼻。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。3、煲仔饭:蒸饭的时候,放入腊肉、腊鸭等,蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。4、爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮,就是不沾佐料也会是一种不错的享
4、受。5、西餐中一般用作多种菜肴的配料。(培根是腊肉的一种。是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成,均匀分布的油脂滑而不腻,咸度适中,风味十足)。食用腊肉的注意事项:1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成,所以要掌握一个原则:亚硝酸盐在38天是最高值,8天后开始衰减,15天基本消失,所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。2、腊肉一般人均可食用,但从营养和健康的角度看,腊肉对很多人,特别是高血脂、高血糖、高血压、胃和十二指肠溃疡等慢性疾病患者和老年朋友而言,实在不是一种合适的食物。首先,腊肉的脂肪含量非常高,其次,腊肉在制作过程中营养损失多,第三,腊肉的含盐量较高。3、腊肉本身带有盐味
5、,在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐。腊肉的保存:腊肉作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存。如果保存得好,即使三年五年也不会变味、不会生虫。 湖北腊肉湖北腊肉(或叫咸肉、腌肉、盐肉),严格意义上说其实是风干肉,将肉腌制后,挂在室外通风处风干即可,相比湖南人的熏腊肉少了熏制的香味,但多了肉本身的香,也相对健康一些(当然,在湖北也有不少地
6、方的人喜欢吃熏香味道的腊肉而熏制腊肉)。湖北腊肉的腌制方法材料: 五花肉两斤(此为示范,实际制作分量根据各家需要来确定)、花椒20克、盐100克、白酒适量做法:步骤一,炒花椒盐。擦净锅中水分,花椒和盐放入锅中,用小火不停翻炒,直到花椒变成棕黄色。关火,将花椒盐盛出待用。步骤二:腌肉。将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上,反复多抹几次,特别是肉皮部分,让肉将盐分充分吸收。步骤三:加白酒。腌好的腊肉,淋上适量白酒,上下翻转一下,让肉上下都和酒接触到。步骤四:静置腌制。将抹好盐和酒的肉,装大盆或者密封盒中,加盖腌置三天,如果腌的肉够多,记得每天翻一下面,把上下的肉位置调换一下,让肉腌制均匀入味。步骤
7、五:晾晒风干。腌了天的肉取出,用刀扎一个眼,栓上绳子,悬挂在阳台或者空旷通风处,晾晒风干,风干的时间大概是一周左右,风干到肉还保留一定弹性和水分即可。如果喜欢熏香味道的腊肉,可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉,但熏制食品多吃对健康不利,一般还是少吃为好。说明:以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方,如湖北、湖南、四川、安徽等地。在这些地方做好的腊肉直接挂在通风处就可以,随吃随切。太潮湿或者太干燥的地方,如广东、广西、北京、河北以及更北的地带,不适合风干做法。如果有做好的腊肉,在这些地方最好将腊肉包上保鲜膜,入冰箱冷藏或冷冻,考虑做菜时候取用方便,也可以将腊肉分切成一次一份的小块
8、,分别入冰箱保存。做好的腊肉可以用来做很多菜,如:腊肉炒小土豆、腊肉烧黄瓜、冬菇炒腊肉(点击菜名可见做法)菜例一:鮓广椒炒腊肉在湖北,鮓广椒是很多家庭必备的饭桌小菜,百吃不厌。 其做法大体是先将红辣椒剁细,用盐腌制,出水后与包谷面拌匀,装进鮓坛里并一层一层的压紧,表面放上一层桐麻叶或塑料纸,用篾卡紧,再将坛子倒扑在盐水盆中,使空气不能进入坛内,一月以后,即为鮓好了。要吃时随时取一些出来,蒸熟或炒熟即可食用。与猪肉或肥肠一起混炒,别有一番风味。腊肉炒鮓广椒更是湖北的饮食一绝。原料:鲊广椒200克,腊肉250克,食盐少许,蒜苗段或葱段适量备用做法:1、将腊肉洗净放入锅中蒸或煮熟,待稍凉后切片待用;
9、2、将鲊广椒放入锅中翻炒至熟盛盘;3、在锅中放入食油适量,将炒熟的鲊广椒倒入锅中翻炒,再倒入腊肉片,加蒜苗段或葱段炒均匀盛盘即可。特点:腊肉清香、色泽微红,酸辣味特別,吃后使人胃口大开。菜例二:藜蒿炒腊肉 藜蒿是一种野生植物,味清香,自古采食。中医认为其味甘,性平,可清热、利湿、杀虫。藜蒿根茎较粗壮,与腊肉合炒,腊肉咸香柔软,藜蒿脆嫩香甜,民间风味突出。原料:腊肉(肥三瘦七)300克、藜蒿(去叶)200克、熟猪油50克、精盐1克、干红椒15克做法:1、将腊肉用温水洗净,剔去皮,盛入瓦钵内,上笼蒸30分钟取出,将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。藜蒿洗净后,切成4厘米长。
10、红干椒切成细末。2、炒锅置旺火上,放入猪油,烧至六成热,先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁,炒几下,再加入藜蒿和干红椒未煽炒,接着放入精盐,继续炒1分钟,再下瘦腊肉合炒,淋入清水,焖2分钟,待收干水,盛入盘中即成。菜例三:糯米腊肉丸子(图解)材料:两斤糯米,一到二两腊肉,小葱15-20根,姜两快,鸡蛋两个做法: 一,糯米温水浸泡两个小时后,上笼蒸四十分钟。二,糯米放凉一会儿,摸着温温的时候,打入两个鸡蛋。三,腊肉煮熟后切丁,葱切花,姜去皮后切粒。四,全倒入熟糯米里,按自己口味加花椒面和盐适量,拌均匀。五:拌均匀后,把手先用水沾湿,然后取半两左右,捏成丸子。因用了生鸡蛋,所以食用前最好蒸一下或在微波炉里转
11、一分钟更健康一些。湖南腊肉 湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,成品具有皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻等特点。湖南腊肉制作过程分备料、腌渍、熏制三步:1、备料。取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉,刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚45厘米的标准带肋骨的肉条(如制作无骨腊肉,还要切除骨头)。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒04公斤。加工无骨腊肉用食盐25公斤、精硝02公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水34公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂
12、皮等香料晒干碾细。2、腌渍。腌渍有三种方法:(l)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6。3、熏制。熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭89公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70,34小时后逐步降低到5056,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过34个月
13、的保藏使成熟。湖南腊肉具体腌制方法主料: 猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克 调料: 白酒 50克 盐 150克 花椒 25克 白砂糖 50克 熏料: 松柏木屑 54克、干果壳 54克(若加少许桔皮,腊肉香味更浓郁);做法: 1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成35 厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味;2. 先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉;3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上;4. 冬春季两天翻一次,腌约5 天取出;秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2 天取出;5. 用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,
14、挂于通风高处,晾到半干;6. 再放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。特点:色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常。正宗的湖南腊肉制作菜例一:湘菜萝卜干炒腊肉菜例二:湘菜腊味合蒸菜例三:腊肉蒸香干材料:肥瘦相间的腊肉半块、香干3块、豆豉一大勺、干辣椒粉适量调料:蚝油一大勺、鸡精少许做法:1、腊肉和香干分别切片;2、取深盆,将腊肉片和香干片层层叠放好,两大勺清水淋入蚝油搅拌均匀倒入盆中,撒豆豉、干辣椒粉入蒸锅蒸20分钟即可,撒鸡精拌匀开吃。小帖士:1、选用肥瘦相间的腊肉,蒸的时候就不需要加油了,加水蒸能够使腊肉蒸软蒸透,多余的盐味会被香干吸收,不要另外添加盐份了,两者互补。2、香干不要炸,直接放入即可,吸收了腊肉独特的香味,软嫩可口。3、如果买的腊肉是那种特咸的,建议切片后焯水再料理,能够减淡盐味。4、辣椒粉换用青椒切圈圈去蒸也很不错!湘西腊肉湖南最有名的是湘西腊肉。生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有熏制腊肉的习俗,且制作腊肉有其独特的工艺和手法。每年一到冬至,家家户户都要杀年猪,做腊肉(下水鲜吃,正肉、猪头、猪脚、猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪舌、猪耳等全部用于做腊肉)。在湘西土家山区的农家堂屋中间,家家都有一个冬季不熄的大火塘。火塘里任何时候都架着一个个很大的树蔸或树桩在燃烧,火塘上面则有一个能够升降的大铁
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