1、烧白。 1、挑选一块带皮的五花猪肉,烧刮干净。 2、将肉按平,端端正正放下锅,拍一块老姜下去,煮。 3、趁煮肉的时候取一个小碗,放点糖。4、碗里再加点醋,然后充分搅拌,一定要让糖完全融化在醋里。用醋是为了让肉皮松化,肉皮松化了成菜才会软糯;用糖是为了让肉皮发红,这种红是焦糖的颜色。有人只抹酱油或者老抽就用油烙,弄出来也有颜色,不过那是把肉皮烙糊了的黑色,此法不可取。 5、糖醋调好后放在一边待用。肉煮到九成熟捞起来,皮朝上静置十来分钟,把肉皮晾干。一定要晾干,否则会影响肉皮上色。 6、肉皮晾干之后,将调好的糖醋均匀地抹在肉皮上。此时肉皮必须保持干净,不能有油脂或者其它东西沾附在上面;肉皮不干净的
2、话,做出来的烧白花里胡哨的,不好看。 7、将抹好糖醋的肉皮朝上平放在一个平面上,让皮上的糖醋汁自然晾干,也可以用风扇吹干(我说的是可以代替扇子的风扇,不是吹头发的吹风)。一定要晾得很干,有一点润都不可以,否则会影响下一步的质量。 8、锅洗干净,倒一点油,开火。 口感十足。 9、油温上升至七成热时,将抹了糖醋汁的肉皮朝下放进去炸。这时请注意安全,肉刚下锅的时候,油会噼啪乱溅;为防止自己被烫伤,可以站远一点,中间的部分容易凸起来,可以用锅铲压住。 10、炸好的肉皮。 。 11、近一点看。肉皮上颜色较深的地方可以用刀刮一刮。 12、开始动刀。肉片的长度不能短于8公分。 足。 13、切成筷子脑壳那么厚
3、的片,如果有人觉得要切得很薄以显示其刀工不凡也可以,随便!吃的时候你才晓得烧白块块厚与薄的区别。 14、找一个合适的碗,肉皮朝下摆“一封书”。 15、加一点点酱油。此时必须考虑盐菜的盐分,所以,酱油不能多,一点点就可以了。另外,也可以用碎米芽菜、豆豉等材料做底子。 16、盐菜淘洗干净,挤干水,切成不粗不细的颗颗,然后如图铺在肉上。可以稍微用力压一压。有人喜欢切一点姜米,或者泡辣椒碎,或者放一点鸡精或者味精,甚至加一点糖掺在咸菜里,这样也无不可,总之要根据自己的爱好做。我什么也没加,只用咸菜。 18、等蒸锅里的水大开,上汽了,就把用锡箔纸包好的碗放进去开大火蒸(除了蒸饭,其它无论蒸什么东西,最好等蒸锅里的水大开,上汽了才把要蒸的东西放进去)。一定要充分蒸粑,硬闯闯的烧白不好吃。 传统的做法是放好盐菜就放进蒸笼蒸,这样做出来肉里水比较多一点,我不喜欢,所以用了一个笨办法。 19、翻碗装盘。坊间还有一种做法,是把蒸碗放在没有水的铁锅里“干蒸”,这种做法我不喜欢,因为我舍不得把那个碗整烂。 20、蒸好的烧白肉软皮糯,醇香适口。21、再近一点看,肉皮上遍布均匀的皱纹,清爽滋润。