山东省食品经营许可审查实施细则试行.docx

1、山东省食品经营许可审查实施细则试行山东省食品经营许可审查实施细则（试行）(10.30)第一章总则第一条为规范食品经营许可，根据中华人民共和国食品安全法、食品经营许可管理办法、食品经营许可审查通则（试行）等法律法规规章，结合我省实际，制定本实施细则。第二条本实施细则适用于山东省行政区域内食品药品监督管理部门对食品经营许可申请的审查。第三条食品药品监督管理部门按照主体业态、食品经营项目，并考虑风险高低对食品经营许可申请进行分类审查。第四条主体业态包括食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。申请通过网络经营、利用自动售货设备销售、内设中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。食品

2、销售经营者类别包括：批发经营者（一级批发、其他）、商场超市（单体店、连锁店含统一配送、连锁店不含统一配送）、食品便利店、食品自动售货销售商、网络食品销售商。餐饮服务经营者的经营类别包括：特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、中央厨房、集体用餐配送；单位食堂的经营类别包括：学校食堂、托幼机构食堂、机关企事业单位食堂、工地食堂、其他食堂。第五条食品经营项目分为:1.预包装食品销售（含冷藏冷冻食品或不含冷藏冷冻食品、含熟食或不含熟食）；2.散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品；含熟食、不含熟食）；3.特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、

3、其他婴幼儿配方食品）；4.其他类食品销售；5.热食类食品制售；6.冷食类食品制售；7.生食类食品制售；8.糕点类食品制售（含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）；9.自制饮品制售（不含使用压力容器制作饮品）；10.半成品制售；11.其他类食品制售。1至4项作为食品销售主体业态进行许可，5至11项制售项目作为餐饮服务或单位食堂主体业态进行许可。第六条申请人经营项目同时涉及食品销售、餐饮服务经营和单位食堂的，应根据其从事的主要经营项目确定一种主体业态。同时申报实际经营的全部项目。第二章许可审查基本要求第七条食品经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员,食品安全管理人员须经过培训和考核，并能够提供相关证明材料。

4、取得国家或行业规定的食品安全相关资质、主持通过HACCP等相关食品安认证的，可免于考核。经过培训和考核的食品安全管理人员，应达到食品药品监督管理部门的监督抽查考核要求。第八条食品经营应接受健康检查，并取得健康证明，方可上岗。从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康查体，取得健康证明。第九条食品经营者应当具有保证食品安全的管理制度。食品安全管理制度应当包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品召回制度等。食品经营企业还应当建立进货

5、查验记录制度、食品安全突发事件应急处置方案等。具有批发业务的经营企业，应建立食品销售记录制度。第十条食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所（含外设仓库）。食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。确不能满足要求的，应采取有效措施防范虫害、规避粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性物质等环境污染源。第十一条食品经营者应当根据经营项目、品种、规模，设置相应的经营设备设施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。第十二条直接接触食品的设备或设施、工具、容器

6、和包装材料等，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。食品经营者并能够提供相应的产品合格证明材料。第十三条食品经营者同时通过实体门店和互联网从事食品经营的，除上述条件外，还应当具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。食品经营者在其网站首页或者经营活动的主页面醒目位置公示食品经营许可证。第十四条无实体门店的互联网食品经营者，除具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查外。还应当具有与经营的食品品种、数量相适应的固定的食品经营场所、贮存场所，以及符合相关要求的人员及食品安全管理制度等。无实体门店

7、经营的互联网食品经营者不得申请食品制售项目以及散装熟食销售。第十五条报经国家食品药品监督管理总局批准的其他类食品销售和其他类食品制售，其许可审查按照有关要求执行，并明确标注。具有热、冷、生、固态、液态等多种情形,难以明确归类的食品，可以按照食品安全风险等级最高的情形进行归类。第十六条食品贮存场所（包括外设仓库）应符合以下要求：（1）应该整洁，地面硬化，有良好的通风，保持干燥，并避免日光直射；（2）应设专门区域，固定存放位置，明确标识，不得与有毒有害物品同库存放；（3）仓库、货架的设计应满足食品安全、卫生要求及先进先出的操作原则；食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施；食品冷藏、冷冻贮藏做

8、到原料、半成品、成品严格分开存放，避免交叉污染，并有明确的标识。（4）贮存的食品应当与墙壁、地面保持10cm以上距离；（5）场所、设施能够满足常温、冷藏、冷冻、热藏等不同温湿度要求，冷藏库（柜）温度为-25，冷冻库（柜）温度低于-18，热柜的温度达到60以上，冷藏、冷冻或热藏设备应在显着位置显示温度，或配有非玻璃温度计，以及必要的湿度指示装置。第十七条食品经营者在经营场所外设置仓库的，申请时应当注明仓库的详细地点。与经营门店不属于同一个许可辖区的，申请人应当报仓库所在地食品药品监管部门进行现场核查，并将核查结果报门店所在地食品药品监管部门。第十八条实行连锁方式经营的企业，门店在申请食品经营许可

9、时，应当填报连锁企业总部的地址和联系方式。提供经营过程中由总部统一保存的各类材料名录；总部对各门店实施督导时可能接触食品的人员，应当按规定体检并取得健康证明。第十九条食品经营者内部各环节之间需要运输食品的，运输工具应符合以下要求：（1）配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，不得运输可能对食品安全有不良影响的货物；（2）应当使用符合安全标准的专用运输工具，运输车厢的内仓应抗腐蚀、平整、防潮、易清洁消毒；（3）散装食品运输应采用符合国家相关法律法规及标准的食品容器或包装材料进行密闭包装。（4）冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在5以下。加热保温食

10、品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60以上。第二十条所有食品经营者均应当符合本章要求。第二十一条核查人员进行现场核查时应当填写食品经营许可现场核查表，制作现场核查记录。食品经营者同时申请食品销售和食品制售经营项目的，核查人员以实际项目进行审查，分别填写相应的食品销售（保健食品销售）、餐饮服务或单位食堂许可现场核查表及现场核查笔录（附后）。现场核查可以按照各经营项目判定是否通过审查，其中一个项目不合格，不影响其他项目通过。第三章食品销售许可审查要求第一节一般要求（预包装食品）第二十二条食品销售场所应符合以下要求：（1）环境整洁，地面硬化，平坦防滑并易于清洁、消毒，防止积水，墙面、顶面应当不渗

11、水、不吸水、无毒、易清洗，门窗、下水道出口应闭合严密；（2）如果配备废弃物存放设施，应当为密闭式，且防渗漏、易于清洁、标识清晰；（3）食品与墙壁、地面保持10cm以上距离；（4）具有合理的经营布局，食品经营区域与非食品经营区域、生食区域与熟食区域、待加工食品区域与直接入口食品区域、经营水产品和畜禽产品的区域与其他食品经营区域分（隔）开，并与有毒、有害污染源有效分隔。第二十三条面积在100m2以上的食品零售经营者应设立与食品从业人数相适应的更衣间（场所），有足够的洗手、消毒设施。第二十四条利用自动售货设备销售食品的，应符合以下要求：（1）申请食品经营许可时应提交自动售货设备的产品合格证明、具体放

12、置地点信息；（2）放置自动售货设备的地点应当具备符合食品贮存的必要条件，并在明显位置公示经营者名称、地址、联系方式。（3）自动售货设备应满足保证食品安全的温、湿度等相关要求。（4）制定自动售货设备定期检查、维护，避免食品超过保质期的制度。第二十五条所有食品销售经营者均应满足本节要求。第二节散装食品销售许可审查专项要求第二十六条散装食品应实行专区经营，散装直接入口食品与生鲜畜禽、水产品，以及其他可能造成交叉污染的食品或物品保持安全距离。第二十七条根据所销售散装食品品种设置相应的存放、洗涤、消毒等设施。销售人员配发工作服、帽、口罩、手套等，设有更衣、盥洗、消毒设施。配备避免消费者直接接触食品的设备

13、或工具。第二十八条销售散装熟食使用具有纱网、玻璃窗等防尘、防蝇设施，或具备同样功能的密闭售卖柜，配备专用取放工具及盛放的容器。接触散装食品的各种设备、工具、容器等应当安全、卫生、无毒且可承受重复清洗和消毒；接触直接入口与非直接入口散装食品的设备、工具、容器，应能明显区分；销售酱卤肉制品、腌腊肉制品等散装熟食，应有专用操作区域，根据食品保藏要求，配备具有加热或冷藏功能的设备，设置可开合的取物窗（门）。第二十九条申请销售散装熟食的，应当提交与挂钩生产单位的合作协议（合同），提交生产单位的食品生产许可证、备案登记证明等相关材料复印件。第三节保健食品等特殊食品销售审查专项要求第三十条申请保健食品销售、

14、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的，应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售。第三十一条申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的，应当分别在销售区域、柜台、货架显着位置设立提示牌，提示牌应注明“*销售专区（或专柜）”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。第三十二条申请保健食品等特殊食品销售的，应建立从业人员培训制度，开展有关法律、法规和相关知识的培训，并建立培训记录和个人培训档案。第三十三条申请保健食品销售的，其进货查验和查验记录制度中索要材料应包括：（1）保健食品

15、生产企业和供货者的营业执照；（2）食品生产许可和经营许可证明文件；（3）保健食品注册或备案相关证明文件（含技术要求、产品说明书等）和企业产品质量标准；（4）保健食品出厂检验合格报告、进口保健食品检验检疫合格证明。（5）法律法规规定提供的其他材料。第四章餐饮服务与单位食堂许可审查要求第一节一般要求（热食类制售）第三十四条餐饮服务经营者与单位食堂食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务工作经历。学校食堂、中央厨房、集体用配餐单位应当配备专职餐饮服务食品安全管理人员。第三十五条餐饮服务经营者与单位食堂应当制定对食品添加剂使用、公示进行专项管理的制度。并张贴禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐公告。第三十六条

16、经营场所应当具备给排水条件，粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房、清洁工具存放等应当设置相应的加工场所，配备相应的设施设备；依据需要设立更衣区（间）。场所内禁止圈养、宰杀活的禽畜类动物。第三十七条食品处理区墙面和地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑、不积水、不易积垢。门、窗应当坚固、易清洗、不吸水，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。天花板应当无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温。第三十八条食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局。符合流程生进熟出的单一流向要求，无法避免流程交叉时，应采取分时段运送或加以无污染覆盖等措施，防止食品

17、在存放、操作中产生交叉污染。第三十九条食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗设施或工具，应当用色标管理规定的颜色或明显的标识区分，保障动物性食品、植物性食品、水产品原料能分开清洗。第四十条食品处理区内应当设置相应的洗手、消毒、干手设施和用品，洗手消毒设施附近应当有规范的洗手消毒方法标识。第四十一条烹调、面点加工等场所应当安装排风装置，有适当措施或装置调控温度。食品处理区需要存放废弃物或垃圾的，应当设置带盖容器。第四十二条餐饮具和接触直接入口食品的容器及工具，使用前应当洗净、消毒，配备相应的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施。清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接

18、触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应当标记明显，结构密闭并易于清洁。第四十三条用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当用色标管理规定的颜色或明显的标识区分，存放区域分开设置。第四十四条食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识并设有温度显示装置。冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。第四十五条餐饮服务场所内设置厕所的，内部应当坚硬易于清洗，并配备足够的供水和清洁设备，其出口附近应当设置洗手、消毒、干手设施。食品处理

19、区内不得设置厕所。第四十六条用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。城市管网用水、农村集中式供水应当提供使用证明；使用自备水源，有条件的应当提供检测报告，确实无法满足检测条件的，可以由乡镇（街道）或居委会提供符合当地居民日常用水要求的证明。中央厨房需要直接接触成品的用水，以及自制饮品的用水，应当经过加装水净化设施处理。第四十七条学校食堂、中央厨房和集体用餐配送单位应当配备相应的食品中心温度测量设施。第四十八条餐饮服务经营者和学校食堂申请热食类食品制售项目，应当符合本节所有要求。申请半成品类食品制售项目应符合本节除第四十二条之外所有要求。第四十九条在餐饮服务中提供自酿酒的经营者在申请许可前应当

20、先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。第二节专间及专用操作场所许可审查要求第五十条专间要求：（1）专间内无明沟，地漏带水封。墙裙铺设到顶。（2）专间门能够自动关闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。（3）专间的空调、冷藏设施、工具清洗消毒设施应当独立专用。（4）配备紫外线灯等空气消毒设施，数量应当与专间面积相适应。（5）专间入口处应当设置独立的洗手（水龙头开关应为非手动式）、消毒、更衣设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。（6）中央厨房、集体用配餐单位、学校食堂的专间应在入

21、口处设置通过式预进间。第五十一条专用操作场所要求：（1）毗邻粗加工、切配、餐用具清洗消毒等场所的，应设置物理隔挡；（2）场所内无明沟，地漏带水封；（3）设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施；（4）场所附近设置洗手、消毒设施。第五十二条申请冷食类、生食类、裱花类糕点食品制售经营项目的，应设置符合第五十条要求的专间。申请冷食类食品制售经营项目，但门店制售食品仅有拆封、摆盘、调制调味等简单处理过程（如：熟食拆封分盘、果蔬拼盘、玉米粒混合沙拉等）的，可不设立专间，设置符合第五十一条要求的操作场所。第五十三条申请自制饮品、不含裱花的糕点类食品制售，以及单位食堂的备餐应设置符合第五十一条条规定的专用操作场所。

22、第三节中央厨房许可审查专项要求第五十四条场所设置、布局、分隔和面积要求：（1）贮存待配送食品,以及食品冷却、包装的，应分别设置加工专间或专用设施。（2）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，食品加工操作和贮存场所面积应当与加工食品的品种和数量相适应。切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%;凉菜专间面积不小于10m2。（3）场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。（4）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。第五十五条食品检验和留样设施设备及人员要求：（1）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室；（2）配备与检验项

23、目相适应的检验设施和检验人员；（3）具备对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠杆菌等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力；（4）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。第四节集体用餐配送单位许可审查专项要求第五十六条场所设置、布局、分隔和面积要求：（1）食品处理区面积与最大供餐人数相适应。（2）具有餐用具清洗消毒保洁设施。（3）按照第五十条的规定设立分装专间。（4）场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。第五十七条采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。第五十八条食品检验和留样设施设备及人员要求：（1）有条件的食品经营者设置与加工制作

24、的食品品种相适应的检验室及有资质的专业检验员。没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验。（2）配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。第五节单位食堂许可审查专项要求第五十九条学校食堂场所布局应当科学合理，原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，应分开设置；就餐场所应设置满足学生使用的洗手设施。第六十条单位食堂应当配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。规模较大（如300人以上）的学校，应当设置与学校食堂需要相适应的检验室。第六十一条学校食堂应当提供条件，公开食品贮存和食品加工的关键环节，畅通学生、家让、社会的监督渠道。第六十二条普通中等学校、小学、

25、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得申请冷食类食品制售、生食类食品制售，不得制作裱花蛋糕。第五章附则第六十三条本细则中食品销售经营者类别定义：批发经营者：指向生产企业、代理商或其他经营者购进食品，批量售给零售商、生产企业或其他组织，一般不直接服务于最终消费者的经营者。商场超市：指以零售为主，采取自选方式或柜台方式销售，食品区域面积大于100m2的经营者，以及实行连锁形式的食品经营者。食品便利店：指以方便周围居民或人群为主，面积小于100m2的自选式或柜台式食品零售商店。食品自动售货销售商：指通过自动售货机销售食品的食品零售商。网络食品销售商：指通过互联网从事经营的食品销售商。第六十四条餐饮服务相关

26、定义：（1）食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。（2）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐的场所。（4）半成品，指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。第六十五条餐饮服务经营者和单位食堂场所面积比例经营场所使用面积在500m23000m2（不含500m2，含3000m2）的大型餐馆，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于17。经营场所

27、使用面积在150m2500m2（不含150m2，含500m2）的中型餐馆，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于16。经营场所使用面积在60m2150m2（不含60m2，含150m2）的小型餐馆，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于15。如门店仅有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等)，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于18。餐饮服务食品经营者切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的50%。如门店仅有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等)，可适当减少。单位食堂供餐人数100人以下的，食品处理区面积不小于20m2，供餐人数100人以上每增加1人食品处理区面积再增加0.3m

28、2，供餐人数1000人以上超过部分每增加1人食品处理区面积增加0.2m2。由中央厨房等进行成品、半成品配送的餐饮单位，可以适当调整面积比例。第六十六条各地在执行过程中确需调整审查要求的，报山东省食品药品监督管理局备案后执行。第六十七条本细则由山东省食品药品监督管理局负责解释。第六十八条本细则自发布之日起施行。附件1-1: 食品销售（不含保健食品）许可现场核查表单位名称：地址：核查日期：年月日主体业态：食品销售经营者（含网络经营不含网络经营含利用自动售货设备销售不含利用自动售货设备销售含经营场所外设置仓库不含经营场所外设置仓库）核查项目：预包装食品销售(含冷藏冷冻食品不含冷藏冷冻食品）散装食品销

29、售(含冷藏冷冻食品不含冷藏冷冻食品含熟食不含熟食）特殊食品销售(保健食品特殊医学用途配方食品婴幼儿配方乳粉其他婴幼儿配方食品）其他类食品销售经营类别：批发经营者商场超市食品便利店食品自动售货销售商网络食品销售商特殊食品经营者核查结论：符合规定限期整改不符合规定使用说明1、本表适用于主体业态为食品销售经营者的现场核查评价。2、核查人员应根据申请人的申请事项，对照表中项目、内容进行全面核查，申请人未申请的经营项目涉及到的核查内容为合理缺项，不进行核查，填写核查表时用“/”表示。3、本表40项核查内容，分为关键项与一般项，其中关键项21项用“*”标识、一般项19项用“*”标识。结果判定有“符合”与“

30、不符合”两个选项。4、核查人员应如实填写本核查表中的内容，并根据核查情况做出符合、不符合或限期整改的核查结论。对核查结论为不符合、限期整改的，应向申请人说明理由。5、本表须核查人员、申请人分别签字确认。现场核查表项目核查内容编号内容等级符合不符合合理缺项人员管理食品经营从业人员应接受健康检查，并取得体检合格证，方可从事经营活动。1*食品经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员，并与申报材料一致。2*食品经营企业应建立食品安全管理机构，明确岗位职责。3*食品批发经营企业、商场超市食品安全管理人员应取得大专及以上学历。4*制度建设所有食品经营者均应建立：从业人员健康管理和培训管理制度、食品安全管理

31、员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品召回制度。5*食品经营企业还应建立进货查验记录制度、食品安全突发事件应急处置制度等。6*从事批发业务的经营企业建立食品销售记录制度。7*从事批发业务的经营企业、商场超市采用信息化手段采集、留存经营信息，建立食品安全追溯体系。8*从事特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品等特殊食品经营的经营者按照相关规定建立相应制度。9*场所要求食品经营、贮存场所距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。确不能满足要求的，应采取有效措施防范虫害、规避粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性物质等环境污染源。10*环境整洁，地面硬化，平坦防滑并易于清洁、消毒，防止积水。墙面、顶面采用不渗水、不吸水、无毒、易清洗材料铺砌或涂覆，门窗、下水道出口闭合严密（门窗缝隙小于