高级中式面点师题库及答案.docx

1、高级中式面点师习题一一、选择题1. 琼脂又称为（）。A、凉粉、琼胶、冻粉B、洋菜、琼胶、冻粉C、琼胶、凉粉、冻粉D、冻粉、凉粉、洋菜2. 食用色素按来源和性质可分为（）两种。A、食用性天然色素、食用人工色素B、食用人工色素、食用性合成色素C、食用性合成色素、食用性简单色素D、食用性合成色素、食用性天然色素3. 食用合成色素是以（ ）为目的的食品添加剂。A、食用B、着色C、营养D、保健4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是5. 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。A、谷蛋白B、谷胶蛋

2、白C、麦谷蛋白D、麦清蛋白6. 凡需向上起发的点心，宜选用（）。A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵7. 凡需向四周流散、横发的品种，可选用（）。A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵8. 磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。A、食盐B、糖类C、油脂D、乳品9. 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。A、粳米B、籼米C、糯米D、小站米10. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米11. 面点制品中使用了碳酸氢钠后，受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（）以内。A、0.1%2

3、、0.2%C、1%D、2%12. 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品13. 生粉是用（）加工制作而成的。A、薯类B、绿豆C、竹豆D、红豆14. 质好好的瘦肉呈（）色。A、鲜红B、淡红C、白D、灰15. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。A、火旺B、火慢C、过火D、未熟16. 制作年糕 500 克糯米粉用水约（）克。A、250B、300C、350D、40017. 制作冰花蛋散开皮时要（）。109A、扫油B、扫水C、扫油水D、不扫油水18. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋19. 制作油条面团时煽水的目的是（）。A

4、、增强面团的面筋网B、增加面团的松脆度C、减小成本D、改善成品色泽20. 在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。A、坚持本色B、少量缀色C、控制加色D、略加润色21. 在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C、在梅花酥中心点红色素点D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液22. 所谓“三原色”是指（）。A、红、橙、黄B、红、黄、绿C、红、黄、蓝D、黑、红、黄23. 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。A、溶胀作用B、变性作用C、离浆作用D、凝固作用24. 在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。A、

5、麦清蛋白B、麦球蛋白C、谷胶蛋白D、麦胶蛋白25. 调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。A、越多、有劲B、越多、松散C、越少、有劲D、越少、松散26.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团27. 在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。A、莲花酥B、开口笑C、螺丝酥盒D、象生梨28. 以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。A、表面洁白B、表面上色C、色泽一致D、外脆内软29. 用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。A、表面洁白B、表面上色C、色泽一致D、外脆内软30.

6、 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达 150%。A、10B、20C、30D、4031. 适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品32. 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。A、主料B、辅料C、水量D、水温33. 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。A、发酵B、生化C、化学D、物理34. 面点风味的核心是（）。A、色泽B、形态C、滋味D、质地35. 调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。A、20B、30C、40D、5036. 在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。A、50B、50以上C、50以下D、50

7、左右37. 小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。A、60B、65C、67D、6838. 制作马蹄糕 500 克粉用白糖（）。A、500 克B、1000 克C、1500 克D、2000 克39. 蛋糕属于（）方法。A、微生物疏松B、物理疏松C、化学疏松D、不疏松40. 蒸虾饺应采用（）。A、旺火B、中上火C、中火D、中慢火41. 咸水角馅的虾米要经（）的初加温程序。A、煸B、爆C、煨D、焖42. 当水温在 30 度左右时面粉中的蛋白质吸水率（）。A、很低B、较低C、一般D、很高43. 笑口枣的油胆一般使用（）。A、猪油B、牛油C、麻油D、生油44. 马蹄糕撞浆的标准（）。A、熟糊状B、生浆状C、不用撞

8、浆D、挂壳45. 五成油温指（）。A、120 度B、150 度C、180 度D、210 度46. 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以 500 克面粉为基数，其推荐用量为（）。A、35 克B、58 克C、810 克D、1020 克47. 牛油戟成品出现黑点，是因为（）引起的。A、鸡蛋没有分多次加入B、烤制的火候控制不好C、牛油质量差D、白糖没有完全溶解48. 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。A、酵母菌B、霉菌C、醋酸菌D、乳酸菌49. .油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度（）的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。A、1502000CB、1802200CC、20022

9、00CD、1802100C50. 擘酥皮一般采用（）的开酥方法。A、小包酥B、大包酥C、混酥D、叠酥51. 不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。A、甜味B、咸味C、苦味D、酸味52. 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。A、劳动强度B、经济状况C、口味要求D、身体状况53. 食品存放实行（）的隔离。A、生与熟，成品与半成品B、食品与杂物药物，食品与天然水C、成品与半成品，食品与杂物药物D、生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水54. 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。A、水溶性

10、营养素B、脂溶性营养素C、营养素D、维生素55. 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。A、烹饪卫生标准B、烹饪标准C、卫生标准D、营养标准56. 人体能量的来源是食物中的（）。A、糖类、脂肪、维生素B、糖类、脂肪、蛋白质C、糖类、脂肪、水D、糖类、脂肪、矿物质57. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构， 是平衡膳食的两个基本点。A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪58. 水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使（）减少，降低对食物的消化吸收。A、唾液B、胃液C、胰岛素D、胆汁59. 原料所含（）会影响菜肴的口感质地，会影响肉的

11、嫩滑度。A、水分、淀粉质B、纤维、蛋白质C、水分、脂肪D、脂肪、肉质60.（）因素会影响烹饪原料中的矿物质在加工过程中的损失。A、水量B、原料的表面积C、水温D、以上三点61. 销售毛利率是（）的比率。A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格62. 饮食业的产品成本是（）。A、综合成本B、总成本C、单位成本D、费用加成本63. 饮食产品成本的三要素是（）。A、主料、辅料、调味品B、主料、配料、调味品C、主料、配料、水D、主料、配料、人工64.（）是席上点心的作用之一。A、调剂顾客的口味B、主要供人鉴赏C、提高菜肴的档次D、显示客人的身份65. 无论属

12、于那一类型的宴会，都具有（）的特征。A、聚会式B、档次高C、社交性D、以上都是66. 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。A、茶点B、星期点心C、席点D、配套点心67. 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配， 组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。A、配套点心B、编组点心C、席点D、茶点68. 为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（）。A、质量保证B、质量控制C、质量管理D、质量体系69. 在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。A、质量责任制B、岗位责任制C、目标责任制D、经济责任制70.

13、整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。A、科学性B、全面性C、预防性D、完整性71.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。A、饮膳正要B、食经C、调鼎集D、随园食单72. 对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。A、即时购买B、预先购买C、限价购买D、集中购买73. 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。A、30B、40C、50D、607

14、4. 我国面点的风味流派基本形成于（）。A、汉代B、隋唐五代C、宋元时代D、明清时代75. 京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。A、北京B、山东C、华北D、东北76. 在下列面点中，属于广式面点的是（）A、翡翠烧卖 B、钟水饺 C、肉末烧饼 D、虾饺77. 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。A、营养B、食用性C、售价D、档次78. 市场营销策略的目的是（）。A、开拓新市场B、建立长期的经营核心C、为生存而盈利D、以上三者都是79. 像形点心具有较强的（）。A、艺术的观赏性和可食性B、食用性和实用性C、象征性和艺术观赏性D、艺术观赏性和实用性80. 拼边的构思不包括（）。A、筵席的规格B、点心的馅料C、点心的色泽D、客人的身份习题二一、选择题1、根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类A、发酵醋、合成醋B、蒸煮醋、合成醋C、发酵醋、