新版精编食品安全管理员完整考复习题库598题含标准答案.docx

1、新版精编食品安全管理员完整考复习题库598题含标准答案2020年食品安全管理员考核试题598题含参考答案一、判断题1食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围2化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用3罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败4物理性胖听常见的原因是B A.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快5罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌B A.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌6下列哪

2、种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品7国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划8食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故9食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准10人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小11制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨12食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样13农药的登记归属于AA.农业行政部门B.卫生行政部门C.食品药品监管部门D.质量技术监管部门14食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品15副溶血性弧菌的特点是BA.嗜

3、酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性16食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责17生产经营者和食品行业自律是一种预防机制18我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度19蛋白质的主要功能是供给能量20高温加热油脂产生的有害产物是DA.过氧化物B.氧化脂肪酸C.挥发性羰基化合物D.以上都是21下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质BA.棉酚B.芥子油苷C.芥酸D.苯并（）芘22下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D

4、.霉菌毒素23评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值24下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭25下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌26发酵酒存在的卫生学问题是CA.杂醇油B.氰化物C.二氧化硫D.甲醇27下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量CA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.氰化物28食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系29食物中毒的诊断依据是DA.流行病学资料B.卫生学调查资料C.实验室检验资料D.以上都是30有关食用农产品，下列哪项不在食品

5、安全法规定的食品安全监督管理的范围AA.生产B.市场销售C.有关质量安全标准的制定D.有关安全信息的公布31下列哪种说法是错误的DA.食品生产和加工属于食品安全监督的范围和对象B.食品销售和餐饮服务属于食品安全监督的范围和对象C.食品生产经营者使用食品添加剂.食品相关产品属于食品安全监督的范围和对象D.食品的贮存和运输不属于食品安全监督的范围和对象32下列哪项不属于食品相关产品AA.食品添加剂B.用于食品的包装材料C.用于食品的洗涤剂D.用于食品的消毒剂33为了实现监管效益最大化，我国的食品安全监督管理制度DA.以政府监管为主导B.以食品生产经营者自身管理为支撑C.以社会监督为保障D.以上都是

6、34我国的食品安全监督管理制度是一种综合性监管制度，整合了下列什么资源DA.政府资源B.社会资源C.个人资源D.以上都是35食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责BA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门36中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长.调结构.促改革.惠民生的重要任务来抓，重点是DA.健全国家.地方直至基层的食品安全监管体制B.强化食品安全监管能力C.建立覆盖食品供应链全过程的监管制度D.以上都是37除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有DA.社会性B.综合性C.全局性D.以上都是 38质量是指DA.终端产品质量B.服务质量C

7、.生产质量D.以上均包括39产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DA.性能B.可靠性C.安全性D.外包装40食品标准是指DA.食品产品质量标准B.食品卫生标准C.食品安全标准D.以上都是41食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是42平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听43食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门44转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植

8、物C.转基因微生物D.以上都是45亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品46青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀47鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是48食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用DA.二硫基丙磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清49在细菌性

9、食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是BA.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒50病死率最高的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒51肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统52可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌53乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌54沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒

10、是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒55“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌56下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大BA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.乙醇57食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门58用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有CA.杂环胺B.丙烯酰胺C.氯丙醇D.亚硝胺59降低杂醇油的方法是DA.使用蛋白质含量低的原料B.延长贮存期C.控制蒸酒温度，去酒尾D.以上均是60具有增

11、味作用的天然色素是AA.红曲米和红曲红B.焦糖色C.甜菜红D.紫胶红61下列既是漂白剂又是防腐剂的是DA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.山梨酸D.亚硫酸钠62食品添加剂的生产许可由申请人所在地县级以上地方政府的哪个部门负责BA.卫生行政部门B.食品药品监督管理部门C.质量技术监督部门D.工商行政管理部门63食品添加剂的作用是DA.防腐.保鲜B.改善食品的品质和色.香.味C.满足食品加工工艺的需要D以上都是64在我国，使用食品添加剂存在的主要问题有DA.超出规定范围使用食品添加剂B.超出规定限使用食品添加剂 C.使用工业级代替食品级的添加剂D.以上都是65食品添加剂是指DA.应用生物技术获得的产品B.利

12、用物理方法从天然动植物中提取的物质C.用化学合成方法得到的纯化学合成物D.以上都是 66下列不属于矿物性杂物的是DA.砂土B.玻璃C.金属碎屑D.外来水溶液67主要卫生问题是铅等有毒金属溶出的食品容器包装材料是DA.陶瓷和搪瓷B.不锈钢C.玻璃制品D.以上均是68食品包装用纸存在的卫生问题有DA.农药残留B.多环芳烃污染C.微生物污染D.以上均是 69合成橡胶的主要卫生问题是CA.Pb.Cd等重金属B.微生物C.添加剂.单体D.荧光物质70下列哪种塑料中易存在双酚A，故不得用于生产婴幼儿奶瓶BA.聚酯B.聚碳酸酯C.蜜胺D.聚氯乙烯71在以下食用色素中，属于天然色素的是BA.苋菜红B.姜黄C.

13、柠檬黄D.靛蓝72丙烯酰胺含量最高的食物是BA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉73下列属于人工合成着色剂的是CA.高粱红B.姜黄C.苋菜红D.红曲红74可降低粮食中苯并（a）芘含量的方法是AA.日晒B.加水搓洗C.加醋浸泡D.高压蒸煮2030分钟75苯并（a）芘含量较高的食物是CA.奶酪B.食用油脂C.熏制食品D.脱水蔬菜76在烘烤的食物中可存在下列有毒物质，但除了DA.苯并（a）芘B.丙烯酰胺C.杂环胺D.氯丙醇77能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是BA.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B2 78人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是BA.肝脏B.胃C.肾脏D.小肠79N

14、-亚硝基化合物的前体物是BA.酮类B.胺类C.杂醇油D.醛类80在下列有毒金属中，属于“类金属”的是DA.汞B.镉C.铅D.砷81“痛痛病”是由下列哪种有毒金属引起的CA.汞B.砷C.镉D.铅82关于食物中的镉，下列说法错误的是BA.食物中的镉主要来源于含镉废水B.稻米中含镉最高C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍83关于汞，下列说法错误的是CA.甲基汞污染是水产品安全性的主要影响因素B.无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式C.人的胃肠道对无机汞的吸收率远高于有机汞D.水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒84食物中的有毒

15、金属来源于DA.特殊的自然环境B.人为污染的环境C.食品加工.储存.运输和销售过程D.以上都是 85食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。（）86塑料的卫生问题有DA.游离单体B.聚合不充分的低聚合度化合物C.低分子降解产物D.以上均是87条件可食肉是指DA.不新鲜的畜肉B.轻度腐败变质的畜肉C.受意外伤害死亡的畜肉D.经无害化处理后可食用的病畜肉88抽样检验由哪个部门负责CA.国务院食品药品监督管理部门B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门C.市.县级食品药品监督管理部门D.食品生产经营企业89以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高AA.

16、薯干B.马铃薯C.水果D.糠麸90酒类中的甲醇主要来自AA.酿酒原料B.生产设备和管道C.容器和包装材料D.储存过程91在下列酒中，属于发酵酒的是BA.白酒B.葡萄酒C.白兰地D.朗姆酒92奶羊出现流产.阴道炎.子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，其乳如何处理CA.经巴氏消毒后食用B.煮沸5分钟后喂饲羊羔 C.禁止挤奶并给予淘汰D.制作奶酪93牛乳的最佳保存温度是BA.-4.4B.4.4C.10D.1594下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法BA.巴氏消毒法B. 60CO 射线辐照C.超高温瞬间灭菌法D.蒸汽消毒法95水产品保鲜的措施有DA.低温B.盐腌C.减少鱼体破损D.以上均是96水产

17、品含有的自然毒素是DA.贝类毒素B.海葵毒素C.蟾酥D.以上都是97肝吸虫易污染AA.鱼类B.蛋类C.禽类D.水生植物98鲜蛋贮存的适宜温度条件为CA. -18B.0C.15D.101599水禽蛋不得作为糕点原料的原因是AA.极易受沙门菌污染B.腥味大C.蛋白酶抑制剂含量高D.砷污染严重100虫胶红是CA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素101在冷藏的禽肉中，易生长的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.金黄色葡萄球菌C.单核细胞增生李斯特菌D.空肠弯曲菌102杂醇油含量高的酒可引起饮酒者D A.双目失明B.剧烈呕吐C.共济失调D.头痛及醉酒103肉品通过后熟产酸，可杀死CA.猪瘟病毒

18、 B.丹毒杆菌 C.口蹄疫病毒 D.炭疽杆菌 104处在僵直阶段的畜肉为DA.病畜肉B.条件可食肉C.废弃肉D.新鲜肉105畜肉僵直主要与哪种因素有关BA.组织酶B.pHC.含水量D.温度106蔬菜水果的主要卫生问题不包括DA.微生物及寄生虫的污染B.农药污染C.亚硝酸盐问题D.霉菌污染107粮豆在农田生长期和收割时混有的有毒有害菌类.植物种子有DA.麦角B.麦仙翁籽C.曼陀罗籽D.以上都是108下列不属于粮豆的主要卫生问题的是CA.真菌及其毒素的污染B.农药残留C.抗生素残留D.仓储害虫109污染粮豆类最严重的微生物是AA.霉菌B.细菌C.病毒D.以上均是110下列属于人工合成甜味剂的是DA

19、.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.糖精111下列哪种食品添加剂是防腐剂AA.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.糖精钠D.柠檬酸112食品中加入苯甲酸钠的主要目的是AA.防腐B.发色C.着色D.抗氧化113常用的发色剂是BA.苋菜红B.亚硝酸盐C.赤鲜红D.红曲米114下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色DA.红曲米B.亚硫酸钠C.赤鲜红D.亚硝酸钠115红心鸭蛋最有可能的是饲料中添加了DA.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.苏丹红116河豚毒素主要存在于河豚鱼的CA.肌肉B.血液C.卵巢D.皮肤117下列哪种疾病属于食物中毒的范畴CA.伤寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.食物过敏11

20、8委托生产食品的，委托方应当委托依法取得生产该类食品生产许可的企业，受托方对委托生产的食品安全承担法律责任。（错）119委托生产食品的，应当委托依法取得生产该类食品生产许可的企业。（对）120食品生产者应当在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证正本。（对） 121食品生产许可实行一企一证原则，即同一个食品生产者从事食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。（对）122劣质酒中导致饮用者失明的成分是BA.甲醛B.甲醇C.甲酸D.氰苷123对甲醇毒作用最敏感的部位是BA.听神经B.视神经C.肝脏D.肾脏124用工业乙醇勾兑的白酒中，对人体危害最大的成分是AA.甲醇B.氢氰酸C.甲醛D.杂醇

21、油125急性砷中毒的特效解毒剂是AA.二巯基丙磺酸钠B.阿托品C.美蓝D.食醋126食源性急性有机磷农药中毒的原因是DA.用装过有机磷农药的容器盛装食用油.酱油.啤酒等食品B.将有机磷农药与食物混放在一起，使食物受到污染，或被误食C.运输有机磷农药的交通工具未清理污染食物D.以上都是127中毒症状主要为口唇.指（趾）甲以及全身皮肤青紫发绀等组织缺氧表现的是BA.毒蕈中毒B.亚硝酸盐中毒C.河豚鱼中毒D.含氰苷植物中毒128亚硝酸盐中毒的机制是DA.扩张毛细血管B.抑制胆碱酯酶C.溶血作用D.低铁（二价）血红蛋白被氧化为高铁（三价）血红蛋白129对因标签.标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，

22、食品生产者可以在采取补救措施且能保证食品安全的情况下继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施。（对）130河豚毒素的主要毒作用是DA.引起血压下降B.引起体温下降C.抑制咳嗽反射D.引起神经和呼吸中枢麻痹131县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验，进行抽样检验，应当购买抽取的样品，委托符合法定的食品检验机构进行检验，并支付相关费用；并向食品生产经营者收取检验费和其他费用。（错）132河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏DA.日晒B.盐腌C.煮沸D.加碱处理133引起霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉产生的3-硝基丙酸主要损害人体的BA.消化系统B.中枢神经系统C.呼吸系

23、统D.内分泌系统134霉变甘蔗中毒的有毒物质是BA.T-2毒素B.3-硝基丙酸C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.伏马菌素135赤霉病麦食物中毒的主要症状是AA.恶心.呕吐.腹痛.腹泻B.意识障碍C.早期昏迷D.血压下降明显136关于赤霉病麦中毒，下列种说法是正确的DA.因麦子受镰刀菌感染所致B.毒素对热稳定，一般烹调方法难以将其破坏C.用稀释法使病粒的比例降低可达到一定的预防效果D.以上都是137“醉谷病”是CA.砷中毒 B.霉变甘蔗食物中毒 C.赤霉病麦中毒 D.亚硝酸中毒138引起臭米面食物中毒的致病菌是CA.黄曲霉菌B.致病性大肠埃希菌C.椰毒假单胞菌 D.肉毒梭菌139沙门菌食物中毒最为多见的

24、是AA.胃肠炎型B.类霍乱型C.类伤寒型D.类感冒型140食物中毒的预防措施包括以下方面，但除了CA.注意卫生，防止食品受到污染B.低温保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成C.对从业人员进行预防接种D.食用前彻底加热杀灭病原菌及破坏毒素141细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于DA.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.高温高湿的环境适合病原微生物生长繁殖142从发生次数和中毒人数看，在我国占第一位的食物中毒是AA.细菌性食物中毒B.植物性食物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒 143国家对特殊食品实行严格的监督管理。特殊食品是指DA.保健食品B.特殊医学用途配方食品C

25、.婴幼儿配方食品D.以上都是144河豚毒素的靶器官是AA.神经系统B.肝脏C.肾脏D.胃肠145根据食品安全法第一百四十八条的规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。（对）146食品生产经营者需要对召回的食品进行无害化处理.销毁的，应当提前报告时间.地点。食品药品监督管理部门认为必要的，可以实施现场监督。（对）147食品生产许可直接涉及申请人与他人之间重大利益关系的，县级以上地方食品药品监督管理部门在作出行政许可决定前，应当告知申请人.利害关系人享有要求听证的权利。申请人.利害关系人在被告知听证权利之日起5个工作日内提出听证申请。

26、（对）148食品生产经营者停止生产经营.召回和处置的不安全食品存在较大风险的，应当在停止生产经营.召回和处置不安全食品结束后10个工作日内向县级以上地方食品药品监督管理部门书面报告情况。（错）149实施三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起30个工作日内完成召回工作。（对）150县级以上地方食品药品监督管理部门应当根据申请材料审查和现场核查等情况，对符合条件的，作出准予生产许可的决定，并自作出决定之日起7个工作日内向申请人颁发食品生产许可证。（错）151食品生产者应当在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证副本。（错）152对依法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以向实施抽

27、样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。复检机构与初检机构可以为同一机构。（错）153采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检。复检可以采用快速检测方法。（错）154对食品安全风险评估结果证明食品存在安全隐患，需要制定.修订食品安全标准的，在制定.修订食品安全标准前，国务院卫生行政部门应当及时会同国务院有关部门规定食品中有害物质的临时限量值和临时检验方法，作为生产经营和监督管理的依据。（对）155县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督

28、管理工作中不可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测。（错）156实施食品生产经营日常监督检查，对重点项目应当以书面检查方式为主，对一般项目可以采取现场检查的方式。（错）157从事食品生产.食品销售.餐饮服务，以及销售食用农产品，应当依法取得许可。（错）158食品生产经营者未依法停止生产经营不安全食品的，省级食品药品监督管理部门可以责令其停止生产经营不安全食品。（错）159生产.销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病，或者在食品中掺入有毒.有害非食品原料，销售明知掺入有毒.有害非食品原料的食品，依法追究刑事责任。（对）160下列关于食物过敏的说法，错误的是BA.是蛋白质作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病B.2岁以内的婴幼儿不会发生C.在我国引起过敏性休克的食物以牛乳最为常见D.属于遗传过敏