生鲜管理手册.docx

1、生鲜管理手册生鲜管理手册一、 目的：为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少损耗, 特制定本手册。二、 生鲜区域管理结构图：三、 责任划分：（1） 责任人：1、 生鲜区主管店长为各门店正职店长；2、 各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作；3、 生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期 和卫生检查的责任人。（2） 责任内容：1、 生鲜商品品质管理；2、 生鲜商品鲜度管理；3、 生鲜商品保质期管理；4、 生鲜商品品容管理；5、生鲜商品价格管理（公司统价商品检查）；6、 生鲜商品卫生和责任区卫生管理；7、 生鲜区设备日常检查。四、 目

2、录：第一章 生鲜主管工作职责及工作流程第二章 生鲜区人员管理规定第三章 生鲜区商品品质及保质期管理规定第四章 第五章 第六章 第七章生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定生鲜区卫生管理规定 生鲜区设备管理规定 生鲜区奖罚条例第一章 生鲜主管工作职责及工作流程一、生鲜主管的岗位职责1、生鲜主管负责的商品品类：生鲜品（ 08 大类）、日配品（ 09 大类）、冷冻品（ 10 大 类）；2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作；3、负责生鲜商品到货时间的检查工作；4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作；5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作；6、负责新品订货和上架的检查工作；7、负责迎季商

3、品的上架和过季商品的清退工作；8 、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作；9 、负责生鲜商品“优选” 、“待补”、“倒置”、的检查工作；10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作；11、负责店内租赁户退笔工作；12 、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作；13 、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作；14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作；15、负责生鲜区域卫生管理；16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议；17、抽查接货员接验货情况。、生鲜主管每日必做时间工作内容执行标准及要求7:30-8:001、价格检查 公司统价商品价格执行情况（蔬菜、水果 等）营业准备工作检杳8

4、:20-9:002、生鲜商品鲜度检查 生鲜商品鲜度和保质期检查流程 生鲜商品必保商品检查9:00-9:103、生鲜商品陈列检查充盈丰满，不得有空货架现象未到货厂家记录（见附表）9:10-9:404、鲜度和品容检查公司规定的各类商品的品项是否上全鲜度标准9:40-10:305、市调工作 学习竞争店（观察季节性商品调整、季节 性新品上架及促销商品）竞争店价格调查10:30-11:006、统计销售情况根据电脑中商品的销售情况及现存余货情 况对第一次订货不足的商品进行二次追 货；DM商品、促销品催货或追货；必保商品检查及商品断货检查。15:30-17:008、订货要根据销售情况、天气情况、气温变化、

5、周末、法定节日等情况确定订货数量查看电脑厅存、新品断货向厂家订货按店长要求，订新品17:00-18:009、卖场巡视按鲜度标准检查商品鲜度 检查必保商品断货检查商品陈列丰满度、督促货架责任人检 查保质期和商品鲜度18:00-19:0010、商品保质期、鲜度检查按生鲜商品鲜度和保质期检查流程按厂家分装退货并存放于退货区 保鲜度和冷冻库检查（整齐、清洁、陈列 有序）注：生鲜主管上两头班：上午 7: 3011: 30下午 3: 30 7: 30三、生鲜主管每周必做1、 每周二彻底清理冷库、保鲜库，保持整齐、干净、有序。2、 每周四完成一次生鲜三大类商品的全面市调工作，向店长提出调价建议，并将问题 商

6、品上报公司商品部经理。3、每周五检查“优选”、“待补”、“倒置”、商品情况，并报店长 四、生鲜主管每月必做1、月末汇总各厂家销售情况，完成供应商签票的初审工作；2、汇总本月各厂家品控情况，于下月 5 日前呈报营运督导部；3、汇总各厂家到货时间，将送货不及时的厂家名单每月 5 日前上报营运督导部；4、汇总各厂家耗材领用情况，并标注在厂家签票单上，于下月 5 日前上报商品部；5、按规定完成店内租赁户退笔工作；6、协助店长完成本月生鲜、日配、冷冻的销售分析报告，制定下月的销售计划；7、协助厅组完成盘点工作，并对厅组的盘点结果进行稽核；8、每月盘点日监督和协助班组彻底清洁冷库、 岛柜、卧式冷藏柜、 立

7、式冷藏柜和冷库。第二章 生鲜区人员管理 一、本规定适用范围：1、熟食加工间外协人员；2、鲜肉、鲜鸡外协人员；3、水产、水果、蔬菜外协人员；4、主食厨房、面包房、豆腐房、酱菜外协人员；5、其他联营项目的外协人员；6、租赁区的外协人员；7、供应商驻店外协人员；8、厂家转店理货员。二、作息时间规定1、上班1熟食加工间、鲜肉、鲜鸡、水产、蔬果、主食厨房、面包房、豆腐房、租赁区 小吃的外协人员早 7：30 之前到岗；2其他外协人员早 8：00 之前到岗。2、下班 所有外协人员的下班时间为晚 8：30 以后（延长营业时间的门店，外协人员晚 9： 00 以后下班）。3、用餐时间和换饭规定1午餐时间：上午11

8、： 30下午1： 00晚餐时间：下午 5： 30晚7： 00;2早、晚餐的用餐时间为三十分钟；3轮流换饭，售卖点不能空岗。只有一个外协人员的，要有人代卖。三、生鲜区人员每日工作流程：（一）营业前准备工作规定早 8： 30之前必须做好以下营业前的一切准备工作。1、熟食加工间1检查商品条码签的日期；2按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）3按有关规定完成打包工作；4要求全面积陈列，不能露出底板，一个单品至少陈列三盒，畅销品应加量。2、鲜肉、鲜鸡1检查商品条码签的日期和动检签；2按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则） 按有关规定完成打包工作；4要求全面

9、积陈列，不能露出底板，一个单品至少陈列三盒，畅销品应加量。3、水产1检查商品价格牌，与电脑售价相符；2按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）2全面积陈列，冰鲜台上不能有空的冰面或台面；3不能使用泡沫箱售卖水产品。4 、蔬菜、水果1检查商品条码签的日期和价格牌；2按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则） ，所有前日未售完的打包商品均须拆包检查，将鲜度不好的商品挑出扔掉。3按有关规定完成打包、捆扎工作；4全面积陈列，蔬果架上不能有空箱；5地面干净，无杂物，将剩菜、果放入指定绿色塑料箱。5、豆腐房1豆腐、豆浆营业前出炉制作完成；2检查条码签的日期；3陈列

10、面积大于陈列柜表面积的 2/3 。6、 面包房、主食加工间1检查标价签，要求货签对位并与电脑保持一致；2按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）3陈列面积大于陈列柜表面积的 2/3 。7、 租赁区小吃1早餐供应准备完毕；2明码标价，货签对位。8、其他联营、租赁项目1检查标价签与商品对位；2商品陈列丰满，保质期符合要求。9、以上八个区域营业前卫生、价签、仪表统一要求 陈列器具、地面、商品、玻璃、设备干净整洁，无污渍、水渍、印迹和破损；标价签、价格牌和POP整洁、无破损，货签对位，价格与电脑相符。营业前自查仪容 仪表和着装是否符合公司要求。（二） 、营业中管理规定1、营业过程

11、中各引厂进店厂家、租赁区厂家商品陈列应丰满，不得有漏背网、背板及底板现象；2、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家主力商品及必备商品不得断货；促销期间促销品不得断货；3、营业过程中各引厂进店厂家、 租赁区厂家应随时将售卖过程中鲜度下降的商品撤架，并随时检查保鲜冷冻设备运转情况，有问题及时报告；4、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家陈列设备、货价、加工设备、器具应随时清洁；责任区内要求无废弃物，无污渍、油渍、水渍及黏着物。 （详见生鲜区域 卫生管理规定）（三） 、营业结束前管理规定1、晚 7：30 分以前各引厂进店厂家、 租赁区厂家陈列面积不得小于陈列器具面积的 2/3 ； 主力商品不得断货；

12、2 、晚 8：00分开始打扫卫生，重点是地面、地沟、隔离池、水池、售卖器具、售卖设 备及价签条、价格牌。3、晚 8：30 分之后按规定将所剩商品进行冷藏或退货处理；4、晚 8：30分之前将垃圾清理出卖场。四、门店的检查工作1、 考勤检查1门店值班店长每天早、晚点名一次，检查外协人员到岗和离岗情况；2每月 19 日核查外协人员的考勤卡。2、 营业前准备工作检查门店早早班的值班店长按上述规定检查所有引厂进店厂家、 租赁区厂家营业前的准备 工作。3、 营业过程中工作的检查1门店值班店长按营业中的各项管理规定检查所有引厂进店厂家、租赁区厂家的营业中 工作状况。2门店值班店长检查各厂家营业中岗位纪律情况

13、，要求不得有扎堆聊天、趴靠、倚靠货 架、陈列设备的现象。3门店值班店长检查各厂家营业中服务状况，不得夸大宣传，更不能怠慢顾客。4、 营业结束前工作的检查门店晚班值班店长按营业结束前管理规定检查所有引厂进店厂家、 租赁区厂家营业结 束前的各项工作，重点是晚 7：30 之前的商品陈列情况及关门后卫生清理和垃圾清倒情况第三章 生鲜区商品品质及保质期管理规定、生鲜日配商品的范围：1）生鲜（ 08）猪肉羊肉蔬菜腌腊制品散装豆制品 散装主食（现场加工）牛肉冰鲜鸡水果散装熟食制品水产、散装蛋品 散装面包（现场加工）2）日配（ 09）奶制品主食品（外送）面包类（外送）豆制品、半成品（包装）包装熟肉制品腊制品3

14、）冷冻（ 10）速冻面食速冻畜产品速冻水产品冷饮其它冻品散装速冻产品二、生鲜日配商品品质管理细则（一）生鲜商品鲜度标准（1）猪肉鲜度标准1、鲜肉色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性。要求：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，无腥臊异味，有检疫章。2、排骨、腔骨色泽：肉鲜亮、骨色白。要求：无隔膜、无腺体。3、猪蹄色泽：表皮干净、色泽鲜亮。要求：无毛、无烫痕。4、猪腰色泽：暗红色，指压有弹性。要求：无表层筋膜等杂物。5、猪肝色泽：暗红色，指压有弹性。要求：无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。6、猪心色泽：暗红色，指压有弹性。 要求：无淤血、多余血管等杂物。（2）牛羊肉鲜度标准1、羊肉 去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护

15、裆油、尾汕；无淤血；肉质新鲜，部位齐全， 无酸味、异味、无风干。2、牛肉 分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，无酸 味、异味、无风干。（3）禽类鲜度标准 眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹 陷立即恢复。4）蔬菜鲜度标准1、生姜：表面光滑，无泥土；冬季无冻伤。2、土豆：表面光滑，无泥土，无 . 芽。3、冬瓜：表皮无坏的斑点，切开销售的无压痕、无腐烂。4、柿子椒、辣椒：不蔫，无磕痕。5、黄瓜：鲜嫩，无嗑痕。6、凉瓜（苦瓜）：鲜嫩，无锈斑。7、大葱：挺直，根部无泥土。8、香菇、平菇：干净，不粘，相对湿度较小。9、韭菜：无黄叶，根部

16、无泥土。10、洋葱：无磕痕、不蔫。11、小油菜、小白菜：无黄叶烂叶，根部无泥土。12、芥兰：没有顶花。13、菜花：白而无黄斑黑斑。14、西兰花：绿色，无黄色顶花。15、生菜：新鲜，无锈班。16、香菜：无黄叶，根部无泥土。17、芹菜：无黄叶，根部无泥土。18、大蒜：无磕痕，无发芽。19、茴蒿：不蔫，无黄叶。20、萝卜：无磕痕，不糠。21、胡萝卜：表面光滑，无泥土。22、茄子：不蔫，无磕痕。23、西红柿：无磕痕、无裂口、不青。24、大白菜：无烂叶、烂心5）水果1、樱桃：果实带果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水2、葡萄类：皮色光亮无斑痕，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒。3、荔枝：果壳颜色

17、亮丽、饱满、富有弹性，无破壳。4、枣：表皮光滑，无皱纹、虫眼。5、草莓：果粒不松软、有香气，颜色红。6、杏：无磕伤，无斑痕，无烂果。7、布朗李：果实饱满，表皮无磕伤、不渗水、无烂果。8、鲜桃：果实饱满，表皮无磕伤、不渗水、无烂果。9、柠檬：果皮光亮，无磕伤、无烂果。10、橙类：果皮光亮，无磕伤、无烂果。11、梨：无磕伤，皮细，底部饱满、无烂果。12、苹果：果实坚挺，无磕伤、无烂果。13、柿子：无病虫、黑斑、破裂。14、石榴：色泽鲜艳、不开裂。15、香蕉：八成熟、金黄色、头尾略青、无烂果。16、芒果：果实饱满，无黑斑、无烂果。17、杨桃：色泽鲜亮，无锈斑、无烂果。18、菠萝：果实坚挺，皮黄略带青

18、，无锈斑、无烂果。19、柚：无伤痕，有重实感。20、榴莲：果皮略黄，果体完整，果味浓烈。21、哈密瓜：果皮粗糙，脉络条斑清晰，无伤痕、无烂果。6）散装熟食制品和豆制品鲜度标准1、散装熟食制品表面有光泽，不粘连，无酸味、异味。2、散装豆制品 不粘连，无酸味、异味、无过多的汤汁。7）水产品鲜度标准1、鱼类 眼球饱满，角膜透明且清亮； 鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘液透明无异味； 鱼体表面有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落。 腹部不膨胀，无异味。2、壳类受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响3、蟹类 蟹壳纹理清楚，用手掼夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，无异味4、虾类 外壳有

19、光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，无异味。（8）散装主食（现场加工）鲜度标准1、蒸货类：发酵适中，指压后弹起。松软而微韧，不粘牙。2、烙货类：色泽焦黄，不糊；馅芯新鲜，无酸味、异味，不得过咸。3、炸货类：表面金黄油润，无焦斑；松脆可口。4、切面、饺子皮、馄饨皮：软硬适中，无粘连。（9）散装面包（现场加工）鲜度标准1、蛋糕类：表面金黄油润，深浅一致无焦斑，膨松饱满，刨面气孔均匀，不粘牙，无 蛋腥味。2、酥类：油润鲜亮，馅心端正，厚薄均匀，酥层清晰，入口香酥。1 ）蔬果、水果常温售卖期：2）生肉 -2C 2C售卖期：3）生鸡 0C1C售卖期：4）熟食制品0C 4C售卖期：二）生鲜商

20、品的贮存条件及售卖期3、面包类：呈金黄色，表面有光泽，内部呈蜂窝状，松软有弹性。叶类菜 24 小时、其它类菜 48小时40 小时40 小时24 小时 （三）日配商品的保质期及售卖期汉堡包、豆沙包等）售卖期一律为 24 小时，当晚必（1）夏季所有馅类日配品（如面包、 须下架，次日退回厂家；（2）日配区所有商品售卖期 =0.7* 保质期；（3）标有两个保质期的日配品（如：长寿乌冬面、保质期：冷藏5C以下，7天，冷冻-5 C 以下，六个月），一律按最低保存天数执行即： 7 天；（4）非常温陈列的日配品，如大悲禅院素食，保质期 6天，贮藏条件OC 5C；三元袋 奶保质期48小时，贮藏条件2C 10C等

21、，门店必须按相关贮藏条件进行陈列；（ 5）严禁有涨袋、鼓泡的真空包装在架商品；（ 6）熟食制品、豆制品严禁第二日再打包，当日必须退回厂家；（ 7）散卖的熟食制品，如有原包装，应划掉上面的生产日期和保质期，贴上生产日期和 保质期为当日的条码签。三）冷冻商品的保质期及售卖期1） 凡保质期已过 1/3 的商品，接货员须拒收；2） 凡解冻后的商品严禁再次冷冻出售；3） 冷冻商品售卖期为 0.7* 保质期；（4）临期商品及时撤下，妥善保存，由生鲜主管负责退回供应商。三、 冷冻商品、日配商品的保质期及售卖期的检查（一） 冷冻商品1、 责任人每一节卧式冷藏柜责任到人，分配给冷冻组员工和外协人员。2、 检查时

22、间（1） 每月盘点日彻底检查卧式冷藏柜的所有商品，超过规定保质期和售卖期的商品 一律下架。（2） 每日上货时检查冷藏柜内商品的保质期和售卖期，临期商品及时撤下。3、 监督检查生鲜主管每月盘点日抽查卧式冷藏柜商品的保质期，每个小分类抽查两种。（二） 日配商品1、 责任人每一节立式冷藏柜和每一组货架责任到人，分配给冷冻组员工和外协人员。2、 检查时间每天早8 10和晚19： 30检查二次，超过规定保质期和售卖期的商品及时撤下。3、 监督检查生鲜主管每天早8: 10、值班店长每天晚19： 30抽查商品的保质期和售卖期，每个 小分类抽查两种以上。四、 商品品容管理（1） 按公司的品容规定，出齐上全；（

23、2） 确保20商品不断货；（3） 迎季商品、节日商品、新品及时要货出售。五、 商品的价格管理（公司统价商品检查）（1） 检查公司统价的执行情况，重点是生鲜商品（蔬菜、水果）；（2） 按公司规定的市调（采价）制度认真采价，及时调整商品价格。六、 生鲜区时段工作检查流程表（1）每日检查流程：检杳时间检杳项目检杳标准责任人6:007:30晨接货、退货1接货员流程2日配商品的保质期及售卖期接货员 值班店长7:301、蔬果、水果1蔬菜鲜度标准2水果鲜度标准公司统价商品检查生鲜主管必保商品检杳7:402、水产品1水产品鲜度标准2必保商品检杳生鲜主管7:503、散装熟食和豆制品1散装熟食制品和豆制品鲜度标准

24、2有无再打包3必保商品检杳生鲜主管8:104、猪肉、牛羊肉、 禽类1猪肉鲜度标准2牛羊肉鲜度标准3禽类鲜度标准4有无动检签和检疫合格证5必保商品检杳生鲜主管8:205、散装面包1散装面包鲜度标准2花色品种是否齐全生鲜主管8:306、散装主食1散装主食鲜度标准2陈列是否达到营业要求3必保商品检杳生鲜主管8:407、立式冷藏柜和 货架上的日配品1检查生产日期、保质期2检查各厂家到货情况3检查陈列情况4必保商品检杳生鲜主管班组人员8:50&速冷食品1检查陈列情况2检查品规3必保商品检杳生鲜主管9:009:309、设备检杳1冷库、平柜、风幕柜、岛柜温度是 否正常，并记录（见附表）2加湿（蔬菜区）、排风

25、、排烟设备 是否开启生鲜主管9:3011:0010、卖场巡视1鲜度标准2检查有无需重新打包或下架的商品3生鲜区人员管理工服卫生卖场纪律值班店长区域卫生管理规定 服务情况商品断货检查11:0013:0011、定岗情况1合理安排贝工换饭，不能空冈2岗位纪律情况责任区负责人值班店长13:0014:0012、卫生情况区域卫生管理规定值班店长13:0014:0013、设备检杳同9责任区负责人16:0017:0014、订货情况检查日配、冷冻商品的必保商品情 况；查看到货通知单、新品单；根据销售情况，确定第二天所需订 货的品种及数量。生鲜主管17:0018:0015、设备检杳同9生鲜主管17:0019:00

26、16、卖场巡视同10生鲜主管19:3020:0017、立式冷藏柜和货架商品检查按日配品商品的保质期及售卖期要求，过期商品一律下架班组员工值班店长20:3020:5018、监督检查卫生区域卫生值班店长20:5021:0019、设备检杳同9值班店长21:0020、情况汇总记录情况汇总记录在值班本上值班店长(2)生鲜区时段工作检查表检杳时间检杳项目检查结果检杳人6:007:30晨接货、退货7:301、蔬果、水果(统价检 查)7:402、水产品7:503、散装熟食和豆制品8:104、猪肉、牛羊肉、禽类8:205、散装面包8:306、散装主食8:407、日配品8:50&速冻食品9:009:309、设备检

27、杳9:3011:0010、卖场巡视（断货检查）11:0013:0011、定岗情况13:0014:0012、卫生情况13:0014:0013、设备检杳16:0017:0014、订货情况（品容检查）17:0018:0015、设备检杳17:0019:0016、卖场巡视（断货检查）19:0020:0017、检查日配品保质期20:3020:5016、监督检查卫生20:5021:0017、设备检杳第四章 生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定、蔬菜的分类：1、 根菜类（萝卜、洋葱、百合、芋头、白薯、土豆等）；2、 茎菜类（蒜苔、芹菜等）；3、 叶菜类（白菜、卷心菜、菠菜、油菜、油麦菜、菜心、芥兰等）4、 果菜类（蕃

28、茄、辣椒、茄子、凉瓜、黄瓜、西葫芦等）5、 其它类（菜花、莲藕、香菇、磨菇等）、蔬菜的陈列方法：1、 按蔬菜的小分类集中码放即同类菜陈列在一起（图片）2、 按蔬菜的内在关联性陈列（图片）女口：葱、姜、蒜、干辣椒的关联陈列2苦瓜与尖椒的关联陈列3冬瓜与香菜的关联陈列（或买赠形式）3、 按蔬菜所需处理方法陈列（图片）女口：散装净菜陈列免洗菜陈列4、综合陈列方法：即综合以上所有陈列方法分门别类进行陈列北京顺天府商贸有限公司8.门店相关文件章节号8版本号B/0 2004页次64/135蒿子杆茼蒿芥兰菜心芹菜油菜油麦菜4韭菜韭黄茴香香菜香葱三、 水果的陈列方法：1水果的分类：1进口水果：美国黑提、红提、蛇果、美国甜橙等；2国产水果：苹果、梨、草莓、油桃、柚子、橙子等；3热带水果：芒果、菠萝、榴莲、香蕉、弥猴桃、桂圆等。2、 首先按水果的品种集中陈列：（图片）例：所有的国产苹果：国光苹果、富士苹果、红香蕉苹果等集中陈列所有的国产梨：雪花梨、京白梨、啤