中式面点试题及答案.docx

1、中式面点试题及答案中式面点师初级理论复习题单项选择1. 社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德2. (B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结3. 社会舆论判断善恶的依据是(D)。 A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观4. 职业道德是人们在特定的( B)中所应遵循的行为规范的总和。 A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动5. 下列法

2、律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。 A、劳动法 B、野生动物保护法 C、婚姻法 D、消费者权益保护法6. 货真价实是(B)的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉7. 竞争可以大大促进(B)的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模8. 下列选项中(C)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公9. 不属于放射性污染源的是(D)。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物10. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响

3、因素是(D)。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质11. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.512. 嗜盐菌又称(D)。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌13. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱14. 人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严重中毒。 A、510 B、1015 C、1520 D、202515. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。 A、0.2% B、0.5% C、1% D、2%1

4、6. 畜肉的最佳使用期为(B)阶段。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败17. 冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。 A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属18. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(C)引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌19. 由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐20. 不适宜强化的食品种类有(C)。 A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料21. 根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、宪法 B、民事

5、诉讼法 C、食品卫生法 D、工商法22. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸23. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠24. 下列中不能用食品容器盛放的是(A) A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品25. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律26. 脂肪不具备的生理功用是(D)。 A、供给热能 B、促进脂

6、溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸27. 过量食用动物脂肪会促进(B)。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康28. 下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸29. 蛋白质不具备的生理功用是(C)。 A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性30. 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的(A)。A、1015% B、2025% C、3040% D、6070%31. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是(C)。 A、 维生素 B1 B、 维生素 PP C、 维生素 B6 D

7、、 维生素 B12 32. 肌体内缺少维生素B1，会引起（ A ）。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病33. 下列元素中属于常量元素的是(C)。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙34. 膳食中缺铁，可患(A)。 A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大35. 水占成年人体重的 (C)左右。 A、40% B、50% C、60% D、80%36. 下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用37. 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为1000

8、0千焦，则其每日需(C)6090克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素38. 谷类中缺乏的必需氨基酸是(D)氨酸。 A、苏 B、缬 C、苯丙 D、赖39. 昆虫食品具有(D)含量低的特点。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪40. 成年人植物油与动物油的摄入量以(A)为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:341. 膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物42. 一般以(C)为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。 A、植物原料 B

9、、动物原料 C、混合食物 D、肉类43. 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡44. 广义的成本是指构成各种(A)的各项耗费之和。 A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料45. 餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润46. 成本核算在厨房范围内主要是对(D)成本的核算。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料47. 成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。 A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗48. 建立健全菜

10、点的(C)标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准49. 成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。 A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗”50. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。 A、33% B、300% C、375% D、400%51. 由于大多数(A)含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。 A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶52. 广义的成本是指构成各种(A)的各项耗费之和。 A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料53. 成

11、本是企业管理者(B)的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费54. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(B)。 A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用55. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(C)、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制56. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本57. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(C )。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元58. 原

12、材料规格、质量和原材料的(C)是决定出材率的两大因素。 A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量59. 加工前原料重量等于加工后原料重量与(B)的比。 A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率60. 出材率与(C)的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率61. 净料单位成本计算的基本条件有(D)。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条62. 原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数63. 菜点总成本与产品数量的比值是(C)。 A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点

13、总成本64. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(D)。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法65. 确定产品定价目标，必须在保持产品(B)和市场需求最佳适应性的基础上。 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金66. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。 A、40% B、60% C、80% D、150%67. 某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是(A) A、375% B、40% C、66% D、70%68. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低69. 成本毛

14、利率法计算产品价格的公式是原料成本与(D)的乘积。 A、1- 销售毛利率 B、1+销售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率70. (B)作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。 A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电71. 下列行为中不能保证电气设备安全的是(C)。 A、定期检查电气设备的绝缘 B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行 D、不过载运行，并有有效的过载保护措施72. 触电者脱离电源后，应立即进行(A)的检查。 A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳73. 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是(B)。 A、

15、安装在天花板上的喷头 B、水龙带 C、供水管路 D、自动监测系统74. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中(C)压力容器不属于限制的项目。 A、设计 B、检验 C、运输 D、修理75. 下列中操作错误的是(D)。 A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱76. (D)是符合设备安全操作规范的。 A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间77. 安装合格的空调

16、设备不会出现(D)的现象。 A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸78. 面点间的(D)必须保证每班次清洁一次。 A、桌面 B、盆 C、墩子 D、地面79. 洗干净的带手布拧干水分，晾晒于(C)。 A、外面 B、屋里 C、通风处 D、屋角80. 不准使用(B)和不清洁的原料。 A、含油 B、霉变 C、变蔫 D、含水量过多81. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D)。 A、头发不干净 B、脸不干净 C、耳朵不干净 D、工服脏82. 女厨师错误着装做法之一，(A)。 A、衣、帽、鞋不干净 B、化淡装 C、耳朵不干净 D、脸不干净83. 电热烤箱主要用于烘烤各

17、种(D)。 A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点84. 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但(C)与电烤箱完全不同。 A、受热 B、用电 C、加热原理 D、传导85. 下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是(A)。 A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿 C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿86. 不用电磁炉时，应切断(A)。 A、电源 B、电磁波 C、电磁 D、电磁场87. 打蛋机使用后要将蛋桶、(B)等部件清洗干净，存放于固定处。 A、机器 B、搅拌器 C、零件 D、各部位88. 馒头机有(B)和全自动两种。 A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力89. 橄榄杖主要用于擀制(

18、A)。 A、饺子皮 B、混沌皮 C、春卷皮 D、水油皮90. 印子是刻有图案或文字的(A)，用来印制点心表面的花纹图案。 A、木戳 B、铁戳 C、铝戳 D、钢戳91. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是(B)。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳92. 粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。 A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东93. 机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。 A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中94. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。 A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米95. 皮层占小麦粒干重的(

19、D)。 A、34 B、25 C、56 D、81096. 标准粉适宜作(B)等食品。 A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包97. 冻肉是指在()低温下冻结后，又在( A )的低温下贮藏一段时间的肉。 A、23、18 B、18、10 C、10、5 D、5、 098. 小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。 A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性99. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(C)、油润、利口、出饭率高。 A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高100. 高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。 A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度101. 社会公德、家庭

20、婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德102. 社会舆论判断善恶的依据是(D)。 A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观103. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。 A、劳动法 B、野生动物保护法 C、婚姻法 D、消费者权益保护法104. 竞争可以大大促进(B)的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模105. 不属于放射性污染源的是(D)。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保

21、管食物106. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5107. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱108. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。 A、0.2% B、0.5% C、1% D、2%109. 冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。 A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属110. 由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐111. 不适宜强化的食品种类有(

22、C)。 A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料112. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(A)擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸113. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D)的形式确定下来。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律114. 过量食用动物脂肪会促进(B)。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康115. 蛋白质不具备的生理功用是(C)。 A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性116. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是(C)

23、。 A、 维生素 B1 B、 维生素 PP C、 维生素 B6 D、 维生素 B12 117. 下列元素中属于常量元素的是(C)。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙118. 水占成年人体重的 (C)左右。 A、40% B、50% C、60% D、80%119. 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(C)6090克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素120. 昆虫食品具有(D)含量低的特点。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪121. 膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间

24、隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物122. 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( C)。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡123. 餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润124. 成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。 A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗125. 成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。 A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗”126. 原材料规格、(B

25、)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、数量 B、质量 C、质地 D、性质127. 损耗率与(B)的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率128. (C)等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本129. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。 A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33%130. 毛利额与成本的比率是(D)。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率131. (C)毛利率应从低。 A、名菜名点 B、加工精细的

26、产品 C、一般产品 D、风味独特的产品132. 工作接地就是将电力系统的(C)接地。 A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点133. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用(C)使带电体与人体脱离。 A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍134. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的(D)。 A、电压 B、电源 C、开关 D、插座135. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(D)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状136. 面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。 A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序137

27、. 清洁带手布时，应将其放入开水中煮(B)最为适宜。 A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟138. 面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。 A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证139. 电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。 A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点140. 微波烹调食物时具有无明火、无(B)、无脏物、无中毒危险的特点。 A、土 B、烟 C、水 D、油141. 馒头机有(B)和全自动两种。 A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力142. 小擀面杖长约(D)。 A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米143. 位于稻米皮层下，集中了许多营

28、养成分的部分是(B)。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳144. 机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。 A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中145. 皮层占小麦粒干重的(D)。 A、34 B、25 C、56 D、810146. 标准粉适宜作(B)等食品。 A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包147. 玉米面和玉米渣没有(A)，只有粗细之分。 A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分148. (B)产于山东省金乡县马坡一带。 A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄149. 翅荞又叫翅荞麦，品质较(C)。 A、好 B、适中 C、差 D、温

29、和150. 甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。 A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪151. 粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。 A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东152. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。 A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油153. 标准粉适宜作(B)等食品。 A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包154. 小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。 A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性155. 高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。 A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度156. 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。 A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色157. 荞麦品种中品质较好的是( B)。 A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞158. ( B)又称裸麦，米麦、元麦等。 A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦159. 面点制作程序为：粉料加调料、和面、(A)、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。 A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面