厨房各岗位职责及工作流程2.docx

1、厨房各岗位职责及工作流程2厨房各岗位职责及工作流程2厨房各岗位职责及工作流程 直属部门 餐饮部 岗位名称 行政总厨直接上级 餐饮部经理 直接下级 厨师长以下员工等。 任 职 条 件 自然条件:身体健康，精力充沛，年龄30-55岁工作经历:十年以上酒店厨师长管理工作经验文化程度:高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房 厨师长 直属部门 餐饮部 直接上级 行政总厨 直接下级 厨房领班以下员工等 任 职 条 件 自然条件:身体健康，精力充沛，年龄25-35岁工作经历:五年以上酒店厨房工作及管理经验，文化程度:高中学历或同等学历以上，具备特二级以上厨师资格，了解酒店厨房内部组织管

2、理经验，熟悉本地菜系、旁通1、2个其它菜系的制作、加工及饮食文化，会制作相应成本控制方案和报表，能有效组织和管理好厨房员工，合理安日常厨房工作。 厨师长岗位职责: 1)协助总厨进行厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作; 2)负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格; 3)制定标准菜谱，进行食品生产质量控制; 4)根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作; 5)现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作; 6)负责组织厨房各组所需原料和用具的请购和请领要求

3、;每餐前收集并通知前厅当日的急推与估清。 7)负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点; 8)负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作; 9)负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况; 10)抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。 岗位名称 头锅厨师 直属部门 餐饮部 直接上级 厨师长 直接下级 其他炒锅厨师 任 职 条 件 自然条件:身体健康，精力充沛，年龄25-45岁工作经历:两年以上同档星级酒店炉灶工作经验文化程度:高中学历或同等学历以上语言水平: 岗 位 职 责 及 工 作 内 容 1、负责炉灶工序的日常管理工作; 2、督导炉灶厨师按照

4、操作程序和工艺要求烹制各种菜肴; 3、督导炉灶厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品; 4、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做; 5、负责菜品烹制的成本控制; 6、向行政总厨提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作; 7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作; 8、协助行政总厨对炉灶厨师进行培训及绩效考核; 9、负责每日下班前检查炉灶燃油系统是否关闭，炉灶清洁工作是否做完; 10、负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作; 11、完成领导交办的其他任务。 炒锅厨师职责 1炒锅厨师担负着每道菜品质量的最后定型和成败，必须保持高度的责任心，在实践中积极参

5、悟菜品成功地内在道理，不断完善和提高自己的技术水平。 2熟练掌握菜品质量卡确定的质量要求，认真做好每一道菜品，做到统一标准，统一口味、统一器皿。色、香、味、型、质感合格率要达到90,以上。 3餐前、餐后做好各种调料及汁、酱、糊等调料的准备和收档工作。调料罐位置正确，粉状颗粒调料确保不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。保证不断档，不浪费。 4调味用料准确，口味、色泽符合要求，烹调及时迅速，装盘美观，符合卫生要求。饭口中根据调拨指挥，掌握好出菜节奏和顺序，厨师之间要互相配合，及时快速的出菜，不拖不躲。 5配合好后墩，认真做好各种半成品的加工。并积极培训、指导打荷厨师，使工作效率更快，更好。

6、6合理使用厨具、灶具和其它工具设备，延长其使用寿命，减少厨具破损率，做到小毛病自己处理，大毛病及时报修(如电、煤气、水喉、灶具等)。. 7环境卫生、个人卫生按相关制度执行，做到物见本色、铜铁放光。环境整洁有序，个人干净达标。 菜肴烹调流程: l、工具准备 1)检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 2)将手勺、炒锅放在灶眼上，漏勺放于油罐上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅两侧的适当位置。 3)打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽(或油)开关，调整风量，打开水龙头，注满水后，调整水量，保持流水降温。 4)各种调料盒准备齐全，所有用具

7、、工具必须符合卫生标准，做到用具、工具干净无油腻、无污渍，炉灶清洁卫生无异味，抹布干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。 备制调料: 1)调味品要求粉状调料不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当，且备量充足。 2)自制的调味料均应按菜品质量卡的要求加工调制。 作业程序: 1)接到打荷厨师传递配置好的菜肴原料、或经过上浆、挂糊及其它处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在3秒内完成。 2)根据菜品质量卡的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。 3)炒锅厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点

8、是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。 4)炒锅厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为l,2份。 5)如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。 6)因操作原因造成的菜肴口味失当被返回厨房处理的菜品，应先迅速补菜上桌，然后说明情况，查出原因。 7)由厨师长对返回厨房口味失当的菜肴进行鉴定，确认系烹调失当，餐后则应分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生;处理情况及结果记入厨房不合格菜品处理记录表。 8)开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具卫生。 炒锅厨师卫生制度 1、要对所有的炉灶坚持每次使用后及时清洗、擦干，保持清洁

9、。 2、排烟罩每天班前或班后彻底擦拭一次;烟通道口，每周清理油污一次。 3、要经常检查油路，气体通道与阀门等是否有泄露，确保卫生安全，避免污染。 4、每日班后，要及时彻底对灶台底下和脚板下的杂物进行清除，保持清洁干燥。 5、每日班后要对油、调料、桶、料罐等器具进行过滤和清洗并加盖，防止异物进入。 打荷厨师岗位职责: 1、能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，配合厨师长、炒锅、配菜厨师一切工作。 2及时做好餐前准备，如备餐具、领料、围边等。负责炒锅各种调料的准备，做到不丢不差，勤备少备不浪费。保证新鲜供应。 3、做好砧板岗与炒锅岗的菜料传递，分派菜肴给炒锅厨师烹调，并能根据营业情况做好各项

10、协调工作。 4、按菜品质量卡规定的操作程序和工艺标准，进行菜肴原料的预制。 5、能根据不同的菜肴要求进行装盘处量，能用下脚料制作盘饰，盘饰花卉数量充裕，码放盘饰速度快捷，形象美观大方。餐中做到餐具与菜品统一，点缀规范卫生，盘边整洁，菜品 与菜夹号码相符，安全快捷传递菜品。 6、打荷台台面清洁，调味品种齐全，摆放有序。负责灶台上下、地面、地沟的卫生工作，工作中随手将工作区域的菜渣杂物，收进垃圾桶，严禁乱扔乱放影响卫生。 7、出菜顺序合理，出菜速度适当，保持荷台面干爽，及时将用过的脏餐具送到洗碗间，不许积压太多。剩余用品收藏及时，符合卫生要求。 作业流程: 1、消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等

11、用具放在打荷台上的固定位直，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准。 2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或台内，以取用方便为准。 3、按原料质量规格书中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。 4、配合炒锅厨师添加、补充各种调料。 5、需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助炒锅厨师按标准菜谱中规定的用料比例和调制方法进行调制。 6、按料头切制规格规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、薄厚一致。 7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等

12、。 8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误。 9、确认工作结束，按菜品质量卡的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等原料进行预制处理。 10、按配菜厨师的传递顺序，将自己好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给炒锅厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调炒锅厨师优先进行烹调。 11、炒锅厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。 12、炒锅厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。 13、按审美需求及菜

13、式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。 14、装盘完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到调拨台，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知调拨员。 l、制浆糊与原料上浆 1)糊:面粉50g，干生粉5g，马蹄粉5g，花生油20g，盐2g，老面20g，碱面适量，加水55g，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放直5(7小时使用，快浆糊按比例现调现用。 2)调味品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求。 3)需要上浆的原料放置专用盆中，对白色菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干或吸

14、干水分。 4)按菜肴烹制要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。 5)把己浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入保鲜库暂存。 6)整理调味品等用料，清洁上菜用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。 2、盘饰用品制作 1)花卉至少有5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐。 2)备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。 3)按装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处。 4)摘取一定数量的萝卜根、黄瓜尾、香菜叶等，直于盛器，留待盘饰使用。 5)

15、雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具、用具，将剩余原料归还原位，清洁整理作业岗位。 3、工具准备要求 (1)规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便。 (2)根据大型宴席菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量;并于餐前30分钟备齐各类餐具。 (3)宴席使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所用菜点品种是否都有相应的餐具，提前备好。 (4)用保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用，起菜开始，揭去遮盖，根据菜单分别取用餐具。 工作过程中的卫生标准: (1)用具、工具干净无油腻、无污渍。 (2)餐具应干爽、洁净、无油渍、污物。无异味。 (3)荷台台面干净，无油渍，无杂物。 直

16、属部门 餐饮部 岗位名称 砧板领班直接上级 厨师长 直接下级 砧板厨师 条 件 自然条件:身体健康，精力充沛，年龄25-55岁工作经历: 任 职两年以上同档星级酒店厨房切配工作经验文化程度:初中学历或同等学历。 砧板领班职责 1协助厨师长工作，每天上班负责接收检验原料规格、数量、质量，下班前仔细写好请购单，做到合理请购，不落项、不积压、不断档。 2负责培训和指导砧板厨师，正确掌握各种下刀方法，按要求切配原材料;对所有原料的分档、切配、保管和餐中的切配工作，每天上午10半，下午5点将菜品的急推、估清汇集上报厨师长。 3负责加工切配工序的，协助厨师长进行成本控制;督导并带领砧板厨师按照工作程序及标

17、准做好每份菜单原材料的加工切配。 4督促并定期检查后墩各厨师，分管的冷库、冰箱的备货和循序使用，做到无积压陈货，不许浪费。 5督促并检查各岗设备、设施的合理使用和保养。 6负责督导砧板厨师做好切配工作台及周围区域的环境卫生，严把食品卫生质量关及安全工作。 7工作率先垂范，业务技术水平精湛，并督导属下做好原料的综合利用。 8厨师长不在时，代表厨师长进行指挥工作。 9努力降低成本，减少浪费。 10、完成领导交办的其他任务。 砧板及配菜厨师岗位职责 1负责所有原料的分档、切配、腌制、保管工作。 2严格按照出品质量卡标准规范配菜，做到快、准、稳。 3遵照刀工的基本要求，切制时做到刀工精细，整齐划一，清

18、爽利落，物尽其用，不浪费原料。 4做好冰箱、冰柜、保鲜柜的卫生清理，做到每天随时整理，每周大搞一次，按卫生制度要求，分类保存，循序进出，杜绝生熟混放，积压变质 5负责对摘菜间初加工菜品的清洗、整理质量进行督导检查。 6督导各岗做好设施设备、厨具的保养合理使用，延长使用寿命，保证安全生产。 砧板厨师工作质量标准 岗位职责: 1、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验。 2、根据销售菜单品种的需要，按菜品质量卡中规定的料形要求对原料进行切割加工。 3、将切割后的原料需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 原料切配作业标准: 1、不论切制何种原料形态，应大小一致，长短相等，厚薄均匀，

19、粗细一致，放置整齐。 2、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 3、各种料型的切制标准参见下表: 常用主、配料料形切割规格表 料形名称 适用范围 切制规格 丁 魚、肉等 大丁:1,1、5厘米。碎丁0.5厘米见方 方块 动、植物 3-4厘米见方 粗条 动、植物 1.5厘米见方4,5厘米见长 细条 动、植物 1厘米见方，4,5厘米见长 粗丝 动物类 0.3-0.5厘米见方，4-6厘米长 细丝 植物类 0.1-0.2厘米见方，5-6厘米长 长方片 动、植物 厚0.2厘米，宽2,3厘米，长4-5厘米 常用料头切割规格表 料形名称 适用范围 切制规格 葱花 大葱 0.5

20、-1厘米见方 葱段 大葱 长5,7厘米、粗1、5厘米见方 葱丝 大葱 长4-6厘米，粗0.2厘米左右 姜片 生姜 长3厘米、宽0.6-0.8厘米，厚0.1厘米左右 姜丝 生姜 长3-5厘米，粗0.1厘米 香菜段、末 香菜梗 段:长3-4厘米。末0.5厘米 蒜片 蒜瓣 厚0.2厘米左右，自然形 葱姜米 大葱、生姜 0.2-0.3厘米见方 蒜茸 蒜头 0.2厘米见方 干辣椒段、丁 干辣椒 段:长2-3厘米长。丁:1厘米见方 青红辣椒丁 青红辣椒 1、5厘米见方 砧板作业流程 1、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用 原料。 2、及时了解当日宴会、团体接待人数，就餐

21、标准及特点要求。 3、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理。 4、准备好各种加工用具及盛器。 5、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理。 6、区别不同用途和领用时间，将己切割的原料分别盛于专用的盛器 根据预定将所需的各种原料、半成品及汁酱分别提前备好。 二、 熟练的掌握本岗位各种出品的蒸制技艺，精确火候不生不老，保证质量，做到客人满意。 三、 负责本岗位所有用具的保管，每晚坚持将蒸箱换水，出现异常的情况，马上通知工程部来维修。 四、 按规定定期本岗位的原料盘点。 五、 负责本岗位每天班前班后的检查、防火、电气安全。 六、 负责岗位的食品卫生和分管区域卫生。 七

22、、 不断提高技艺，完成领导交给的其他任务。 岗位名称 冷荤主管 直属部门 餐饮部 直接上级 厨师长 直接下级 其他冷荤厨师 任 职 条 件 自然条件:身体健康，精力充沛，年龄25-55岁工作经历:3年以上饭店冷荤工作经验， 文化程度:初中学历或同等学历以上 岗 位 职 责 及 工 作 内 容 1、在厨师长领导下，负责冷荤间的人员、技术、出品、卫生等整体领导工作， 2、每天上午10点半、下午5点将急推与估清报厨师长， 3、带领大家做到出品色、香、味、型、质感、器皿均佳，出品快捷，随季节定期推出新菜。 4、每天检查菜品质量和储存情况，及时上报请购单，负责验收领进的食品原材料 5、负责加工切配工序的

23、质量管理及成本控制; 6、负责督导墩子厨师做好切配工作台及周围区域的环境卫生，严把食品卫生质量关及安全 工作; 7、协助行政总厨对面点厨师进行培训及绩效考核; 8、完成领导交办的其他任务。 冷荤厨师岗位职责 1服从领导，认真制作，出品要刀工整齐，原料新鲜，口味稳定，装盘快捷美观。 2按下单顺序对菜品循序付出，杜绝积压浪费。 3环境卫生、个人卫生严格按卫生制度操作，严禁生熟混放，定期对设备工具进行消毒。 4正确使用并维护好设施设备和厨具，延长使用寿命，如有异常，及时上报维修。 直属部门 餐饮部 岗位名称 面点领班直接上级 行政总厨 直接下级 面点厨师 任 职 条 件 自然条件:身体健康，精力充沛

24、，年龄25-55岁工作经历:两年以上同档星级酒店炉灶工作经验文化程度:初中学历或同等学历以上语言水平: 岗 位 职 责 及 工 作 掌握各种面点食品的规范制作过程。 2， 做好餐前准备，饭口期不丢单，快捷准备制作各种食品。 3， 做好故清与急推及时上报。 4， 做好面点间卫生，保证食品卫生安全。 5， 安全使用和保管好各种设施设备，如有异常及时报修。 面点规范卫生质量标准 餐后收台结束的卫生清理标准如下: 1、油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备要保证无油渍，无污渍。 2、保鲜柜每周进行一次除霜、清洗处理，保持保鲜柜内无腥臭等异味。 3、擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹

25、、无杂物。 4、地面无杂物、无积水。 5、蒸箱、电饼铛、烤箱内无油渍、无水渍，用手触摸无污迹。 6、抹布清洁、无油渍、无异味。 卫生安全检查 1、卫生检查 1)油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无油渍，无污渍。 2)保鲜柜每周进行一次除霜、清洗处理，保持保鲜柜提前做好各种材料的准备，高度熟悉菜品和菜单，快捷迅速的指挥出菜。及时协调，保证按菜单顺序出品，不漏上错上。 2， 检查菜品卫生，防止异物混杂上桌，搞好分工区的卫生。 3， 协助后墩及菜墩，及其它杂活工作。 4， 正确使用维护相关设备，(电话、话筒、打印机等) 5， 做好菜单收单工

26、作，及时交到会计室，做到单单整理有序，不弄失，不损坏。 6， 做好各项记录工作(如厨师贴号记录，炒菜数量记录) 7， 完成领导交办的其它工作 洗碗间人员岗位职责 1认真按洗消规定操作，保证物品卫生合格，细心掌握避免破坏。 1， 监督好本楼层撤回餐具、发现破损及时向主管汇报，如知情不报，共同担负赔偿。 2， 负责分工区的环境卫生达标，节约低值易耗品的使用，维护好本区不准将饭店物品及各种剩菜剩饭带出店。 4， 配合后墩制好风味菜品所须的主食(如:荷叶饼、玉米饼、点心等)定期推出风味品种 摘菜间岗位职责 1， 协助厨房检查蔬菜质量，认真摘理，保证无杂物，清洗干净、按厨房要求分档取料，物尽其用、拒绝浪

27、费、及时通报库房避免浪费。 2， 保管好摘菜间工具用具，负责本区域卫生。 3， 按后墩要求:净菜进厨房、码放整齐、不带水。 洗菜间原料初加工标准 蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准: 作业要求 1)根据不同蔬菜的种类和烹调需要，对蔬菜进行处理。 2)对于一般蔬菜按不同部位进行分档选用，以烹制不同菜肴。 3)需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。 质量标准: 1)无老叶、老根、老皮及叶筋等不能食用部分。 2)修削整齐，符合规格要求。 3)无泥沙、虫卵，洗涤干净，控干水分。 4)合理放置，不受污染。 加工步骤: 1)备齐蔬菜品种和数量，准备用具及盛器。 2)按做菜要求对蔬菜进行拣择或去皮，或取其嫩叶、

28、菜心。 3)将经过拣择、削皮处理的蔬菜原料分别放到水池中进行洗涤，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂或其他消毒残液。 4)将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐熟悉冷库布局，掌握各种原材料的存储情况。 2， 做好各项出入库记录，做到先进先出，避免造成积压。 3， 搞好环境卫生、保养好各种制冷设备，设施，出问题及时上报，维修、以保证正常运转。 水台厨师岗位职责 1， 业务水平熟练，有质量，有速度，快捷准确的送到蒸车砧板处。 2， 掌握好各种原材料的特点，特性，按菜肴 程序规范开生加工。 3， 搞好环境卫生，保管好厨具用具。 水台初加工的操作规程 初加工间在对原料实施加工的过程中一定要注意保持良

29、好的环境卫生，尤其是水台对鲜活水产品的现场加工处量。因为，活水产品的养殖区一般都设在餐厅内，以便于客人的现场点选，水台厨师应随时对加工过程中产生的杂物进行清除处理，以保持干净卫生。 水台加工的一般步骤与卫生标准如下: 1、接到海鲜养殖员传递过来的被加工原料，首先确认被加工原料的名称、种类及按条、按个、还是按斤出售的数量，与点菜单上的记录是否一致，并根据点菜单写明的烹制方法与加工要求进行操作 1)按海鲜养殖员传递原料的排列顺序，对活鲜的水产品原料进行加工。 2)一般情况下，单只菜肴的活水产品初加工应在接到原料后的3,5分钟内初加工完毕，传递到下一加工岗位。 3)对于客人急催的菜肴或换新的菜肴，则

30、应优先进行加工处理。 4)粗加工完毕后，应将加工好的原料与点菜单予以核对，确认无误后，传递到下一加工岗位。 5)厨师在粗加工过程中要保持良好的卫生状况，各种原料应使用专用料盒盛放，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将相盖盖严，以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味，料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每加工一份原料后全面整理一次卫生。卫生保持的具体要求是:台面清洁、下脚料、无杂物，刀具、菜墩干净无污渍，废弃物垃圾桶周边无垃圾、污水无外溢。 作业要求: 1、不同的水产品种根据不同菜肴的规格标准应采用不同的合理的加工方法。 2、加工处理必须根据菜品质量卡的要求进行

31、。 3、大量多品种原料，需提前加工的，应分类加工，分别存放，不能混放在一起。 质量标准: 1、鱼类必要除尽污秽杂物，去净鱼鳞，需要留鱼鳞的则要完整保留，放尽血污，除净鱼腮、内脏与体内黑膜及杂物等，洗涤干净。 2、鱼的加工按去脏、洗净、斩切步骤进行，斩切按菜品质量卡规定的要求进行处理。 3、虾除去须、壳、沙线、脑中沙包等。 4、整只河蟹刷洗干净，捆扎整齐，需切块的则按菜肴要求切成大块，需要剔取蟹粉、肉的，则剔肉去壳，使壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置; 5、整只海蟹刷洗干净，需切块的则按菜肴要求切成大块，需要剔取蟹粉、肉的，则剔肉去壳，使壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。 畜肉原料初加工操作标准 作业要求: l、畜肉类初加工主要是对带骨的排骨等的斩切，加工时应使用专用的工具。 2、按菜品质量卡中规定的切割规格进行初加工处理o 3、如有特殊的加工要求则应按特殊的质量标准进行单独加工。 质量标准