中国名酒茅台大曲.docx

1、中国名酒茅台大曲中国名酒茅台大曲【简介】贵州茅台酒独产于中国的贵州省遵义县仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。茅台镇位于仁怀市赤水河畔，地处贵州高原西北部，大类山脉西段北侧，北靠历史名城遵义，南临川南。赤水河航运贯穿全境，仁蔺、茅丹、茅习、遵茅公路汇聚于此，群山环峙，形势险要，是川黔水陆交通的咽喉要地。是连接川黔的重要枢纽和连接历史名城遵义和国家级风景区赤水的通道。全镇总面积87.2平方公里，城区面积1.7平方公里，总人口4.2万人（城区人口1.6万）。平均海拔高度880米，年平均气温16.3摄氏度，年日照时数1400小时，无霜期31

2、1天，年降雨量8001000毫米。300年前的茅台镇还是一个小渔村，因遍地长满茅草，而被称为茅草村，也称为茅村。清乾隆十年(公元1745年)，清政府云贵总督张广泗开辟赤水河道，舟楫可畅通至茅草村。于是茅草村商贸日益繁荣，成为川盐人黔，水陆交通要道，由于商贾云集，茅草几乎被踏平，唯独寒婆岭下一块土台还生长着茅草，于是人们把”茅草村”改称为”茅台村”。清末茅台村人口剧增，而更名为”茅台镇”，一直延续至今日。【历史】中国完全用粮食经制曲酿造的白酒始于唐宋。而茅台镇开设正规作坊始于何时尚无明确考证，据茅台现存最早的明代邬氏族谱扉页所绘家族住址地形图的标注，其附近标有酿酒作坊。族谱所载邬氏是明代万历二十

3、七年（1599年）随李化龙进军贵州，平定了播州土司杨应龙动乱后定居茅台的，这说明茅台在1599年后已经有了酿酒的正规作坊。茅台酒真正成为独特的名酒是在清朝时期。清朝时运销食盐至贵州的商人，大多为山西人，陕西人，赤水河畔的茅台是食盐的转运站，当时人的诗句”蜀盐走贵州，秦商举茅台”，便是这种情况的具体写照。这些”秦商”腰缠万贯，习尚奢靡，终日宴乐。 山西汾阳有一个商人贾富。饮酒是他平生第一个嗜好，特别是汾酒，他更是把它看得像命一样珍贵，一日三餐，餐餐不能少，就连外出收账，也要随身带着。 清朝康熙四十三（一七零四）年秋天，贾富带着家人伙计去南方经商。当他行到贵州怀仁县时，随身携带的汾酒已经喝完了，只

4、好到附近酒店去喝烧酒。哪知这种烧酒一沾到唇边，贾富就觉得有一股辣味，喝到嘴里又苦又涩，很不是味道。贾富不觉感叹起来：”咳，真扫兴，这样一个好地方，竟出不了好酒！” 不料，这句话被店老板听见了，店老板走上去说：”客官口气未免也太大了，你怎知我们怀仁就没有好酒呢？” 贾富一听，忙说：”对不起，言语冒犯，请多见谅！不过，这种酒实在” “客官如果要品好酒，那也容易。”店老板说完，一招手，只见店小二搬出了十几坛酒，摆在堂前。店老板说：”请客官品尝品尝，再不要说我们怀仁无好酒了。” 贾富一看，嚯！还真不少呢！后悔自己刚才失言了。他连忙站起身来，先把这些酒坛打量了一番，然后，由远而近地对着酒坛深深吸了几口气

5、，接着，斟了一碗酒，饮了一点含在口中，喷了三喷，才把酒碗放下。 店老板一看贾富的举动，就知道他是个品酒的行家。为什么呢?这里有个名堂。贾富刚才这一看二吸三喷，用行家的语言来说，叫做”看色，闻香，品味”，非内行断不知其中奥妙。 店老板忙给贾富让座，并连连向他请教。贾富说：”这些酒都不及一谈啊！其中只有一坛陈年酒还算马马虎虎，但回味也太差。” 店老板忙施礼说：”不瞒客官说，这一坛陈年酒入窖已二十余年，除此之外，本店确实再无好酒了。” 贾富说：”此地水秀山青，河水清澈，按理说应该酿出好酒来。” 店老板说：”所以特求客官赐教。”贾富见他一番诚意，便欣然答应说：”好，明年我一定来教你!” 果然，第二年金

6、秋时节，贾富特地在山西杏花村用重金聘请了一位酿制汾酒的名师，带着酒药、工具，再一次来到贵州的怀仁县。他同名师一道察看地形，选择了一个四周长满芳草的芳草村(以后改为茅台镇)作为场址。贾富和名师一起，按照汾酒的酿制方法，经过八蒸八煮，酿出的酒质液特别纯正，香气袭人，纯甜无比，非当地酒可比。这就是在茅台酿制的”山西汾酒”，那时叫做”华茅酒”。因为古代”华”、”花”相通，”华茅”就是”花茅”，也就是”杏花茅台”的意思。经过山陕等地名师和当地匠人的反复试验，无数次的改进，提高，终于摸索出一套独特的酿造技术，制造出别具一格的茅台酒来，由于技术复杂，加上当地气候和水质的限制，别处无从仿造，所以特别珍贵。开始

7、时，茅台是盐商家中的私酿，当时诗人的”家为储酒卖，船只载盐多”，”酒冠黔人国，盐登赤虺（hu）河”，都是指此。到了道光年间，这种家酿渐露头角，黔语：”茅苔村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅台春，极清洌。”经过近一百多年来的改进，提高，茅台便成了名满天下的中国名酒，特色是：无色透明，特殊芳香，醇和浓郁，味长回甜。乾隆年间贵州总督张广泗向朝廷奏请开修疏浚赤水河道以便川盐入黔。赤水河航道的开通，便茅台成为川盐运黔的集散地，道光年间茅台地区商贾云集民夫，川流不息，对酒的需求与日俱增，从而刺激了酿造业的发展和酿酒技术的提高，促使茅台酿酒业的更加兴旺，嘉庆、道光年间，茅台镇上专门酿制回沙酱香茅台酒的烧房已有2

8、0余家，其时最有名的当数”偈盛酒号”和”大和烧房”（茅台杨柳湾一尊建于清嘉庆八年（1803年）的化字炉上所铸的捐款名单有”大和烧房”）。到1840年，茅台地区白酒的产量已达170余吨，创下中国酿酒史上首屈一指的生产规模，正如清代大诗人郑珍所说酒冠黔人国，盐登赤地河”，当时酒的独特工艺已基本形成。”家唯储酒卖，船只载盐多”成为那一时期茅台繁忙景象的历史写照。从1704年（康熙四十二年）开始，茅台白酒的品牌开始出现。以”回沙茅酒”、”茅春”、”茅台烧春”为标志的一批茅台佳酿，成为贵州白酒的精品。清咸丰初吴振或在黔语中写道：“南酒道远价高，至不易得，寻常沽贳烧春也。茅台村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅

9、台春极清洌。”清咸丰年间，黔北一带杨龙喜领导的号军起义。清咸丰四年（1854年）派兵镇压，与号军战于茅台，村寨夷为发墟，茅台的几十家酒房皆毁于兵燹，茅台酒也一度中断。战后1862年华聊辉在茅台开办“成裕酒房”（成义酒房的前身），茅台酒从此才逐渐恢复和发展。清光绪年间，由于再度疏通赤水河道，大大提高了川盐入黔的货运量，加上改革运销制度，实行官运商销，使茅台盐运业进一步兴旺，因而也促进了茅台酒的恢复和发展。这个时期具有特色的“茅春”“茅台烧春”“回沙茅酒”等名酒也远销外地。茅台酒的独特工艺在这个暑期也大体定型。据续遵义府志载：“茅台酒前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一，近泉居记录制法，纯用高梁作沙

10、，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四输曰燧沙，六七输曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也。”因连年战乱，1949年前，茅台酒生产凋敝，仅余三家酒坊，即：华姓出资开办的”成义酒坊”、称之”华茅”；王姓出资建立的”荣和酒房”，称之”王茅”；赖姓出资办的”恒兴酒坊”，称”赖茅”。 “成义烧房”的前身“成裕烧房”于同治一年（1862年）开设，创始人是华聊辉，华氏原籍江西临川，始祖于康熙年间来贵州经商，定居遵义团溪，几代人都以贩盐为业。并以此发家致富。华聊辉既继承

11、经营盐业，又读书应试，中咸丰乙亥科举人。光绪三年（1877年）受聘为四川盐法道总文案，协助唐炯推行“官运商销”新盐法。其弟华国英，也是举人，长期任四川官盐总办。华氏况弟先一经办盐务，控制川盐运销，在茅台镇开设“永隆裕”盐号，在贵阳开设“永发祥”盐号。据华聊辉的孙子华问渠回忆，在咸丰末年，华聊辉的祖母彭氏在一次闲谈中偶然想起年轻时路过茅台曾喝过的一种好酒，嘱咐华聊辉到茅台时带些回来。华聊辉到茅台时，战争方过，到处是残垣断壁，原先的酒房已夷为平地，作坊主人也不知下落，华聊辉决定在茅台设坊烤酒。恰好这里作坊旧址的土地已收入官产，官府正将其变卖，于是华聊辉便购得原作坊旧址杨柳湾的那片土地，找到昔日的酒

12、师，在旧址上建立起简易作坊，酿出的酒果然如同祖母当年所饮的一样。于是继续酿造，仅作为家庭饮用或馈赠亲友，不对外销售。因酒质优良，亲友交口称赞，纷纷前来要酒，于是，华聊辉决定将烧房扩大，定名为“成裕烧房”，附属于“永隆裕”号，不入更名为“成义烧房”。起初，酒房规模不大，只有两个窖坑，年产1750公斤，酒名叫“回沙茅酒”，产品由他在茅台和贵阳的盐号代销。华聊辉的儿子华之鸿接办之初，仍作为附带业务经营。直到茅台酒在巴拿马万国博览会上获奖后，才引起华氏重视，年产量扩大到8500-9000公斤。1936年后，川黔湘黔滇黔公路相继通车，给茅台酒运销省外创造了条件。到了华之鸿的儿子华问渠经营，曾打算扩大生产

13、，因经济力量不足未能实现。1944年，“成义烧房”遭火灾大部烧毁，华问渠恢复重建并扩大规模，窖坑增进友谊加到18个，年产量最高时达21000公斤。其酒俗称 “ 华茅 “ 。“荣太和烧房”于光绪五年（1879年）设立，这个烧房是仁怀县大地主石荣霄孙全太和“王天和”盐号老板王立夫合股收购原偈盛酒号开设的。因取石孙两人名字及“王天和”店名的各一字，写名为“荣太和”。烧房开始，由孙全太掌柜，三家分别按股提取利润。1915年，仁怀县分为习水仁怀两县，孙全太家距茅台较远，又忙于在家乡习水长沙扩充势力，职去掌柜职务，烧房由石荣霄负责经营。后孙全太为了收回投资，进一步扩大在习水的势力，以石荣霄账目不清为由，提

14、出诉讼，经仁怀县裁决，由石荣霄以二百两银子作股金和股息退给孙全太，于是，“荣太和烧房”也就更名为“荣和烧房”。几年后，另一个股东王立夫病死，其子王和星，虽有股权，但烧房实际已落入石荣霄手中。石荣霄原本姓王，后为石家养子，王立夫死后，石乃还宗，复为王姓，到石荣霄的长孙王少章时，烧房已屡王家独揽。1930年前后，孙全太的后人孙明远在军阀侯子担的部队任职，便借股权问题制造纠纷，要求清算历年账目。是时王少章已死，由他的弟弟王泽生接办，王泽生知孙明远难以对付，只好送去茅酒一千瓶了事。以后，王泽生又仗势迫使王立夫的后人“自愿”退出，把烧房据为己有。1949年，王泽生死，“荣和烧房”由他的儿子王秉乾继续经营

15、，窖坑由两个增加到四个，酒的产量也由1000-1500公斤增加到3500-4000公斤，后来又增加两个大窖，生产能力达12000多公斤，但由于管理落后，常年产量仅有5000公斤左右。其酒俗称”王茅”。“恒兴烧房”的前身“衡昌烧房”，是贵阳人周秉衡于1929年在茅台开办。周秉衡原在贵阳与贾文钦合伙开设“天福公”商号，经营鸦片，后因风险太大，转向经营茅台酒，建厂伊始，周秉衡派其心腹余德盛，到茅台拉拢地方人士以减少阻力。尽管如此，在开办以后，仍遇到不少麻烦。在建厂用地问题上，几经周折才打通关节，用八百大洋买到了建五间厂房的土地。起初周秉衡对酒房抱有很大的希望，一开始就修建了17个大窖，经过两年的筹备

16、和基建才正式投产，但投产不久，“天福公”商号倒闭破产，把酒房的流动资金挪用去还债，被迫解雇了20多个人，只留下酒师和一个帮工，勉强维持生产，年产量很低。“衡昌烧房”在经济窘迫中拖了8年之久。到1938年，周秉衡与民族资本家赖永初合伙组成“大兴实业公司”共集资8万元，周乃以酒厂作价入股。大兴实业公司由赖永初任经理，周秉衡任副经理，赖即积极抓酒房实权，将原任衡昌烧房经理的周秉衡之子周扶常调走，派心腹葛志澄接任。把周秉衡派到四川泸州，周扶常派到四川合江坐庄运销花纱布和香烟。周扶常成天吃喝嫖睹，亏空两万多银元。赖永初见时机已到，便亲自到泸州合江查帐，向周秉衡提出还欠款的要求。周只好把“衡昌烧房”卖给赖

17、永初，赖补给周七千银元，“衡昌烧房”从此落入赖家之手。赖永初接手后，于1941年把“衡昌烧房”更名为“恒兴烧房”，并扩大经营，购进匹骡马作为推磨之用，工人增至40余人，最高时达60多人。到1947年，年产酒量提高到32500公斤左右。与此同时，赖永初利用“恒兴”总号的招牌搞地下钱庄吸收存款，转而做茶叶桐油黄金棉纱生意，并利用在外地所设商号扩大酒的销路。抗日战争胜利前后，赖永初已跻身政界，当上了贵阳市参议员，并任贵州省银行重庆大川银行经理等职务。自1862年“成裕烧房”创立到1949年贵州解放80余年，茅台酒的生产和销售，大体经历了四个阶段。一1862年创立到1915年巴拿马万国博览会获奖这一阶

18、段，茅台镇只有“成义”“荣太和”两家烧房。华氏把 “成裕烧房”改为“成义”并扩大生产，年产也只有1500-2500公斤，主要在茅台销售，少量运往贵阳，均由盐号经销。“荣太和烧房”对生产并不十分重视，产量很低，销售地点主要是茅台，很少运往外地。当时，贵州的经济十分落后，社会购买力很低。而茅台酒的价格比较昂贵，每公斤卖2钱4分银子，比普通高梁酒每公斤4分银子高5-6倍。所以消费对象主要是富商大贾和达官贵人。那时的茅台酒不用小瓶包装，而是装在能容30-50公斤的大酒罐里分销。过往客商常常买50-100公斤，运往重庆古蔺或贵州各地。因产量有限，销售不大，两家烧房相互间的竞争并不突出，最高年产量合计不过

19、4000公斤左右。1915年美国为庆祝巴拿马运河通航，在旧金山举行了”巴拿马万国博览会”。”成义、”荣和”（华茅和王茅）两家的酒作为名优特产送展，当时农商部未加区分，一概以”茅台造酒公司”的名义送出，统称”茅台酒”，展会上茅台酒以其特有的优点征服了各国的评酒专家，被誉为世界名酒，与法国科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒，从此蜚声中外。获奖后王茅和华茅为国际金奖的所属争执不下，县府无法裁决，官司打到省府；1918年由贵州省公署下文调处：两家均有权使用”巴拿马万国博览会获奖”字样，奖牌由仁怀县商会保存。华、王两家为庆祝这次大奖各自封坛入窖存酒，在1996年纪念巴拿马万国博览会召

20、开八十周年之际才开坛取出，号称八十年陈酿茅台酒。二1915年巴拿马万国博览会获奖到1937年抗日战争这一时期贵州处于军阀割据统治。连年内战。但茅台酒的生产和销售范围却日渐扩大。1915年茅台酒在国际上获奖，成为世界名酒，声誉远播，销量大增，刺激了两家烧房扩大生产。1930年贵州全省实业展览会和1935年西南各省物资展览会上，茅台酒又获“特等奖“，进一步扩大了影响和销售范围。当时贵州的军阀官僚和富商，都把茅台酒用作宴会和交际礼品。1924年-1925年周西城任贵州军务会办时，曾购买茅台酒到贵阳北京送礼。当了省长后，更把茅台酒用于政治交往活动，每年都要送数千瓶给南京政府及邻近川桂粤军政要人。所以，

21、当时小报上曾经有这样一幅骑墙联：“内政方针有官皆桐梓（按：周西城及其部属都是桐油梓人），外交礼节无酒不茅台。”川黔川滇黔桂公路开通以后，贵州与外省联系加强，非常有利于茅台酒的运销，市场迅速扩大。“成义”与“荣和”对酒的生产更加重视，积极扩大规模。“成义”把12个窖坑都用上了，年产量增加到15000公斤左右；“荣和”的窖坑，由2个增加到4个，年产量在5000公斤以上。与此同时，周秉衡在茅台兴建了“衡昌烧坊”，年产约5000公斤，三家烧房年产量共25000余公斤，为1915年的五倍。茅台酒的销售地区较前起了较大变化。“成义烧房”主要销售地转到贵阳，“荣和烧房”主销区扩大到重庆，并且在遵义委托商号代

22、销。“衡昌烧房”资金少产量低，酒的质量不如“成义”“荣和”，因在茅台没有销路，只好把酒运到贵州，直接销给自己结识的商人。茅台酒的价格，此时已由每公斤1.4-1.6银元涨至2银元，“衡昌”的酒每公斤卖1-1.2银元左右。自1915年以后，茅台酒的包装也有改进。民国初年采用紫陶圆罐盛酒，500克装的小包装，商标用红底木刻板印刷黑字，注明甘烧房回沙茅酒，并将“货真价实，童叟无欺”八字印在烧房字样的左右两边。瓶头的封口用猪尿泡皮，易于损坏。到了民国十五年（1926年），军阀周西成执掌黔政，大量订购茅台酒，作为交际礼品，“成义”“荣和”两家烧房打破常规包装，改用圆柱形小口扁陶酒瓶，以便于装运，造型较圆瓶

23、美观。商标改用道林纸石印，白底蓝字，一套分为三张，贴在正面背面和瓶口。正面两边印有麦穗，中间是“回沙茅酒”四个字，背面说明茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖的经过，“成义烧房”还加上郑珍的诗句“酒冠黔人国”。三抗日战争时期抗日战争期间，贵州成了祖国的大后方，重庆成了国民党政府的陪都，全国工商企业纷纷迁往南方。贵阳重庆的工商业呈现一片繁荣景象。茅台酒的需求量猛增，促使三家烧房继续扩大生产。“成义烧房”在1944年火灾后重建，将窖酒坑12个增加到18个，产量到1947年达21000公斤左右。“荣和烧房”此时增加了两个大窖，年产量7000多公斤。“恒兴烧房”有17个坑，年产量达32500公斤，超过“

24、成义”和“荣和”。三家烧房年产量共计60000公斤左右，成为茅台酒生产的鼎盛时期。这时期，“成义”与“恒兴”的主要销售点因都在贵阳，两家竞争其为激烈。“恒兴烧房”在贵阳先后设立了三个销售处，仗着资金充足，生产量大的优势，薄利多销，同“成义”争夺市场。例如，利用节日在报上大登广告，用“买一送一”的广告口号扩大销路。“成义烧房”不甘示弱，凭借着自己的老字招牌，“窖老酒醇”的牌子，保持其优越地位。“荣和”原先主要销售区在重庆，此时在贵阳打开销路，委托“新生纸号”代销。四抗日战争胜利后到贵州解放抗日战争胜利后，赖永初把“恒兴烧房”的茅台酒商标改为“赖茅”，以此加强“恒兴”在消费者心中的形象，同时，又在

25、上海印制了20-30万套商标，显得比“成义”“荣和”更加富丽堂皇。针对“成义”“百年老窖”的商标，赖茅特别在商标上注明是“用最新的科学方法酿制。“成义”酒厂则大登广告，宣传“华茅”的传统特点，并且在酒的售价始终保持在赖茅之上，表示华茅质量比赖茅高。赖茅提价，华茅也提价，市场曾一度出现茅中酒竞相提价的奇异现象。当时，人们习惯把“荣和烧房”产的酒叫“王茅”，于是茅台酒在市场上就有了三茅，即王茅华茅与赖茅的名称。1946年赖永初在上海设立永兴公司，先后销售赖茅10000公斤，并利用在重庆汉口广州和长沙商号推销赖茅。“成义”的华茅，也在上海长沙广州和重庆通过文通书局在当地的机构经销，“荣和”的王茅在重

26、庆贵阳都以“稻香村”号为销售点。茅台酒是在1945年抗日战争胜利后开始外销到香港的。那时，“恒兴烧房”的赖茅在香港试销，由于数量少，很快就被抢购一空。茅台酒在兴旺时期官僚资本家曾企图利用其政治上的特权和经济上的实力，插手茅台酒的生产。当时贵州省政府的建设厅厅长何辑五就多次想通过他所掌握的贵州企业公司和利用他的妻子华氏与华问渠联宗等手法兼并酒厂。华问渠始终没有就范，并吞政策挫败后，何辑五便千方百计排挤华家所办的企业。何辑五企图用两万银元强买华家在贵阳的文通书局。为此，华问渠通过吕新民先生给何应钦（何辑五的三哥）送去数百瓶茅台酒，请他帮忙劝阻何辑五不要强买。何应钦接受了礼物，干预了这件事，何辑五才

27、打消了强买空卖空念头。但又时时在其他方面设置障疑，使华家在贵阳的其他企业陷入困境。因而也影响到茅台酒生产的进一步发展。1949年贵州解放前夕，三家烧房共有窖坑41个，其中“成义”18个，“荣和”6个，“恒兴”17个。年产茅台酒60000公斤左右。三家共同烤酒的甑子5个，其中“成义”“恒光”各2个，“荣和”1个。有石磨11个，其中“成义”“恒义”各4个，“荣和”3个 。有用来推磨的骡马36匹。“成义”15匹，“荣和”9匹，“恒兴”12匹。由于茅台酒销路好，利润高，许多资本家都在仿制茅台酒。贵阳太和庄的“荣昌酒厂”遵义龙坑场的“集义酒厂”，甲川古蔺的“二郎滩酒厂”，都先后到茅台聘请酒师，甚至购买酒

28、糟企图仿制。抗战胜利后，竞相仿制者更多，如贵阳就有所谓“金茅”“丁茅”“王茅”等等。但是都没有成功。“荣昌”“集义”都相继垮台。“金茅”“王茅”“丁茅”也不复存在，唯有“二郎滩酒厂”继续生产，改名为“郎酒”。茅台所特有的地形地势，土壤、水质以及空气中的微生物造就了茅台酒酱香突出、优雅细腻饱满、回味悠长、空杯留香持久的独特风格，是其它任何地方无法仿制的。1949年末贵州刚一解放，中央就来电，要求贵州省委、仁怀县委要正确执行党的工商业政策，保护好茅台酒厂的生产设备，继续进行生产。贵州省根据中央的指示，对成义、荣和、恒兴三家烧房在经济上给予有力支持，帮助其发展。对其老板还给予政治待遇，在人民政府中安

29、排了职位。1951年，贵州省地方政府通过购买、没收的方法把成义、荣和、恒兴三家烧房合而为一，成立了国营茅台酒厂，酒名也正式定名为茅台酒。政府随即调入得力干部，投入大量资金扩大生产规模。1977年茅台酒厂总产量达763吨，销售387.8吨，1987年，茅台酒的年产量已达1700吨，除满足了国内需求外，还远销到世界各地的许多国家。【特色】贵州茅台酒生产区域地处赤水河中游，四面环山，傍赤水河东岸而建，形成一个小盆地。该地夏季炎热，冬季温和，少见霜雪，常年平均气温18左右，空气湿度较大，多年平均风速1.2米/秒，与周边地区相比，形成了相对封闭的独特小气候。在久远的酿酒过程中，地域上空所形成的有利于酿酒

30、发酵的微生物群落相对稳定，很难进行大规模迁徙和交换，不易发生变异。这特殊的自然因素，造就了优美的”贵州茅台酒”。茅台酒素以色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久等特点而名闻天下，是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故”酱香型”又称”茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。【品牌】茅台酒的商标，最初用木刻印刷，只是在一个花瓣形的图案内

31、，书写”贵州省茅台酒”几个楷书字样而已。后来才改为连史纸铅印。商标定名：成义酒房为”双德牌”，荣和酒房为”麦穗牌”，恒实酒房为”山鹰牌”。1952年统改为”工农牌”。1954年后，分为内销和外销两种商标：内销为”金轮牌”（又名”工农牌”），外销为”飞仙牌”。文革时期曾一度改为”葵花牌”，旋又恢复”金轮牌”、”飞仙牌”，一直沿用至今。【酿造】茅台地区特殊的气候、水质，独具匠心的酿酒工艺，早为古人所知并加于总结。清道光年间的遵义府志载：”茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料和曲即纳窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀

32、地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”这段记载，准确地描绘了当年茅台酒的品牌、酒质、制作工艺及生产规模。 茅台酒具有一套独特完美酿制工艺，主要是”高温制曲，高温堆积、高温流酒、两次投料、七次蒸馏，八次发酵，九次蒸煮，长期陈酿，精心勾兑”。茅台酒的制曲要在炎热夏季来进行，茅台地区每年端午节开始至立秋为止，炎热达39C，干旱少雨而温度高，盆地正气中微生物多，制出的酒曲具有高质、味浓、口感好的特点。所以酿制茅台酒要在每年重阳之际投料，以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。茅台酒厂处在赤水河畔，赤水河经过天然红岩泥土的过滤后流人茅台河，水质纯净无毒，溶解氧含量接近一级水标准，又有自然盆地独特的生物圈，只有在这种生态环境中才能形成茅台酒的独特风格。茅台酒用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。利用茅台镇特有的气候，优良的水质和适宜的土壤，采用与众不同的高温制曲、堆积、蒸酒，轻水分入池等工艺，再经过两次加生沙（生粮）、七次取酒、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，陈酿结束后，还需要用不同浓度、不同轮次、不同