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1、感官评价食品感官评定复习题纲及考题20110426第一章食品感官评定概述 1、什么是食品感官评定？是用于唤起、测量、分析、和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。有什么作用和意义？对食品的可接受性作出判断.鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制. 可以为产品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市场方向、指导现场，它的作用是独特的，不可替代的。2、食品感官评定的特点？不受人的感觉影响,只根据产品的物理,化学状态而区分的特性,是产品固有的

2、,例如产品大小,重量,颜色等.利用人的官能进行检验,如罐头的敲打检验,西瓜成熟度的判定等.受人的感觉,嗜好所影响的特性,如食品的味道,包装装潢等. 3、食品感官评定的应用和适用范围？4、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？根据作用不同分为两大类型. 1.1.1分析型感官检验 分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等. 分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定. (1)评价基准的标准

3、化 在感官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性.因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法. (2)实验条件的规范化 感官检验中,分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等.以防实验结果受环境,条件的影响而出现大的波动. (3)评价员的素质 从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐. 综上所述,分析型

4、感官检验是评价员对物品的客观评价,其分析结果不受人的主观意志干扰. 1.1.2偏爱型感官检验 偏爱型感官检验是以样品为工具,来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行,完全以人为测定器,调查,研究质量特性对人的感觉,嗜好状态的影响程序.(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向. 第二章食品感官评定的基础理论1、简述感官与感觉的定义、分类？ 感觉是怎样产生的，它有哪些规律?感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合

5、就形成了人对这一事物的认识及评价. 2、感官有哪些特征和特点？3、感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律？人类的感觉分五种基本感觉,即:视觉,听觉,触觉,嗅觉和味觉.除上述的五种基本感觉外,人类可辨认的感觉还有温度觉,痛觉,疲劳觉,口感等多种感官反应. 感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受,识别和分辨能力.感觉的敏感性因人而异,某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展,即敏感性增强.4、什么是感觉的适应现象、对比现象、协同效应、掩蔽现象?或者感觉有哪些变化现象？1.4 感觉的基本规律 1.4.1适应现象(除痛觉) 是指感受物在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象. 1.4

6、.2对比现象(量的影响) 当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时,一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象,称为对比现象,所产生的反应叫对比效应. 由于味的对比现象的存在,使第二味呈味物质的阈值也发生了变化.在食品配方的研制中,可以利用味的对比现象,有目的添加某一呈味物质,使期望的味突出,或使不良的味得到掩盖. 1.4.3协同效应和拮抗效应 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时,感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象,称为协同效应或相乘效应. 如:呈味物质A,B并用,其呈味强度比单独用A或B大(食盐+谷氨酸,肌苷酸钠). 在食品加工中,利用味的相乘效果,可以提高呈味物质的呈味强度且降低成

7、本,得到了事半功倍的效果. 与协同效应相反的是拮抗效应(相抵,相杀).它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象.如味的相杀效果:15%NaCl盐水咸的难以容忍;含15%NaCl的酱油却由于氨基酸,糖类,有机酸等存在减弱了NaCl的咸味强度. 1.4.4掩蔽现象 当两个强度相差较大的刺激,同时作用于同一感官时,往往只能感觉出其中一种的刺激,这种现象称为掩蔽现象. 5、解释：感觉阈，绝对阈，差别阈，察觉阈（刺激阈） 感觉疲劳，感觉对比，感觉变调 、必须有适当的刺激强度才能引起感觉,这个强度范围称为感觉阈.它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围.用量的概念来表达它们的刺激强度

8、,时间和相互关系.对于食品来说,为了使人们能感知某味的存在,该物质的用量必须超过它的呈味阈值. 感觉阈值:就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上,下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度. 依照测量技术和目的的不同,可以将感觉阈的概念分为下列几种. (1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量,为下限,到导致感觉消失的最高刺激量,为上限的刺激强度范围值. (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量,我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限. (3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量,我们称为识别阈值. (4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量,我们称它为

9、感觉阈值上限,又称为极限阈值. (5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量.如人对光波变化产生感觉的波长差是l0nm.差别阈不是一个恒定值,它随某些因素如环境的,生理的或心理的变化而变化. 6、什么是感觉阈？可分为几种类型？使用韦伯公式、费希纳定律有何意义？感觉阈它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围.可以分为两类：绝对阈差别阈7、影响人体感觉的主要因素有哪些？8、什么是味觉和味觉感受器？味觉理论及食品的味觉识别相关知识。9、什么是视觉？有何感觉特征？视觉对感官评定有何影响？视觉理论及食品的视觉识别。10、什么是气味、嗅觉和嗅觉感受器？嗅觉理论及食品的嗅觉识别相关知识。

10、第三章 食品感官鉴评的条件1、食品感官鉴评的三个必备条件是什么？ 2、简述食品感官人员的类型及其层次特点。 3、简述食品感官鉴评人员的筛选与训练过程。常用哪些方法筛选和培训分析型评价员？4、食品感官鉴评室的设置和环境条件包括哪些方面？ 5、食品感官鉴评中样品制备的要求和呈送的条件有哪些？ 6、举例说明，不能直接进行感官鉴评的食品，可采取哪些措施进行鉴评？ 7、食品感官鉴评的组织者应具备哪些能力？8、食品感官评定实验室通常应包含哪几个部分？其所处位置和周围环境应满足哪些条件？样品制备区应满足哪些要求？评价指导员须具备哪些条件？9、试述食品感官评定试验方案选择原则和表格设计原则。10、偏好型评价员

11、和分析型评价员分别应具备哪些条件? 第四章食品感官评定试验方法与使用1、按检验目的和试验（设计）性质分类，食品感官检验方法分别有哪些类？进行具体的食品感官鉴评之前，需选择适宜的检验方法。选择检验方法的主要依据是什么？2、什么是差别检验法？它有哪些主要的方法?如何进行差别检验，请举例说明。请理解并会使用以下常用的方法：成对比较检验法、二三点检验法、三点检验法、“A”“非A”检验法、五中取二检验法以及配偶检验法。重点会使用三点检验法。3、什么是标度和类别检验法？它有哪些主要的方法?如何进行标度和类别检验，请举例说明。请理解以下常用的方法：排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较检验

12、法。重点会使用排序检验法。4、什么是分析或描述性检验法？它有哪些主要的方法?如何进行分析或描述性检验，请举例说明。请理解以下常用的方法：简单描述检验法和定量描述与感官剖面检验法。 食品感官分析测验一、填空1、食品感官分析是借助（人的感觉器官）对食品质量进行评价的方法，是人类和动物择食的基本手段。2、进行感官分析的法律依据有（食品安全法）（产品质量法）（农产品质量法）等。3、感觉阀包括（绝对阀）和（差别阀）。4、区别检验的常用的5种方法（成对比较检验法）（2-3点检验法）（3点检验法）（A非A检验法）（5选2检验法）5、人的基本感觉为（视觉）（嗅觉）（听觉）（味觉）（触觉）5种。6、人的味觉分（

13、酸）（甜）（苦）（咸）种7、（频率）（振幅）是影响听觉的两个因素。8、描述口感的常用词汇（软的）（硬的）（干燥的）（湿润的）等。9、食品感官分析实验室由（实验区）（样品制备区）两个基本部分组成。10、样品编号的常用的方法有（数字编号）（字母编号）两种。11、食品感官分析的3个基本条件有（外部环境条件）（感官评价人员）（样品的制备）。12、感官分析人员的类型有（专家型）（消费者型）（无经验型）（有经验型）（训练型）13、常常使用的标度方法有（类项标度）（量值估计）（线性标度）二、简答1、什么是食品的感官分析？就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的

14、质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价 。2、什么是感觉阀？就是指感官或感受体所能接受刺激范围的上下限。3、影响感觉的现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用。4、简述嗅技术？嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅感受区内，在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向于通过鼻上部，而是多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只有极少量缓慢的通过鼻上部的鼻腔嗅区，所以只能感觉到轻微的气味，要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须适当用力的吸气，（收缩鼻孔）或煽动鼻翼做急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准

15、被嗅物质，使气味自下而上地通过鼻腔，使空气形成急驶的涡流，气味分子较多的进入到嗅感受区，从而使嗅觉更加明显。 这个过程就叫嗅技术 5、简述范氏实验？一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。首先用手捏住鼻孔通过张口呼吸，把一个乘有气味物质的小瓶放在张开的口旁（瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉该物质气味。三、实验设计1、举例说明四种味觉的代表物质。甜蔗糖 苦咖啡碱 酸-柠檬酸 咸-食盐2、请根据下面所给的食品的感官特性，使用数字法，由弱到强进行排序。硬度： 大豆腐 豆腐干 豆腐脑 鸡蛋糕1 2 3 4豆腐脑

16、鸡蛋糕 大豆腐 豆腐干3、请使用线性标度法表示下列食品温度由低到高的顺序。冰水、冰块、超市的矿泉水、刚烧开的水、烧开后放置10分钟的水。4、请使用相对于参照的类项标度对下列食品的色泽由浅到深进行排序。色泽：牛奶、啤酒、矿泉水、橙汁。相对参照的类项标度：浅 深 矿泉水 牛奶 啤酒 橙汁5、举例说明利用听觉判断食品质量。例如罐头制品，蛋及蛋制品通过敲打或摇动，听其发出的声音可以判断其质量。焙烤食品中的酥脆薄饼、爆玉米花和膨化食品，在咀嚼时应该发出特有的声响。常见肉制品包括：灌肠类，酱卤类、熏烧烤类，腌腊制品类、火腿类等感官评价原则一般以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据，观察肉制品的

17、色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素，肉质的坚实程度和弹性，有无异臭、异物、霉斑等，是否具有该类制品所特有的正常气味滋味等。1、中国香肠包括广式香肠和川式香肠。中国香肠是纯肉制成，不准添加淀粉。2、感官评价优质香肠肠衣干燥，无黏液和霉变，肠衣紧贴肉馅，用刀切开，切面坚实，有光泽。呈均匀红色或玫瑰红色。脂肪白色，具有香肠特有香气，无霉变，酸臭味。是腌制后的肉制品再经烘烤或熏制的过程，增加了防腐作用，能长时间保藏,并增添产品的特有风味。腊制品的来历是指在农历十二月民间称为腊月，所以把这段时间生产的肉制品统称为腊制品。现在已经失去原来的含义了。现指一类产品的特点。常见的腊制品有腊肉、板鸭中式火腿与西式

18、火腿的区别1、中式火腿：指用猪的新鲜的带骨后腿经干腌加工而成的一种生制品。这是我国历史悠久的民间传统产品，如金华火腿。2、西式火腿：指用剔去骨头的猪腿肉经过腌制后，装入特别的铝质模型中压制或装入马口铁罐头中，再经加热煮熟而成为熟制品，这是西餐中的主要菜肴，其品质特点是肉质细嫩，膘少味鲜，咸味适中，鲜香可口。用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上，翻转等。优质鲜蛋：蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋：一类次质鲜蛋，蛋壳有裂纹，破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋蛋壳破损，蛋清流出，手掂量蛋的重量轻，在手掌上自转时总是一面向下。（贴壳蛋）劣质鲜蛋：手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。冰激凌是以

19、奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草等为原料，经混合，灭菌，冷热搅拌、高压均质冷热交换，老化，冷冻膨化后装杯而制成的冷冻食品。冰激凌按口味分为：香草味 奶油味 果味等冰激凌按脂肪分为：高脂肪 中脂肪 低脂肪冰激凌按理化指标分为：特级 高级 中级 低级 4个级别 奶粉的感官评价固体奶粉1、色泽评价优质奶粉的色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。次质奶粉的色泽呈白色或灰暗色，无光泽。劣质奶粉的色泽灰暗或呈褐色。1、组织状态评价气味评价滋味评价按酒精含量分类 高度酒 、 中度酒 、低度酒高度酒：酒精成分在40度以上者为高度酒。中度酒：酒精成分在20-40度之间为中度酒。如配制酒低度酒：酒精成

20、分在20度以下为低度酒。如黄酒、 啤酒、 果酒、 葡萄酒等 按生产原料分类 粮食酒 、 非粮食酒粮食酒：以高粱、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒.食品的感官评价 2.1视觉与视觉的评价 2.1.1视觉的产生及其特征 (1)视觉的产生 光照 物体发出的波 视网膜物像形成 刺激感觉细胞 视神经 视觉中枢 视觉 (2)特征 视觉强度取决于光的波长和强度 2.1.2视觉的评价 外形,光泽,色泽 2.2 听觉与听觉的评价 2.2.1听觉的产生与特征 (1)听觉的产生 声波 鼓膜 刺激耳蜗内感受器 听觉神经 听觉中枢 (2)频率 音调高低.频

21、率的绝对感觉阈1620 000HZ. 2.2.2 听觉的评价 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的.利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛. 2.3 嗅觉与嗅觉的评价 2.3.1嗅觉的产生及其特征 嗅区:嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体,嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分. 嗅觉的产生;气味 嗅细胞 大脑 嗅觉神经 刺激物必定具有挥发性及可溶性. 由于感觉的适应性,进行评价时,由淡气味浓气味. 2.3.2嗅觉评价 嗅觉在食品生产,检验和鉴定方面起着十分重要的作用.有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的. 2.4味觉与味觉的评价 2.4.1味觉的产生及其特征 (1)产生 可溶性呈味物质 味蕾

22、(味细胞) 大脑 味觉 (2)特征 不同部位对味觉的灵敏度不同,对不同味觉的敏感度也不同 (3)影响因素 呈味物质的水溶性 ,温度 ,性别 ,年龄 ,身体状况,饥饿状态,呈味物质的化学结构和光学性质等. 2.4.2味觉的评价 刺激性的产生: 弱强 呈味现象和效果:对比,变调,相乘,相杀 2.5触觉与触觉的评价 2.5.1触觉的产生及其特征 触觉:皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉 10600C 2.5.2触觉的敏感性 触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏感性最强.皮肤冷点多于温点,人对冷的敏感性高. 2.5.3触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手,皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨,判断产品质量特性的一种感官评价. 2.6口感的评价 物理性的感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等. 2.7感官评价的基本要求 评价员 评价员的种类 评价员的数量 评价员的基本条件和要求 阈检验 评价员的选择与培训 敏感性检验 稀释检验 环境(实验室要求) 检验的物理条件 器具和用水 抽样 被检样品 样品的制备 样品的分发