第篇水产加工.docx

1、第篇水产加工第篇水产加工 第五篇 水產加工 第一單元 水產加工之認知 1、前言 水產加工的目的在提高魚介類的附加商品價值，增加消費市場及延長消費期限，並可調節供需對象，以確保漁民之收益。本單元簡單介紹水產加工的基本知識，並藉實作希望能讓同學養成良好的水產加工工作安全與衛生的習慣，因為這是最重要的職業技能。2、學習目標 一、能說出水產加工之種類。二、能認識水產加工使用之測量儀器及簡易工具。三、能確實養成良好的水產加工工作安全與衛生的習慣。3、相關知識 一、水產加工之種類 依製品種類不同分為：(一)水產食用品 1.水產乾製品 2.水產鹽藏品 3.水產罐頭製品 4.水產調味製品 5.水產煉製品 6.

2、水產冷藏、冷凍製品 7.水產冷凍調理製品(二)水產工用品：有魚油、皮革品、魚膠、海藻酸、水產工藝品等。(三)水產農用品：主要供動物飼料或植物肥料之用，如魚粉、魚漿、魚骨、貝粉等。(四)水產藥用品：供營養或醫療之用，如魚肝油、胰島素等。圖 4-1.1 各種水產罐頭製品 圖 4-1.2 冷凍魚片 圖 4-1.3 冷凍蝦仁 二、水產加工工具之認知(一)常用之測量儀器有：1.度器：計算長度之用，如尺、量罐鋼尺、微測器。2.量器：計算容量之用，如量筒、量瓶、吸管、滴管。3.衡器：秤量重量之用，如台秤、桿秤、皿秤、天秤、化學天秤。4.溫度計：測定物體溫度之用，分酒精溫度計、水銀溫度計和探針式溫度計。5.普

3、通比重計：測定檢液對水的比重之用，以 15測定為標準。6.波美比重計：分重液計和輕液計，以 15測定為標準。7.Brix 比重計：測定蔗糖等含量之用，以 15測定為標準。8.酒精計：測定酒精含量之用，分 030、3060 和 60100，以 15測定為標準。9.屈折糖度計：測定糖溶液濃度之用，分 032、2862 和 5892，以 20測定為標準。圖 4-1.4 量罐鋼尺 圖 4-1.5 微測器 圖 4-1.6 乾濕球溫度計 圖 4-1.7 比重計 圖 4-1.8 鹽度計 圖 4-1.9 糖度計 圖 4-1.10 罐頭用真空度計 圖 4-1.11 真空度計(二)常用之簡易工具有：1.起子 2.

4、鎚子 3.扳手 4.銼刀 5.鉗子 6.鐵剪 三、水產加工之衛生安全(一)實習注意事項 國立蘇澳高級海事水產職業學校水產食品科實習工廠實習規則 聞上課鈴響應立即進入實習工廠，保持肅靜不許喧嘩談笑。實習工具或材料由班長及各組組長領用，工具於下課時繳還。成品或半成品應依規定位置放置。實習時未經許可不准擅離工廠，違者以曠課論。愛惜實習機具及設備，未經許可不准隨便操作使用。如不慎損壞或遺失機物，應立即報告處理。實習材料或成品不准任意損毀獲攜出，做不正當之用途。實習時應遵守規定，接受指導認真操作。實習機械操作時，應先嚴密檢查注意安全。非實習學生不得隨便進入實習工廠。聞下課鈴響應即停止工作，檢查水電、瓦斯

5、、蒸氣開關是否關閉，並清潔工廠及器具。未盡事項得由指導老師隨時規定。(二)工廠清潔維護(三)人員衛生安全 1.洗手方法 2.急救方法(四)火災預防管制 4、實習操作 一、能夠按照老師規定的安全與衛生注意事項，養成良好的工作習慣。二、能夠按照老師說明對工廠現有的測量儀器及簡易工具做一番認識。5、討論與結論 一、在工廠實習時，能確實遵守老師規定，注意工廠安全與衛生事項？二、能對工廠中不符合工廠安全與衛生的工作環境提出改進意見？6、學後評量 一、認知評量 問答題：請舉例或找出實物說明水產加工的種類。第二單元 水產煉製品之製造 壹、前言 冬天天氣寒冷，圍爐吃火鍋或單人品嚐涮涮鍋皆為人們所喜愛。其中常見

6、的火鍋料幾乎都是水產煉製品，像魚丸、魚糕、甜不辣等，老少咸宜。本單元著重於實作，希望能讓同學學習到各種水產煉製品的製法。貳、學習目標 一、能說出一般煉製品製造的過程及製造過程中應注意事項。二、能說出各種煉製品原料魚名稱及選出適當原料並判別鮮度等級。三、能說出使用機械的名稱及正確使用機械且能製得良好的煉製品。四、能說出各種添加物名稱、用量及添加之目的。五、能比較各種煉製品異同之處。六、能養成良好的工作態度及互助合作的生活習慣。七、能確立食品衛生之重要性並有學以致用的快樂感。參、相關知識 一、定義 水產煉製品是以水產肉為原料，用機械力加以細碎，添加食鹽及調味料等物質進行擂潰，使成為黏稠的魚漿，再以

7、手工或機器成型，經加熱後變成具有彈性的製品。二、種類(一)以製品型態來分 1.魚丸 2.竹輪 3.甜不辣 4.魚糕 5.仿蟹肉 6.仿干貝 7.魚香腸 8.魚肉火腿(二)以加熱方式來分 1.蒸煮方式 2.焙烤方式 3.油炸方式 4.水煮方式 三、製造程序與有關機械 原料處理（原料處理機）採肉（魚肉採肉機）漂洗（魚肉水漂機）脫水（脫水機）濾肉（絞肉機、濾肉機）擂潰（擂潰機）成型（各種成型機）加熱（加熱裝置）冷卻（冷卻裝置）包裝（各種包裝機）(一)採肉 採肉機的原理，是利用肌肉中的肌節其相互間之結合力，小於魚皮及結締組織之強度來設計，將肌肉與魚皮分離。(二)水漂 由魚片或魚塊採得之碎魚肉除了夾雜魚

8、刺等雜質外，尚含有魚血及大量含氮化合物，如酵素、三甲基胺(trimethylamine,TMA)、尿素等，這些物質或妨礙魚漿之凝膠能力，或具有腥臭味，因此經過漂洗過程將其去除後，可提高成品的膠強度及白色度，但水洗同時也去除一些魚肉的風味成份，並使製成率下降，(三)脫水 經漂洗後之魚漿，含水量仍有 90%左右，故需除去多餘水分，使含水量降至 80%左右左。(四)絞肉 經過水漂、脫水之魚漿仍混有少許魚刺、魚鱗及筋帶等雜質，因此尚需精濾，通常使用絞肉機和濾肉機處理。圖 4-2.1 絞肉 圖 4-2.2 擂潰(五)擂潰 擂潰的目的在使魚肉組織散開，讓添加的食鹽將肌纖維球蛋白(actomyosin)自肌

9、肉纖維中充分溶出，以便形成煉製品凝膠的網狀構造。擂潰時先將純魚漿擂潰 1020 分鐘使魚肉組織散開，再加入大約 23%食鹽繼續擂潰 2030 分鐘，使食鹽充分與魚肉組織混合，逐漸變成黏稠之魚漿狀，最後加入調味劑，或再加入彈力增強劑(如磷酸鹽等)、增量劑(如澱粉)及色素等各種混合物，繼續擂潰 1520 分鐘可完成。(六)成型 魚漿經擂潰後具有可塑性，故在擂潰後而魚漿未凝結前可依不同形狀加以成型，以免凝結之魚漿因為成型反覆揉合或擠壓時，將凝膠之網狀結構破壞，使製品之彈性降低。傳統的成型作業以手工為主，目前則有多種成型機可用。肆、實習操作 一、魚丸製造(一)原料機具 1.原料魚應以彈性強、風味鮮美、

10、產量大、價格便宜、肉為白色為條件，如鯊、海鰻、旗魚等；或直接使用魚漿。2.添加物：澱粉、砂糖、味精、米酒、香辛料、重合磷酸鹽等，氣溫高時再準備冰塊。3.機具：刀、刀板、盆、鍋、湯匙、爐灶、擂潰機、成型機。(二)實施操作 1.使用魚類為原料，先採肉及初擂。2.製造過程:原料(魚漿或採肉初擂過)加重合磷酸鹽(0.20.5)擂潰(手擂 I0 分鐘，大量用擂潰機；最好保持在 5，手擂時可加冰塊)加鹽(2.5，泡成鹽水分數次加入)擂潰(約 2030 分鐘)加添加物(味精 0.1、糖 5、太白粉 10)成型(用湯匙手做 60 個分鐘，大量用成型機；做包心的另可準備豬油、蔥酥、五香粉等材料調製)放入冷水中(

11、半浮沈狀態)第一次加熱(40，20 分鐘)第二次加熱(90勿使沸騰，魚丸全部浮起即撈出)冷卻(電風扇吹冷)包裝(用透明塑膠袋)圖 4-2.3 魚丸湯(三)實習記錄 項目 原料魚 魚漿 澱粉 鹽 重合磷酸鹽 味精 糖 冰塊 用量 擂潰時間 原料溫度 40 加熱時間 90 加熱時間 製成率 備註 二、魚糕製造(一)原料機具 1.原料：鮮魚或直接使用魚漿。2.添加物：澱粉、調味料、彈力增強劑。3.機具：刀、採肉機、擂潰機。(二)實施操作 原料魚前處理採肉水漂脫水碎肉(一般以兩種以上魚肉適當配合)擂潰(添加副原料；如魚漿 3.75kg，則鹽 113188g、化學調味料 7.515g、糖 170552g

12、、澱粉 188552g、味醂 90mL、蛋白 8 個或重合磷酸鹽等結著劑 0.20.3、水少量)成型(亦即附板；少量用剖刀手工製作，大量用附板機)加熱(沸水蒸煮；大板 1.5 小時，中板 4060 分鐘，小板 3040 分鐘；蒸煮至中心溫度約 75、表面溫度約 90)冷卻(置冷水中浸約 10 分鐘)包裝(高級品可用玻璃紙)成品 圖 4-2.4 魚糕形狀(三)實習記錄 項目 用量 項目 用量 原料魚 味精 澱粉 重合磷酸鹽 鹽 製成率 項目 採肉機 擂潰機 炊具 工作場所 處理情形 三、甜不辣製造(一)原料機具 1.原料：鮮魚或直接使用魚漿。2.調味料：主要為砂糖、酒類及味精，還有胡蘿蔔、牛蒡、

13、紅蔥，除調味外，亦有著色作用。3.機具：刀、採肉機、擂潰機、水漂桶、脫水機、油炸機。(二)實施操作 原料魚前處理採肉水漂脫水碎肉擂潰加副原料加調味料成型(立即操作，否則保持低溫)油炸(形成凝膠化及殺菌；油熱至 150175，成型魚漿投入，待浮起撈出)冷卻(最好在裝有殺菌燈或臭氧裝置之冷卻室內進行)成品(02冷藏)(三)實習記錄 項目 注意事項有否做到(有何困難)技術是否熟練(若否，如何改進)前處理 採肉 水漂 脫水 碎肉 擂潰 調味 成形 油炸 冷卻 伍、討論與結論 一、前處理時，魚體腹腔之黑膜、內臟是否除盡?二、採肉時，肉中是否混有皮下脂肪、魚皮?三、水漂時，水質是否合乎要求?四、擂潰時倘溫

14、度 30，又沒有冰塊，製出的魚丸品質會低下嗎?五、擂潰時，副原料、彈力增強劑之添加是否適量?六、調味料的選擇是否合乎常態?七、對擂潰機及成型機能正確操作使用嗎?八、同學相互報告實習心得，並比較實習成本與市售成本有何外觀及品質的差異，互相研究討論產生差異的原因。陸、學後評量 一、認知評量 是非題：()1.魚丸是水產煉製品的一種本省的需要量繼績增加。()2.魚丸原料可用鯊、海鰻、旗魚等或直接用魚漿。()3.添加辛香料，可以使魚丸腥味減低。()4.手擂時可以左右旋轉變換方向。()5.魚丸製造加熱可以至沸騰。()6.擂潰時加冰塊之目的為了降低溫度保持產品品質。()7.魚丸成品吹冷後包裝再冷藏可保持品質

15、。()8.採肉時不可將皮下脂肪、魚皮等混入肉中。()9.水漂可改善色澤，對製品之粘性及彈性也有幫助。()10.彈性增強劑添加愈多，對產品之彈性愈好。()11.原料魚的鮮度對製品的彈性具有絕對的影響。()12.甜不辣是為煉製品之一種。()13.竹輪、甜不辣、魚糕其製法及所加調味料只略有不同。()14.為了增加魚肉之彈性，常加重合磷酸鈉之鹽。第三單元 水產乾製品之製造 壹、前言 在人類文化尚未開端之前，古代埃及人曾用日光乾燥貯存食品，可知乾燥為最古老的加工方法之一。本單元著重於實作，希望能讓同學學習到各種水產乾製品的製法。貳、學習目標 一、能說出乾製品之種類。二、能正確識別各種乾製品之原料並瞭解其

16、產期、產量及價格。三、能說出並正確熟悉各種乾製品之製造過程。四、能在製程中保持產品之品質，且在發現錯誤或異變，能立即補救。五、能確立對乾製品的認識及未來展望。六、能養成愛惜物料與敬業樂群的職業精神。參、相關知識 一、定義 水產乾製品是將魚介類、藻類之水分用蒸發、昇華的方法使其減少，達到微生物不能生長繁殖之程度，以期長久保存的製品。二、種類(一)依乾燥條件分 1.天然乾燥 2.人工乾燥(二)依製造方法分 1.素乾品：如魷魚乾、魚翅、魚肚、風鰻、素乾鰮、海帶、紫菜等。2.鹽乾品：如烏魚子、鹽乾鰮、鹽乾鯵、鹽乾黃魚（黃魚鯗）等。3.煮乾品：如鮑魚、海參、堆翅、貝柱、乾蝦、煮乾鰮、明骨等。4.烘乾品：如烘乾鰈、烘乾鰮等。5.燻乾品：如燻製鰊、鮭、鱒、鱈、鰮、鯖、秋刀魚、鯊、鰻等。6.凍乾品：如洋菜、明太等。7.調味乾品：如櫻乾品、佃煮品。8.節類：如鰹節（即柴魚）、鯖節、鮪節、鯵節、鰮節等。二、製造程序與乾燥方法(一)製造程序 原料處理洗滌整形乾燥控制溫度區別檢查包裝成品(二)乾燥方法 1.天然乾燥 2.加壓（膨脹）乾燥 3.自然換氣乾燥 4.熱風乾燥 5.噴霧乾燥 6.薄膜乾燥 7.泡沫乾燥