食堂管理制度.docx

1、食堂管理制度叶大乡九年一贯制学校食品安全卫生制度为了切实加强学校食品安全卫生工作，保持食堂清洁卫生，杜绝食物中毒事物，特制定本制度，以资共同遵守。 一、严格执行食品卫生制度，增强食品卫生意识，提高警惕，加强防范，保持室内外和用具、餐具清洁，确保食品卫生。 二、严把食品质量检查验收关口，食品新鲜，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入食堂，谁验收谁负责。 三、食品清洗要干净，做到一拣摘、二清洗、三汰清，蔬菜要在水中浸泡30分钟以上。 四、食品加工、保存，生熟分开，以防交叉污染，熟食品要烧开，煮熟，剩菜要煮透，学生禁用剩菜。 五、餐具严格消毒，掌握好药物配比浓度和餐具浸泡时间，提倡蒸汽消

2、毒。 六、操作人员持健康证上岗，注意个人卫生，不留长发，不留胡须，不留长指甲，穿工作服，戴工作帽，操作时不抽烟。 七、每日三餐结束后，及时清洗餐具、用具，擦抹桌椅条台，清扫和拖刷地面，当餐垃圾及时清理。 八、每周进行一次卫生大扫除，清洗蒸笼、蒸饭箱、绞绊机、切肉机，碗厨、水池，擦抹门窗，清理下水。 九、采取防尘、防蝇、防虫措施，确保食品不受污染。 十、严格执行食品贮存制度，妥善保存仓储食品，防潮、防蛀、防变质。 十一、及时关锁食堂和食品仓库门窗，严禁非食堂工作人员随意进入操作间和仓库。 十二、发现问题要及时回报，并采取补救措施。对于造成食物中毒事故的当事人和责任人，学校将追究责任，情节严重者，

3、依法追究法律责任。 叶大乡九年一贯制学校 2010年9月 叶大乡九年一贯制学校食品卫生责任追究制度为了加强食品卫生工作，落实食品卫生制度，明确各岗位工作责任，保障师生员工身体健康，特制定本制度。 一、食品采购人员，确保采购的食品符合食品卫生标准和要求，严格执行食品采购制度。 二、食品验收人员，依据食品采购制度和食品卫生标准，严格验收采购的食品原料，杜绝不符合卫生标准的食品进入仓库和食堂。 三、食品保管员，必须严格执行食品贮存制度，杜绝食品变质和被污染。 四、食品加工制作人员，必须规范食品加工制作程度，确保食品安全卫生。五、食堂各级管理人员，必须加强食品卫生管理，跟踪督查，及时排除食品卫生隐患。

4、 六、食堂各岗位工作人员为本岗位食品卫生责任人，对食品卫生负有相关责任。对于违反食品卫生制度，工作不负责任，玩忽职守，疏于管理，造成学生食物中毒或其他食源性疾患的相关责任人，学校将依法追究其责任，给予行政处分和经济处罚，情节严重者，依法追究其法律责任。 叶大乡九年一贯制学校 2010年9月 叶大乡九年一贯制学校食品采购制度为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，特制定本制度。 一、严格把好食品采购关，食品采购必须到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、

5、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料，并按照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所。进行采购索证和进货验收的食品包括：食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；食品添加剂（如酵母、色素等）；其他产品。 二、严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。 三、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。 四、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。 五、严禁采购其他不符合食品卫生标准和

6、要求的食品。 六、严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的食品，不得进入食堂加工。 七、采购肉类（含制成品）和奶制品等有相对固定采购渠道的，要与其签订采购合同，保证食品质量，明确供货责任。查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。 八、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。采购生鲜蔬菜，应查实产地、是否喷洒农药及时间间隔、供方姓名、住址等信息,并索取购物凭证。九、食品采购要根据菜单安排，做到及时、保质、保量，不影响食堂加工制作。十、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后经验收人员签字

7、认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。十一、所有采购食品必须当天逐项记入食品采购与进货验收台账。十二、妥善保管好索证的相关资料和食品物品采购回执单据及食品采购与进货验收台账，不涂改，不伪造。 2010年9月叶大乡九年一贯制学校食堂食品留样制度为了加强食品卫生安全管理工作，确保全校师生员工饮食卫生安全，做到职责分明，责任明确，特建立学生食堂食品留样制度： 1、学校食堂为师生提供的每样食品，由专人负责留样。食堂负责人为食品留样责任人 2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。 3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。 4、留样食品冷却后，用保鲜

8、膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。 7、食品样品留存不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染。留样食品一般保存48小时，食品样源餐厅（食堂、摊点、窗口等）进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。 8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。2010.9.叶大乡九年一贯制学校食堂原料采购索证制度1食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识； 2定点采购食品

9、及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形感官性状及索取经销商的卫生许可证及批次产品的检测报告或合格证。3建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；4每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；5食堂原材料采购必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及卫生知识培训证。叶大乡九年一贯制学校 2010年9月叶大乡九年一贯制学校食物中毒报告制度为了全面贯彻落实学校卫生工作条例、学校食堂与学生集体

10、就餐卫生管理规定和中华人民共和国传染病法等有关规定，确保广大师生员工的集体健康，确保教育教学工作的正常开展， 特制订传染病和食物中毒报告制度。一级报告：由学校门卫和早晨值勤老师通过目测询问等手段，监测进校学生的健康情况，发现问题立即向班主任汇报，班主任及时学生家长联系并及时就医。二级报告：值日老师、班主任分别负责检查教职工和学生当日的出缺勤情况对患病师、生进行电话追踪、访问，了解其诊治原因并向学校医务室老师汇报并登记造册。同时班主任对有传染病、食物中毒体症的人员应及时督促和组织诊治、抢救，不得借口拖延治疗时间并立即向学校校长汇报。三级报告：发现同种病例，在同一班发生3例以上、或同种病在全校各班

11、发病十例以上的疑似甲、乙、丙类传染病、或突发性食物中毒的应积极采取措施消毒隔离，立即封存食物并在第一时间向学校校长报告。学校发现食物中毒现象后，按以下程序立即上报 一、立即停止所有食物的销售。 二、立即向市疾控中心报告。 三、立即通知医院进行抢救。 四、立即上报教育主管行政部门。 五、学校立即成立事故处理领导小组。 六、立即封锁所有的食物及物品，以备查验。 七、立刻对有关人员进行隔离。八、应实事求是的报告，不得隐瞒事实。 九、积极配合有关部门和医务人员对事件的真实性进行调查并上报。 叶大乡九年一贯制学校 2010年9月叶大乡九年一贯制学校食物中毒应急预案为保障广大师生的身体健康和生命安全，及时

12、控制和有效消除公共饮食服务工作中突发事件的危害，预防食物中毒，把危害降低到最低程度。根据中华人民共和国食品卫生法、突发公共卫生事件应急处理条例及相关规定，结合我校实际，特制定本预案。一、设立学校食堂食物中毒事件应急小组，负责组织指挥应急救援工作。组 长：谭华玺副组长：张明军组 员：冯德鹤 周晓 孙伟 曾俊 李忠 阮班国 王晓宝 吴文强 吴波 高灵敏及各班主任、食堂管理员、食堂负责人职 责：主要是对事件的起因进行调查分析研究；对事件的状态和发展趋势进行分析评估；负责采取有效措施进行控制；负责协调有关方面人力物力的调动；负责应急救援工作组织协调和对外信息发布工作（一）应急小组下面设立三个分队：1、

13、现场处置小队。由总务处副主任和政教处、安管办主任负责组织现场保护、现场勘察、疏导交通和维护现场秩序；总务处、食堂管理员协助卫生行政部门调查取样，于2小时内报告上级卫生部部门。2、医疗救援小队。由教务处负责，组织医务人员对中毒人员进行医疗救治。3、思想工作小队。由校长办公室负责组织协调政教处、团委、班主任等参加，负责做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责学生家长的思想疏导工作。有出现死亡病例时负责做好中毒人员家属的接待、安抚、抚恤和善后处理工作。二、事故处置步骤（一）在食品供应过程中或学生用餐时发现食品感官性状可疑或有变质可疑的，及时上报总务处，经确认后，立即停止出售该类食品并撤收该批全部食品封存

14、。同时由医务人员密切观察已食用过该类食品的学生身体状况的变化情况，若确认为食物中毒，立即上报食物中毒事件应急小组（或当天值班领导）。（二）班主任或课任老师发现本班学生就餐后有类似食物中毒可疑病情后，应立即报告校办室，由校办联络医务人员初步检查确认，做出以下措施：1、观察诊断病情，对症处理。2、如确认为食物中毒，应做好以下工作（1）初步诊断、治疗、护理患病的学生，用“催吐法”协助中毒学生吐出有毒物。校办或当天值班领导立即拨打120及时送医院急救。如中毒学生较多，情况紧急，可向就近医院寻求提供紧急救援。立即报告学校食物中毒事件应急小组（或当天值班领导）（二）确认发生食物中毒事件后，学校食物中毒事件

15、应急救援小组立即启动本应急预案并按本预案组成指挥部：组织指挥抢救工作，协调有关单位和部门进行抢救，向教育局主管部门报告。做好以下工作：1、责令有关部门和人员立即停止食品加工、供应活动。2、政教处主任组织班主任进行全校紧急排查，通知有疑似中毒现象的学生紧急集中到校医务室进行临时处理。3、总务处主任和医务人员对现场进行取样、检测，分析是否有人为的可能。同时应立即组织急救队伍抢救伤员，并留存病人的吐泻物。严重者，应及时转往就近大医院。校办公室主任应及时调配车辆，以最短时间送至医院救治。3、由总务处主任负责立即向上级卫生部门报告，报告时间距离发病时间不得超过2小时。4、教务处主任组织医务室要深入各班级

16、配合卫生行政部门做好病情调查，向中毒人员了解就餐场所、所食食品、发病人数及所出现的症状，并及时上报。5、总务处副主任负责向卫生行政部门及时提供就餐人数及就餐名单，负责协助卫生行政部门现场检查就餐场所的卫生状况、卫生许可证及从业人员健康证的办理情况，分析中毒原因及可能造成中毒的食品，封存现场及可疑食品，追查食品及原料的来源，追缴售出的可疑食品，对病人的吐泻物及可疑食品进行采样，送上级部门检验。6、食堂管理人员保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生执法部门处理。7、食堂经营人、食堂管理人员要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照卫

17、生部门的要求，如实提供有关材料和样品。对发生事故的食堂，责令停止生产经营，所有人员原地待命，协助调查。8、班主任负责通知学生家长并协助医务室护理患病学生。9、政教处、团委做好师生思想工作，稳定学生情绪。10、办公室主任负责向新闻部门解释工作，负责学生家长的思想疏导工作，协助学校领导做好善后处理工作。11、总务处主任负责做好后勤保障工作，保障抢救机动车、药品、消毒用品到位，保障抢救中心必须品的供应。13、安全办主任做好事故现场的安全保卫、治安管理和交通疏导工作，预防和制止各种破坏活动，维护学校治安秩序。同时，对有关当事人采取监控保护措施，防止逃逸或发生意外。根据卫生行政部门意见，调查食堂工作人员

18、的平时表现、社会关系以及纠纷情况，控制可疑人员，必要时对中毒现场进行隔离和戒严。三、信息保障1、事件发生后，设立专值电话：7790017 2、视情况召开通报会，做好学生思想政治工作，稳定学生情绪。3、校办公室牵头，总务处、医务室配合，在事故发生后6小时内写出事故书面报告。报告应包括以下内容：事故发生时间、地点、食堂名称，食堂负责人姓名，中毒人数；事故抢救处理的情况及采取的措施；需要有关部门和单位协助有关事项；事故报告单位、签发人和报告时间。并及时上报指挥部，保障信息畅通和信息的准确性，为领导决策提供可靠依据。4、严格按照规定的时限客观如实的逐级上报，不得随意散布消息。四、物质保障1、学校团委要

19、充分利用广播、校刊等，对广大师生开展形式多样的预防食物中毒相关卫生知识的宣传普及活动，提高广大师生卫生意识和自我保护能力。要大力开展爱校卫生运动。2、安管办平时应做好处理食物中毒事件各项物资（如用于“催吐法”所需的温开水、一次性杯子、脸盆，检查床，被子，枕头等）的储备工作。3、事件发生后，总务处应立即采取启用储备物资、集中设备、统一调配、校外调剂等有效措施，组织其他食堂做好食品供应工作，确保学校生活秩序的正常运行。4、应急小组要统筹安排，紧急调用所需的人力、物力、财力资源，有关单位和个人必须服从应急小组的统一指挥和调配。五、善后处理1、各部门配合学校做好中毒人员的安抚工作，待上级部门的检验报告出来以后，确定责任。对表现突出的人员，给予一定的表彰奖励；对致残、致病、死亡的人员，按国家有关规定给予补助和抚恤；对事故主要责任人员，按有关规定处理2、事件处理完毕后，学校食物中毒应急小组，要组织各部门认真总结，查找工作中存在的不足，加强管理，汲取教训，杜绝类似事件的再次发生，同时向上级部门作出书面报告。叶大乡九年一贯制学校二一年九月