肉毒梭菌Clostridium botalinum毒素的形成.docx

1、肉毒梭菌Clostridium botalinum毒素的形成第十三章肉毒梭菌（Clostridium botalinum）毒素的形成（生物危害）本指南代表了美国食品药品管理局（FDA）在这一领域的最新思考。它没有赋予任何人任何权利，也没有束缚FDA或公众。如果有其他方法满足了应适用的法律及法规的要求，您可以选择该替代方法。若您想讨论其他的替代方法，请联系负责实施本指南的FDA工作人员。若您无法确定合适的FDA工作人员，请拨打列于本指南首页的电话号码。了解潜在危害肉毒梭菌毒素（C. botalinum）的形成能使消费者发病和死亡。这都是由于肉毒梭菌毒素的原因。在美国，考虑所有来源，每年大约要暴发

2、10次左右的食物源性肉毒梭菌中毒。症状包括：虚弱，头晕，视力重影，说话、吞咽及呼吸困难，腹部胀痛，便秘，瘫痪甚至死亡。在食用18到36小时内，可出现以上症状。每个人都会受到肉毒梭菌毒素的影响。只有几微克的毒素便可导致一个健康成年人的疾病。死亡率高；没有抗毒素和呼吸帮助的话，极可能发生死亡。这一章讲述在加工、贮存以及分销过程中由于时间/温度控制不当会导致肉毒梭菌生长和产生毒素。控制致病菌生长策略在鱼类和水产品中，有众多的控制致病菌生长的策略，包括：控制产品（见酸化食品法规，21 CFR 114，对耐贮存酸化产品，及本章中冷冻酸化产品）中的酸度（pH值）；控制产品中盐或防腐剂的数量，例如亚硝酸盐（

3、见本章）；通过计算，控制产品中有利于致病菌生长（水活性）的水分含量（见本章）；通过干燥，控制产品中有利于致病菌生长（水活性）的水份含量（见14章）；控制经巴氏杀菌工艺后和经蒸煮后立即进行减少氧气包装之前致病菌的介入（见18章）；控制软体贝类源头和空气中暴露的时间（例如通过收获或退潮）来冻结控制收获区域的致病菌（见14章）；管理好食品暴露在容易使致病菌生长和毒素产生的温度下的次数（普遍见于12章；肉毒梭菌，见本章；水合物中金黄色葡萄球菌，见15章）；通过蒸煮或巴氏杀菌（见16章）或干馏（见低酸食品包装于密封容器条例中的热加工，21CFR113，（以下简称低酸罐头食品（LACF）条例）杀灭致病菌；

4、通过加工保留原产品特性（见17章）杀死致病菌；肉毒梭菌（C. botalinum）毒素的形成。肉毒梭菌生长时，可形成一种强力的毒素抑制呼吸导致死亡，这是迄今为止所知的最毒的自然生成的毒素之一。这种毒素可以被加热破坏（例如：煮沸10分钟），但生产者不能以此作为控制措施。肉毒梭菌主要有两种类型，一种是蛋白分解型（就是分解蛋白质的类型），和非蛋白分解型（就是不能分解蛋白质的类型）。蛋白分解型包括肉毒梭菌的A型和一部分B型和F型。非蛋白分解型包括肉毒梭菌的E型和一部分B型和F型。所有类型的营养细胞很容易被热杀死。肉毒梭菌能生成芽孢，对热有极强的抵抗力，蛋白分解型的芽孢比非蛋白分解型的芽孢有更强的耐热性

5、。表A-4（附录4）给出了能杀死最耐热的非蛋白分解型的肉毒梭菌B型的芽孢的指导性条件。然而，有证据表明在某些产品如溶解酵素中存在一些物质可使非蛋白分解型的肉毒梭菌很容易从热损害中恢复，这就导致需要更剧烈的过程以确保破坏它。当产品暴露于有利于肉毒梭菌生长的合适温度适当的时间后形成毒素，这就是温度不当。表A-1（附录4）提供了有关肉毒梭菌及其他病原体的生长条件的指导。表A-2（附录4）提供了不同温度下毒素形成发生的有关必要时间的指导。减氧包装（如真空包装）通过抑制需氧腐败菌的生长从而延长了货物的货架期。当因腐败使产品不可接受之前，这种产品的安全问题就是肉毒梭菌毒素形成的可能性增大。肉毒梭菌毒素在高

6、温下较低温下产生得快，肉毒梭菌 E型和非蛋白分解肉毒梭菌的B型和F型的生长最低温度为38（3.3），A型和蛋白分解肉毒梭菌B型和F型的最低温度为为50（10），随着冷藏食品贮存期的延长，增加了肉毒梭菌生长和毒素形成的时间。随着冷藏温度的升高，毒素形成所需的时间明显缩短。加工者应考虑到冷藏食品在贮存、分销、展示或消费者处理的某一点可能不会保持在适当的冷藏温度（特别是对非蛋白分解型）。测量零售展示柜中的温度在45-50（7-10）并不罕见，测量家用冰箱的温度可能超过50(10)。在减氧包装产品中，非蛋白分解型肉毒梭菌的芽孢受到抑制或毁坏（如烟熏鱼、巴氏杀菌的蟹肉和巴氏杀菌的鱼糜），正常的冷藏温度4

7、0（4.4）即可，因为此温度下即可限制蛋白分解型的肉毒梭菌和其他可能存在的病原体的生长。即使是在巴氏杀菌过程将非蛋白分解的肉毒梭菌作为目标微生物的产品和病原体的营养细胞如单核细胞增生李斯特氏菌中不可能存在的产品中（如巴氏杀菌的蟹肉和鱼糜），因为经过巴氏杀菌后还可能存活以及借助于天然存在的物质如溶解酵素，非蛋白分解的肉毒梭菌的芽孢还有可能复活，贮存温度40（4.4）也是合适的。从这一点来讲，冷藏是一个谨慎的二道防线。将冷藏作为唯一的控制非蛋白分解的肉毒梭菌生长以及芽孢尚未杀死的（如真空包装的冷冻原料鱼、未经过巴氏杀菌的冷冻小龙虾肉和减氧包装未经巴氏杀菌的珍宝蟹肉）减氧包装产品的防线，温度必须从包

8、装到消费保持在38（3.3）或更低。一般生产者都能确保温度控制在38（3.3）或更低。然而，目前目前美国的食品分销渠道并不能确保产品出库后还保持在这个温度。在每个消费者的包装上使用时间/温度记录仪（TTI）可能是确保整个分销过程以冷藏作为唯一的控制非蛋白分解的肉毒梭菌生长以及芽孢尚未杀死的减氧包装产品克服这些问题的合适的方法。一个时间/温度记录仪是可以监控包装暴露的时间和温度，并在超过安全暴露限值时警示消费者或最终用户。如果时间/温度记录仪使用，应有效确保应当验证，以确保它达到预定目的，并核实它是在使用时的功能。它应该被设计警示消费者（例如颜色的变化）不安全的时间和温度暴露已经发生，即可能会导

9、致肉毒梭菌毒素形成。另外，该警示当其触发后应该能连续保持可视，不管环境条件，可以合理的预计此后会发生。Skinner, G. E.和J. W. Larkin在食品保护杂志，61:1154-1160 (1998)使用时间/温度记录仪保守预测肉毒梭菌毒素形成时间以确保食品安全中描述了一条时间和温度安全曝光曲线（斯金纳，拉金线），可能对评价时间/温度记录仪控制肉毒梭菌毒素在减氧包装的鱼和水产品中形成的适用性上非常有用。另外，这种类型的产品应该用适当的标签标注保持冷冻，以保证在分销过程中随时保持冷冻。对于一些减氧包装产品，肉毒梭菌的控制可以在产品不受加工者控制之前，通过打破真空密封来实现。本章中的指南

10、强调了减氧包装产品中控制非蛋白分解的肉毒梭菌的预防措施。正如先前所描述的，强调这一点是因为这样的环境可以一种合适的方法延长冷藏食品的货架期，有节制的温度失调，有利于肉毒梭菌的生长和毒性的形成而好氧腐败。非蛋白和蛋白肉毒梭菌的生长以及在非减氧包装中和受温度滥用影响的产品产生毒素都是有可能的。这是由于产品内的微环境情况支持其发展的结果。不过，这种冷藏产品剧烈的温度变化在大多数鱼或水产品加工过程中是不可能发生的，并且现行的生产，包装的良好操作规范或控制人类食品法规，21CFR110，规定对支持病原微生物生长的食物制冷。肉毒梭菌的来源肉毒梭菌随原料进入加工过程。肉毒梭菌的芽孢在自然界中广泛存在。在有鳍

11、鱼类的腮和内脏、蟹及贝类中都有发现。肉毒梭菌E型最常见于淡水和海洋环境中，A型和B型常见于陆地，但也可能在水中发现。由此可见，肉毒梭菌可能在各种水产品中，特别是鱼的内脏中。由于内脏中存在孢子，任何通过腌制，干燥，腌渍或发酵来防腐的产品必须在加工前去除内脏（见服从政策指导，第540，650部分）。如果不清除内脏，毒素很可能在加工过程中形成，即使严格控制温度也不能阻止。鱼内脏的剜除必须小心的、完整的将内脏器官从体内毫无破损的去除，包括性腺的切除。如果不慎将内脏一部分或者部分成分留下，肉毒梭菌毒素形成的风险依然存在。未去脏小鱼，不到5英寸长（例如，凤尾鱼和鲱鱼），其加工可消除预先形成的毒素，防止加工

12、过程中毒素的形成，有以下措施的可不受切除内脏的要求：即将冷冻成品中的盐分含量调整到10%或耐贮存成品中的水活度低于0.85，或耐贮存成品中的pH值为4.6或更低。注意：盐分含量为10是建立在肉毒梭菌A型和蛋白分解B型及F型控制的基础上的。注意：低于0.85的水活性值是基于对金黄色葡萄球菌毒素产生的最低水活性。减氧包装在鱼及水产品中，有很多条件可以导致产生氧气减少的环境。包括：真空包装、气调包装或受控气体包装，这些包装方法直接减少包装中的氧气；热封容器中的包装（如二重卷边罐、带有密封盖的玻璃罐以及热封塑料容器），或在深容器中（空气被压缩）的包装（如大容器中的鱼子酱），或在油中的包装。这些包装及相

13、似的加工/包装技术阻止了氧气进入容器中。在包装时任何氧气的存在都可能会被腐败菌消耗掉，导致产生氧气减少的环境。对水产品来说，只要能保证氧气输送率（最终包装）达到24下10，000cc/m2/24h的包装到可视为透氧性包装材料。包装材料的氧气传送率可以从包装生产商罗列出的包装描述列表中查到。在一般的温度不当情况下透氧性包装提供了足够的氧气交换，使得需氧菌繁殖生长并在生成毒素前将产品腐坏。特别应注意确定产品包装材料的安全，其中的腐败微生物通过加工处理，如高压处理，已被消除或显着减少。一般推荐的24下10，000cc/m2/24h的传送率可能不适合这种情况。然而，使用透氧性包装并不能弥补如包装在油中

14、或深容器中（空气被压缩）使得氧气交换困难的缺陷。肉毒梭菌的控制有许多方法可以阻止水产品在贮存和分销过程中形成肉毒梭菌毒素，包括：在产品的最终包装容器中通过杀菌釜处理充分加热产品破坏A、B、E及F型肉毒梭菌的芽孢（如罐装鱼），（见低酸罐头食品法规，21 CFR 113）。注：这些控制不要求要包含在HACCP计划中；控制产品中的酸度（pH4.6）以阻止A、B、E及F型肉毒梭菌的生长（如耐贮存的酸化产品）（见酸化食品法规，21 CFR 114）。注：这些控制不要求要包含在HACCP计划中；控制产品中有利于肉毒梭菌生长的水份含量（水分活度0.85）以阻止A、B、E及F型肉毒梭菌及其他可能存在于产品中的

15、病原体的生长（如耐贮存的干制品）（见14章）；控制产品中的盐分（20%）以阻止A、B、E及F型肉毒梭菌及其他可能存在于产品中的病原体的生长（如耐贮存的腌渍品）（见本章）。盐分是鱼肉中的盐分浓度，按照下列公式计算：（%NaCl100）%/（%NaCl+%moisture）=%NaCl。鱼肉中盐分浓度与水活度之间的关系将在接下来的章节分析。对于需要冷藏的产品：在产品的最终容器中，通过巴氏杀菌杀死肉毒梭菌E型的芽孢和非蛋白分解型肉毒梭菌的B型和F型，然后通过控制阀和冷却水尽量减少再污染风险，再用冷藏来控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型生长（如巴氏杀菌的蟹肉和某些巴氏杀菌的鱼糜制品）

16、。巴氏杀菌见第16章，巴氏杀菌后再污染控制见18章，通过冷冻控制蛋白质分解型肉毒梭菌生长见本章；充分加热杀死肉毒梭菌E型的芽孢和非蛋白分解型肉毒梭菌的B型和F型；然后用连续热填充的方法将产品填充到最终容器中，使再污染的危险性最小；用冷藏来控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在于产品中的病原体生长（例如，真空包装的汤，周打汤及调味料）；特殊加热处理见16章，经特殊加热处理后的再污染预防见18章，通过冷冻控制蛋白质分解型肉毒梭菌和其他病原体细菌生长见本章和12章；通过干燥控制产品中的水分（水分活度）以阻止肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型的生长（水分活度0.9

17、7）；再用冷藏来控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在于产品中的病原体生长（如冷藏的干鱼）。干燥见14章，通过冷冻控制蛋白质分解型肉毒梭菌和其他病原体细菌生长见本章和12章；控制产品中的酸度（pH）、盐分、水分（水分活度）或组合控制上述因素以阻止肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型的生长（即pH5；盐分5%；或水分活度0.97）（见本章）；再用冷藏来控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在于产品中的病原体生长（如冷藏的酸化产品）（见本章和第12章）；与其他方法如烟熏、加热、竞争性微生物联合控制产品中的盐含量和防腐剂的含量如硝酸钠以阻

18、止肉毒梭E型菌和非蛋白分解型肉毒梭菌的B型和F型的生长（见本章）；再用冷藏来控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在于产品中的病原体生长（如盐渍品、烟熏品或烟熏风味鱼）（见本章和第12章）；控制产品中盐含量并结合巴氏杀菌加热以阻止肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型的生长（见本章）；再用冷藏来控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分解肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在于产品中的病原体生长（如巴氏杀菌后的鱼糜制品）（见本章和第12章）。特殊产品肉毒梭菌控制的实例：冷藏减氧包装的烟熏和烟熏风味的鱼的控制在贮存和分销过程中对冷藏减氧包装的烟熏和烟熏风味的鱼的肉中盐和亚硝酸盐达到

19、适当的浓度对预防肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型中的毒素形成是很必要的，盐与熏制剂和加入的亚硝酸盐共同作用防止肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型的毒素形成（注意：亚硝酸盐可能仅用于鲑鱼、裸盖鱼、河鲱、雪鲦和金枪鱼-21 CFR 172.175和21CFR 172.177部分,并且鲑鱼、裸盖鱼、河鲱、雪鲦中不超过200ppm，金枪鱼不超过10ppm。在热熏产品中，热破坏了肉毒梭菌E型及非蛋白分解的B型和F型的芽孢，这也有利于防止毒素形成。控制这些产品的热加工过程对成品的安全是至关重要的。热加工过程会减少自然存在的腐败微生物的数量，这一点应加以重视。而腐败微生物在另一方面通过

20、竞争，也能抑制肉毒梭菌的增长。在冷熏产品中，很重要的一点是产品没有受到能使腐败微生物显著减少的高温，这是因为要抑制肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌的B型和F型的生长和毒素的形成一定要有腐败微生物的存在。在冷熏鱼中“抑制”是很重要的，因为这一加工过程中的热不足以减少肉毒梭菌的芽孢，所以在冷熏过程中控制温度以确保腐败菌的存活对成品的安全性是至关重要的。抑制因素的相互影响是复杂的（如盐、温度、烟熏剂、亚硝酸盐）。控制湿腌或干腌过程确保成品中有足够的盐是非常关键的。然而，由于湿腌中盐量通常难以达到足够的程度而抑制肉毒梭菌E型和非蛋白分解的B和F型的毒素的形成，这使得问题变得更为复杂。为达到成品中盐浓

21、度（即鱼肉中水部分的盐浓度）抑制肉毒梭菌毒素形成，适当的干燥也是关键的。 上述的控制程序见本章。加工者应限制在湿腌、干腌和烟熏时只加工某一种类的鱼和鱼块的尺寸相近，这可减少控制操作的复杂性。在烟熏和烟熏风味鱼中即使是组合的抑制作用不足以阻止肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌的B型和F型的毒素的形成。在贮存和分销过程中保持严格的冷藏控制（即不能超过404.4）以防止肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型以及其他可能存在于产品的病原体的生长（见本章和第12章）。对冷藏减氧包装的并经过巴氏杀菌的水产品的控制对冷藏减氧包装的并经过巴氏杀菌的水产品的控制有两类：1）在最终容器中巴氏杀菌的；2）在釜内巴

22、氏杀菌（即蒸煮），然后热填充到最终容器（如热填充的汤料和调味汁）。在两种情况下，加热过程要充分以杀死肉毒梭菌的E型和非蛋白分解的B型和F型的芽孢。但是在任一种情况下，加热都不能杀死肉毒梭菌A型和蛋白分解的B型和F型的芽孢。必须在贮存和分销过程中保持严格的冷藏控制（即不能超过404.4）以防止肉毒梭菌A型和蛋白分解的B型和F型的生长，因为经过巴氏杀菌后还有可能存活和借助于某些天然物质如溶解酵素的作用非蛋白分解的B型和F型的芽孢还有可能复活。在溶解酵素作用的情况下，冷藏是一个谨慎的二道防线。在第二种产品中，当产品还是热的时候就以连续填充的方式（即热填充）将其填充到最终容器对成品的安全性也是至关重要

23、的，因为它减小了产品被病原体（包括肉毒梭菌的E型和非蛋白分解的B型和F型）重新污染的风险性。这种方法是用于如汤和调味汁等直接从蒸煮釜中填充的产品。不适用于如蟹肉、龙虾肉、小龙虾肉或其他在蒸煮和填充之间处理的产品。对热填充的控制见第18章。第18章也论及了其他阻止二次污染的措施，包括控制容器的密封和控制容器冷却水的污染。这些控制措施对两类产品可能都是至关重要的。适当巴氏杀菌的产品的实例有：鱼和水产品（例如鱼糜制品，汤料或调味汁）通常巴氏杀菌在内部温度194（90）至少10分钟，z=12.6（7）处温度不低于194（90），z=18（10）处温度高于194（90）。蓝蟹肉巴氏杀菌的杀菌值F185（

24、F85）=31分钟，z=16（9）；珍宝蟹巴氏杀菌值F194（F90）=57分，z=15.5（8.6）。在不同温度下的等效进程可以使用提供的Z值计算。适合巴氏杀菌的例子产品最低累计致死率Z值鱼和水产品（鱼糜产品，汤，或调味汁）F194(F90)=10分钟z = 12.6 F（7），温度不低于F194(F90)及z = 18 F（10）蓝雪蟹肉F185(F85)=31分钟z=16(9)邓杰内斯蟹肉F194(F90)=57分钟z=15.5 F（8.6）在某些巴氏杀菌的鱼糜制品中，在成品容器中盐和温和的巴氏杀菌共同可以阻止肉毒梭菌E型和非蛋白分解型肉毒梭菌的B型和F型的生长和毒素形成。对于这些产品控

25、制配料过程确保在成品中有足够的盐是至关重要的。对于盐渍的水产品本章讨论的配料控制对于控制鱼糜产品的配料同样适用。控制容器内巴氏杀菌也同样重要。2.5%盐的鱼糜制品适当巴氏杀菌的实例为巴氏杀菌内部温度185（85）至少15分钟。对于其他的产品本过程可能不适用，因为鱼糜产品在生产过程中有独特的配料和加工。控制冷藏减氧包装盐渍鱼、鱼子酱和类似产品在盐渍鱼、鱼子酱和类似产品未进行充分保存使其耐贮存，控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生长和毒素形成可通过：增加充足的盐使盐浓度（即鱼肉水部分的盐浓度）至少5%；增加充足的酸使酸度（pH）不超过5.0；减少水分含量（水分活度）低于0.97（如增加盐或其

26、他物质“束缚”自由水）；或使盐、pH和/或水分活度组合调节控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生长和毒素形成（通过科学研究建立）。正如烟熏产品，抑制影响的相互作用（即盐、水分活度和pH）可能是复杂的。控制盐腌、盐渍和配料步骤，重要的是在贮存和分销中确保在成有中可充分的控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生长和毒素形成。这些控制程序见本章。加工者应限制在盐腌、盐渍时只加工某一种类的鱼和鱼块的尺寸相近，这可减少控制操作的复杂性。你要对盐水处理以减少微生物污染或定期更换盐水作为一个良好生产规范控制。上述控制措施不能充分地阻止肉毒梭菌A型和蛋白分解B型和F型毒素的形成。在贮存和分销中严格的冷藏

27、控制（即不超过404.4）必须保持防止肉毒梭菌A型和蛋白分解型肉毒梭菌B型和F型及其他可能存在于产品中的病原体生长（见本章和12章）。控制冷藏减氧包装生的、未保存的鱼和未巴氏杀菌、蒸煮的水产品对于冷藏减氧包装生的、未保存的鱼（如真空包装的鲜鱼片）和未巴氏杀菌、蒸煮的水产品（如真空包装未巴氏杀菌的蟹肉、龙虾肉或小龙虾肉），在成品贮存和分销过程中唯一能阻止肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的方法是冷藏。这些类型的肉毒梭菌能在温度低至38（3.3）生长。如前所述，在产品离开加工者的控制后不能确保温度不超过38（3.3）。每一消费包装上的时间/温度记录仪可能是提供控制的适当方法。如果拟使用减氧包装技术

28、而且冷藏食品销售在每一消费包装上无时间/温度记录仪，应单独或综合评估其他预防措施的有效性。评估应在中等不良条件下进行接种包装研究。进行此类研究的条文见1992年版国家咨询委员会制定的食品微生物标准“冷藏生的水产品的真空或气调包装”。控制冷冻减氧包装生的、未保存的鱼和未巴氏杀菌、蒸煮的水产品冷冻减氧包装生的、未保存的鱼（例如，冷冻真空包装鱼片）和冷冻减氧包装未巴氏杀菌、蒸煮的水产品（例如，冷冻真空包装未巴氏杀菌的蟹肉、龙虾肉或者淡水鳌虾肉），在成品贮存和分销过程中控制肉毒梭菌E和非蛋白分解类型B和F毒素形成的唯一途径就是冷冻。因为这些产品可能会在零售商，消费者或最终用户那里处于冷藏，而不是冻结状

29、态，加以标签确保它们在分销过程中处于冻结状态保持它们的安全性非常关键。控制措施应该确保那些产品加工后立即冷冻，在整个分销过程中保持冷冻，标明了在使用前冷冻贮存，食用时在冷藏下快速解冻（如“重要的、使用前保持冷冻、食用前在冷藏下快速解冻”）。冷冻减氧包装产品即那些食用前需要消费者或最终用户进行蒸煮的产品（例如煮袋包装产品和冷冻鱼棒）无需标识在冷藏下解冻。出于危害分析目的，不包含在“保持冷冻”情况的其他冷冻产品应该进行评估，因为消费者或最终用户在没有冷冻保存提醒下，可能将其冷藏保存。确保产品标注“保持冷冻”的控制措施说明见本章。控制非冷藏（耐贮存）减氧包装的水产品耐贮存减氧包装的水产品的实例为干鱼

30、、酸化鱼、罐装鱼和腌鱼。因为这些产品非冷藏销售：或1）肉毒梭菌A型、B型、E型和F型的芽孢在产品放于最后产品容器后必须被破坏（见低酸罐头食品法规，21 CFR 113）；或2）有措施或综合性的措施能够阻止肉毒梭菌A型、B型、E型和F型的生长和毒素的形成及其他可能存在于产品中的病原体生长。适当的措施包括：增加充足的盐使盐浓度（即鱼肉水部分的盐浓度）至少20%（注：此值基于金黄色葡萄球菌生长的最大盐浓度）（见本章）；增加充足的盐或者其他物质使水分活度不超过0.85（见本章）；增加充足的酸使pH4.6（见酸化食品法规，21CFR114）；产品充分的干燥使水分活度0.85（注：此值基于第14章金黄色葡

31、萄球菌生长和毒素形成的最低水分活度）。确定潜在危害是否显著在每一个加工步骤确定“肉毒梭菌毒素形成”是否是显著危害，其判定标准为：1、在成品贮存和分销过程中肉毒梭菌是否有可能生长和产生毒素？在成品贮存和分销过程中使得肉毒梭菌毒素形成的因素很可能就是可导致形成减氧包装环境的因素。这在之前“了解潜在危害”的“减氧包装”中讨论过。2、在这一加工步骤中肉毒梭菌生长和/或毒素的产生能否被消除或降低到可接受水平？在任何采取了或可以采取预防措施来消除（或减少发生到可接受的水平）“肉毒梭菌毒素形成”这一危害的加工步骤，此危害也应视为显著危害。成品分销和贮存中预防肉毒梭菌毒素形成的措施见之前“了解潜在危害”的“减

32、氧包装”章节。预期用途由于肉毒梭菌毒素毒性非常大，产品的预期用途就不可能影响危害的显著性。确定关键控制点（CCP）以下将有助于判定是否某一加工步骤是“肉毒梭菌毒素形成”的关键控制点：1、在加工过程中是否有一个酸化步骤（平衡pH值为4.6或更低）、干燥步骤或包装内巴氏杀菌步骤、蒸煮与热填充灭菌步骤或一个经杀菌釜处理步骤（商业无菌）？如果有，在大多数情况下确定酸化步骤、干燥步骤、巴氏杀菌步骤、蒸煮与热填充或经杀菌釜处理步骤是该危害的关键控制点，其他加工步骤就不需要确定肉毒梭菌毒素形成是显著危害，也不需要控制和确定危害的CCP。但是以下产品需要在成品贮存和分销过程中控制温度：产品在最终容器中巴氏杀菌法杀死肉毒梭菌E型和非蛋白分解肉毒梭菌B型和F型，冷藏控制肉毒梭菌A型