家庭小腌菜的制作方法精.docx

1、家庭小腌菜的制作方法精黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。2.酱黄瓜鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。*将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,

2、沥干盐水;*将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。3.酱莴笋肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。*把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干; *将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;*若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。4.酸白菜白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。5.泡辣茄

3、条大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。将茄子去蒂(留1厘米不剪洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。6.什锦泡菜圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制

4、7-10天即可。7.泡洋姜洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。*预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;*把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。9.泡萝卜条鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。*将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜

5、条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。10.泡什锦菜大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。*将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;*把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;*盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。 点击图片翻页11.泡四季豆鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,

6、生姜40克。*用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;*将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。12.腌糖醋蒜头鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。*削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;*再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克,白糖(1000克,凉开水(1000克,拌和,再入缸腌制,放阴凉处;*15天左右

7、即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。13.怪味萝卜丝萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。*将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;*食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封14.五香萝卜干白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。*将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;*将萝卜切成粗条,晾晒至干;*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物加花椒大料

8、,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;*将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。15.酱油花生新鲜花生米500克,优质酱油250克。*将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;*把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。16.腌五香辣椒辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。17.红辣大头菜咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。*将咸大

9、头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;*把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。18.腌酸辣萝卜干白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。*先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;*香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。质地筋脆,味道酸辣。19.腌朝鲜辣白菜白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、

10、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。*把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;*将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;*用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。20.腌辣韭菜花韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。 点击图片翻页21.泡糖蒜鲜蒜3000克,白糖1200克,盐7

11、0克。*将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克盐,最后在上面浇上(100克清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;*将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;*用清水(300克,盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。22.泡嫩姜嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。*将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;*把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。23.泡五香黄瓜鲜嫩黄

12、瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。*将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;*将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。24.腊八蒜大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。*用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;*选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸

13、甜辣俱全,十分可口。25.四川泡辣椒尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。*先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;*拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。*腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。*半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;*泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;*吃用泡辣椒时,从缸中

14、取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。26.糖醋蒜薹鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。*先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;*取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。27.泡豆角鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;*将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。新鲜嫩白菜花1000

15、克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片*将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;*把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。28.酱辣黄瓜腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。*将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;*酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。*要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;*黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。29.腌西红柿西红柿2000克,盐1000克。*将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了;*然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了,到冬季可以拿出来炒菜、做汤;*另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜