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1、中式烹调师培训复习资料 中式烹调师培训复习资料填空题。所谓的烹调技法几时烹制工艺的 一般 方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。炖属于易 水和汽 为传热介质的烹调技法。 氨基酸 是组成蛋白质的最基本单位。味觉是由 化学 呈味物质刺激人的舌头而产生的一种生理现象。在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴是由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量 大致相等 。把料头划分大料类、小料类和 炖料类 三大类，这是根据料头形状的大小来划分的。蚝油牛肉的料头是 姜片、葱度 。菜品的直接命名是以主料、副料 烹调 方法 调味料的名称为菜品命名，具有明确、朴实、大方的特点，使人易于理解，因而属于

2、规范命名。炟生面的方法是：把生面撒开放进沸水里，水再滚沸时加入少许冷水，水再滚沸时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水后，加入 少许食用油 搅拌。蛋白稀浆成品要求是色泽浅金黄，外酥脆内甘香，外表略有透明感，有 珍珠泡，并布幼蛋丝。煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水煎透和爆炒。所含必需氨基酸的种类齐全，相互间比例恰当，数量充足的蛋白质属于完全蛋白质。广东的肉用鸡一本地鸡为佳，其脚特征是脚矮而细。把植物性原料放在加了视水或加了食用油的沸水加热，使它们变青、焾滑或易于脱皮，以及把面条、米粉放在沸水中加热，使它们变得松软、透心的初步处理方法称做炟焖烹调法分生焖法、熟焖法和 炸焖法 。在烹制前

3、原料造型基本工艺中，将蓉状馅料填抹在另一原料的空穴或表面上，从而成为一件完整、美观造型原料的造型手法称为 酿 。在名贵的的干货原料中，海洋动物原料的干货占了大部分，又称之为 海味 干货原料。干货涨发质量是否达到要求，不但会直接影响菜肴成品的质量，甚至还会造成经济损失。食品卫生五四制规定食品存放要实行“四 隔离 ”。在烹调工艺雪中，烹叫做 加热 。粤菜的味觉分为三大类，咸味属于 化学 味觉。把料头划分为小料类、炖料类、和 大料类 三大类，这是根据料头形状的大小及用途来划分的。干货原料自身的特性决定了它不能直接用于烹制，必须先经过涨发加工。无论是植物原料还是动物原料，无论是陆生原料还是水生原料，均

4、可以制成干货。肉料泡油的油温是根据原料形状的太小、水分多少、肉质软嫩程度等要素去掌握。毛料的重量称为毛料量。由于干货原料的特性多样和干制方法各异，因而，干货涨发的方法也因干货的原料而有所不同。食物中能够满足机体正常生理需要，能维持生长发育和组织更新，使组织保持健康状态的化学物资叫做营养素。煤燃烧时会产生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害气体，产生大量粉尘、炉灰，污染环境。在菜肴的烹制过程中有加热前调味，加热中调味和加热后调味等三种调味方法。笋丝分为粗丝、中丝、和幼丝，其中中丝的规格是6厘米0.3厘米0.3厘米。在原料的初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法成为飞水或焯水。蛋白稀浆调制要

5、领:1)蛋清要打得散，静置后撇蛋泡。2）湿淀粉不能滴水。烹制干货原料的技术水平能反映厨师技艺的高低和酒楼食肆档次的高低。干货涨发加工的泡发就是把干货原料放在沸水或热水中吸水回软的工艺技术。人体需要的营养素有蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质、水、和膳食纤维等七大类。可以加工成菜胆的蔬菜有白菜、生菜、绍菜以及芥菜。菜品的直接命名是以主料、副料、调味料、烹调方法的名称为菜品命名的，具有明确、朴实、大方的特点。使人易于理解，因而属于规范命名。调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,发酵粉20g,精盐6g，清水600g.净料就是经过初步加工，可以直接下锅的菜肴原料。干货原料要进行

6、烹调，必须要通过涨发加工后，去除一些不良的特性后才能烹调使用。只有了解干货原料的产地，各自品质的特性，才能有针对地采用合适的涨发加工方法。肉料泡油前要拌湿淀粉或蛋白湿粉，鱼肉要拌盐。在营养素中，脂肪、糖类和蛋白质都可以给人体提供热能。使用燃气炉具时，气瓶不得接近电源、火源和其他热源。气瓶与炉具的距离不得少于1.5米。腌制500g牛肉片需用食粉6g,氧化钠是食盐主要成分。糖醋排骨的料头是：蒜蓉、辣椒件、葱度。食物在人体经过消化、吸收，组成人体所需要的物质，满足自身的生理需要的生物学经过程称为营养。食物中毒大致分为细菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒和霉菌素食物中毒等几大

7、类。烹调过程中存在着辐射、对流和传导等三种基本的传热方式。在烹调中，一般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短合称火候作料头的姜可以切改成的形状有姜片、姜丝、姜米、姜花和姜件等二、选择题11.原料在焗前必须提前做好的是（D）。A.以粗盐为传热介质 B.盐量要足够 C.用纱纸包裹好 D.腌制入味12.蒸鲈鱼应该使用（A）火。A.猛 B.中 C.慢 D.先猛后中13.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D）。A.滋补、香浓 B.鲜美、质稍稠 C.香浓、不腻 D.鲜而不腻、清润14.不完全蛋白质的涵义是，这类蛋白质所含的必需氨基酸（C）。A.种类齐全，但比例不恰当 B.种类不齐全、但比例

8、恰当C.种类不齐全，比例也不合适 D.种类齐全，比例恰当15.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60%70%。A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.矿物质16.食品卫生法规定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人员不得参加接触直接入口食品的工作。A.痢疾、伤寒 B.病毒性肝炎 C.胃病、心脏病 D.活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病17.对流是菜式（C）的主要传热方式。A.煎鱼 B.东江盐焗鸡 C.蒸鱼 D.烤鸡18.关于调味的描述，不正确的是（B）A.调味就是调和滋味 B.调味就是原料调配 C.粤菜调味的基础是五滋六味 D.调味是烹调的一项基本

9、工艺19.配菜是根据菜肴的（B）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。A.烹调 B.质量 C.食用 D.工艺20.配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（C）也可以准确计算。A.售价 B.毛利 C.成本 D.利润21.（D）属于料头中的小料类。A.鱼球料：姜花、葱度B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.油泡料：姜花、葱榄22.下面四项中（C）不是原料初步熟处理方法“滚”的目的。A.去除原料的异味B.使原料初步致熟C.使原料成为汤菜D.杀灭原料表面细菌，防止原

10、料质变23.调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（D），发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。A.发面种75g B.马蹄粉60g C.枧水约10g D.食用油160g24.在烹制前原料造型基本工艺中，（D）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。A.五种 B.四种 C.三种 D.两种25. 在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（C），每颗重约7克。A.扁圆形 B.锥形 C.橄榄形 D.圆形26.净料就是（B）可以直接下锅的菜肴原料。A.未经过加工的 B.经过初步加工的 C.经过进一步加工的 D.经过精加工的27.蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（

11、B）来判断。A.温度测量器 B.传热介质的特别状态 C.炉火状况 D.蒸具的密封状况28.净鲜菇的净料率为（D）A.85% B.55% C.65% D.75%29.芥菜胆的净料率为（B）A.30% B.40% C.50% D.60%30.黄耳的涨发方法是（D）A.浸发 B.漂发 C.泡发 D.浸焗发31.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。A.火候的大小 B.火力的大小 C.常规的传热介质 D.常规的热源32.用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（A）。A.油浸 B.油泡 C.炸 D.油煎33.将原料贴于灼热的石料或铁板上的方法称为（B）A.炕

12、B.烙 C.煎 D.桑拿34.不能产热的营养素是（D）A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.矿物质35.对成年人来说，必需氨基酸共有（C）种A.6 B.7 C.8 D.936.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的6070%A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.矿物质37.营养素在人体内的主要功能有不少，而（D）不属于营养素的主要功能。A.构成机体 B.修补集体组织 C.调节生理功能 D.提供营养物质38.食物中毒的主要特征是（B）A.急性传染 B.发病与进食的食物有密切关系 C.有呕吐无发热 D.神志不清39.这个说法是错误的：“（C）会引起食物中毒A.喝了

13、未煮透的豆浆 B.多食白果 C.空腹喝奶 D.吃了未充分煮熟的四季豆40.（B）属于柴油炉的缺点A.热值低 B.会产生有害气体 C.调节不方便 D.会产生粉尘41.使用燃气炉具时，除（A）外都是危险的做法。A.气瓶与炉具距离大于1.5米 B.用沸水烫气瓶C.用溜坡的方式卸下气瓶 D.放在室外42.煎猪扒主要是利用（A）的传热方式使猪扒致熟A.传导 B.对流 C.辐射 D.导热43.以下说法错误的是（D）A.烹就是加热B.烹是指使生的原料致熟的加热C.烹是使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热D.对熟品的加热叫作调44.关于火候的解析，正确的是（C）A.火候有时指火力和时间，有时只指火力B.炒

14、法和油泡法的火候不讲时间，蒸法和煲法的火候既讲火力又讲时间C.描述鸡丝泡油的火候只需讲火力，不需讲时间D.火候分猛火、中火和慢火，因此，它实际上是不包括时间45.狭义的味觉就是指（B）味觉，因此，通常所说味觉指的就是（B）味觉。A.物理 B.化学 C.心理 D.生物46.粤菜六种单一味中没有（A）味A.麻 B.辣 C.苦 D.甜47.冬菇的涨发方法是（D）A.浸发 B.漂发 C.浸焗发 D.泡发48.下面四道菜品中不属于菜品直接命名的是（C）A.椒盐鲜鱿 B.铁板黑椒鳝球 C.五彩炒鸡丝 D.锅仔鲈鱼49.下面四项中（B）不是原料飞水目的。A.去除原料的血污和异味 B.使原料熟透C.去除原料部

15、分水分 D.使原料定型50.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。A.火候的大小 B.火力的大小 C.常规的传热介质 D.常规的热源51.用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（A）A.油浸 B.油泡 C.炸 D.油煎52.属于根菜类蔬菜的是（D）A.冬笋 B.土豆 C.莲藕 D.萝卜53.对于婴儿来说，必需氨基酸共有（B）种A.12 B.10 C.8 D.1554.计算能量的国际单位是（A）A.焦 B.卡 C.千卡 D.cal55.饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是（D）A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风

16、 B.勤洗澡，勤理发，勤换工作服，勤打扫工作岗位C.勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头D.勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服56.芡对菜肴有重要作用，在烹调中，成芡大体上有（B）个途径A.一 B.两 C.三 D.四57.糖醋排骨适宜用（C）方式勾芡A.碗芡 B.锅芡 C.拌芡 D. 镬上芡58.起生鱼肉宜用（B）取内脏A.开膛法 B.开背法 C.鳃取法 D.劈头法59.下面四项中不属于菜品的直接命名是（A）A.以寓意吉祥的文字命名B.以主要原料和烹调方法命名C.以主要原料和主要调味品或调味方法命名D.以所用主料和某一突出的辅料命名60.炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（C）油温直炸

17、至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。A.90100 B.110120 C.130140 D.15016061.芋头件炸好的标准是（B）A.浅金黄色 B.金黄色，外脆内熟 C.金黄色，外脆内生 D.金黄色，外脆内干62.下面四项中（A）不属于酿的工艺要求A.酿回被酿原料的原形 B.造型美观，符合设计要求C.酿馅牢固，不轻易脱落 D.酿馅应饱满微凸63.光鸡一只，烹制（C）菜式时，它属于净料。A.菜软鸡片 B.宫保鸡丁 C.白切鸡 D.冬菇蒸鸡64.净蒜芯的净料率为（D）A.80% B.70% C.65% D.60%65.在植物类干货中，起发成率最高的是（C）A.雪耳 B.竹笙 C.黄耳

18、 D.发菜66.面粉所含的蛋白质属于（B）A.完全蛋白质 B.半完全蛋白质 C.不完全蛋白质 D.膳食蛋白质67.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的6070%A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.矿物质68.豉汁蒸排骨运用的是（C）的调味方法A.烹调前调味 B.烹调后调味 C.加热前调味 D.加热后调味69.按配菜对象分类，配菜分（C）A.设计配菜与配料配菜 B.生料配菜与熟料配菜C.热菜配菜与冷菜配菜 D.执单与拼盘70.味觉分三大类，（D）不属于其中之一A.复合味觉 B.物理味觉 C.心理味觉 D.化学味觉71.净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（

19、A）A.菜肴原料 B.烹饪原料 C.毛料 D.主料72.生菜胆的净料率为（C）A.30% B.35% C.40% D.50%73.陈草菇的涨发方法是（B）A.漂发 B.浸发 C.泡发 D.蒸发74.（A）是采用浸的方法涨发的A.云耳 B.冬菇 C.黄耳 D.笋干75.切火腿片是使用“标准刀法”中的（C）A.直刀法 B.推切法 C.推拉切法 D.斜刀法76.切肉丝，最好选用猪的（C）A.鬃头肉 B.前腿肉 C.肉眼 D.柳肉77.把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）A.直切 B.推拉切 C.拉切 D.推切78.关于酱汁，正确的说法是（A）A.酱是稠的 B.汁可稠可稀 C.酱汁

20、是单一味 D.酱汁一般是外购的79.在04下猪肉一般可保存（B）A.12天 B.37天 C.714天 D.1430天80.大米中粒形短圆或细长，色泽乳白，硬度低，粘性大，涨性小，出饭率低的是（B）A.籼米 B.糯米 C.粳米 D.都不是81.禽兽类的肠和肚里面有消化物，十分污秽，需要将肠、肚的内里向外翻出清洗，该方法叫（D）.A.搓洗法 B.灌浇法 C.刮洗法 D.翻洗发82.鱼类宰杀过程的基本顺序是（C）A.打鳞、放血、取内脏、去鰓、洗涤整理B.去鰓、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理C.放血、打鳞、去鰓、取内脏、洗涤整理D.放血、取内脏、打鳞、去鰓、洗涤整理83.营养素在人体内的主要功能有不少，

21、而（C）不属于营养素的主要功能。A.构成机体 B.修补机体组织 C.提供营养物质 D.调节生理功能84.炟芥菜胆要求芥菜胆（D）A.刚熟 B.松软 C.焾滑 D.青绿、焾身85.下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的A.去除原料的异味 B.使原料初步致熟C.使原料成为汤菜 D.杀灭原料表面细菌，防止原料变质86.炸芋头件是把切好的芋头件放在（A）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。A.160 B.150 C.140 D.13087.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。A.火候的大小 B.火力的大小 C.常规的传热介质 D.常规的热源88.广东酒席上菜的次序为（B）A.先冷后热，

22、先浓郁后清淡B.先清爽后浓郁，先炒泡后煎炸C.先甜后咸，先优质后一般D.先菜后点，先热后冷89.净辣椒的净料率为（C）A.85% B.75% C.65% D.60%90.瑶柱的涨发方法是（D）A.浸发 B.焗发 C.煲法 D.蒸发91.鱼翅的翅鲍（生货）是采用（C）的涨发加工方法A.蒸发 B.浸焗发 C.浸焗煲发 D.煲法92.在以下烹调技法中，使用时水温状态最低的是（C）A.熬 B.焯 C.浸 D.滚93.对于成年人来说，必需氨基酸共有（C）种A.6 B.7 C.8 D.994.对流是菜式（C）的主要传热方式A.煎鱼 B.东江盐焗鸡 C.蒸鱼 D.烤鸡95.蒸的慢火、中火、猛火的判断属于根据

23、（B）判断A.温度测量器 B.传热介质的特别状态C.炉火状况 D.蒸具的密封状况96.以下说法中，（D）不属于芡对菜肴的作用A.形成菜肴良好的口感 B.使菜肴油亮美观C.可突出主料 D.便于菜肴的食用97.炸马铃薯片，炸制时用（C）热油炸至酥脆A.120 B.130 C.150 D.16098.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成月（B）重的大丸子，放在净白芝麻上，沾上芝麻，再压成扁圆形。A.10克 B.15克 C.20克 D.25克99.三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（A）A.包 B.卷 C.叠 D.酿100.洋葱的净料率为（A）A.80% B.75% C.70%

24、D.65%101.蒸排骨应该使用（B）火A.猛 B.中 C.慢 C.先猛后中102.下面保养道具的方法不正确的是（B）A.刀使用后要放在刀架上B.下班前用布包起C.如切过咸菜等带酸味的食物时，要先洗干净，再用布抹干D.天气潮湿时，非不锈钢刀要在抹干后再涂上一层油防止生锈103.芡对菜肴有重要作用，对于腰果炒鸡丁来说，除（B）外均体现出作用A.使菜肴油亮 B.突出了主料 C.使干果耐脆 D.使鸡丁嫩滑104.光鸡一只，烹制（C）菜式时，可算作净料A.鲜笋炒鸡片 B.锦绣鸡丁 C.蚝油煀鸡 D.蜜汁煎软鸡105净菜软的净料率为（B）A.35% B.25% C.15% D.40%106生菜胆的净料率

25、为（C）A.30% B.35% C.40% D.50%107、鱿鱼的涨发方法是（B）A.漂发 B.浸发 C.泡发 D.焗发108、发鱼唇属于（A )方法来涨发加工。A.浸焗发 B.浸发 C.煲发 D.蒸发109、花胶用（B)方法来涨发加工A.浸发 B.浸焗发 C.炸浸发 D.浸焗煲发110、在以下烹调技法中，使用时水温状态最低（D）A.焯 B.滚 C.熬 D.浸111、（C）不属于炖烹调技法的技术要领。A.原料炖前必须先除去异味和杂质 B.炖制时应加盖C.必须用猛火炖制 D.炖盅里加进的最好是沸水或热水 112、 面粉所含的蛋白质属于（B）A完全蛋白质 B半完全蛋白质 C不完全蛋白质 C膳食蛋

26、 113、各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60-70%A蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D 矿物质114.从烹调角度来说，鸡可以分为（A）四大类A.肉用鸡、蛋用鸡、药用鸡、蛋肉用鸡 B.本地鸡、外地鸡、外国鸡、杂交鸡C.清远鸡、龙门鸡、湛江鸡、江西鸡 D.小鸡、鸡项（小母鸡）、阉鸡、老鸡115.配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（C）也可以准确计算A.售价 B.毛利 C.成本 D.利润116.狭义的味觉就是指（B）味觉，因此，通常所说的味觉就是指（B）味觉A.物理 B.化学 C.心理 D.生物117.瑶柱（干贝）的涨

27、发方法是（D）A.浸发 B.焗发 C.煲发 D.蒸发118.在直刀法中，斩法根据运刀力量的大小（举刀高度）分为斩和（B）两种A.剁 B.劈 C.戳 D.拍斩119.把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）A.直切 B.推拉切 C.拉切 D.推切120.“烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷”的是(C)A.粤菜的工艺特点 B.粤菜的创新特点C.粤菜的风味特点 D.粤菜的菜品特点121.质地较纯，杂质很少，形态匀称，呈象牙白色，光洁透亮的燕窝的是（B）A.毛燕 B.白燕 C.血燕 D.红燕122.白焯虾的初步加工方法是（A）A.洗净即可 B.将虾剪净 C.剪头留尾 D.剪须挑肠123

28、.禽类宰杀时放血位置要准确，刀口越小越好，确保顺利放血和活禽迅速死亡，鸡放血是割（B）A.颈 B.喉 C.头 D.下巴124.盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（C）%的食盐水中浸泡的约5分钟A.6 B.4 C.2 D.1125.鲤鱼公的判断特征是（D）A.肚子较小 B.尾部带金红色 C.肛门凸出 D.肛门凹进126.如果说蒸虾胶要用猛火，这里对猛火的解析，正确的是（C）A.看炉火是否很猛 B.看蒸笼或蒸柜是否很密封C.看蒸汽量是否很足 D.看蒸锅的水是否够满127.正确地说，冰糖炖银耳属于（A）味A.单一 B.复合 C.咸复合 D.甜复合128.料头 “蒜蓉、葱度、椒件”称为（B）A.红烧料 B.

29、糖醋料 C.咖喱焖鸡料 D.生炒排骨料129.腌制500克牛肉片的调料是：食粉（D）g,淀粉25g，生抽20g，食用油25g,清水约100g。A.1.2 B.12 C.0.6 D.6130.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（B）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再压成扁圆形。A.10克 B.15克 C.20克 D.25克131.关于炖，错误的说法是（C）A.禽畜肉料炖前一般应该先飞水 B.炖分原炖法和分炖法两大类C.炖品一般是炖2到3小时 D.炖制过程应该加盖132.关于牛肉的辨别，正确的是（A）A.牦牛肉比黄牛肉好 B.水牛肌肉间脂肪多C.黄牛肉肌肉较粗 D.

30、肌肉组织较致密的是水牛133.不能产热的营养素是（D）A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.矿物质134.关于蒸烹调技法的说法，不准确的是（B）A.在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法B.蒸制的菜肴不燥火，芳香味足C.蒸制不利于改变原料色泽D.蒸会使原料原有的异味保留下来135.原料在焗前必须提前做好的是（D）A.以粗盐为传热介质 B.盐量要足够C.用纱纸包好 D.腌制入味136.（C）不属于炖烹调技法的技术要领A.原料炖前必须先除去异味和杂质 B.炖制时应加盖C.必须用猛火炖制 D.炖盅里加进的最好是沸水或者热水137直刀法下分三种加工方法，请排除以下其中一种，应排除的是（D）A.切法 B.剁法 C.斩法 D.劈法138.关于调味的描述，不准确的是（B）A.调味就是调和滋味 B.调味就是原料调配C.粤菜调味的基础是五滋六味 D.调味是烹调的一项基本工艺139.豉油蒸排骨运用的是（C）的调味方法。A.烹调前调味 B.烹调后调味 C.加热前调味 D.加热后调味140.五彩炒肉丝适宜用（A）的勾芡方式。A.碗芡 B.锅芡 C.镬上芡 D.拌芡141.下面四道菜品属于菜品直接命名的是（A）A.油泡凤袖 B.鲜菇虾丸 C.太史田鸡 D.千层鲈鱼