单一加热技法和复合加热技法.docx

1、单一加热技法和复合加热技法第二节 单一加热技法和复合加热技法 中国烹调技法的精髓就是加热技法。在古今流传的加热技法有上百种，而我们常见的的也有六七十个。我们从本质上去认识只有几种最基本的方法，我们称为 单一加热技法。中餐往往将这些单一加热技法重复交替使用，这样就出现了许多复合加热技法。行业中有不同的分类方法，本教材主要研究烹饪加热的本质，故以传热介质和传热方式作为分类法基础。烹调方法是指经过初步加工和切配后的原料及半成品原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。烹调方法是菜肴烹调工艺的核心。菜肴的色、香、味、形质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。正确掌握、熟练运用烹调方法，对于保证

2、菜肴质量，增加风味特色，丰富花色品种，都具有极其重要的意义。 一、单一加热技法 在烹饪制熟操作中，所用的传热介质主要是水、水蒸气和油。目前流行的以水为传热介质的熟处理技法有煮、烧、炖等；以蒸气为传热介质的有蒸、以油为传热介质的制熟方法有炒、爆、烹、煎等；以辐射为主兼有热空气对流的有烤、熏、炕（kang）等；以铁板、盐、石块等固体为传热介质的有焐、焗、烙、炮、炙等；还有远红外辐射和微波加热法 以上制熟技法，不包括以调味为主的技法。因此中国烹饪加热技法最基本的方法就是烤、煮、蒸、炸、煎、炒、照七种方法。现分别叙述（略讲） （一）烤：应该是最古老的有意识的食物制熟方法。礼记礼运中有这样一段话：“后圣

3、有作，修火之利以炮pao、以燔fan、以烹、以炙zhi，以为醴li酪lao”。炮“裹烧之也”今天都是烤燔“加于火上”-野外烧烤烹“煮之也”；炙“贯之火上”-小块肉在串在树支上火烤-今天的烤羊肉串、烤乳猪醴酪“蒸酿之也”五种技法：炮、燔、烹、炙、蒸。热源的唯一是篝火。 （二）煮：礼记礼运中所说的烹“煮之也”，原始的煮法。 （三）蒸：礼记礼运中所说的醴酪“蒸酿之也”- 是中国古代的一个发明，无论是陶气、青铜器、甄等都是制熟方法煮和蒸。如蒸笼、云南汽锅蒸。 （四）炸：在植物油大量出现之前不可能有炸法，唐宋代以前，为见有炸法，只有不限油量的炙或灼。随园食单中明确称“炸”的菜肴只有“炸鳗”一款，在类似的

4、技法中多以“灼”表示。植物油榨制在明代有确凿的记载。有优点：保存时间长，有缺点：形成苯并芘致癌物质。 （五）煎：少油量制熟的方法，金属炊具发明后就有此法。 （六）炒：此法是地道的国粹，与铁国的出现有直接的关系，发现最早的铁国是汉代，此法与煎极为相似，炒法料形小。最早的炒用盐粒、沙粒或卵石等而不用油。炒的料形小，速度快等特点。 （七）照：为了规范加热过程的熟制方法，是指单纯以辐射方法传热的制熟方法。如微波炉另外，炮“裹烧之也”，原始古老的烹法，就是以烂泥涂裹着食物原料至于炉灶上直接烧烤，热传导的方式-“泥烤”。例如江苏常熟“叫化鸡”，杭州叫化童鸡，西南少数民族地区”流行的“竹筒烤”、福建“佛跳墙

5、”。二、复合技法 复合技法有两层含义：其一，指那些由单一加热技法衍生的二级加热方法，如滑炒，它们都有特定的适用场合；其二，指那些单一技法重复交替使用的成菜技法。 （一）烤法的衍化和变格烤的原始形态是篝火烧灼，所以有时也笼统地称为烧或烧烤，极短时间的烤也称燎。自从有专门的设备以后，烤法就衍化成明火烤和暗火烤两种工艺。烤原料腌制入味后，利用柴、煤、天然气、煤气等燃烧的热量或电、远红外线的辐射热，使原料成熟的一种烹调方法。特点：具有色泽美观，形态完整，皮酥肉嫩，香味醇厚的特点。根据设备的差异，烤又分为暗炉烤、明炉烤、泥烤三种。 明火烤：是将原料放在敞开的炉中烤制的方法，如烤羊肉串，现在仍有人称明炉烤

6、为炙。电烤炉和远红外烤炉都可以代替明火烤炉，所谓的炕和烙都类似于明火炉。暗炉烤：将原料置于密闭的烤炉中烤熟的方法。如北京烤鸭暗火炉是面点制熟常用的方法，所谓的烘和焐就是暗炉烤。熏： 是烤的一种变格技法，是在密闭的烤炉里，将燃料和熏料混合燃烧，利用含有小分子呈香物质的烟气作为传热介质，这些香味物质黏附在原料表面形成独特的风味效果。 （二）煮法的衍化和变格煮是使用最广泛的烹调制熟方法，各地方较法不同，除了它和烧、熬、焯常常混用之外，江苏方言称熓、烀hu；福建称炣则指将主、辅料加汤下锅，用微火煮成黏汁-也是煮；福州方言中的，则指将食物烹煮制熟装盘后，再浇上勾芡的原汁；北京方言的也指煮；上海苏南 -水

7、煮；广东-煲-小火煮或熬等（见书）。煮将经过初步熟处理的半成品，切配后放入汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火煮熟成菜的烹调方法。特点：汤宽汁浓、汤菜合一、口味清鲜。1、烹调程序1）加工切配：要求选择新鲜、易熟的原料。一般切配成丝、片状，部分原料也可切成段、块或整形。2）煮制调味：煮制常以咸鲜味较多。川菜中味型较多。2、操作要领1）煮制时，酌情用葱、姜、花椒等调味品，以增强除异味增香的作用。2）煮制时要求速度尽可能快，以保证菜肴质量。3、注意事项1）菜肴成熟后迅速起锅，过分煮制会影响菜肴质量。2）要掌握好汤的比例，避免菜多或汤多。4、举例：大煮干丝煮的衍化和变格最复杂，现解释如下：10种以上炖

8、：将精加工的原料放入足量的水锅中，加调料，旺火烧开小火长时间加热，直到原料烂熟为止。分为隔水炖和不隔水炖。炖经过加工处理的原料放入炖锅或其他陶制器皿中，添足水，用小火长时间烹制，使原料熟软酥烂的烹调方法。特点：具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。炖菜中，汤清且不加配料炖制的叫清炖；浓汤而有配料的叫混炖，烹调手法相同，只是口味略有差异。1、烹调程序1）选料加工：要求原料新鲜，结蹄组织多，原料老韧。2）焯水炖制：焯水，放在器皿中炖制；也可用桑皮纸封口，再放入水锅中隔水蒸炖。2、操作要领1）炖制菜肴时，可根据原料性能、质地，酌情加葱、姜、黄酒，以增加鲜味。2）汤汁煮沸后，改用小火，保持

9、小沸状态，这样形态完整，保持原汁原味。3、注意事项1）原料焯水后要洗干净，这样汤清，味醇。2）炖菜要一次添足水量，不宜中途加水，以防影响浓白度。4、举例：枣莲炖雪哈煨：将经过煎、炸、煸炒或水煮等预熟原料，加入无色调味料，在沙锅之类陶瓷器皿中，用旺火烧开，转入中小火长时间加热的方法，菜肴汤汁浓稠，熟烂味鲜。煨将原料加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至素烂成菜的烹调方法。煨是加热时间最长的烹调方法之一。特点：软糯酥烂、味鲜醇厚、汤宽而浓。1、烹调程序1）选料加工：该法加热时间较长，形状较大，整禽可以不去骨。2）加热煨制，原料焯水后，放入陶器中，加水、调料，旺火烧沸，微火煨至酥烂即

10、成。2、操作要领1）根据原料性能、质地、酌加各种调料，以免冲淡主味。2）要保持汤汁似沸非沸状态，使汤汁清、原料形状完整。3、注意事项1）原料焯水，然后用清水洗净，以保持汤清味醇。2）要一次加足水，不宜中途加水或加调料。4、举例：母油整鸭烧：与煨的加热加热方式类似。具体实施又分为：红烧；白烧；干烧；葱烧。烧经切配加工熟处理（炸、煎炒、煮或焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，定味、定色后再用中火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。烧可分为：红烧、白烧、干烧三种。红烧将切配后的原料，经焯水和炸、煎、煸、蒸等方法，制成半成品，放入锅内，加入鲜汤，旺火烧沸，撇去浮抹，再加入调味品，改用中火或小火

11、，勾芡（有的不勾芡收汁起锅成菜的烹调方法。特点：色泽金黄或红亮、质地细嫩或熟软，鲜香味厚。1）烹调程序（1）选料切配：用于红烧的原料要根据烧制菜肴的时间长短进行选择，一般用同一质地的原料，使烧制的时间一致，菜肴的质感一致。适合烧制的原料规格一般为条、段、块、整条及整只或自然形态。 （2）半成品加工：半成品的加工方法要根据红烧原料的品种、质地、形态、新鲜程度、烧制时间、色泽、味型来选择。（3）调味烧制：根据原料的质地、形态和菜肴的质感，决定烧制时间的长短、添汤量的多少和火力的大小。无论是调味品上色或糖色上色都要和菜肴品质相符。（4）收汁装盘：收汁的方法有自然收汁和勾芡收汁两种方式。 2）工艺流程

12、选择原料 切配 半成品加工 调味烧制 收汁 装盘。3）操作要领（1）在烧制菜肴中，如原料质地不同，可通过熟处理调整好成熟度，或用先后投料的方法来达到成熟一致的目的。（2）短时间烧制的菜肴，以菜肴刚熟的程度、细嫩的质感、恰当的汤汁及渗透入味的效果为好。长时间红烧的菜肴，要掌握好原料的质地、添水量、烧制时间、火力大小和菜肴质感来定。（3）注意提色配料：不同的复合味有相宜的菜肴色泽，如咸甜味以橙红色、咸鲜味以鹅、黄色、家常味以金红色、五香味以金黄色等相配。（4）把好收汁关：4）注意事项（1）为了使红烧菜肴不杂乱，调味料应用纱布包好使用；豆瓣酱炒香后要去渣。（2）半成品加工与烧制的时间相隔不宜太长，否

13、则，会影响菜肴质量。（3）在烧制过程中，要防止沾锅。可采用在锅底垫一些鸡骨等原料。白烧白烧与红烧是对应的，都因烧制菜肴的色泽而得名。其基本方法同于红烧。白烧是运用不同的原料、调味品，以达到白烧的效果。特点：色白素雅、清爽悦目、醇厚味鲜、质感鲜嫩的特点。白烧除参照红烧烹制方法外，还应注意以下几个方面：1）原料新鲜无异味，具有色泽鲜艳、质地细嫩、滋味鲜美、受热易熟等特点。2）调味品是无色的，忌用有色调味品，口味以咸甜味和咸鲜味为主。3）白烧半成品的加工方法常用的有焯水、滑油、清蒸等，并对白烧原料在定色、保色、提鲜、增加细嫩质感等方面起促进作用。4）白烧的烧制时间比红烧短。 5）一般用奶汤或薄芡为好

14、，其汁稀薄。举例：白汁鲍脯干烧在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干成自然芡，其滋味渗入原料内部或粘附在原料表面上的烹调方法。特点：色泽金黄、质地细嫩、亮油紧汁、鲜香醇厚。 1）烹调程序（1）选料加工：应选用糯性、质感细嫩和滋味鲜美的原料。属于干料的应控制好软糯程度；新鲜原料要去除异味。（2）切配处理：原料一般以条、块和自然形态为主。 （3）干烧调味：常用的复合味有咸鲜味、家常味、酱香味等味型。（4）收汁装盘：中火烧沸，中小火烧制，中火收汁。装盘要突出主料，成形丰满，清爽悦目。2）工艺流程选择原料 初加工 刀工处理 熟处理成半成品 调味烧制 收汁 装盘成菜。3）操作要领（1）干烧原料的初步熟处理

15、，关系到成菜的色、香、味、形。 （2）干烧菜的添汤量要适当，应根据原料的性质和烧制时间来灵活掌握。（3）合理调味：（4）使汤汁浸润原料，入味均匀。翻动原料或将汤汁浇淋在原料表面。4）注意事项（1）干烧菜肴油汁明亮，不呈现汤汁，菜肴味厚、滋润、发亮。（2）对于含胶质重的菜肴或不易翻面的原料，火力不宜过大，防止粘锅。（3）有些特殊调味品（如面酱），应以中小火炒香后，用汤汁解散后再放入原料烧制。5）举例： 干烧中断焖：是由烧衍变的烹调方法，实际上就是延长了小火加热时间的烧，成菜更烂，汁更浓。焖指经炸、煎、炒、焯水等初熟制备的原料，添入汤汁，旺火烧沸，撇去浮抹，放入调味品，加盖，用小火或中火慢烧，使之

16、成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。特点：具有形态完整，汁浓味醇，软嫩鲜香的特点。根据色泽和调味区别，又可分为黄焖、红焖、油焖三种。 扒：由烧演变的烹调方法，所不同的是扒在最后阶段还要勾芡。扒因所用调料的不同分为：红扒；白扒；奶油扒。扒将初步熟处理的原料，经切配，整齐地叠码成型，放入锅内，加汤汁和调味品，烧透入味，勾芡，大翻勺，保持原形装盘的烹调方法。特点：具有选料精细，讲究切配，原形原样，不散不乱，略带芡汁，鲜香味醇。扒的方法可分为：红扒、白扒两种。火靠：和烧的区别在于最后汤汁要几乎全被原料所吸收的烹调方法，为此有些菜肴在制熟的后期要适当提高温度，但不可烧焦。烩：有烧演变而来，通常将预熟的多种原

17、料，用旺火在短时间内制成汤汁较多的菜肴。如大杂烩。烩将多种初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤和调味品，用中火加热烧沸，勾芡成菜的烹调方法。特点：具有用料多样，汁宽芡厚，色泽鲜艳，菜汁合一，清淡鲜香，滑腻爽口的特点。1、烹调程序1）加工切配：新鲜、细嫩、易熟、无异味的原料。2）炝锅烩制：葱姜炝锅，加鲜汤烧沸去浮抹，加入原料和调味品，勾芡起锅2、操作要领1）烩制的切配组合，要对主辅原料的色、香、味、质感、荤素等材料搭配好，才能突出烩菜的风味。2）对无鲜味和有异味的原料要先煨制；不宜过分加热的原料，可在起锅前加入；初熟制备的原料以刚熟为宜。3）烩制的时间要迅速，定味后勾芡，以增加鲜香味。3、

18、注意事项1）原料质地不同，烩制时要注意投料顺序。2）勾芡的水淀粉不宜太浓，下锅立即推匀，防止结块。4、举例：宋嫂鱼羹（又称赛蟹羹）汆：将软嫩的原料放在大量的热水中，用大火使其在短时间内成熟的烹调方法。涮和汆是一回事，南方称汆，北方成涮。汆将加工切配的原料，上浆或不上浆，或将泥状丸子形的半成品放入鲜汤或沸水中迅速加热至熟的烹调方法。特点：汤宽量宽多，滋味醇和清香，质地细嫩爽口。1、烹调程序1）加工切配。2）需上浆的原料，根据汆制菜肴的要求，掌握好浆的稀稠厚薄3）汆制成菜：一种方法是清汤汆另用清汤调制。另一种方法是混汤汆2、操作要领1）汆制菜肴要求刀工严格，原料加工要一致，否则会影响美观和成熟时间

19、。2）肉泥要去筋络，要上劲。3）汆制时水要沸。4）辅料不宜太多，以保证汆制菜肴的细嫩质感。3、注意事项1）不上浆的原料下锅后水沸，要撇去浮抹，保证菜肴清爽、美观。2）上浆的原料，下锅后，滑散的动作要轻。4、举例：滑汆鱼片涮指火锅里倒入特制的清汤、奶汤或鲜汤烧沸，将主辅料切成薄片或较小的形状放入汤汁内短时间加热至熟，随即蘸上调味品食用，或直接食用的一种烹调方法。特点：主辅料品种多，鲜香细嫩，汤鲜味美。下面以“涮羊肉”为例：1、烹调程序1）选料加工：涮羊肉的主料宜用内蒙古的羯羊（即阉割过的公羊，没膻味）。2）冷冻切片：以-5度冷藏刚硬，每500克切80-100片，厚薄均匀。3）调料辅料组合：辅料选

20、用粉丝、木耳、白菜、豆腐、酸菜、绿色菜等；调料应准备芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、卤虾油、芥末糊、米醋、葱花、香菜、汤蒜等 。4）涮制：2、操作要领1）选用羊肉要考虑肉质的老嫩、有无膻味、新鲜程度等。2）将调味品组合成有多种复合味的味碟，使蘸食者各具特色。3、注意事项1）羊肉要冷冻压制好。2）涮制完毕时，可放入白菜、粉丝等辅料，作为清口解腥之用。还可煮面或下饺子食用。4、举例：涮羊肉烫原料加工成形、调味后，放入沸水中，将原料加热成熟成菜的烹调方法。特点：具有汤清味鲜，色泽鲜艳，肉质细嫩的特点1、烹调程序1）加工成形：主料以新鲜、细嫩、无异味的水产品为主，剔除筋膜，多数制茸泥状；辅料选用色泽鲜

21、艳的原料搭配，突出主料。2）烫制成菜：原料成形后，冷水下锅，将汤烧沸，把锅端离火或加冷水，将原料“烊熟”，配料烫熟，在锅中加入调味品，将成熟的主配料盛入碗中即可。2、操作要领1）烫制菜肴的刀工要求严格。原料要经过刮茸、排斩等处理。2）原料要上劲，盐、水的比例要恰当。3）一定要用冷水下锅，汤不能沸。3、注意事项1）原料下锅时，要大小均匀，形状美观。2）辅料要先烫熟，烫中可预先调味。3）原料下锅表面略结壳成形，可用手勺或汤勺翻动。4、举例：清汤鱼圆 炆：用微火焖熟食物的方法。焅 ：专指将食物炒熟后烹煮的方法，火靠和焅不是同一中方法。水焐：肉糜类原料，扬州-“川”，温度：冷水82-90度保温至熟，水

22、焐与水浸都底于100度的热水传热制熟法，汆的温度底。（三）炸的衍化和变格炸的形式较多，主要是由原料质地不同，需要在入油前做必要的处理所造成。炸将经过加工处理的原料，直接或经挂糊放入较大油量的油锅中，加热成熟的烹调方法。炸是烹调方法中较为重要的一种方法，炸的技法以旺火、油量大为主要特点。需要注意的是：1、必须将所炸原料用足够的油来淹没，使其受热均匀。2、油的温度变化较大，烹调的有效油温在100-230度，根据菜肴，灵活掌握油温。3、油的温度不仅有热油锅、温油锅、旺油锅之分，还有先热后温或先温后热之别，有的还用冷油下锅，所以，要考虑原料性质，又要善于用火。炸制菜肴的风味特色：主要有外脆里嫩、外松里

23、糯、外酥脆里松软等。在炸制的过程中，操作者往往采用“复油炸”、“间隔炸”、“油浸炸”等手法。复油炸指原料放入油锅后，先炸到一定成熟程度，捞出原料，重新调节锅内油温，再放回原料复炸以下，以达到炸制菜肴应有的效果。间隔炸指原料在油炸过程中，油温高了便离开火口，待油温下降后又重上火口，它是调节油温、保证炸制菜肴质量的重要方法。油浸炸指经过加工处理后需要油炸的原料，在适当火力、油温时下锅，并将锅端离火口，适时重上火口，用温油再浸炸。炸的分类各地有所不同，但主要有干炸、清炸、软炸、松炸、酥炸、卷包炸等几种：如下：清炸：原料不挂糊，直接投入到油锅中炸制的方法，适合细嫩的原料，表面虽不挂糊，但要抹饴糖、酱油

24、等调味料，增加色泽和脆感。清炸原料经刀工处理后，不经挂糊上浆，只用调味品腌味，直接放入油锅用旺火热油加热，使之成熟。成品特点：外香脆、里鲜嫩。1）烹调程序（1）原料刀工处理：适宜清炸的原料，刀工成型主要是花形和整形。原料大小一致。（2）原料码味（3）炸制成菜：清炸菜多数采用复炸的方法。2）操作要领（1）刀工成型，要求均匀，深浅一致。（2）码味均匀，入味后再炸制。（3）根据原料形态的不同，分别掌握好油温。3）注意事项（1）清炸的原料，再码味时，所用调味品要注意颜色，防止炸后原料色泽变黑。（2）整形原料炸熟后，要马上改刀装盘，以保证菜肴质感和使用效果。4）举例：清炸里脊。挂糊炸：用淀粉或蛋白质为基

25、质的糊状物黏附在原料的表面，然后入油锅炸制的方法。糊的种类很多。干炸先将原料用调味品腌味，再经拍粉或挂糊，然后下油锅炸熟的一种烹调方法。成品特点：外酥脆、里鲜嫩、色泽金黄。1）烹调程序（1）刀工成形：干炸的原料一般加工成片、条、段、粒等形（2）原料码味、挂糊：拍粉或挂糊，粉有面粉或淀粉，糊通常有蛋清糊、水粉糊。（3）炸制成菜：拍粉或挂糊后分散下锅，炸制结壳，通过复炸，达到外酥脆、里鲜嫩的质感。2）操作要领（1）原料码味要均匀，入味后才能拍粉或挂糊油炸。（2）掌握好油温。3）注意事项（1）拍粉或挂糊都不能太厚或太薄。（2）拍粉要牢，否则过油时易脱落到油中，油的色泽变暗。4）举例：干炸丸子软炸将制

26、嫩而形小的原料，先码味后挂糊，再入五成热的油中炸制成熟的烹调方法。特点：外酥软、内鲜嫩。1）烹调方法（1）原料加工：原料一般选用无骨、无皮的生净软性原料为主，加工成小形原料。（2）码味：常用调味品有盐、酒、胡椒粉、味精、葱、姜等，腌5-15分钟。（3）挂糊：挂蛋清糊或全蛋糊，以包住原料为准。（4）炸制：分散下锅，炸成金黄色或淡黄色，复炸一次。2）操作要领（1）原料新鲜，无异味。去骨、去皮。（2）刀工要求按规格成形。（3）码味准确，挂糊厚薄适当。（4）掌握好油温，不要超过六成，防止外焦。复炸要掌握好色泽。3）注意事项（1）软炸采用植物性油脂，光泽好。最好是花生油，回软快，色泽好。（2）逐块挂糊下

27、锅炸，防止结壳。（3）在淋芝麻油和撒椒盐时，必须将锅内的油倒尽。4）举例：软炸肝尖松炸是制新鲜水果、泥状原料或制嫩形小的原料，经挂蛋泡糊，入中火低油温锅中，缓慢炸制成熟的烹调方法。特点：成品具有涨发饱满、非常松嫩，色泽鹅黄。1）烹调方法（1）原料加工：水果切块或段、或切片夹馅。制嫩原料可制成泥、球、条、段等形，并码味。（2）打蛋泡糊。（3）过油加热成形挂蛋泡糊入二三成热的白油锅中炸制成形。（4）炸熟装盘：色泽炸制一致，装盘。2）操作要领（1）选择好原料。（2）原料码味要清淡。（3）采用中火低油温。3）注意事项（1）调制蛋泡糊，必须将蛋清全部打起，不可有低液。（2）挂糊时要求大小均匀，糊包住原料

28、，形状美观。（3）油温要低，多翻动，使之受热均匀，色泽一致。4）举例：高丽香蕉酥炸指原料经蒸或煮熟至酥软，挂糊或拍粉后（也有不挂糊拍粉的），入油锅炸制成菜的烹调方法。特点：具有外酥香里软熟的特点。1）烹调程序（1）加工原料：有的需去骨，有的将原料加工成泥，有的先焯水再进行加工。（2）原料码味或制泥。（3）半成品加工：原料必须呈半成品再进行酥炸。必须先煮或蒸或烧。（4）挂糊拍粉：根据菜肴特点而定。（5）过油酥炸：入五成热油中炸至结壳，复炸至酥脆，色泽金黄，改刀装盘。2）操作要领（1）必须是去骨的净料。（2）半成品挂糊的干稀厚薄、拍粉的多少。（3）炸时，要掌握好半成品的数量和形体、挂糊拍粉的时间、

29、火力的大小、油温的高低和油量的多少、炸制时间的长短等。3）注意事项（1）肉类泥茸搅拌后，可先进行试蒸，以保证原料细嫩的程度（2）烧煮原料时要掌握好半成品软熟、酥烂的程度。（3）不挂糊的原料，在炸制中要掌握时间，不可将原料炸老起渣，影响质感。4）举例：香酥仔鸭卷包炸将加工成丝、片粒等无骨原料，与调味品拌匀，再用包卷皮料包裹或卷裹起来，入油锅炸制成菜的烹调方法。包卷皮料有：可食和不可食两种。可食的有蛋皮、网油、腐皮、面皮、千张、糯米纸等。不可食的有桑皮纸、无毒玻璃纸。特点外酥脆、里鲜嫩的特色。1）烹调程序（1）原料加工：包炸的馅料以条、片、粒形为主，卷炸的馅料以丝、泥、末形为宜。（2）馅料调制：以

30、咸鲜味为主，掌握好馅的嫩度。（3）卷包馅料：每条包裹均匀一致，收口处用蛋液或请水或湿淀粉粘牢。（4）炸制装盘：成熟后，立即改刀装盘，并带调辅料上桌。3）操作要领（1）选好主料和辅料：选择新鲜、无异味的主料，以及色泽鲜艳、富有质感、鲜香味美的辅料（2）宜用中火油温：油温的高低视皮料的性质而定。4）注意事项（1）包裹原料若是生炸的，一般都需要改刀后再放入油锅炸制；若是熟炸的，一般经油炸后，改刀装盘（2）包炸时，应将包头露出，以便于解散。5）举例：干炸响铃烹：“烹”泛指食物加热熟制，现在有时指制熟处理技法的统称。这里的烹也称“炸烹”，是指将经过加工的小型料块入旺火热油炸至金黄色，再加入调料汁制熟的烹

31、调方法。调味汁多不加淀粉。调味汁中不加有色调料的烹法称“清烹”。 烹将切配好的原料用调料腌制入味，挂糊或拍粉，投入旺油锅中，反复炸至金黄色，外酥脆、里鲜嫩后倒出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，翻锅成菜的烹调方法。特点：外酥香、里鲜嫩、爽口不腻。 1、烹调程序 1）原料加工：加工成较小的形态。为了使原料更加细嫩，可剞一些刀纹。2）挂糊调汁：原料形较大可提前腌味。挂糊以拍干淀粉（或干面粉）、湿淀粉、全 蛋淀粉为主，在临炸时挂糊最好。味型有糖醋味、茄汁味、咸鲜味、荔枝味等。3）炸烹装盘：不挂糊的原料用中火旺油炸制，挂糊的用旺火温油锅炸制，并在断生刚熟、皮酥肉烂时捞出。炝锅后，放辅料，下主料，烹汁，翻锅装盘。3、操作要领1）不挂糊的原料要选择好形态，以免炸时变形。2）调味汁的数量和味感的浓淡对菜肴成品的影响很大。 4、注意事项1）提前兑好芡汁，如果汁不够可少加些鲜汤。 2）炸制时要控制好油温。5、举例：炸烹子鸡熘：有时写称“溜”。熘与烹的区别在于烹法在调味阶段淋较稀的调味汁，而熘则淋较稠的调味汁。熘将切配后