品管人员应知应会.ppt

1、生鲜品管部生鲜品管部品管人员应知应会品管人员应知应会生鲜品管部培训处生鲜品管部培训处20102010年年生鲜品管部生鲜品管部目录目录1.微生物基本知识微生物基本知识2.卫生消毒基本知识卫生消毒基本知识3.微生物与卫生微生物与卫生4.质量管理理念质量管理理念5.小包装产品要求小包装产品要求6.重点管理制度重点管理制度培训培训7.质量管理沟通交流质量管理沟通交流生鲜品管部生鲜品管部一、微生物基本知识一、微生物基本知识一、微生物（一、微生物（MicrobiologyMicrobiology）基础知识：）基础知识：1 1、微生物的概念、微生物的概念生物界中存在的一群体形微小结构简单的生物。生物界中存在

2、的一群体形微小结构简单的生物。2 2、与食品工业有关的微生物种类：、与食品工业有关的微生物种类：细菌（例：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等）；细菌（例：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等）；酵母菌（酵母属、假丝酵母属等）；酵母菌（酵母属、假丝酵母属等）；霉菌（毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等）；霉菌（毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等）；放线菌（是抗生素的主要产生菌）；放线菌（是抗生素的主要产生菌）；病毒（病毒不能独立生活，不能在人工合成培养基上生长，生活特病毒（病毒不能独立生活，不能在人工合成培养基上生长，生活特性是寄生性的，必须在活的组织细胞内方能生长。病毒分为噬菌体，性是寄生性的，必

3、须在活的组织细胞内方能生长。病毒分为噬菌体，植物病毒及动物病毒）。植物病毒及动物病毒）。生鲜品管部生鲜品管部一、微生物基本知识一、微生物基本知识细细菌菌的的三三种种形形态态生鲜品管部生鲜品管部一、微生物基本知识一、微生物基本知识 2 2、微生物的特点微生物的特点:分布广、种类多。分布广、种类多。生长旺、繁殖快（生长旺、繁殖快（20-30min20-30min）。）。适应性强、易变异。适应性强、易变异。易培养、转化快。易培养、转化快。3 3、微生物的生长规律：、微生物的生长规律：微生物的生长可出现四个不同阶段：微生物的生长可出现四个不同阶段：缓慢生长期（缓慢期）缓慢生长期（缓慢期）对数生长期（对

4、数期）对数生长期（对数期）平衡生长期（稳定期）平衡生长期（稳定期）衰亡期衰亡期生鲜品管部生鲜品管部一、微生物基本知识一、微生物基本知识生鲜品管部生鲜品管部一、微生物基本知识一、微生物基本知识生鲜品管部生鲜品管部一、微生物基本知识一、微生物基本知识二、微生物污染食品的途径：二、微生物污染食品的途径：通过水而污染；通过水而污染；各种天然水源，包括地下水（井水及泉水）和地上水各种天然水源，包括地下水（井水及泉水）和地上水（湖水、河水、江水跟海水等），不仅是重要的污染源，（湖水、河水、江水跟海水等），不仅是重要的污染源，并且也是微生物污染食品的主要途径；并且也是微生物污染食品的主要途径；通过空气而污染

5、；通过空气而污染；通过人及动物而污染（人的手、鼠、蟑螂）；通过人及动物而污染（人的手、鼠、蟑螂）；通过用具及杂物而污染（如原料的包装物品、运输通过用具及杂物而污染（如原料的包装物品、运输工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器等）工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器等）；生鲜品管部生鲜品管部一、微生物基本知识一、微生物基本知识三、微生物污染食品后对人体的危害：三、微生物污染食品后对人体的危害：食品被微生物污染后对人体的危害主要的三点：食品被微生物污染后对人体的危害主要的三点：1 1、细菌性食物中毒：是指人体因吃了含有微生物或微细菌性食物中毒：是指人体因吃了含有微生物或微生物毒素的食物，或者

6、吃了含有有毒化学物质的食物而引起生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的中毒。的中毒。沙门氏菌食物中毒；（引起沙门氏菌食物中毒的常见食沙门氏菌食物中毒；（引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉类占多数。）品为：鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉类占多数。）金黄色葡萄球菌食物中毒（适宜于葡萄球菌繁殖和产生金黄色葡萄球菌食物中毒（适宜于葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要为乳制品，腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食肠毒素的食品主要为乳制品，腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品等）；品等）；病原性大肠杆菌食物中毒（病原性大肠杆菌，病原性大肠杆菌食物中毒（病原性大肠杆菌，是人

7、畜的肠道细菌，随着粪便一起污染自然环境，自然界的是人畜的肠道细菌，随着粪便一起污染自然环境，自然界的土壤和水经常会遭受粪便的污染；从而就可能被污染了病原土壤和水经常会遭受粪便的污染；从而就可能被污染了病原性大肠杆菌）。性大肠杆菌）。生鲜品管部生鲜品管部一、微生物基本知识一、微生物基本知识2 2、真菌性食物中毒（粮食被霉菌感染）；、真菌性食物中毒（粮食被霉菌感染）；3 3、消化道传染病：、消化道传染病：细菌性痢疾（传染病）；细菌性痢疾（传染病）；伤寒及副伤寒（伤寒杆菌引起）；伤寒及副伤寒（伤寒杆菌引起）；霍乱及副霍乱（霍乱弧菌引起）；霍乱及副霍乱（霍乱弧菌引起）；炭疽（炭疽芽孢杆菌）；炭疽（炭疽

8、芽孢杆菌）；结核病（结核杆菌）。结核病（结核杆菌）。生鲜品管部生鲜品管部二、卫生消毒基本知识二、卫生消毒基本知识一、生产过程中的卫生控制一、生产过程中的卫生控制:（一）设备和工器具的清洗（一）设备和工器具的清洗1.1.对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因为蛋白质在低温时溶解最好；对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因为蛋白质在低温时溶解最好；2.2.对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗；对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗；3.3.对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用4040左右的水预冲洗左右的水预冲洗.基于方便和时效的考虑，通常采用下列方法：基于方便和时效的考虑，通常采用下列方

9、法：1.1.在充分照明下，表面不得有可见的污物存在在充分照明下，表面不得有可见的污物存在.2.2.无可察觉的异味无可察觉的异味.3.3.用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙感用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙感.4.4.表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得有污点和变色表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得有污点和变色.5.5.当水从表面流过时，水的痕迹不得有太多断痕当水从表面流过时，水的痕迹不得有太多断痕.6.6.表面用波长表面用波长340-380NM340-380NM紫外线照射检查时，无可察觉之萤光存在紫外线照射检查时，无可察觉之萤光存在.7.7.表面涂抹微生物检测表面涂抹微生物检测.生鲜品管部生鲜

10、品管部二、卫生消毒基本知识二、卫生消毒基本知识（二）人手的清洗消毒（二）人手的清洗消毒 1.1.清水润湿清水润湿 2.2.打洗涤液打洗涤液 3.3.冲洗冲洗 4.4.消毒水（酒精）消毒水（酒精）5.5.冲洗冲洗 6.6.烘干烘干生鲜品管部生鲜品管部二、卫生消毒基本知识二、卫生消毒基本知识二、消毒与灭菌：二、消毒与灭菌：1 1、灭菌（、灭菌（Sterilization)Sterilization)杀灭物体中所有微生物（包杀灭物体中所有微生物（包括病原微生物和非病原微生物）的繁殖体和芽胞的方法。括病原微生物和非病原微生物）的繁殖体和芽胞的方法。2 2、消毒、消毒(PisinfectionPisin

11、fection)杀死病原微生物的方法。具有杀死病原微生物的方法。具有消毒作用的物质叫做消毒剂。一般消毒剂在常用浓度下，只消毒作用的物质叫做消毒剂。一般消毒剂在常用浓度下，只对细菌的繁殖体有效，对于细菌芽胞是无杀灭作用的。对细菌的繁殖体有效，对于细菌芽胞是无杀灭作用的。三、常用消毒方式三、常用消毒方式1.1.酒酒 精精 ：75%75%2.2.消毒水：洗手，消毒水：洗手，200200250ppm250ppm；洗靴，洗靴，600600700ppm700ppm生鲜品管部生鲜品管部二、卫生消毒基本知识二、卫生消毒基本知识3.3.二氧化氯：二氧化氯：（1 1）、）、新配制的二氧化氯消毒水应为黄绿色新配制的

12、二氧化氯消毒水应为黄绿色溶液，在使用过程中如颜色消褪，则必须更换；车间用的二溶液，在使用过程中如颜色消褪，则必须更换；车间用的二氧化氯消毒水要求每四小时更换一次；（氧化氯消毒水要求每四小时更换一次；（2 2）、模具消毒时，）、模具消毒时，必须浸泡五分钟以上；员工手消毒时，必须浸泡一分钟以上；必须浸泡五分钟以上；员工手消毒时，必须浸泡一分钟以上；拆袋产品浸泡一分钟以上；产品在消毒时必须完全浸入消毒拆袋产品浸泡一分钟以上；产品在消毒时必须完全浸入消毒水中，水中，3030秒以上；（秒以上；（3 3）、生产用的器具消毒时，一定要先）、生产用的器具消毒时，一定要先用水将表面的油污洗干净后，再浸入消毒水中

13、。用水将表面的油污洗干净后，再浸入消毒水中。4.4.紫外线：紫外线照射紫外线：紫外线照射30min30min。5.5.臭臭氧氧：（1 1）用用臭臭氧氧气气体体对对空空气气消消毒毒的的臭臭氧氧浓浓度度是是10ppm10ppm，即即20mg/m20mg/m3 3，作作用用30min30min，对对自自然然菌菌的的杀杀灭灭达达到到90%90%以以上上。（2 2）用用臭臭氧氧气气体体对对物物品品表表面面上上污污染染的的微微生生物物的的杀杀灭灭，一一般般要要求求30ppm30ppm，即即60mg/m60mg/m3 3，相相对对湿湿度度70%70%，作作用用60min120min60min120min可达

14、到消毒效果。可达到消毒效果。生鲜品管部生鲜品管部三、微生物与卫生三、微生物与卫生生鲜品管部生鲜品管部三、微生物与卫生三、微生物与卫生生鲜品管部生鲜品管部三、微生物与卫生三、微生物与卫生生鲜品管部生鲜品管部三、微生物与卫生三、微生物与卫生生鲜品管部生鲜品管部三、微生物与卫生三、微生物与卫生生鲜品管部生鲜品管部三、微生物与卫生三、微生物与卫生生鲜品管部生鲜品管部三、微生物与卫生三、微生物与卫生生鲜品管部生鲜品管部三、微生物与卫生三、微生物与卫生生鲜品管部生鲜品管部三、微生物与卫生三、微生物与卫生生鲜品管部生鲜品管部三、微生物与卫生三、微生物与卫生生鲜品管部生鲜品管部三、微生物与卫生三、微生物与卫生

15、生鲜品管部生鲜品管部三、微生物与卫生三、微生物与卫生生鲜品管部生鲜品管部三、微生物与卫生三、微生物与卫生生鲜品管部生鲜品管部三、微生物与卫生三、微生物与卫生生鲜品管部生鲜品管部三、微生物与卫生三、微生物与卫生生鲜品管部生鲜品管部三、微生物与卫生三、微生物与卫生生鲜品管部生鲜品管部三、微生物与卫生三、微生物与卫生生鲜品管部生鲜品管部三、微生物与卫生三、微生物与卫生生鲜品管部生鲜品管部三、微生物与卫生三、微生物与卫生生鲜品管部生鲜品管部四、质量管理理念四、质量管理理念一、集团公司十二项原则：一、集团公司十二项原则：集团经营、管理原则建设的坚决方针、指导思想：集团经营、管理原则建设的坚决方针、指导思

16、想：“不为利益而丧失不为利益而丧失原则，不为信任而丧失监督原则，不为信任而丧失监督”。原则一：坚决反对任何形式的腐败；原则一：坚决反对任何形式的腐败；原则二：一切为经营服务原则；原则二：一切为经营服务原则；原则三：创新、创意、创造；原则三：创新、创意、创造；原则四：质量一票否决制；原则四：质量一票否决制；原则五：人才培养一票否决制；原则五：人才培养一票否决制；原则六：任何岗位必须建立完善的评价体系（职责、目标、机制、评原则六：任何岗位必须建立完善的评价体系（职责、目标、机制、评价、回报、责任与淘汰）；价、回报、责任与淘汰）；原则七：业绩评价末位淘汰；原则七：业绩评价末位淘汰；原则八：领导负责制；原则八：领导负责制；生鲜品管部生鲜品管部四、质量管理理念四、质量管理理念原则九：首问负责制；原则九：首问负责制；原则十：成本管理永无止境；原则十：成本管理永无止境；原则十一：现金交易原则；原则十一：现金交易原则；原则十二：保密原则；原则十二：保密原则；重点注解：原则四：质量一票否决制重点注解：原则四：质量一票否决制质量是百年企业的根本，更是食品企业的生命线，质量真正体现了质量是百年企业的根本，更