各业态的配套生鲜.ppt

1、各业态的配套生鲜零售行业经营的灵魂 超市管理专家目录一、生鲜的分析系统二、生鲜的布局规划三、生鲜的商品管理四、生鲜经营模式五、建立生鲜配送中心一、生鲜的分析系统n国内的宏观经济分析n通过分析系统来确定商品定位n案例分析-如何确定合理销售额宏观经济环境宏观经济环境 -中国中国GDP增长率分析增长率分析 从2003年中国经济增速跃上10%平台起，直至2007年达到11.9%，过去五年间，中国经济一路上行。2009年世界金融危机，全球经济都受到了前所未有的冲击，中国依然保持了8%以上的增长速度。中国经济的平稳发展，并且持续走高，预计2010年中国经济增长速度超9%，可能会突破两位数，这种快速的持续的

2、经济发展速度，有机食品市场的需求开始被有效地拉动。我国迎来了人均GDP3000美金的时代n根据国家统计局的统计公告，2008年我国国内生产总值为300670亿元，人均GDP22640元人民币（3312.55美元），比原定的2020年实现人均GDP3000美元的目标提前了12年。n2003年中国人均GDP首次突破1000美元n2006年中国人均GDP首次突破2000美元n2009年中国人均年中国人均GDP达到达到3711美元美元n预计中国将在2020年达到人均GDP10000美元n人均GDP达到3000美元之后，大部分的国家经济将步入高速发展阶段n日本：1972年人均GDP达到3000美元，19

3、80年人均GDP达到9207美元；1990年人均GDP达到24713美元；韩国：1987年人均GDP达到3000美元，2002年人均GDP达到10000美元；人均GDP从2976-9205美元的国家为中高收入国家；人均GDP达到3000美元，说明国家的经济状况大体上处于中上收入国家下限的平均位置上。市场规模持续增长市场规模持续增长消费总量持续增长；消费总量持续增长；2008200820082008年全国社会消费品零售年全国社会消费品零售年全国社会消费品零售年全国社会消费品零售总额达到￥总额达到￥总额达到￥总额达到￥108411108411108411108411亿元亿元亿元亿元衣着消费支出比重

4、下降 食品消费质量提高耐用消费品趋于饱和 日用品消费增长减缓交通通讯支出持续增长，支出比重变化最大住房消费比重上升较快医疗及娱乐教育文化消费比重上升趋势明显 一，住房与一，住房与轿车是富裕阶轿车是富裕阶段日益升温的段日益升温的消费品消费品二，教育消费成为二，教育消费成为长期的消费长期的消费三，绿色消费、信息消费将成为三，绿色消费、信息消费将成为新世纪的消费新世纪的消费四，旅游服务消费消费将成为主要休四，旅游服务消费消费将成为主要休闲消费闲消费五银色消费、个性化消费具较大增长空间。五银色消费、个性化消费具较大增长空间。来源:国家统计局消费需要结构呈多元：消费需要结构呈多元：1、食物消费比重下降；

5、、食物消费比重下降；2、住宅商品化进程加快：装饰革命、厨房革命等；、住宅商品化进程加快：装饰革命、厨房革命等；3、电器化程度提高和发展；、电器化程度提高和发展；4、交通工具的改进；、交通工具的改进；5、旅游、保健、体育、教育等方面开支增加；、旅游、保健、体育、教育等方面开支增加；6、农民消费水平进一步提高（商品化）；、农民消费水平进一步提高（商品化）；7、非商品性消费日益增加，服务与消费社会化、非商品性消费日益增加，服务与消费社会化 消费者的消费多元化消费者的消费多元化通过分析系统来确定商品定位n后台是为陈列服务的后台是为陈列服务的n陈列是为销售服务的陈列是为销售服务的n强大的分析系统是保证陈

6、列商品准确性的强大的分析系统是保证陈列商品准确性的建立分析系统建立分析系统n了解你周围顾客群体的需求（对商品质量的要求、商品即时性的要求、商品方便性的要求、对环境的要求、对软服务的要求、商圈客数分析系统来客数客单价销售额成本入店客数选址竞争商品吸引促销吸引商品个数商品单价商品诱惑力变动成本 固定成本陈列人口数 收入 恩格尔指数选址银行氛围氛围灯光颜色气味 环境吸引力敏感度吸引次数动线设计主题诱惑环境陈列技巧陈列量利润来源变动成本固定成本成本销售额客单价客单数成本商品结构生鲜品类定位季节性商品配置生鲜商品品质和标准陈列的价格、质量、数量、周转速度n200300 果蔬n500700 果蔬+肉n80

7、01000 果蔬+肉+熟食n10002000 果蔬+肉+熟食+中餐面点+水产n2000 以上 果蔬+肉+熟食+中餐面点+面包 +水产不同业态的商品组合特性生鲜配置生鲜配置各大小超市的卖点转换便利店便利店综超综超标超标超弱弱强强价价 格格 的的 重重 要要 性性便利性的敏感度便利性的敏感度低低便便 利利 的的 重重 要要 性性高高竞争价格的敏感度竞争价格的敏感度大超大超生鲜消费典型顾客群特征是什么？生鲜消费典型顾客群特征是什么？上午上午 7 7：00001010：00 00 生鲜区鲜肉、蔬菜等商品，生鲜区鲜肉、蔬菜等商品，老龄和家庭主妇老龄和家庭主妇中午中午1111：30301313：00 00

8、 工作餐、快餐、熟食类商品，工作餐、快餐、熟食类商品，职工阶层职工阶层下午下午1616：00001818：30 30 初级产品、半产品配餐、熟食，初级产品、半产品配餐、熟食，职业白领职业白领 快餐、熟食类，快餐、熟食类，单身和职工阶层单身和职工阶层晚上晚上1919：00002121：00 00 早餐类食品（水果、日配、面点、休闲食品），早餐类食品（水果、日配、面点、休闲食品），职业家庭职业家庭时间充裕时间充裕 购买频率高购买频率高食材为主食材为主 对价格敏感对价格敏感生活节奏快生活节奏快 重消费品质重消费品质制成品为主制成品为主 生活节奏快生活节奏快 重消费品质重消费品质重品种搭配重品种搭配生

9、活节奏快生活节奏快 即时性消费即时性消费成套消费成套消费 对价格敏感对价格敏感二、生鲜的布局规划1、生鲜区卖场的动线设计2、动线设计要考虑的因素3、布局的四度空间 肉肉类类部部：目目的的性性购购买买,沿沿墙墙设设置置；最最佳佳的的磁磁石石商商品品 水产部水产部:生鲜超市中则沿墙安排生鲜超市中则沿墙安排;与畜产品相连与畜产品相连 蔬蔬果果部部：磁磁石石商商品品；生生鲜鲜区区或或超超市市入入口口位位置置；与与肉相邻肉相邻 面面包包房房：气气氛氛渲渲染染手手段段，与与日日配配品品和和熟熟食食制制品品有有关联关系关联关系 熟熟食食部部：现现场场加加工工气气氛氛，与与面面包包可可分分可可合合，肉肉与与其

10、他部门的过渡环节其他部门的过渡环节 1 1、生鲜区卖场的动线设计、生鲜区卖场的动线设计n顾客购买习惯，行走习惯，视野习惯n方便员工运作，方便员工服务顾客，方便员工管理n利于上货补货，利于陈列，利于鲜度管理，利于调换，方便打折宣传 控制无形损耗2、动线设计要考虑的因素3、布局的四度空间n生产空间 保证生鲜生产的合理空间，包括：加工间，处理间，冷藏，冷库，检测间，消毒间n商品空间 陈列、促销、周转、补货、上货、处理3、布局的四度空间n员工空间 生鲜员工是一个特殊的工种，所以我们要更多的考虑他工作前，工作中，工作后的空间。更衣间、消毒间、休息室、训练间n顾客空间 顾客行动空间 顾客购买空间（陈列效果

11、，颜色搭配，灯光设置，温度设置，重点是营造购买气氛）三、生鲜的商品管理1、生鲜的陈列管理2、生鲜的损耗管理3、生鲜的促销管理1、陈列管理常规陈列方式促销陈列的作用陈列图的制作1、陈列管理常规陈列方式常规陈列方式陈列应同时考虑销量品牌、利润、体积、重量、价格、色彩、安全性、季节性靠近入口处陈列的商品应该是周转率极高而且是单位体积小的商品商品的排面展示应便于顾客购买，并优化利用卖场空间 1、陈列管理陈列图的制作陈列图的制作有效的分析销售充分优化商品陈列空间2.损耗管理n陈列方式和合理与否直接导致损耗的高低产生n从收货、储存、摆放以及促销各个环节都会产生生鲜产品被触摸，生鲜产品的特点是触摸越多保鲜越

12、难n生鲜商品损耗管理在于湿度管控(天气预报）蔬果商品保鲜的管控n保持低温；保持相对湿度；控制空气流通，防止风干作用。了解蔬果蒸发特性温度管理湿度管理风的管理鲜度管理蔬果的储藏温度和相对湿度 -蔬菜、水果的植物体内水分蒸蔬菜、水果的植物体内水分蒸发散失的散失的过程。蒸程。蒸发作作用因不同的品种和不同的生用因不同的品种和不同的生长期期阶段而表段而表现不同，蔬菜中叶不同，蔬菜中叶菜菜类的蒸的蒸发作用最作用最为显著，随后依次著，随后依次为茎菜茎菜类、根、根块、地下、地下茎、球根。茎、球根。蒸发特性蒸发特性水果水果蔬菜蔬菜随着温度下降，随着温度下降，蒸发显著减弱蒸发显著减弱柿子、橘子、苹柿子、橘子、苹果

13、、梨果、梨芹菜、龙须菜、茄子、芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜黄瓜、菠菜随着温度下降，随着温度下降，蒸发有所减弱蒸发有所减弱枇杷、栗子、桃、枇杷、栗子、桃、葡萄葡萄萝卜、菜花、西红柿、萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣云豆、莴苣无论温度如何，无论温度如何，蒸发都很显著蒸发都很显著草莓、樱桃草莓、樱桃土豆、地瓜、洋葱、土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜南瓜、卷心菜蔬果商品保鲜的管控蔬果商品保鲜的管控蔬果蒸发特性蔬果蒸发特性不需要撒水的品种不需要撒水的品种 需要撒水保鲜的品种需要撒水保鲜的品种 商品名商品名称称温度温度湿度湿度%商品名商品名称称温度温度湿度湿度%撒水度撒水度黄瓜黄瓜4-1085-90芦笋芦笋

14、0-285-90轻微轻微洋葱洋葱18-2470-75豆角豆角7-1085-90轻微轻微土豆土豆18-2485-90西兰花西兰花0-290-95轻微轻微南瓜南瓜13-1685-90菜花菜花0-285-90轻微轻微番薯番薯13-1685-90甘笋甘笋0-290-95轻微轻微番茄番茄5-1085-90西芹西芹0-290-95需要需要玉米玉米0-285-90需要需要茄子茄子7-1085-90需要需要介兰介兰0-290-95需要需要生菜生菜0-290-95轻微轻微菠菜菠菜0-290-95需要需要萝卜萝卜0-290-95需要需要西洋菜西洋菜0-290-95需要需要青豆青豆0-285-90轻微轻微青椒青椒0

15、-1085-90轻微轻微 -温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。就越大，温度越低量越小。表：立方米中所能容纳的最大水蒸气量表：立方米中所能容纳的最大水蒸气量 温度条件温度条件水蒸气重量（克）水蒸气重量（克）比率比率04.98100109.441942017.343563030.416244051.171051蔬果商品保鲜的管控蔬果商品保鲜的管控湿度管理湿度管理 -风可以促进蒸发作用，因此要注意无论在卖风可以促进蒸发作用，因此要注意无论在卖场还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。场还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。对风反映强弱对风反

16、映强弱类型类型损耗达损耗达5%需需要的时间要的时间代表性蔬果代表性蔬果非常怕风的类非常怕风的类型型0.3-0.5天天菠菜、油菜、香菇、蕨菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜菜、韭菜、豆芽菜较怕风的类型较怕风的类型0.5-1天天茄子、云豆、胡萝卜、茄子、云豆、胡萝卜、黄瓜、草莓、无花果黄瓜、草莓、无花果对风的反映居对风的反映居中的类型中的类型1-3天天青椒、桃、葱、李子青椒、桃、葱、李子较抗风的类型较抗风的类型4-5天天枇杷、梨枇杷、梨非常抗风的类非常抗风的类型型8-9天天洋葱、柿子、土豆、苹洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、橘子果、西红柿、橘子蔬果商品保鲜的管控蔬果商品保鲜的管控风的管理风的管理水果适宜的相对湿度为水果适宜的相对湿度为85%-90%绿叶蔬菜适宜的相对湿度为绿叶蔬菜适宜的相对湿度为90%-95%坚果适宜的相对湿度为坚果适宜的相对湿度为70%冷藏时要注意室内空气流速冷藏时要注意室内空气流速空气的流速越快损耗越大空气的流速越快损耗越大相对湿度较高、空气流速较低损耗才能降到最低程度相对湿度较高、空气流速较低损耗才能降到最低程度蔬果商品保鲜的管控蔬果商品保鲜的管控蔬果的储藏温度和湿