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1、营养师考试复习系统总结小抄高级营养师三级考试重点总结 详尽包过成年人三大营养素比例：60%，25%，15%，三餐比例3:4:3学龄儿童及学龄前儿童：56%，30%，14%，三餐比3:4:3大学生三大营养素比例：63%，25%，12%，三餐比30%，35%，35%肥胖三大营养素比例：60%，20%，20%，三餐比30%，40%，30%糖尿病三大营养60%，25%，15%，三餐比1/3,1/3,1/3前半岁体重=出生体重月龄0.6 4-6月为出生2倍后半岁=出生3.6（月龄-6）0.5 1岁为3倍。2岁四倍儿童体重：体重=年龄27 身高=年龄770（七岁以下用杠杆是体重计）评价儿童个体生长发育的指

2、标：体质指数、身高体质指数、Rohrer指数、比胸围、Kaup指数。学龄儿童用Kaup指数儿童群体生长发育指标标准差评价法、百分位数法、中位数百分比法。5岁以下用标准差评价法坐高：被测者坐在坐盘上，骶骨靠墙壁或量板，上身后靠成直坐姿势，两大腿面与躯体呈直角，膝关节屈成直角，足尖向前，两脚平放地上其他与身高测量相同。身高：被测者赤足，立正姿势（上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开60）站在身高计上，足跟、骶骨、两肩胛与立柱接触，躯干挺立，头部正直。两眼平视前方，耳屏上缘与两眼框下缘最低点呈水平，测者站在被测者右侧，将水平板轻轻下滑，并轻压在被测者头顶头围：脱帽，用左手拇指将软尺固定在头部右侧眉弓上缘

3、，经枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点胸围：男性及乳腺尚未突起的女孩以胸前乳头下缘为固定点，乳腺发育的女性以胸骨中线第四肋间高度为固定点，将软尺绕右侧后背经两肩胛下角下缘回至零点。腰围：在其肋下缘与髂前上嵴连线中点 （WHR腰臀比男0.9女0.85）臀围：最大臀围，即耻骨联合和背后臀大肌最凸处24小时回顾法入户说明来意说明调查内容调查和记录，按照24h内进餐顺序分别询问食用的食物和数量，所有摄入食物（包括饮料不包调味品）的种类和数量，在外用餐的种类和数量以及零食。对于每一餐，可按照食物的几大类进行回顾，避免遗漏。引导回顾记录要点。特别要注意三餐之外的各种水果和零食的回顾和记录弥补调查不足，调查结束

4、再称量调味品的消耗量核实资料优点：所用时间短应答者不需要较高的文化能得到个体的膳食营养素摄入情况便于与其它相关因素分析比较适应范围：易获得可靠的资料，适用于大、中、小个体或群体范围人群的调查缺点：对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化不适应于老人和儿童，注意在外就餐也要记录回顾法和膳食史调查结合法工作程序介绍工作目的膳食摄入模式的询问用详细食物核对清单来核对调查被调查者三天食物摄入量描述烹饪方法检查数量记录记账法与膳食管理人员见面了解食物结存情况了解进餐人数了解购进数量食物的消耗情况计算和记录计算总人日数核对记录结果编号和归档优点：操作简单费用低样本量大研究时间长可研究慢性病与饮食

5、关系适应范围：一般用于有伙食账目的集体食堂等单位缺点：只能得到全家或集体中人均膳食摄入量简单快速但不够准确（注在外就餐不计算在餐次总数）注意事项：需要进行食物消耗量的计录（开始调查前的家庭结存量详细记录每日购入的食物量详细记录每日购入的食物的量详细记录每日各种食物的废弃量调查后称量剩余的食物量调查中要对食物的品牌及主要配料进行详细记录记录液体半固体及碎块食物的容积，包装食品可按包装上的记录不能忽视零食等记录需要进行进餐进餐人数纪录纪录每日每餐进餐人数要了解进餐人的性别、年龄。劳动强度及生理状况称重法入户记录各种食物的重量记录调味品的名称秤取摄入食品的重量核对各种数据计算生熟重量比之和每日实际消

6、耗食物量统计每餐就餐人数计算每日平均摄入生食物量优缺点：称重法准确、细致地反映被调查者食物摄入情况。适用于个体或人数较少的调查。操作麻烦，对于大样本调查费用高，需要人力多称重记账法入户发放调查表和称量用具填写家庭食物量登记表中的食物编码及食物名称登记家庭结存登记每天的购进量和废弃量，并记录总废弃量和总购进量记录就餐人数记录剩余食物收取调查表计算家庭每种食物实际消耗量计算家庭成员就餐的人日数和总人日数优点较称重法简单，较单纯记账法精确费用低人力少适用于大样本伙食单位工作人员经过培训后能自行调查缺点只能得到全家或集体中人均的摄入量，难于分析个体膳食摄入情况（在外就餐不计算在餐次总数）人群膳食调查报

7、告的主要内容1居民食物摄入情况2居民能量和主要营养素摄入情况3居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源4居民膳食结构与膳食指南比较5通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理分析编写程序撰写提纲写背景和目标描述调查方法描述被调查的群体人口基本情况描述食物摄入情况描述能量和主要营养素摄入情况膳食结构现状与膳食指南比较全文修改和完善膳食调查结果的评价包括膳食结构评价，将调查者摄入的食物种类和各类食物摄入的总量与中国居民膳食宝塔推荐的食物种类和量比较能量及营养素评价1能量与营养素摄入量评价：摄入能量和各种营养素的量于DRIs标准比较2能量的食物来源评价3能量的营养素来源评价（三大营养素供能比）4三餐供能比

8、例评价5蛋白质食物来源评价6脂肪食物来源评价科普文章的基本要原则1科学性，真实、成熟、准确、全面、先进2思想性3艺术性，通俗、实用、趣味性论述缺铁性贫血的判断工作准备1掌握缺铁性贫血的主要症状与体征，以及判断缺铁性贫血的诊断标准3准备记录表格和笔4室内教育和咨询服务工作程序1获得相关信息了解一般情况膳食史调查了解个人健康状况基本资料相关症状2进行相关体格检查观察被检查者体型进一步测量身高、体重、毛发等观察是否有精神萎靡、反应冷漠主要检查口唇、甲床让患者做一定的运动，如蹲站是否出现头晕心慌3建议患者进行必要的实验室检查4询问获得相关信息，了解病因5分析考虑要点6膳食调整建议注意事项1询问病史时应

9、注意获取导致贫血的原因信息2进行体格检查时要严格按照相关测量要求避免人为因素造成的误差农村学龄儿童缺铁性贫血干预工作1制定总体方案设计框架2制定项目目标3确定目标人群4制定营养干预策略5确定主要活动6项目评价，知、信，行变化7制定执行时间8制定经费预算9写明参加单位和人员针对高血压写出营养教育计划题目背景：发现和分析问题，高血压的原因，教育的目的目标：计划要达到目标目标人群：确定教育对象教育内容和途径：有教育的相关内容，并选择途径评价：选择什么标准进行评价（KAP问卷，体重、血压等）组织机构时间安排经费预算营养教育提纲题目什么是高血压高血压发病现状或流行资料与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖）高

10、血压的危害（心、脑）饮食防治要点（控制总能量、减重）膳食结构测评程序1确定每日能量需要2根据膳食宝塔确定每天的食物种类和比例3调查各类食物的摄入量4整理分析膳食调查表5估计平均每日每个食物的摄入量6评价膳食结构7改进建议（与推荐摄入量比例达90%以上为达标）膳食结构：动植物食物平衡膳食、植物性为主、动物性为主、地中海膳食地中海膳食：1富含植物性2加工程度低3橄榄油为主4每天使用适量酸奶5每天食用适量鱼禽蛋6新鲜水果为每日典型餐后食品，甜食每周食用几次7每月食用几次红肉8大部分成年人饮用葡萄酒评估身体活动水平标准1以每天平均步行的步数判断2以每天平均运动时间和强度判断3以每周平均运动量和运动频率

11、判断运动四要素：运动类型，运动强度，运动持续时间，运动频率。普通成人的运动指南1运动类型：有氧运动和耐力运动为主2运动强度：中等强度，4-7kcal/min，如快走，相当于最大心率的60%-70%。有一点累，稍累，每天运动耗能150-300 kcal。耐力型中等强度有氧运动有利于改善脂质代谢，预防肥胖和争强心肺功能3每天运动30-60分钟或每周运动150分钟以上4运动频率，每周5-7次最好每天一次普通人群运动处方1确定运动目标，运动消耗量为每日能量推荐摄入量的10%-20%。2选择方式原则是自己喜欢又能终生坚持下去的有氧耐力运动为主，力量运动为辅。3确定运动强度，一般中小强度，从小到大逐渐增加

12、4确定运动时间，每天30-60分钟，可一次完成，也可2-3次5确定运动频率，每周5-7次最好每天都有适量运动（慢步走100/m,0.067kcal/kg/min，游泳0.170 kcal/kg/min）糖尿病1控制总热量标准能量供给理想体重2三大营养素比例合适糖类占总能量55-60%脂肪20-25%蛋白质15%保证优质蛋白大于30%，每天要有奶、蛋、瘦肉等优质蛋白一定量每天油脂摄入不能过多，以植物油等不饱和脂肪酸为主如果病人还感到饿，多吃绿菜3尽量选择血糖生成指数低的食物4定时定量要和药物配合预防低血糖少量多餐5高纤维饮食，利于降血糖、减体重，还能保持大便通畅6禁烟酒及油腻食物7增加富含A,E

13、,C和钙的食物8坚持饮食治疗树立抗病信心心脑血管1防治肥胖，限制总热量，对体重超标的人，降体重时的饮食原则是低脂肪、低糖、足够蛋白质2限制钠的摄入3脂肪摄入量占总热能25%以下4限制胆固醇摄入，选择胆固醇含量低的食物5控制单双糖的摄入量，以复杂多糖为主6充足的矿物质和维生素7增加膳食纤维摄入量8戒烟酒食物中毒调查1了解发病情况并参与急救病人2中毒患者临床表现和进餐时调查3可疑中毒食物调查4食品从业人员调查5患者呕吐物粪便等送检措施：防治污染，控制繁殖，杀灭病原体处理：1及时采取控制措施2追回、销毁导致中毒食物3中毒场所处理4健康教育及处罚细菌性食物中毒（沙门氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素、

14、变形杆菌）动植物食物中毒（河豚鱼、四季豆、发芽马铃薯、毒蘑菇）化学性食物（有机磷农药、瘦肉精、亚硝酸）霉菌（赤霉病麦中毒、霉变甘蔗）社区基础资料1人口调查资料2健康资料（不同年龄的身高、体重）3经济状况4文化程度教育5宗教信仰6生活方式7供水情况8食物生产和储存9农业用品的供应10可能的资金来源调查方法（观察、访谈、自填问卷、专题小组讨论）社区的定义：指一个有代表性的区域主要指城市里德接到、居委会（包括人口、地域、生活服务设施、特定的文化背景和生活方式、一定的生活制度和管理制度）社区常见营养问题：营养不良，缺铁及缺铁性贫血，钙与维生素d缺乏，锌缺，维生素a缺乏，超重与肥胖，骨质疏松，其他与营养

15、有关慢性疾病营养干预对象选择：选择预期发病率高的人群选择高危人群选能从干预试验中获得最大利益的人群选稳定人群干预策略政策环境支持，营养教育和咨询干预，保健和行为干预，食物营养干预社区营养干预措施的基本原则：1考虑营养问题的重要程度2对营养问题的作用大小3实施干预的难易、参与性、成本及对干预措施评估的难易和可持续发展社区营养工作内容：社区人群膳食营养状况检测和指导营养与疾病调查和信息收集保健和营养干预营养教育和咨询服务食物成上没有的食物，得到其营养素含量方法 1实际测定其含量2找相似的食物替代3找相关的文献报道或外国食物成分表健康的生活方式1合理膳食2适量运动3戒烟限酒4心态平衡5生活节奏有规律

16、6充足睡眠7纠正不良的行为8坚持学习健康知识随时修正生活方式健康行为1日常健康行为（合理营养，充足睡眠）2保健行为（定期体检，接受预防接种）3预防性行为（系安全带以防车祸）4改变危险健康的行为（戒烟酒个人健康档主要内容：以问题为中心的个人健康问题记录和以预防为导向的周期性健康检查记录健康问题记录1基本资料包括：人口学资料、健康行为资料、生物学基础资料、临床资料2问题目录：主要问题目录和暂时性问题目录3问题描述;soap4病情流程表头发采集程序被测者自然站立或坐在板凳上，头发松开或披散收集者站在被测者身后，让被测者头稍低，收集者左手戴一次性手套，在脑后枕部发际至耳后提起一小撮头发，右手握剪刀，从

17、发根1-2厘米剪断把头发放到干净的容器，头发长的剪去远端保留近端3-5厘米把容器密封好并记录编号和姓名室温保存注意事项动作要轻柔必须使用不锈钢剪刀，防止微量元素污染头发定位要准确头发只保留近端3-5厘米收集量1-2g枕后没头发可取其他部位负荷尿测定：测定水溶性维生素，早饭后被检查者排空膀胱尿，后服用维生素（b/c）收集服药后4h内排出的所有尿于棕色瓶，取100ml放入预先加有100mg草酸的棕色瓶混匀调ph至4即可测b,c的量任意一次尿工作程序：容器标示对被检验者进行讲解收集后立即检查是否有可见污染，尿量是否够尿液保存避光冷藏注意事项1收集容器清洁干燥，较大开口2避免阴道分泌物、粪便等污染3掌

18、握正确的收集方法，及时送检4如需推迟送检，应避光冷藏或加防腐剂24h尿收集在收集容器上贴标签（姓名、年龄、性别、检测内容）被检者清晨8h排空小便不收集，收集此后到第二天8点所有尿包大便中的尿盛装尿的容器放在4冰箱中，每次收集的尿及时倒入收集完，混匀测量体积取出60ml于棕色瓶并在送检单上写总尿量从速送检。末梢采血：手指充分按摩，浸与热水中片刻，并用75%乙醇棉球消毒，左手捏紧手指上端，右手拿消毒直行三棱针刺破指端，一般2mm左右，第一滴血棉球擦去后用采血管吸取静脉采血：取坐位，手臂下垫一枕头，使前臂伸展系好压脉带，被采者紧握拳头，按摩采血部位并用碘酒消毒，采血者左手固定静脉，右手持注射器见有血

19、后吸取皮褶计使用1长时间未用的必须校正2压力要符合标准（10gcm2）3使用时左手拇指、食指和中指将解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握着皮褶计测定捏起部位1cm的厚度4右手松开皮褶计钳柄，使钳尖夹住皮肤5在指针快速回落即读数6要求在同一部位测量三次取平均值人际传播是营养健康教育最重要、基本途径之一包括1讲座属公众广播，是针对某一专题有组织、又准备地面对目标人群进行的营养教育2小组活动以目标人群组成的小组为单位开展营养教育，属小群体传播范畴3个别劝导针对一个干预对象的特殊不健康行为和具体情况向其传授健康知识、教授保健技能，启迪其健康信念，说服其改变态度行为，是行为干预的主要手段4培训针对干预

20、对象的需要进行培训5咨询面对面的咨询活动是一种典型的交流人际传播沟通1开场与结束技巧2说话技巧3听话技巧4问话技巧5反馈技巧6非语言技巧7观察技巧大众传播技巧1传播者是职业的传播机构和人员需要特定的传播手段2信息是公开的，公共的面向社会人群3大众传播信息扩散非常迅速广泛4传播对象虽然多大分散广泛总体来说答案是确定5传播是单向的，信息反馈速度慢缺乏自发性营养信息传播策略：无知阶段，知晓阶段，劝服阶段，决策与采纳阶段食品添加剂：为了改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要加入食物的化学合成或天然物质，使用原则1必须符合国家卫生标准安全无毒2不能超过范围按标准使用3不能对食物营养有破坏4不能影

21、响食物的质量和风味5不能掩盖食品腐败等缺陷食物腐败变质指标感官（气味，坚韧度）、物理指标、化学（挥发性碱基总氮）、微生物（菌落总数）。挥发性碱基总氮是蛋白质腐败变质的指标，过高产生不良感官刺激，食品成分严重破坏，人体不良反应，有食物中毒可能，原因微生物因素，环境因素，食品自身反应食物卫生检验指标菌落总数（cfu/ml）食品清洁状态的标志，可用于预测视频的鲜度，耐保藏性和治病性大肠杆菌最近似数(MPN/100ml)反映食品被大便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。酱油的应30 MPN/100ml个人史：吸收不良、其他代谢性疾病、服用有影响食欲或抑制吸收的药物体检结果：Fe(心慌、头昏

22、、抵抗力下降)A(夜盲症，角膜软化，暗适应能力下降，上皮干燥)C(疲劳困倦、牙龈肿胀、关节疼痛)B2(眼球结膜充血，口角炎，舌炎)骨软化（手足痉挛抽搐、肌无力）食物营养史：动物性食物摄入不足、喂养不当、节食，偏食生化临床检验Fe(血红蛋白浓度、血清铁，血清白蛋白)A（血清视黄醇）C（维生素血浆浓度）B2(红细胞核黄素测定，尿核黄素测定)骨软化（低血钙、低血磷、血清碱性磷酸酶活性升高）营养标签：顺序（能量，蛋白质，碳水化合物，钠，钙），单位（kcal）。食品标签：包装上的文字、图形、符号及一切说明，营养标签包括营养成分表（必标）、营养声称（含量、比较、属性声称）、营养成分功能声称。营养强化要求明

23、确针对性符合营养学原理符合国家卫生标准尽量减少营养强化剂的损失保持食品原有的感官经济合理、利于推广营养强化营养素：能量，蛋白质，氨基酸，脂肪脂肪酸，碳水化合物，膳食纤维，多种维生素蛋白质功效比（每一克蛋白增加体重克数）、蛋白质生物价（氮储留量氮吸收量）100、蛋白质净利用率（生物价消化率，即氮储留量食物氮）混合食物GI=（该食物碳水化合物总食物碳水化合物）该食物的GI+（大于70为高，55-70的为中，）GL=GI该食物可利用的碳水化合物量，即50克碳水化合物实验食物餐后2h血糖应答曲线下面积与参考值比INQ=营养素密度能量密度，营养素密度（每百克食物提供营养素营养素推荐量）能量密度（每百克食

24、物提供的能量能量推荐摄入量）INQ1提供营养素能力大于能量密度，为营养质量合格食物蛋白质AAS=（每克食物蛋白质该氨基酸含量每克参考蛋白质该氨基酸含量100S:M单:P多，以饱和脂肪为1膳食宝塔推荐（生的可食部）谷薯及杂豆（250-400克），蔬菜（300-500克）水果（200-400克），肉类（50-75克）鱼虾（50-100克）蛋类（25-50克），盐（6克）油（25-30克）。水1200ml,步行6000步。四大基石合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心态平衡。食物交换份：五大类（谷类及薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果、纯能量）推荐摄入量：能量2000kcal,蛋白质60，脂肪60，糖

25、300，钠2000，ca800，Fe15高钙 （固体大于等于240mg/100g,液体120mg/100ml），低能量 （固体40kcal/100g,液体20kcal/100m）l,低钠（120mg/100g非常低40，无5）营养素参考摄入量是在推荐摄入量的基础上，包括平均需要量EAR（满足半数个体的需要），推荐摄入量RNI（满足97%-98%个体需要），适宜摄入量AI，可耐受最高摄入量UL。食谱编制确定能量确定三大营养素需要量每餐三大营养度需要量三餐主食副食的种类数量确定食用油的量配备青菜初配食谱选择烹饪方法评价确定采购量1Kcal=4.184kJ 1MJ=239Kcal 每百克黄豆35.1蛋白质，每百克鲜奶 3g胡萝卜素为维A的1/6 维E 0.5生育酚 0.1生育酚 0.3三烯生育酚普通干燥（对流、辐射、接触），冷冻干燥，喷雾干燥