农产品贮藏加工技术1.docx

1、农产品贮藏加工技术1农产品贮藏加工技术（一）填空题1. 粮油按照加工对象来分，加工大致可以分为_、_、_和_ 。2. 粮油按照加工层次可以分为_和_。3. 引起粮油品质劣变的环境因素_、_、_、_。4. 温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的_。5. 温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：_、_和_。6. 影响储粮温度的因素一包括_、_、_和_。7. 粮食在贮藏过程中进行着_和_呼吸作用。8. 粮食中的脂类物质发生酸败的条件需要有催化剂（如酶）和_。9. 谷物食品中的酸败通常是_或_酸败所引起的。10. 油脂的氧化反应发生在脂肪酸的双键或不饱和键处，

2、通常有三种途径，_、_、_。11. 自动氧化自动氧化是自由基反应，其中包括三个阶段 _、_、_。12. 储粮中害虫的防治方法有_、_。13. 粮食的有氧呼吸，有机物分解为_和_，无氧呼吸有机物分解为_。14. 油脂的氧化反应发生在脂肪酸的_或_处。15. 粮食干燥时所需要的热量可通过_、_、_三种传热方式提供。16. 粮食的干制过程，实质上就是_的传递过程。17. 粮食干制过程分为三个阶段：_、_、_阶段。18. 粮食干燥方法有许多种，按照干燥时所需热量的来源和脱除水分方式的不同可分为_和_两大类。19. 实现低温的方法有_、_和_。20. 粮仓的隔热层可分为_和_。21. 粮食冷冻方法按照冻

3、结过程中制冷剂与冻结粮食接触的方式不同，一般可分为_和_两种类型。22. 影响气调储藏的四个关键因素_、_、_、和_。23. 储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称为_。24. 当空气中的水蒸气含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结水，这种现象称为_。25. 粮食在保藏中，主要抓好_、_、_、和_等一系列措施。26. 低温贮藏是指在低于_以下的环境中贮藏粮食的方法。27. 低温贮藏中冷藏的冷却方法有_、_、_、和_。28. _是广泛使用的一种制冷剂。它的优点是沸点低，单位容积制冷量大，能溶解水，有漏气现象时易被

4、发现，价格低廉。29. _是在0 以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。30. 冻藏在_以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。31. 在气调贮藏中_、_、和_均能不同程度的抑制霉菌等微生物的活动，达到出贮藏的目的。32. 小麦按播种季节分为_和_。33. 小麦制粉工艺分为_和_两部分，麦路包括小麦的_和_。34. 小麦制粉中研磨可分为_、_和_三个系统。35. 食品用面粉可以分为哪三大类_、_和_。36. 生产营养强化米的方法很

5、多，归纳起来可分为_和_。37. 玉米的加工方法根据所获得的主要产品不同可分为_和_。38. 国际上玉米淀粉多采用_进行生产，其工艺流程可分为_和_。39. 小麦完整粒的结构可以分为_、_、_和_四个部分。40. _和_是小麦制粉的核心内容。41. 以油脂的来源可将其分为_、_和_。42. 料坯的制备通常包括油料的_、_和_等工序。43. 借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法称为_。44. 油料生坯经过湿润、蒸坯、炒坯等处理转变为熟坯的过程称作_。45. 油脂浸出工业用的溶剂主要是脂肪族烃类中的_和_。46. 脱除毛油中胶体杂质的工艺过程称为_。47. 脱除毛油中游离脂肪酸的过

6、程称之为_，油厂常用的脱酸方法为_和_。48. _、_和_是油脂改性的三种主要方法。49. 从植物油料中提取的油脂称为_。50. 天然油脂中的主要成分_。51. 以油脂的干性（碘值）程度可将其分为_、_和_。52. 油脂的碱性水解称为_。53. 使油脂中不饱和脂肪酸的双键成为饱和的反应称为_。54. 油脂的氧化反应可分为两大类_和_。55. 对压榨毛油中饼渣的分离多采用_和_的方法。56. 毛油中的胶体杂质主要是_，故油厂常将脱胶称为_。57. 油脂分提的方法主要有_、_和_等。58. 油脂分提中主要分为两步_和_。59. 粮食上的微生物主要有_、_、_、_。60. 粮食上的真菌可以分为哪两个

7、生态群_、_。61. 粮食根据用途可以分为_、_。62. 粮食的_、_、_、_是粮食新鲜程度的重要指标。63. 高水分大米如果被青霉菌所污染，最终米粒会变成黄色，称为_。64. 因此在粮食贮藏和加工过程中，常常包含贮藏过程中的_和加工过程中的_两个方面。65. 目前我国粮食污染的真菌毒素，以_最为普遍，其毒性也最强。66. 从粮食中除去毒素，主要有、_、_、_的方法。67. 蛋白质的经典测量方法是_。68. 面筋含量的测量方法有_和_。69. 常用的水分测定方法有_、_、_。70. 将原始样品充分混合均匀，进而缩分分取平均样品或试样的过程称为_。（二） 单项选择题1. 温度是影响粮食安全贮藏的

8、主要因素之一。在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的（）a.氧化作用 b. 呼吸作用 c. 生长 d. 酶促作用2. 粮食中的脂类物质发生酸败的条件有催化剂（如酶）和（）a.空气 b. 水分 c. 温度 d. 阳光3. 粮食储藏中的最适温度一般在（）a.515 b. 1525 c. 2535 d. 35454. 粮食的无氧呼吸有机物分解为（）a. 二氧化碳 b. 水 c. 乙醇 d. 乙酸5. 气调储藏中经常食用氮气，原因是因为（）a 置换氧气 b 降低氧气浓度 c 维持环境内压力平衡 d 以上都是6. 油脂的氧化反应发生在脂肪酸的（）a 单键 b 不饱和键 c 双键 d b和c7. 在粮堆

9、杀虫的使用方法中有（）a 粮堆表面施药 b 埋藏施药 c 低剂量投药熏蒸 d 以上都是8. 下面哪一项不是易导致油脂氧化变质的因素（）a 热 b 光 c 时间 d 二氧化碳9. 下面哪项不是气调储藏中所需要的（）a.高二氧化碳b 低氧 c. 高氮 d. 低二氧化碳10. 低温贮藏是指在低于（）以下的环境中贮藏粮食的方法。a 15 b 20 c. 10 d. 411. （）是在0 以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。a 冷藏 b 窖藏 c 冻藏 d 冷冻藏12. 冻藏是在（） 以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼

10、吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。a 10 b 5 c 0 d 4 13. 下面属于直接接触冷冻法的是（）a 冰盐混合物冷冻法 b 空气冷冻法 c 平板冷冻法 d 浸渍冷冻法14. 下面哪一项不是小麦制粉中研磨的工序（）a.皮磨系统 b. 磨粉系统 c. 心磨系统 d. 渣磨系统15. 下面哪一项不是配合粉所包括的（）a. 营养强化面粉 b 预混合面粉 c 软质小麦粉 d 面粉的延伸产品16. 馒头发酵法通常为（）a 酒酿或甜酒法b 发酵粉法c 老面肥法d 以上都是17. 大豆的主要组成成分中的微量成分有（）a.蛋白质 b. 碳水化合物 c

11、.大豆异黄酮 d. 脂质18. 下面哪一个是发酵豆制品（）a. 卤制品 b. 油炸食品 c.腐乳制品 d. 熏制品19. 气调储藏中经常用到的气体是（）a.二氧化碳 b. 氩气 c. 氧气 d. 氮气20. 低筋类小麦粉适合于制作（）a 馒头 b 面条 c 饺子 d 饼干21. 高筋粉的蛋白质含量一般（）a 12 b 12 c 10 d 522. 下面哪一项不是食品用面粉（）a 通用小麦粉 b 强化小麦粉 c 专用小麦粉 d 配合小麦粉23. 小麦粉中专用粉通常是按（）含量进行分类的a 面筋 b 淀粉 c 蛋白质 d a和c24. 在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品

12、质发生劣变，我们称为（）a 老化 b 陈旧 c 陈化 d 以上都不是25. 微生物油脂包括（）a 细菌油脂 b 霉菌油脂 c藻类油脂 d 以上都是26. 浸出法取油是应用萃取的原理a. 固一固 b. 固一液 c. 液液 d. 液固27. 脱除毛油中游离脂肪酸的过程称之为（）a.脱胶 b. 脱酸 c. 去脂 d. 脱臭28. 下面哪项不是食用油脂制品的（）a. 起酥油 b 人造奶油 c 代可可脂 d 调和油29. 使油脂中不饱和脂肪酸的双键成为饱和的反应称为（）a 加氢反应 b 加成反应 c 中和反应 d 酯化反应30. 油料的预处理包括（）a 脱皮 b 膨化 c 软化 d 以上都是31. 制取

13、油脂的方法有（）a 压榨法 b 浸出法 c 置换法 d a和b32. 影响粮食霉变的环境因素（）a. 水分活度 b.温度 c.环境气体 d.以上都是33. 正常情况下（）对粮食点危害不大，当污染严重时，粮食带有酒精味，影响使用品质。a 霉菌 b 细菌 c 酵母菌 d 放线菌34. 粮食根据用途可以分为种子粮和（）a 商品粮 b 原粮 c 加工粮 d 食用粮35. 微生物在粮食上生长繁殖，使粮食发生一系列的生物化学变化，造成粮食品质变坏的现象叫（）a 劣变 b 变质 c 霉变 d a和b 36. 水分是粮食发生霉变的主要因素，较高的粮堆温度可以加速霉变的发生，因此粮食应贮藏在（）环境中。a 干燥

14、和高温 b 干燥和低温 c 湿润和低温 d 光线充足37. 目前我国粮食污染的真菌毒素，以_最为普遍，其毒性也最强。a 镰刀菌毒素 b 青霉素 c 黄曲霉毒素 d 酵母菌38. 对于含毒食用油，去毒方法有吸附法，常用的吸附剂有（）a 活性碳 b 硅藻土 c 活性白土 d a和c39. 粗脂肪含量常用测定法（）a 蒸馏法 b 干燥法 c 索氏抽提法 d 凯氏定氮法40. 超临界萃取中常用的萃取剂为（）a H2O b CO2 c 石油 d 乙醇41. 下面不是膜分离技术的是（）a 反渗透 b 超滤 c 微胶囊 d 电渗析42. 下面水中不具有溶剂功能的是（）a 纯水 b 结合水 c 自由水 e 以

15、上都是不是43. 粮食的呼吸作用中，当温度升高10时，反应速率增大到2-2.5倍，这种由温度升高10所引起的反应速率增加，通常以温度系数（）表示。a Q b Q10 c P10 d D1044. 粮食在储藏过程中进行着（）呼吸。a 有氧 b 无氧 c 有氧和无氧 d 有氧或无氧45. 粮食的无氧呼吸产生（）a 二氧化碳和水 b 乙醇 c 乙醇和水 d 乙醇和二氧化碳46. 蛋白质的营养价值参数中净蛋白利用率表示为（）a NPU b PER c EPU d UPN47. 粮食及其加工产品在贮藏中，（）作用于其中的淀粉，使其转化为糊精和麦芽糖。a. - 淀粉 b. -和-淀粉 c. -淀粉 d.

16、- 淀粉48. 粮食在室温下和空气作用的氧化成为（）a 自动氧化 b 催化氧化 c 单众态氧的氧化 d 水解氧化49. 粮食中的水分是以（）形态存在的。a 液态 b 气态 c 液态和气态 d 固态50. 若粮食中水分的绝对含量为x（%，干基），在干燥过程中粮食的含水量睡着时间t的延长而逐渐下降，则x与t的关系曲线f（t）称为粮食的（）a 干燥曲线 b 干燥速率曲线 c 速率曲线 d 时间曲线51. 在（），粮食表面温度迅速上升，含水量有所下降，干燥速率增至最大，与整个干制过程所需的时间相比，一般忽略不计。a 恒速阶段 b 预热阶段 c 降速阶段 d 最后阶段52. 下面哪一项是大米的贮藏特性（

17、）a 易爆腰 b 易吸湿 c 易陈化 d 以上都是53. 在粮食的干燥过程中，在dt时间内粮食水分含量的变化为dx，则dx/dt称为（）a 干燥曲线 b 温度变化 c 干燥速率 d 时间变化54. 花生中花生仁种皮薄，含油多，约含（）a 10-20% b 20-30% c 30-40% d 40-50%55. 粮食在贮藏中易发生发热霉变，一般是发生在（）部位a 水分低，温度高 b 温度高，含杂质较少 c 水分高，含杂质较少 d 水分高，含杂质较多56. 常用的制冷剂有（）a NH3 b F-12 c F-22 d 以上都是 57. 下面哪一项不是粮库隔热材料的要求（）a 导热系数高 b 不易吸

18、水 c 不易腐烂 d 不易燃烧58. 气调贮藏中氧气要求一般是（）a 低于10% b 低于20% c 低于30% d 低于40%59. 常用的小麦粉添加剂有（）a 增黏剂 b 乳化剂 c 磷酸盐 d 以上都是60. 下面哪一项不是粮库隔热材料的要求（）a 导热系数小 b 易吸水 c 不易腐烂 d 不易燃烧61. 气调贮藏中二氧化碳要求一般是（）a 高于0.03% b 高于50% c 低于50% d 低于20%62. （）是我国传统的主食之一，是我国人民所喜爱的食品之一，有东方面包之称。a 蛋糕 b 饺子 c 馄饨 d 馒头（三）多项选择1. 引起粮油品质劣变的环境因素（）a. 水分 b.温度

19、c.气体 d.光 e CO22. 温度对粮食呼吸作用的影响可分为哪三个基本点（）a. 最低点 b.上升点 c. 最适点d.下降点 e最高点3. 影响储粮温度的因素一包括（）a. 太阳辐射 b. 大气温度c. 地温 d. 生物群落的呼吸作用 e粮温4. 影响谷物及其制品酸败的因素有（）a. 原料质量 b.加工条件 c. 空气 d.抑制剂 e颗粒大小5. 粮油组成成分之间的相互作用所引起的劣变（）a. 糖与氨基化合物之间的相互作用 b.糖与蛋白质之间的作用 c. 淀粉与脂质之间的作用d.蛋白质与脂质之间的作用 e蛋白质与氨基之间的作用6. 易导致油脂的氧化变质的因素有（）a. 氧气或空气 b. 热

20、c. 光d. 促氧化的金属e时间7. 气调储藏中经常食用氮气，原因是因为（）a 置换氧气 b 降低氧气浓度 c 维持环境内压力平衡 d 升高二氧化碳浓度 e 降低二氧化碳浓度8. 蛋白质脂相互之间的作用主要有（）a 离子键 b 氢键 c 共价键 d 范德华力 e 疏水键9. 油脂的氧化反应发生在脂肪酸的（）处a 单键 b 不饱和键 c 双键 d多键 e 氢键10. 粮食干制过程分为三个阶段（）a. 预热阶段 b.加速阶段 c. 恒速干燥d.降速阶段 e低速阶段11. 粮食干制工艺条件（）a. 温度 b.水分 c. 大气压力 d.空气相对湿度 e空气流速12. 粮食在保藏中，需要进行的一系列管理

21、措施有（）a干燥降水b防潮散湿c防霉变d防治虫害e清除杂质13. 储粮要保持低温，首先要冷却粮食。冷却粮食的方法有下列几种（）a. 仓内冷却 b.转仓冷却 c. 出仓冷却d.机械通风冷却 e地道风引冷通风法14. 主要制冷剂有（）a NH3 b CO2 c SO2 d CH3CL e氯烷15. 气调储藏中有化学储藏法中的“三低”（指）a 低CO2 b 低氧 c 低水 d 低温 e低药量16. 下列属于间接冷冻法的有（）a 超低温制冷剂冷冻法 b 冰盐混合物冷冻法 c 浸渍冷冻法 d 平板冷冻法 e 空气冷冻法17. 小麦的清理有（）a. 筛选 b.风选 c.磁选 d.精选 e水分调节18. 小

22、麦完整粒的结构可以分为（）四个部分。a. 顶毛 b麸皮 c 胚芽 d 胚乳 e 麦心19. 下面哪些时小麦制粉的工序（）a. 清理 b.筛选 c研磨 d.清粉 e配粉20. 配合粉主要包括（）a. 营养强化面粉 b 预混合面粉 c 软质小麦粉 d 硬质小麦粉e 面粉的延伸产品21. 稻谷的外观品质主要指（）a色泽 b 粒形 c 粒度 d 粒径 e 均匀度22. 大豆的主要组成成分中的微量成分有（）a大豆蛋白 b 蛋白酶抑制剂 c 大豆皂苷 d 大豆异黄酮 e 大豆脂肪氧化酶23. 小麦制粉中研磨包括（）a . 皮磨系统 b. 磨粉系统 c. 心磨系统 d. 渣磨系统 e 麸磨系统24. 食品用

23、面粉一般分为三类（）a 通用小麦粉 b 强化小麦粉 c 专用小麦粉 d 配合小麦粉 e 特制小麦粉25. 下列属于稻谷制米的深加工产品的是（）a 水磨米 b 免淘洗米 c 蒸谷米 d 强化米 e 胚芽米26. 油脂浸出工业用的溶剂主要是脂肪族烃类中的（）。a. 己烃 b.石油 c. 己烷 d.超临界流体 e浸出轻汽油27. 油脂浸出生产中的溶剂回收，包括了（）a 溶剂气体的冷凝 b 溶剂气体的冷却c 溶剂和水的分离 d 废水中溶剂的回收e 废气中溶剂的回收28. 毛油中含有的杂质一般有（）a. 悬浮杂质 b.水分 c.胶溶性杂质 d.脂溶性杂质 e微量杂质29. 油脂精炼中通常需要的工序有（）

24、a 脱胶 b 脱酸 c 脱臭 d 脱色 d 悬浮杂质的去除30. 利用油脂改性，可以制成多种专用油脂制品（）a 调和油 b 人造奶油 c 起酥油 d 色拉油 e 代可可脂31. 影响油脂分提的因素主要有（）a 油脂品种及品质 b 结晶温度 c 冷却速度 d 结晶时间 e 搅拌速度32. 微生物的主要特征（）a 形体微小，比表面积大 b种类繁多，分布广泛 c 代谢能力强 d 生长速度快 e 适应力强，易发生变异33. 土壤中具有微生物生长所需要的各种能源（）a 碳源 b 氮源 c 矿物质 d 水分 e 空气34. 粮食的（）是粮食新鲜程度的重要指标。a 色泽 b 气味 c 光洁度 d 口味 e饱

25、满度35. 水分是粮食发生霉变的主要因素，较高的粮堆温度可以加速霉变的发生，因此粮食应贮藏在（）环境中。a 干燥 b 低温 c 高温 d 湿润 e 空气稀薄36. 目前在粮食生产中应用工业发酵乐意获得的微生物杀虫剂有（）a 苏云金杆菌 b 金龟子芽孢杆菌 c 白僵菌 d 放线菌杀虫素 e 军团菌37. 谷粒品质评价的项目有（）a 碾米品质 b籽粒外观 c 蒸煮品质及食味的评价 d 以蛋白质含量为主的营养品质e 其它38. 评价小麦及小麦粉的食用品质最准确的方法是直接进行（）a 面包烘焙b 蒸制馒头c 制成面条d 糕点试验e 直接测量（四）判断1. 谷物中防止酸败劣变的方法之一是热处理。2. 游

26、离脂肪酸对许多谷物食品的功能特性有破坏作用。3. 谷物食品中的酸败通常是水解或氧化酸败所引起的。4. 油脂的氧化反应发生在脂肪酸的饱和键处。5. 油脂的种类而言，组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高，自动氧化的速度就越快。6. 磷化氢是由磷化铝吸湿放出的气体。7. 粮食储藏中蛋白质的总含量基本保持不变。8. 二氧化碳能抑制粮食的呼吸作用。9. 新收获的粮食比陈粮脂肪酸值高。10. 粮食的酸败中，氧化酸败和水解酸败往往并不是孤立的，一般在水解酸败之后都会发生氧化酸败。11. 粮食籽粒中的淀粉酶有3 种，即一淀粉酶、一淀粉酶和异淀粉酶。12. 除去氧气可以防止氧化酸败，但不能防止水解酸败。13. 淀粉酶

27、也叫糖化酶，它能使淀粉分解为麦芽糖。14. 还原糖是受热就分解的不稳定化合物，在酸、碱作用下也会分解。15. 就油脂的种类而言，组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高，自动氧化的速度就越慢。16. 在粮食储藏中，重金属是促氧化物质。17. 害虫的防治中，和粮食储存的环境温度关系不大。18. 当粮食中的脂类物质（如种子油）不能和其他反应物（如空气）或催化剂（如酶）相互作用，酸败就很难发生。19. 原粮又称带壳（皮）粮，是收获后未经加工的粮食。原粮主要包括禾谷类和豆类两大类。20. 粮食与果蔬气调储藏的区别是果蔬不适于用自然缺氧的方法。21. 粮食里的水分是以液态存在的，没有气态的水存在。22. 人工干燥是人为的利