营盘乡 学校食堂管理制度大全.docx

1、营盘乡 学校食堂管理制度大全 学校食堂卫生管理制度（2009年2013年）1保持地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观，所有孔、洞、缝、隙填实密封，保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。2做好每日清洁工作厨台、橱柜下内侧、厨房死角，特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。3食物在工作台上操作加工，将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。4食物保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区，做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。5调味品以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。6及时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管

2、。7配备密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除，不在厨房隔夜，需要隔夜清除，则加盖隔离，潲水桶四周应保持干净。8 定期清洗抽油烟设备。 营盘乡中小学食堂厨工人员卫生管理制度（2009年2013年）1工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。2工作时，避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。3在厨房内禁止抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。4厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。5厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次的清洁工作，用具集中处置，专人管理。6不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。7有传染病时在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

3、 营盘乡中小学食堂食品原料管理与验收制度（2009年2013年）1、根据食堂生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免原料搁置不用现象。2、高档原料派专人保管，按量使用，其它原料同样做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费。3、不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的一切食品，一经发现给予劝退处理。4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，随时检查。5、不得出售腐败变质的菜品和食品。 6、仓库保管员见单出料，做到帐目条理、清楚、准确。7、采购人员必须以食堂利益为重，坚持原则，不图私利，后勤负责人应严格完成原料验收工作，了解即将取得的原料与采购单上规定的物品、数量是否一致，拒绝验收与采购

4、单上规定不符、质量差的原材料。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。8、验收完毕，后勤负责人开签单验收，并留一份存档。采购员根据手续齐全的凭证到财务室报帐。营盘乡中小学食堂日常工作检查制度（2009年2013年）1、对厨房各项工作实行检查制，不定期，不定点、不定项抽查。2、检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：包括食品卫生、日常卫生；纪律检查：包括厨房纪律，考勤考核；设备安全检查：包括设备使用、维护安全工作；生产检查：包括储藏、出菜质

5、量及速度；一般性工作检查：包括餐前、餐后工作过程、个人及其它卫生。4、食堂主管及管理人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于本组的差错，则追究组长的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果做书面记录备案，检查结果与小组和个人利益挂钩。营盘乡中小学食堂防火安全制度（2009年2013年） 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，

6、煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂，清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。6、下班关闭电源、能源开关。7、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 营盘乡中小学食堂设备及用具管理制度（2009年2013年）1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理，人人遵守。2、个人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回规定的位置，不

7、得擅自改变；使用者有责任对用具进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿；故意损坏者双倍赔偿。3、厨房内用具以旧换新，办理相关手续，收回原有用具。4、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 6、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向领导报告审查批准。 营盘乡中小学食堂管理奖惩制度（2009年2013年） 根据学校饭堂管理规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。(一) 符合下列条件之一者，给予奖励：（每学年结束奖励一次）1、忠于职守，全年

8、出满勤，工作表现突出，受到多次表扬者。2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。4、多次受到师生表扬者。5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。6、节约用料，综合利用成绩突出者。 (二)、出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房工作者。3、工作粗心，引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。8、不按时清理原料，造成变质变味者。 (三)、以

9、上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由组长提议，分管领导审定具体奖惩方法和范围，错误情节严重者，按工作制度及其他规定进行处理。 营盘乡中小食堂人员纪律管理制度（2009年2013年）1、厨工按时上下班，准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。3、员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。4、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。5、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不可留长发。6、工作时应在指定位置工作。7、厨房内严禁吃、拿食物或物品

10、，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。8、厨房为生产重地，没有经管理人员同意，严禁非工作人员进入，具体由厨工组长负责执行。9、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。10、严格执行厨房内各项管理制度的规定。营盘乡中小学食堂工作处罚标准（2009年2013年）1、工作衣帽不整洁、不按指定位置工作、每次罚10元。2、不服从领导安排，有抵触性者处罚10元。3、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，负责人处罚20元，责任人处罚10元。4、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿。5、工作态度不端

11、正，因自身情绪造成菜质不符合要求处罚20元，造成师生严重投诉者，处罚50元。6、因责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人处罚30元。7、工作粗心，引起师生对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚10元。8、弄虚做假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚50元。9、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿。10、将过期变质食物加工食用，造成师生食物中毒者，承担民事责任。11、欧打他人者，开除并处罚30元。12、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25元。对学校影响恶劣者，由学校直接劝退。本页为作品封面，下载后可以自由编辑删除，欢迎下载！ 精 品文档【精品word文档、可以自由编辑！】