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1、健康理论基础知识doc理论复习第一篇食物选择第二章食物营养价值（ ）食物营养价值评价方法的种类和含量 食物营养价值评价方法的种类和含量食物营养价值评价方法的种类和含 量食物营养价值评价方法的种类和含量（p80p80p80 p80）1、 食物的营养价值：定义：指食物中所含的各种营养素和能量满足人 体需要的程度。2、 食物营养价值的高低主要取决于：食物所含的营养素的种类是否齐 全、数量是否能满足人体的需要，各种营养索之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被机体 利用等；食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响。（二营养质量指数（p81）1、 营养质量指数（INQ）是指某营养素密度与能

2、景密度的比值：2、 营养索密度是指营养素含量占该营养索参考摄入量的比：3、 能量密度是指物所含能量占参考摄入量的比。INQ=某营养素密度=某营养素含量/该营养素参考摄入量能量密度 所含能量/能量参考撮入量4、INQ值的评价：INQ=1，表示某食物的该营养素与能量含虽达到平衡：INQ1，表示食物中营养素摄入量高于食物.营养价值高；INQ面条小米（以及其他杂粮）胡萝卜菠萝香蕉柑（五食物的抗钗化能力（p83）1、 食物的抗氧.化能力，主要取决于食物中抗氧化物的含员。包括：（1） 抗氧化的维生素有：维生素E、维生素C、B胡萝卜素（2） 抗氧化的微量元素有：锌、铜、信、确（3） 抗氧化的植物化学物质有：

3、酚类、类黄酮、类胡萝卜素2、 各种食物中，抗氧化作用最强的是山楂，儿种食物抗氧化作用比较：冬枣芦柑画豆大蒜二营养强化食品（pl37）（一）强化食品基础知识1、 定义：根据营养需要,向食品中添加一种或多种营养索,或者某些 天然成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化；这种经过强化处理的食 品称为强化食品;所添加的菅养素称为营养强化剂。2、 发展史：最早起源于1833年，法国,最早使用的是食盐加碘;3、 食品营养强化的目的（p!38）：（1） 弥补天然食物的营养缺陷；（2） 补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失：（3） 简化膳食处理，方便摄食：婴儿强化食品；（4） 满足

4、不同人群生理及职业的需要；（5） 预防营养不定及其他疾病：全球范用内最易发生的营养缺乏病有： 维生素A、铁、碘（二食品营养强化的类型和要求（p!40）1、根据强化目的不同，分叫种类型：（I）营养素的强化:如向谷类食品中添加姬氨酸;（2） 营养素的复原：如向出粉率低的面粉中添加维生素;（3） 营养素的标准化:如人乳化配方奶粉、宇航食品;（4） 维生素强化2、要求：（1） 有明确的针对性；（2） 符合营养学原理：注意营养素间平衡关系：必需氛基酸之间的 平衡；产能营养素之间的平衡：维生索B1 （硫筑素）、维生索B2 （核黄素）、烟酸与能量 之间的平衡；钙、磷平衡；（3） 符合国家的卫生标准：注意因添

5、加不当引起中毒：脂溶性维生素: 维生索A、D； （4）易被机体吸收利用：如钙添加时避免使用植酸钙、 草酸钙；（5） 尽量减少营养强化剂的损失：可采取的措施包括：改善强化匚艺、 储藏方法，添加强化剂的稳定剂、保护剂，适当 1提高营养素的添加虽；（6） 保持食品原有的色、香、味等感官性状；（7） 经济合理、有利于推广（三食物载体与强化剂的选择（pl42）1、 食物载体的选择标准：（1） 食物的覆盖率高（2） 食物的摄入量稳定；（3） 个体变异系数小；（4） 不因强化而改变品质（5） 不因强化而改变曰感2、 单-强化可选择的我体（pl42）单一强化是指在食物载体中强化，如铁、碘或维生素A等中的任何

6、种；（1） 碘：食盐、面包、茶叶、糖果、牛奶、矿泉水等；（2） 铁：小麦、面粉和谷类食物作为铁的强化剂取得了巨大成功；（3） 维生素A：食糖、食用油、谷氮酸钠盐、茶叶、牛奶、奶粉、整 粒小麦、大米、食盐、大豆油、花生酱、婴儿食品；3、 复合强化可选择的载体：指在食物载体中加入两种或两种以上的营 养素（1） 碘+维生素A：大米、谷氛酸钠、食糖、小麦面粉、婴儿食品；（2） 碘+铁：食盐、鱼子酱；（3） 碘+铁+维生素A：加工食品和婴儿食品。4、 强化剂的选择（p!43）（1） 维生素类强化剂：%1维生素A类：维生素A粉末主要用于而粉、乳粉、固体饮料强化: 维生索A油主要用于乳制品、人造奶油、面包、

7、饼干等。%1硫胺素（VBI）：硫胺素盐添加在面包中效果较好的硝酸硫脸素 （比 盐酸硫胺素稳定）（2） 无机元素强化剂%1碘：常以碘酸钾的形式强化食品；%1铁：饮强化时，常用的铁强化剂是硫酸亚铁、磷酸铁、焦磷酸钠饮：%1锌：锌强化效果较好的是葡萄糖酸锌；（3） 氨基酸强化剂：目前我国批准使用的只有赖氨酸强化剂5、 营养强化剂的生物利用率（p!46）生物利用率是指一种营养素在体 内被充分吸收和被机体利用的程度。（1） 与营养强化剂吸收比率有关的因素包括：消化系统的功能、营养 素消化形式、相同营养素在体内的浓度、食物载体的组成成分、肠道动力因素及与此同时摄入的某 些药物有关。影响营养生物率的因素可以

8、总结为三种：肠道吸收率、机体储备率、机 体利用程度。（2） 铁:提高非血红素铁吸收的因素有:肉类、氨基酸、维生素C、 EDTA；抑制非血红素铁吸收的因素有：茶中的靴酸、豆类和谷皮中的植酸、草酸盐、钙（3） 提高维生素A生物利用率的物质有：脂肪和蛋白质。（四营养强化剂的用量（pl48）1、 适宣剂虽（1） 制订强化剂推荐标准的依据：主要是以各国和地区的合理营养调 查为基础。（2） 各国制定适宜的营养做化剂用量的主要根据是各国营养素的推荐 摄入思（3） 对加入食物载体中铁的标准含量没有统 的主要原因是：人群年 龄和生理状态有差异；人群食物我体的消费量差异较大。（4） 理想的强化水平应该根据不同社会

9、经济地位和各种人群的食物载 体的消耗情况来推算。2、 营养素的最高可耐受摄入锻（UL）（I） UL是平均每日可以摄入的某种营养素的最高量（2） 中国营养学会制订居民营养素最高可耐受剂量（ULs）的包括来 自食物、水和营养素强化量。（3） 食物强化安全性的R好参考指标是营养素的最高可耐受量（UL）（4） 检查食物强化过程中安全性的指标有：营养素摄入虽和相互间隔 时间.个体的健康状况，食物或食物成分和药物等之间影响（如饮酒），服用形式。（五膳食补充剂（pl49pl49pl49pl49）1、 膳食补充剂（营养补充剂）的传统定义是指-种或多种必需的微量 营养素制造而成的产品。2、 主要特点：不需要以食

10、物为载体（与强化食品的主要区另IJ）；不是药 物，不宜当作药物来治疗疾病；不可替代正常膳食。3、 脂食补充剂的营养成分主要是 种或多种必需的微虽营养素：不含 有能锹和其他营养素；不能肯定所含营养索与正常膳食中天然存在的相应营养素效用相同。3、可用于膳食补充剂的成分包括：维生素、微量元素、中草药成分、 植物药村、植物化学成分、筑基酸、酶类、浓缩物、代谢产物。（六食品强化技术（pl5Opl5Opl5Opl5O）1、 强化方法：（1） 固一固混合（干性混合）：用少量的微量营养素来强化干性食品最 常用的方法：（2） 固一液混合：如果强化剂或预混料是液态的，则强化剂以喷洒方 式加入到食品载体中；（3）

11、液一液混合：适用于液体和半湿性食物.效果与许多因素有关， 包括：混合组分的熟性、流动性、彼此间的亲利力以及被混合组分的性 质：（4） 胶噬化：作用：可以掩盖令人不悦的气味，防止微量元素的降解， 延长销售时间,提高产品质量。（5） 谷粒重组：是由谷粒粉碎、混合强化、重新组成完整的谷粒的个过程。如谷粒维生素A的强化重组。2、 强化技术的关谜点（1） 加工过程：生产工艺、加工设备（2） 包装和储存：笫三章食品污染的识别及其防制（p202）食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染分三类：1、 生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫和生物战剂；2、 化学性污染：各种有害的无机或有机化合物；

12、3、 放射性污染（ ）细菌性污染与食品腐败变质细菌性污染与食品腐败变质细菌性污染与食品腐败变质细菌性污染与食品腐 败变质1、 常见细菌性污染的菌属及其危害（1） 致病苗：动物生前感染动物生前感染动物生前感染动物生前感 染：肠炎沙门菌,猪霍乱沙门菌、结核杆菌、布鲁杆菌属、炭疽杆菌; 外界污染外界污染外界污染外界污染：痢疾杆菌、副溶血性弧菌、 致病性大肠杆菌、伤案杆菌、肉毒梭菌；（2） 条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽 胞杆菌；（3） 非致病菌：食物中的细菌绝大多数是非致病菌，与食物腐败变质 有关。2、 食品腐败变质：食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引 起的食品成

13、分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。（1） 原因%1食品本身的组成和性质：酶类%1环境因素：气温、气湿、紫外线和氧等。%1微生物的作用：食品腐败变质的最主要因素（2） 食品腐败变成的化学过程与鉴定指标1） 食品中蛋白质的分解：鉴定蛋白质腐败变质的化学指标有：挥发性 盐基总氮、二甲胺与三甲胺（鱼虾等水产品）、K值（指ATP分解的低级产物肌甘和次黄嗦吟占 ATP系列分解产物的百分比，主要用于鉴定鱼类早期腐败：KW20%表示鱼体绝对新鲜，KN4。表示 鱼体开始有腐败迹象）2） 食品中脂肪的酸败：过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标，主要 用于油脂类食物腐败变质的鉴定3） 食品中碳水化合物的

14、分解:酸度升高3、食品细菌污染指标及其卫 生学意义（p206）（I）菌落总数:意义：判断食品清洁状态的标志和预测食品的耐保藏性（2）大肠菌群：检验的II的是判断食品是否曾受到人和动物粪便的污 染，推测食物是否会引起细菌性食物中毒，适宜用大肠菌群检测的食物是富含蛋白质的食物如鱼、 肉、禽、蛋、豆制品等（二卷菌与霉菌毒素的污染及其防制（p207）1、 黄曲霉毒素:（1） 是由黄曲霉和寄生曲霉产生的;（2） 化学性质:溶于氯仿、甲醇和乙醇等,不溶于水;耐热;耐酸但 不耐碱。（3） 黄曲卷毒素中，毒性最强的是黄曲卷毒素BI；（4） 黄曲毒毒素污染最严重的食品：花生、花生油、玉米（5） 黄曲毒毒素损害最

15、严重的脏器是：肝脏（6） 危害：急性中毒、慢性中毒、致癌性；（7） 防治要点：防毒、去毒、经常性卫生监测2、 赭曲霉毒素（1） 是由曲霉属和青霉属产生的；（2） 包括赭曲霉毒素A、赭曲卷毒素B、赭曲霉毒素C和赭曲卷毒 素D,其中赭曲寄毒素A毒性最强：（3） 赭曲卷毒素主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦等。（4） 赭曲毒毒素主要损害肝脏、肾脏3、 展青霉素（1） 化学性质：可溶于水和乙醇：在碱性溶液中不稳定，在酸性溶液 中稳定；（2） 容易污染的食物：面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒等；（3） 主要防制措施：防毒4、 单端泡寄烯族化合物（1） 由镰刀菌产生；（2） 毒性作用的共同特点：较强的细咆毒

16、性、免疫抑制作用、致畸作 用（3） 脱氧雪腐镰刀菌烯醇:可引起“醉谷病5、 其他荷菌毒素（1） 玉米赤提烯酮:由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌等产生,具有维激素样作用；主要污染食物为玉米：（2） 伏马菌素：主要巾串珠镰刀菌产生，分FBI和FB2主要污染食 物为玉米和玉米制品。（3） 3肖基丙酸:由曲霉届和青霉届的少数菌种产生，主要污染甘蔗。（1农药泠染及其防治（p213）1、 农药使用情况：使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂；2、 农药的污染途径：（1） 直接污染：污染的程度与农药的性质、剂型、施用方法及浓度、 时间有关。（2） 吸收污染：从环境中吸收引起的二次污染；（3） 生物富集作用与

17、食物链：以水生生物最明显。3、 食品中农药残留及其博性（1） 有机氯农药：使用最早，稳定性最强，中毒时主要损害部位为神经系统、肝、肾；我国已于1984年停止使用;（2） 有机磷：目前使用量最大，性质不稳定，易分解，残留时间短， 主要是急性中毒（误服）,是神经性毒剂，能使体内胆碱脂酶失活，导致乙酰胆碱的大量堆积，导致 胆碱能神经纤维高度兴奋。（3） 拟除虫菊酯类:用于杀虫剂和杀丘剂,高效、低毒、低残留、用 量少；（4） 筑基甲酸酯类：用于杀虫剂或除草剂。（四有毒金属污染及其防制（p217）1、 常见的污染食品的有毒金属是：铅、汞、镉、神2、 重金属的污染途径包括（1） 工业三废（2） 食品生产加

18、工过程污染（3） 农药和食品添加剂污染（4） 某些地区自然环境中本底含量高3、 汞、镉、铅、神对食品的污染及其途径（1） 汞1） 污染食品的途径：废水、废气、废渣、有机汞农药；2） 危害：有机汞毒性高于无机汞，甲基汞主要蓄积于肾脏、肝脏、脑组织；慢性汞中毒主要损害神经系统，引发症状如：共济失调、精神素乱等（2） 锚1） 污染来源：工业废水排放；2） 对人体危害：镉对体内筑基酶具有较强的抑制作用，慢性镉中毒最 主要作用器官是肾服，受损害器官包括肾脏、骨骼、消化系统；日本神通川流域的“骨插病”（痛 疝病）是由镉污染造成的，其特征为背部和卜肢疼痛，行走困难、蛋日尿、骨质疏松和假性骨折。铅1） 污染来

19、源：工业三废的排放、汽车尾气、食品加工器械设备、食品 包装材料、陶瓷食具、含铅农药等；2） 危害：人体的铅主要来源于食物；主要损害神经系统、造血系统和 肾脏，慢性铅中毒表现的主要症状是:贫血、食物不振、曰腔金属味、 儿童智力低卜、生K发有受影响（4）神1） 污染来源：食品中的碑主要来源于含砰农药、空气、土壤和水体。2） 对人体危害：毒性：无机祉有机砰，三价砰五价神；慢性神中毒的主要症状：消化道症状：腹泻、使秘、食欲减退、消瘦;%1黑脚病：肢体末稍坏疽；%1神经系统：多发性神经炎、神经衰弱综合征。（五亚硝基化合物污染及其防制（p221）1、 N亚硝基化合物的合成及影响因素1） 合成的前体物质：包

20、括西类：%1N一亚硝化剂:硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物:%1可硝化的含氮有机化合物：胺（伯胺、仲胺）、酰胺、服、氛基酸、 多肽、服烷、呱I定等；2） 影响N亚硝基化合物合成的因素%1pH值：酸性环境容易合成；%1胺的种类与亚硝基程度：如硫甑酸根会加速伯胺与硝酸盐的反应;%1微生物：可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，促进N亚硝基化合物合成。2、 食品的污染来源:1）使用硝酸盐化肥:蔬菜中存在较多硝酸盐;2） 蔬菜盐渍时，在腐败菌作用下硝酸盐形成亚硝酸盐；3） 食物烹调、烟熏、制罐过程中仲胺含量增加；4） 肉、鱼类加工时，使用硝酸盐作为防腐剂，在细菌硝基还原酣作用下形成亚硝酸盐03、 对人体的危害：主

21、要危害：致癌性；4、 防制要点（1） 制订硝酸盐、亚硝酸盐的使用量及残留量标准；（2） 防止微生物污染及食物霉变；（3） 阻断亚硝胺合成:维生素C、大蒜利大蒜素、维生素E、维生素A（4） 施用锄巴（六多环芳炷类污染及其防制（p223）1、 苯并a花的理化性质:难溶于水，稍溶于乙醇和乙醇,溶于苯、甲 苯、二甲苯等有机溶剂。2、 食物的污染来源：（1） 熏烤食品污染：是引起多环芳炷（苯并*花）污染的主要来源（2） 油煨污染：碳黑（3） 沥青污染（4） 石蜡油污染（5）环境污染3、 苯并a花对人体的危害:最主要危害是致癌；4、 防制措施：（1） 减少污染（2） 限制食品中苯并-a.花含量（七杂环胺类

22、化合物污染及其防制（p225 p225）1、 危害：杂环胺类化合物的主要危害是致癌致突变，致癌的主要靶器 官是肝脏;2、 杂环胺的生成：影响因素（1） 烹调方式:烹调加热温度（高）、烹调时间（长）、食物中水分含量（少）（2） 食物成分：蛋白质含量（高）3、 防制措施（1） 改变不良烹调方式和饮食习惯：避免烹调温度过高；（2） 增加蔬菜水果摄入量：（3） 灭活处理：次氯酸、过抵化酶等处理（4） 加强监测（A二恶英类化合物污染及其预防（226）1、 理化性质：极难溶于水，可溶于部分有机溶剂，在紫外线的作用下 可发生光解作用。2、 食物中二恶英的来源：最易污染的食物是肉、蛋、奶类。（1） 城市垃圾和

23、工业固体废物焚烧；（2） 农药生产：含氯化学品及农药；（3） 氯气漂白（4） 其他：燃煤巾站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用3、 二恶英毒性和致癌性：是种剧毒物质，最大危害是致畸、致癌、 致突变毒性。4、 防制措施（1）控制环境二恶英污染：控制垃圾焚烧和汽车尾气污染、减少含二恶英农药使用；（2） 发展检测方法（3） 其他综合防治措施（九食品容器利包装材料污染及其防制（p228）I、塑料及其卫生问题（1） 目前我国允许使用的食品容器包装材料的热塑性塑料有：聚乙烯、 聚内烯、聚苯乙烯、聚貌乙烯、聚碳酸酯、聚对苯二甲酸乙二腭酯、尼龙、苯乙烯一丙烯腊一丁 二烯共聚物、苯乙烯与丙烯腊的共聚物。（2）

24、目前我国容许使用的食品容券包装材料中,热固性塑料有三聚氤 胺甲醛树脂2、常用塑料（1） 聚碳酸酯塑料：具有无味、无毒、耐油的特点，可用于制造食品 模具、婴儿奶瓶。（2） 三觐祯胺甲醛塑料：乂称密胺型料，为三聚机胺与甲醛梭禾；服醛塑料：为服素与甲醛缩合。（均可用于食具）（3） 不饱和聚酯树脂及玻璃刚制品：主要用于盛装肉类、水产、蔬菜、 饮料以及酒类等食品的储槽。（十食品的杂物污染及其防制（p231）I、污染途径（1） 生产时的污染：车间密闭不好、加匚设备陈旧或发生故障（容易 使食物受金属碎屑或颗粒的污染）；畜禽宰杀时容易受血污、毛发及粪便的污染；粮食类食物容易受砂石、金属碎屑、草籽的污染。（2）

25、 食品储存过程的污染：容易受如动物尸体，鼠、雀毛发的污染（3） 食品运输过程的污染：运输车辆、工具等（4） 意外污染：（5） 掺杂掺假：人为故意（十一食品的放射性污染及其防制（p233）1、 食品放射性核索的来源（1） 大气核爆炸试验（2） 核废物排放不当（3） 意外事故核泄漏2、 对人体的危害（1） 锲（90Sr）:主要损伤部位是骨骼和造血器官;（2） 锚（137CS）：主要损伤肌肉和软组织;（3） 碘（1311）：主要损伤甲状腺组织笫四章各类食品的卫生要求（p235）4.1植物性食品卫生要求（一）粮豆类主要卫生问题（1）霉菌和毒菌毒素的污染：常见污染粮豆的霉菌有曲毒、青霉、毛 寄、根寄利镰

26、刀菌；（.2）农药残留（3） 有毒有害物质：有毒金属物质（4） 仓储害虫：仓库温度1821C,相对湿度65%以上：（5）其他 污染：无机夹杂物（泥土、砂石、金属）（6） 掺伪：霉变米、陈米、滑石粉、太白粉、石膏、掉白块、砂石等。（二 蔬菜和水果类食品卫生要求（p237 p237）1、卫生问题（1） 微生物和寄生虫的污染：（2） 工业废水和生活污水的污染：（3） 农药残留：（4） 腐败变质利亚硝酸盐含量：腐败变质原因：含有大量水分，组织 脆弱，含有各种酮；亚硝酸盐增加：干早、收获后在不恰当环境下存放或腌制。2、卫生要 求（1） 保持新鲜：不要长期保藏是减少亚硝酸盐的最主要方法；（2） 清洗消毒4

27、.2动物性食品卫生要求（三奋肉肉类卫生要求（p238）1、 卫生问题（1） 腐败变质：发生腐败变质的肉类食品不能食用（2） 人奋共患疾病：炭疽（危害最大，炭疽朴菌）、鼻疽、口蹄疫、猪 瘟、囊虫病、旋毛虫病、结核（3） 宰前死因不明（4） 药物残留（5） 使用违禁饲料添加剂2、 卫生标准：（1）猪肉的感官检查指标包括：色泽、粘度、弹性、味道、肉汤： 猪肉感官发生变化后，不能食用的指征是：脂肪呈灰绿色、有臭味、肉 汤浑浊；（2）鲜猪肉的挥发性盐基氮（mg/lOOg）比值是V15。（四水产品的卫生要求（p24l）1、 水产品的卫生问题（1） 腐败变质（2） 寄生虫病：主要为华枝睾吸虫（肝吸虫）和卫氏

28、并殖吸收（肺吸 虫）（3） 食物中毒：如鲨鱼、簸鱼、旗鱼、河豚鱼（4） 工业咬水污染：有害金属和农药残留2、 卫生要求（1）必须鲜活销体，凡已死亡者均不能销伐的水产品有：黄鳍、甲鱼、 乌龟、河蟹、青蟹、蛾螟、小蟹、各种贝类；（2）含有自然毒素的水产品:如鲨鱼、簸鱼、旗鱼 必须去除肝脏，鲤鱼应去除肝、卵，河豚不能流入市场销传，青皮红肉鱼如辨鱼、参鱼、始鱼容易产生大量细按，注 意鲜度质量。（五蛋类的卫生要求（p243）1、蛋类食品主要卫生问题（1） 微生物污染:细菌、霉菌,使禽蛋腐败变质,形成“散黄蛋”、“浑汤蛋”，寄菌污染形成“黑斑蛋”，禽蛋变质被细菌分解，某些氛基酸被分解后形成硫化翅、 氛和胺类化合物。（2） 化学性污染：有害金属残留，以及农药、激素、抗生素等；（3） 其他卫生问题：吸收异味，若受精禽蛋保存温度过高会发育形成“血圈蛋”,以后逐渐形成血筋蛋、血环蛋（六奶及奶制品（p244）1、主要卫生问题（1）