水产品加工复习题.docx

1、水产品加工复习题一、原料部分名词：1.海洋生物活性物质？2.鲎试剂：3.硫酸软骨素？4.角鲨烯判断：外表附着的细菌一般都是嗜冷细菌； 错； 4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 错 错填空题： 和 两类2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可 ；鳍加工成 ；肝提取 ；骨可提取 ；内脏制 。3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做 。 、 、 和 四类鉴定方法。5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括 、 、 、 等，其中 指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别， 是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。 、 。 、 、 、 、 、 、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和有机酸、糖等无氮成分。8

2、.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属 一种；东方鲎属有 3种： 、 和 ； 蝎鲎属仅一种 。9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的 和二肽的 、 、 等。 、 、 、免疫调节肽等11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为 、 、 、 、 和 等。12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的 、从虾壳中提取的 、从海人草中提取的 、从鲨鱼肝中提取的 、从鲎血中提取的 和 ，从扇贝裙边中提取的 等等。13.DHA、EPA分别是 脂肪酸和 脂肪酸。选择题：1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈A关系A、B、C、D3. 鱼

3、贝类脂质的特点A、B、CA.低温下具有流动性B.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高4.以下哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类D5. 贝类体内主要能源贮藏形式是B6.以下哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分A、B、C、DA. 游离氨基酸肽B. 核苷酸及其关联化合物C. 甜菜碱类D. 氧化三甲胺A、B、CA、B9.以下哪类生物是海洋中所特有的一类动物C10. 鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括B、CD. 甜菜碱类A、B、CA. 季节12.以下不属于暗色肉特点是DA. 含有较多的脂质、色素、糖原和酶外表及背侧部和腹侧部之间D. 在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉

4、少13.鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性，水分含量与脂质含量的关系是A、DA. 脂质含量多时水分含量少B. 脂质含量少时水分含量少C. 脂质含量多时水分含量多D. 脂质含量少时水分含量多A、B、C、DA.经济鱼贝类资源日益衰竭；B.鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染；C.日益增长的人口对水产品的需求也增加；15.关于鱼肉中暗色肉的描述，不正确的选项是DA. 暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织C. 鱼体暗色肉的多少因鱼种而异,一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少D. 暗色肉中蛋白质含量高1

5、6.以下说法不正确的选项是DA在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉B暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶C运动性强的洄游性属于红肉鱼D洄游性鱼类属于白肉鱼17.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的河豚毒素、从虾蟹壳中提取的 、从扇贝裙边中提取的 等等。A. 软骨素、甲壳质B.牛磺酸、甲壳质C.甲壳质、牛磺酸D. 牛磺酸、软骨素18.DHA、EPA分别是CA. 二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸B.二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸D. 二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸19.对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，以下说法正确的选项是A、B、

6、C、DA. 促进婴幼儿脑组织和智力发育C.改善内分泌状态，增强人体免疫力D. 防治心脑血管疾病A、B、C、DA. 河豚毒素D. 其他毒素简答题：1.常见经济蛤类原料有哪些？ 2.扇贝有哪几种？有哪些方面的营养价值？ 3.加工调味鱿鱼丝加工的原料是什么？ 4.简述牡蛎的营养价值？ 5.简述墨鱼的营养价值？ 6.腹足纲软体动物有哪些？7.如何鉴别鱼片加工原料鱼的种类？8.怎样通过蛋白质的变性程度判断水产品冻结贮藏过程中的质量变化？9.鱼鲜度的判断方法有哪些？10. 简述软骨鱼的综合利用价值？11. 简述海洋鱼类的营养特点？ 12.水产品易于腐败变质的原因有哪些？ 13.水产食品原料有哪些他点？二、

7、冷冻水产品加工名词：1. 水产品的冻结率5. 解冻僵硬6. 冷冻水产品的干耗7. 汁液流失判断题：3.鳕鱼等白肉鱼由于美拉德反应，鱼肉中的核糖与氨基酸、肽等发生褐变反应4.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是氧化酶(酚酶) 使酪氨酸变成黑色素。 5.鲑、鳟等红色鱼在冻藏中由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致褪色6.冻藏中牡蛎仍在进行自身消化，使消化管崩坏，流出作为饵料的涡鞭毛藻，导致牡蛎肉红变填空题：1.水产原料外表附着的细菌包括 、 和 等都属于嗜冷细菌，它们是引起水产品腐败的主要原因之一； 2.冷冻水产品解冻方法包括 、 、 、 等； 3. 水产品冷却方法有 、 、 等方法； 4. 水产品冻结方

8、法有 、 、 ； 5.按加工程度分，水产冷冻食品包括 、 两种；6.虾类调味料包括 、 、 、 、 、 等。 7.常见经济虾类原料主要包括 、 、 、 、 、 、 等。8. 水产冷冻食品的质量取决于 、 、 、 四个因素。选择题：A、DA. 低温保鲜D. 气调保鲜BA. 降低温度B.隔绝空气，防止氧化和干燥D. 保持水产冷冻制品的形状A、B、C、DA. 干耗D. 蛋白质的变性A、BA. 防止干耗 A、B、CA. 浓缩效应A、B、C、DB. 真空包装隔除氧气D. 保持库房温度恒定7.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是BA. 蛋白质变性B. 氧化酶(酚酶) 使酪氨酸变成黑色素D. 以上三种都不是

9、8. 鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是A9.红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括A、B、C、DA. 深温冻藏D. 加抗氧化剂AA. 使微生物的生命活动降低D. 都不对11. 水产品低温加工对酶的作用是AA. 抑制酶的活性D. 都不对A、B、DA. 空气解冻 1. 水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括A、B、C、DA. 冻藏温度简答题：1. 怎样预防水产品冻藏过程中的变色现象？ ？怎样预防？3.影响低温对微生物的抑制作用 的因素有哪些？ 4.影响食品冷却速度的因素有哪些？ 5.为什么水产品冻结贮藏要采用快速深度冻结的方式？ 6.简述水产品低温贮藏的原理？ 7.简述水产

10、品冷冻加工技术？ 8.低温保鲜技术主要有哪几种？9.低温保鲜技术主要有哪几种？10.影响食品冷却速度的因素有哪些？11.水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？12. 影响水产冷冻食品质量的因素 ？ ？怎样预防？ ？怎样预防？ ？ 16. 怎样预防水产品冻藏过程中冰结晶的成长？17. 怎样预防水产品冻藏过程中干耗和冻结烧？18. 怎样预防水产品冻藏过程中脂肪氧化？设计题：设计一种水产调理冷冻水产食品的加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？三、水产干制品加工名词： 4. 自然干燥5.人工干燥6.外表硬化 判断题：1.时大部分细菌都不能生长2.时霉菌不能生长3.时所有的微生物都不能生长4.干制不能将

11、微生物全部杀死，只能抑制他们的活动5.干制加工时随着水产品中水分减少时，酶的活性也下降，酶的水解反应速度也下降。错7.Aw 在之间氧化反应速度最慢填空题： 、 自然干燥法和 、 、 、 等人工干燥方法2.时大部分 都不能生长3.时 不能生长4.时， 都不能生长5. Aw = 时，基本不发生酶水解反应6.为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行 或 处理。7.水产品在整个干燥过程中，干燥速度一般可分 、 和 三个干燥阶段。8.水产品在干燥初期，在单位时间内物料水分的蒸发速度在不断增加，此时称为快速干燥阶段，主要表现为 和 。9.随着干燥的进行，物料外表的水分蒸发量与内部水分向外表扩散量

12、相等时，蒸发速率均一，称为等速干燥阶段。主要表现为 ，而物料外表的温度 。10.当干燥到某一程度时，物料的肌纤维收缩且相互间紧密连接，使水的通路受堵，再加上物料表层肌肉变硬，导致水分向外表的扩散以及从外表蒸发的速率下降，此时便进入了减速干燥阶段，这时主要表现为 减少， 又开始上升。11. 水产品干制加工过程中，水分减少时，酶的活性 ，然而酶和基质浓度同时 ，因此反应速度也随之 ，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行 。选择题：A、B、C、DC.制品的虫害 D. 制品的吸湿2水产品干制加工中对微生物的作用，以下描述正确的选项是A、B、

13、C、DA.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动B.时大部分细菌都不能生长C.时霉菌不能生长D.时，所有的微生物都不能生长3.水产品干制加工中对酶的作用，以下描述不正确的选项是DA. 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加B. 干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失C. 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理D. 时，酶的水解反应还在进行A、B、CA. 外表硬化以下哪种食品中AA. 冷冻干燥的食品A、B、C、DA.蛋白质生物学价值及利用率下降。B.高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；C.损失赖氨酸。C损失A、

14、B、C、DA.湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。B.类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。C.硫处理会促使花青素褪色。D.美拉德反应、酶促反应及脂肪氧化引起的褐变。水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有A、B、C、DA初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大。B.干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大。C.盐浓度越大，变性越快。8.水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化的措施包括A、B、C9.鲭鱼罐头加工，原料是关键控制点，以下那种指标是原料验收必检项B

15、简答题：1. 影响湿热传递的主要因素有哪些？最正确干燥条件？ 4.水产品干制加工中会发生哪些方面的化学变化？怎样防止？ 5.水产品干制加工中会发生哪些方面的物理变化？怎样防止？ 6.水产品干制加工中会发生哪些方面的生物变化？怎样防止？ 方案设计题：设计一种水产休闲干制品加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？四、海藻食品加工填空题： 、 、 、 等； 和 混合液进行脱色效果较好； 进行海藻软化； 、 、 等 、 、 、 、生长场所、季节、日照等七个方面 、 等； 等红藻； 、 、 、 等； 、 和 、 、 、 、 等； 、 等； 12. 海带是提取提取 的主要原料，石花菜是提取琼胶的原料，麒麟

16、菜是提取 的原料。判断题：1.裙带菜属于红藻门； 2.鲜裙带菜的质量变化主要变现在纤维组织的软化、形态变化和色泽变化三个方面。 3.浒苔属于红藻 4.螺旋藻属于蓝藻门 简答题：1.常见的经济褐藻有哪些？3.一般用什么方法进行海藻软化？海藻的软化程度取决于什么？ 4.用甘氨酸软化海藻有什么优点？5.影响海带干燥的因素有哪些？6.简述淡干海带产品的加工工艺，并简述其技术要点？7.简述调味快餐海带丝的加工工艺，并简述其技术要点？8.收获的鲜海藻不及时处理会发生哪些方面的质量变化？9.紫菜的颜色、呈味成分各取决于那些组分？10.简述紫菜饼的加工工艺，并简述其技术要点？11.影响紫菜制饼质量的因素有哪些

17、？ 12.为什么说螺旋藻是21世纪最理想的食品？ 13.简述紫菜的营养价值？ 14.提取琼胶的原料主要有哪些？ 15.提取卡拉胶的原料主要有哪些？ 16.提取褐藻胶的原料主要有哪些？ 17.简述褐藻的综合利用价值？ 方案设计题：设计一种海带食品生产方案，要求色、香、味俱佳五、鱼糜制品加工：名词：3. 冷冻鱼糜 判断题：1.越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。3.白肉鱼肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好，适合做鱼糜制品加工的原料 4.红肉鱼体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快，适合做鱼糜制品加工的原料。 错错6.做鱼糜制品的原料，海水鱼比淡水鱼强。 7.做鱼糜制品的原料，硬骨鱼比软骨鱼强。8.原料鱼中肌原

18、纤维蛋白质含量越高，其凝胶形成能越大。9.采取鱼肉后漂洗时，多脂的红肉鱼类一般采用碱盐水漂洗，白肉鱼一般用清水漂洗。10.鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。11.鱼糜制品加工过程中斩拌后的鱼糜必须立即成型。错填空题： 和 二个阶段2.日本学者成功地开发了冷冻鱼糜技术，解决了 的问题 ，其后鱼糜制品一直是水产加工品中的主导产品。 技术。4.鱼肉从溶胶的肉糊到 的鱼糕包含了 和 两个反应。以下的低温也能缓慢进行 ，温度越高，其凝胶化的速度 ；抗坏血酸钠、过氧化氢的氧化剂可 凝胶化；糖类如葡萄糖、砂糖对凝胶化有 效果。 6. 用采

19、肉机采肉 应处理好 和 的矛盾。 7. 采肉机种类有 、 、 等 、 等。 、 、 、 、 、各种摸拟制品的成型机等。10.鱼糜制品加工就是保证和突出制品 的技术，鱼糜制品的特征 。11.凝胶形成能是衡量原料鱼是否适宜做鱼糜制品的一个重要标志，鱼类肌肉中 的含量及其凝胶形成能力决定了鱼肉的凝胶形成能，并且其含量的多少与以其为原料制作的鱼糜制品弹性强弱成 关系。12.鱼糜的PH值是影响凝胶化的一个重要因素，为使鱼糜凝强度好，最适PH值为 。选择题：AA.弹性 2.以下添加剂中对鱼糜凝胶化有促进作用的是A、B3.冷冻鱼糜加工中，属于蛋白质变性抑制剂的是A、BA. 糖D. 食盐4.以下对鱼糜制品表述

20、不正确的选项是CC. 热可逆凝胶性凝胶A、BA.改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉B. 增进食品的营养价值6在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是C、DA.改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉B. 增进食品的营养价值7. 在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是AB. 增量剂A、B、C A. 明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽 B. 各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的别离现象C. 使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏9. 在加工鱼糜制品时添加糖的目的是A、 B、C、DA. 缓冲咸味B. 防腐、去腥、解腻、改善风味D. 增强蛋白质的保水性A、 CA. 增强弹性B

21、. 防腐D. 增量11. 选择鱼糜制品加工的原料时，要注意A、 B、C、D A. 鲜度B. 鱼肉的凝胶形成能C. 耐冻性、味道、色泽、价格等D. 根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配12.斩拌是鱼糜制品加工的重要工序，包括A、 B、CA、 B、C、DA、 B、C、DA. 除去同弹性无关的脂质B. 除去同弹性无关的提取物成分C. 水溶性成分中所含有的弹性阻害因子D. 除去水溶性蛋白A、 B、CA. 斩拌时间B. 斩拌温度正确的选项是A、 B、CA. 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体B. 使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化C. 杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期

22、D. 以上说法都不正确简答题：1.鱼糜制品加工有哪些优点？2.影响凝胶形成能的因素有哪些？3.漂洗对鱼糜凝胶形成能有什么影响？4.怎样有效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性？5.冷冻鱼糜加工过程中，鱼肉漂洗要注意哪些问题？6.漂洗后的鱼肉脱水的方法有哪些？影响脱水效果的因素有哪些？7.简述冷冻鱼糜加工工艺？ 8. 鱼糜制品加工中添加油脂的方法有哪几种？添加油脂的的目的是什么？ 9. 鱼糜制品加工中添加淀粉的目的是什么？ 10鱼糜制品加工中添加蛋白的目的是什么？ 11. 鱼糜制品中添加明胶的意义？ 12. 鱼糜制品加工中添加糖的作用是什么？ 13.鱼糜制品加工中添加多磷酸盐的作用是什么？ 14.简述鱼糜制

23、品及工工艺？ 15.鱼糜制品加工的斩拌工序分哪几个阶段？ 16.鱼糜制品及工中，影响擂溃效果的因素有哪些？ 17.鱼糜制品加工工艺中，加热目的是什么？方案设计题：设计一种物美价廉的鱼糜制品生产方案？六、水产品腌熏加工名词：2水产腌制品7.干盐渍法 10.三矾制品填空题： 、 两种； 和 两个阶段 、 、 ；按腌制温度分为 、 。 、 、 、 四种方法。M和鱼体组织酶类的作用，肌肉内发生一系列的生化和化学变化，逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质 ，氨基酸氮含量 ，形成咸鱼特有的风味。此过程即为 。 与 双重作用。水产品腌制的方法，按腌制时的用料大致分为 、 、 、 、 、 、 、 。7

24、.水产品进行腌制加工时，高浓度的食盐对微生物有明显抑制作用，表现为 水分活度，提高 。盐分浓度越高，水分活度越 ，渗透压越高，抑制作用越大。8.进行水产品腌制加工时，食盐浓度到达饱和时的最低水份活度为0.75，在这种水分活度范围，不能充分抑制 、 和 的缓慢生长，所以，在高温季节腌制品仍会有腐败变质的可能。简答题：1.影响盐渍效果的因素有哪些？ 2.简述食盐腌制加工的原理？ 3.水产品腌制过程会发生哪些方面的物理变化？ 4.水产品腌制过程会发生哪些方面的化学变化？5.水产品腌制过程会发生哪些方面的微生物变化？6.简述熏制加工的原理？ 7.水产品熏制加工的方法有哪些？ 方案设计题：设计一种水产腌

25、制品加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？七、水产罐头加工名词：3. 顶隙4. 热力排气法5. 商业无菌6. 安全杀菌F值7. 实际杀菌F值8. 致死率L9. Z值10. D值加热致死时间11. 真空封罐排气法判断题： 2.杀菌前水产品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3.糖、脂肪、蛋白质具有增强微生物耐热性的作用。 M的耐热性有保护作用 M的耐热性有保护作用 6.D值反映了微生物的耐热性，D值越大，微生物的耐热性越强。 7. Z值反映了微生物的耐热性，Z值越大，微生物的耐热性越强。 8.对于低酸性水产罐头，一般基准ref温度采用121.1，杀菌对象菌为肉毒

26、梭状芽胞杆菌填空题：1.罐头食品根据其酸性大小分为 、 、 三种 2.D值与微生物 和 有关，而与初始菌数无关 3.Z值与微生物种类有关，在特定的 和 下，某菌的Z值是一定的 4.水产品中含有众多的内源酶，如 酶导致虾的黑变， 酶引起虾、蟹肉组织软烂， 酶使得鱼体内的硫胺素降解等。 5.蟹肉罐头加热杀菌时，肩肉或棒肉或血淋巴凝固的地方出现青斑。一般认为是由引起的。防止方法包括 、 、 、 、 等方法防止蟹肉青变现象。 6.长鳍金枪鱼罐头蒸煮时，鱼体一部分或全部变成绿色，伴随着甲壳类特殊臭味，是由于鱼肉中的 氧化三甲胺含量高造成。当100克鱼肉中其含量低于 mg时，不产生绿变，而当高于 mg时，

27、极易产生绿变。7.牡蛎罐头的黄变是由于内脏中的类胡萝卜素溶解在组织脂肪中，转移到肌肉中引起的， 即可有效防止。8.水产罐头内部或内容物中含有 ，与金属产生黑色金属硫化物，导致罐头的黑变，防止方法 、 。 9.虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物的现象。原因可能是 、 ，防治措施 、 、 。10.评价水产罐头的感官指标包括 、 、 、 、 等。 选择题：1.工业烹饪是水产品加工的前处理过程，包括A、B、C、D、EA. 蒸B. 煮C. 烘D. 炸A、B、C、D3.以下哪些成分具有增强微生物耐热性的作用A、B、CA. 脂肪D. 食盐4.加热致死时间D值反映了微生物的耐热性，以下关于D值的描述不正确的选项是AA. D值越小，微生物的耐热性越强B. D值越大，微生物的耐热性越强C. D值与微生物种类和温度有关D. 在特定的温度和食品环境下下，某菌的D值是一定的5. 水产品中含有众多的内源酶，以下关于不同內源酶的描述不正确的选项是DA. 多酚氧化酶酶导致虾的黑变B.蛋白酶引起虾、蟹肉组织软烂D. 以上说法都不正确6. 水产品含有大