餐饮考核及其它表格.docx

1、餐饮考核及其它表格餐饮考核及其它表格钥匙领用记录表 日期_ 部 位 领用时间 领用人员 领用原因 送还时间 送还人员 备 注 填写人:领用人员 用途:领用钥匙记录 联数:自留 餐饮部餐具盘点明细表 餐厅 年 月 日 第 页 餐具单位 单价 领用清点客人更新短缺金额 破损备注 名称 数 数 赔偿数 数 率% 数 合计 餐饮部经理: 餐厅经理: 管事部领班: 名称:餐饮部餐具盘点明细表 填写人:管事部领班 用途:盘点、餐具、报损 联数:一式二联 (1)财务部 (2)留存 餐饮部厨房菜点定额成本卡 菜肴名称: 编号: 规格标准 净 料 净 料 净 料 毛重参考平均单成本额 重量(克) 单价(元) 成

2、本(元) 单价 价 分类品名 主料名称 配料名称 调味名称 附加品名称(特 殊原料) 总成本额 备附录 注 注 填表 日期 名称:厨房菜点定额成本卡 填写人:厨师长/厨师 用途:菜点用料标准，一菜一卡 厨房内部菜谱成本控制表 年 月 日 菜 肴 适 令 净 料 期 望 实 际 编号 售 价 备 注 名 称 季 节 成 本 毛利率 毛利率 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 制表人: 名称:厨房内部菜谱成本控制表 填写人:厨师长/厨师领班 用途:用以控制餐厅菜谱成本 联数:一式一联 厨房菜点处理记录表 直 接 宾客褒贬处 理 日期 餐别

3、 菜点名称 厨师长 备注 负责人 意见 意见书 名称:厨房菜点处理记录表 填写人:厨师长/厨师领班 用途:记录各类菜点处理状况 联数:一式一联 厨师业务考核统计表 岗位 业务考核内容及范围 考核方式 考核时间 备注 工种 加工 切配 中炉灶 厨 冷菜 加工 热菜 西厨 冷盘 面中式面点 点 西式面点 厨 师 名称:厨师业务考核统计表 填写人:厨师长/人事部培训主任 用途:记录厨师业务考核内容统计 联数:一式二联 (1)餐饮部 (2)人事部 餐厅服务员业务考核统计表 餐厅: 岗位 业务考核内容及范围 考核方式 考核时间 备注 迎宾员 看台员 传菜员 餐厅经理: 名称:服务员业务考核统计表 填写人

4、:餐厅经理/人事培训主管 用途:记录服务员业务考核内容 联数:一式二联 (1)餐饮部 (2)人事部 名称:厨师安全检查表 填写人:厨师长/厨师 用途:检查厨房安全防范状况 厨房安全检查表 日期: 岗位 检查内容 检查情况 备注 水电关闭 煤气阀关闭 中 蒸汽柜/蒸汽锅关闭 厨 冰箱、冷柜运转 房 消防器具定位 门窗关闭 水电关闭 煤气阀关闭 蒸汽柜/蒸汽锅关闭 西 厨 冰箱、冷柜运转 房 消防器具定位 门窗关闭 水电关闭 煤气阀关闭 蒸汽柜/蒸汽锅关闭 面 点 冰箱、冷柜运转 房 消防器具定位 门窗关闭 检查人: 时间: 名称:食品卫生检查月报 填写人:厨师长/厨房领班 用途:统计各厨房情况

5、联数:一式两联 (1)餐饮部 (2)留存 食品卫生检查月报 年 月 日 部门 华御西面 部门项目 华御西面项目 苑 园 餐 点 苑 园 餐 点 食食品生虫 采采购食品未索证 品购食品发霉 未按类堆放 污冰油脂酸败 未离地隔墙 染库食品有寄生虫 未挂牌注明 变冰食品混有异物 上桨食品未用 质箱保鲜纸 问卫食品污秽不洁 未定期化霜 题 生 冰库环境不清洁 问 题 食生食品与 品半成品 存药品与食品 洗洗涤消毒不符 放碗要 求 卫间杂物与食品 餐具不净有水迹 生卫食品无盛器 餐具柜不清洁 问生 污物桶无盖不 题 问密 封 题 工用具消毒与没消 毒存放 个工作衣帽不洁 人不戴工作帽 制冰机无专人 卫负

6、 责 生戴戒指 制冰机上无 问消毒水 题 工作场所吸烟 合计 填表人: 名称:餐饮部各部门每月营业分析报告 填写人:餐厅经理 用途:用以控制分析各餐厅营业状况 餐饮部每月营业分析报告 年 月 营业点: 1、 本月营业额 本月预算 其中:食品 其中:食品 饮料 饮料 2、 用餐客人分析 用餐总人数 ;外宾 占 %;内宾 占 % 店内客人 占 %;店外客人 占 % 3、 经营状况分析: 4、 主要推销活动: 5、 维修情况: 6、 培训情况: 备注: 餐厅经理: 名称:使用音像设备通知单 填写人:餐厅服务员 用途:使用音像设备 联数:一式二联 (1)工程部 (2)留存 使用音像设备通知单 年 月

7、日 使用日期 年 月 日 时 分 客户名称 地点 所需项目 经手人: 工程部经手人: 注:工程部接通知单后，派人找经手人了解客户具体要求。 宴会预订部 名称:餐厅服务质量检查表 填写人:餐厅经理 用途:检查餐厅服务质量 时间:年月日检查者: 注:评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为3，2，1，-1 共分为四部分:服务规格检查表 员工仪容仪表检查表 工作纪律检查表 就餐环境检查表 满分为267分:240分以上为优，239214分为良 213分174分为中，174以下为差 表1 餐厅服务规格检查表 餐厅: 姓名 : 等级 序号 检查细则 优 良 中 差 1 对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎

8、 2 迎客是否使用敬语 3 使用敬语时是否微笑致意 4 在通道上行走是否妨碍宾客 5 是否协助宾客入席 6 对入座宾客是否端茶送巾 7 是否让宾客等候太久 8 回答宾客提问是否清脆、流利、悦耳 9 与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了” 10 发现疏忽或不妥时，是否向宾客道歉 11 对告别结账的宾客，是否说“谢谢” 12 接受点菜时，是否仔细聆听并复述 13 能否正确地解释菜单 14 能否向宾客提建议，进行适时推销 15 能否根据点菜单准备好必要的工具 16 斟酒是否按操作规程进行 17 递送物品是否使用托盘 18 上菜时是否介绍菜名 19 宾客招呼时，能否迅速站到桌旁 20 撤换餐具时，是

9、否发出过大声响 21 是否及时、正确地更换烟灰缸 22 结账时是否迅速无误 23 是否检查餐桌、餐椅、地面,有无宾客失落物件 续 等级 序号 检查细则 优 良 中 差 24 是否在送客后马上翻台 25 翻台时是否影响周围宾客 26 翻台时是否按操作程序作业 27 与宾客谈话是否点头行礼 28 是否能根据菜单预先准备好餐具及佐料 29 拿送玻璃杯是否叠放,持杯时是否只握下半部 30 领位、值台、上菜、斟酒的站立、行走、操作等服务姿 态是否符合规程 表2 员工仪容仪表检查表 餐厅: 姓名 : 等级 序号 检查细则 优 良 中 差 1 服务员是否按规定着装并穿戴整齐 2 制服是否合体、清洁,有无破损

10、油污 3 名牌号是否端正地挂于胸前 4 打扮是否过分 5 服务员是否留有怪异发型 6 男服务是否留有胡须、大鬓角 7 女服务员是否长发披肩 8 服装是否烫平挺括,无污边无皱折 9 指甲是否修剪整齐,是否涂有指甲油 10 牙齿是否清洁 11 口中是否发出异味 12 衣裤口袋中是否放有杂物 13 女服务员发夹是否过于花哨 14 手腕上除手表外，是否还戴有其他饰物 15 是否浓妆艳抹 16 使用香水是否过分 17 衬衫领口是否干净并扣好 18 男服务员是否穿深色鞋袜 19 女服务员穿裙时是否穿肉色长袜，丝袜是否有勾丝破损 表3 工作纪律检查表 餐厅: 姓名 : 等级 序号 检查细则 优 良 中 差

11、1 工作时间是否相聚闲谈或窃窃私语 2 工作时间是否大声喧哗 3 是否有人放下手中的工作 4 是否有人上班时间打私人电话 5 有无在柜台内或值班区域内随意走动 6 有无交手抱臂或手插入衣袋现象 7 有无在前台区域吸烟、喝水、吃东西现象 8 上班时间有无看书、干私事行为 9 有无在宾客面前打哈欠、伸懒腰的行为 10 值班时有无倚、靠、趴在柜台的现象 11 有无随背景音乐哼唱现象 12 有无对宾客指指点点或对客人评头品足 13 有无嘲笑宾客失慎的现象 14 有无在宾客投诉时作争辩现象 15 有无不理会宾客询问的事 16 有无在态度上、动作上向宾客撒气现象 17 有无对宾客过分亲热、与客人拉家常现象

12、 18 有无对熟客过分随便现象 19 对所有宾客能否一视同仁，不个别服务 20 是否对老、幼、残宾客提供方便的服务 是否对特殊性情况提供了针对性服务 表4 就餐环境检查表 餐厅: 姓名 : 等级 序号 检查细则 优 良 中 差 1 玻璃门窗及镜面是否清洁，是否无灰尘无裂痕 2 窗框、工作台、桌椅是否无灰尘和污渍 3 地板有无碎屑及污痕 4 墙面有无污痕或破损处 5 盆景花卉有无枯萎带灰尘现象 6 墙面装饰品有无破损污迹 7 天花板有无破损、漏水痕迹 8 天花板是否清洁,有无污痕 9 通风口是否清洁,通风是否正常 10 灯泡、灯管、灯罩有无脱落、破损、污渍 11 吊灯照明是否正常,吊灯是否完整

13、12 餐厅内温度和通风是否正常 13 餐厅通道有无障碍物 14 餐桌椅是否无破损、无灰尘、无污渍 15 广告宣传品有无破损和灰尘污痕 16 菜单是否清洁，是否有缺页和破损 17 台料是否清洁卫生 18 背景音乐是否适合就餐气氛 19 背景音乐音量是否过大或过小 20 总的环境是否能吸引宾客 各部门经理当月百分考核评分表 项考核内容 评语 记分 得分 评分标准 目 1、 优秀 30分 本部位当月分解指标完成记30分;完成管 指标完成 9099%记2025分;完成85%以上记15良好 2025分 理 分。 一般 15分 能 2、 优秀 1015分 本部位饭菜、服务质量、卫生、设施设备力 管理质量

14、完好，利润标准指标等各项检查达到酒店良好 59分 50要求，无质量问题投诉记1015分;其他一般 14分 分 的19分。 3、 优秀 5分 部位之间协调沟通得力记5分，不协调有协调能力 磨擦记过3 分，影响工作记1分。 良好 3分 一般 1分 4、 优秀 1215分 具有大专以上学历，懂得一门外语，受过专业知识 餐饮管理专业培训，有3 年以上管理经验，或从事管理岗位10年以上记1215良好 812分 业 分;中专以上学历，3年以上受过本专业一般 17分 务 培训812分;其它17分。 技 5、 优秀 10分 有良好客户关系，菜名推销及时得力记能 营销能力 10分;有对新菜点、新菜单针对性促销良

15、好 69分 30活动69分;无促销主动意识记15分 一般 15分 分 6、 优秀 5分 能较好完成酒店对部门下达培训的记5员工培训 分;部门安排培训计划记3分，其它记1良好 3分 分。 一般 1分 7、 优秀 10分 全勤为优秀记10分;出勤率96%以上为出勤率 良好记9分，低于96%每低1%扣1分 良好 9分 一般 08分 现 8、 优秀 5分 工作积极主动，无条件服从分配，有较强实 劳动态度 责任感为优秀记5分;工作表现较好;自良好 14分 表 觉服从分配为14分 一般 0分 现 9、 优秀 5分 能遵守店规店纪及各项规章制度为优秀20遵守店规 记5分;能较好遵守店规店纪为良好14良好 1

16、4分 分 分 一般 0分 名称:餐饮部经理对各厨师长考核表 填写人:餐饮部经理 用途:记录考核各厨师长工作 餐饮部经理对各厨师长考核表 年 姓名: 得分 月份 考核内容 工作态度和责任 心(4分) 工作安排 (2分) 检查督导 (2分) 技能控制 (4分) 沟通协调 (2分) 食品成本控制(2 分) 完成任务 (2分) 员工管理 (2分) 小计 年度总分 年度平均得分率 餐饮部经理: 总经理对部门经理厨师长年度考核表 年 姓名: 得分 月份 123月 4月 5月 67891011月 12月 月 月 月 月 月 月 月 考核内容 工作态度和责任心 (4分) 工作安排 (2分) 检查督导 (2分)

17、 技能控制 (4分) 沟通协调 (2分) 低值易耗品成本(2 分) 完成任务 (2分) 员工管理 (2分) 小计 年度总分 年度平均得分 率 总经理: 主管、领班考核表 项目 考核内容 记分 得分 评分标准 1、 经营指标 15 部门经济指标(全年)完成情况: 完成情况 1。完成或超额完成为15分。 2。完成90%以上为1015分。 3。完成90%以下为110分。 2。餐厅日常工作5 1。安排合理、到位，餐厅运转有序:5分。 分配安排情况 2。基本合理、到位，餐厅运转基本有序34分。 3。安排一般12分。 2、 餐厅卫生情5 1。环境、餐具及餐厅员工个人卫生均合格，酒店况及设施设卫生检查无大差

18、错，5分。 业 备维护保养2。卫生基本合格，酒店卫生检查基本无差错34情况 分。 3。卫生一般12分。 务 3、 餐厅服务质15 1。服务热情，规范，有灵气，经常受宾客表扬量情况 15分。 2。基本规范、合乎酒店要求，客人投诉较 技 少1314分。 3。服务一般，无特色，客人投诉较多1112分。 4、 处理投诉能5 1。 对宾客投诉能快速解决，达到宾客满意，挽能 力 回酒店损失5分。 2。处理能力一般，基本无造成不良影响34分。 3。基本能处理投诉，基本能使客人满意12分。 50 6、外语 5 1。通过金海湾酒店英语A级考核，口语熟练5分。 2。通过金海湾酒店英语A级考核，口语一般34分 分。

19、 3。通过金海湾酒店英语B级考核，12分。 现 1、出勤率 5 1。上班均能提前10分钟到岗，本餐厅员工也能达到标准5分。 实 2。月迟到不多于2次，餐厅员工基本能达到要求34分。 表 3。月迟到不多于4次，餐厅员工基本能达到要求12分。 现 2、劳动纪律 10 1。遵守酒店各项劳动纪律及行为规范，无违纪现象10分。 35 2。基本遵守劳动纪律，处分不超过一次书面警告59分。 分 3。基本遵守劳动纪律，处分不超过三次书面警告14分。 3、工作态度 5 1。积极、向上、追求完美5分。 2。基本合格，能完成餐厅日常管理工作34分。 3。一般，基本能完成餐厅日常管 理工作12分。 4、表率作用 10

20、 1。严于律己，在餐厅能起到模范带头作用10分。 2。基本能严格要自己，起到表率作用59分。 3。一般，在餐厅无威信，不能有表率作用14分。 5、重大宴请 5 1。经验丰富，分配到位，检查到岗，无差错5及会议接 分。 待能力。 2。分配、检查工作到位，服务无大差错34分。 3。各项工作一般，服务中经常出现大差错12分。 沟 1、 与厨房沟通4 1。与厨师长沟通好，每天将客人反馈意见反映给能力 厨师长，与厨房共同改进菜品4分。 通 2。基本能与厨房沟通，能将客人意见反映给厨房23分。 协 3。与厨房沟通一般1分。 2、 与其它餐厅3 1。能与其它餐厅及部门很好地沟通，使客人满意作 或部门沟通3分

21、。 协作能力 2。基本能与其它部门沟通，完成任务2分。 能 3。沟通能力一般1分。 3、 培训参加情4 1。酒店或部门组织的培训能积极参加，不缺课，力 况 成绩考核合格4分。 2。基本能参加，年缺课率在3%以内，成绩考核15 合格3分。 3。年缺课在5%以内，成绩基本合格12分。 分 4、 部门培训实4 1。每周组织本餐厅培训，保证出勤且培训效果良施情况 好4分。 2。每周组织本餐厅培训，培训效果基本达标3分。 3。每周组织本餐厅培训，培训效果一般12分。 考核人: 被考核人: 成 绩: 日 期: 厨师长每月百分考核评分表 项目 考核内容 评语 记分 得分 评 分 标 准 1、 指标完优秀 2

22、0 当月厨房分解指标完成，记20分;完成成情况 任务90%以上，记15-19分;任务80-90%良好 11-15 管 记11-15分;80%以下记10分。 一般 10 理 2、 工作质 优秀 10-15 当月厨房饭菜质量、卫生检查，设施设备 量 完好，成本核算等各项检查达到餐饮部的能 要求，无投诉和责任事故可记10-15分，良好 5-9 其它酌情1-9分。 一般 1-4 力 3、 培养员 优秀 5 本厨房员工业务能过关，无违章违纪的员40 工 工可记5分，有受到处分的员工可记1-3良好 3 分 分。 一般 1 业 1、 技术优秀 8-10 获全国、省大奖，取得较好成绩，可记成果 8-10分;或

23、市级比赛前10名，可记4-7良好 4-7 务 分，对挖掘传统菜品有较大开发价值或4-10分;其它1-3分，可凭厨师证书级别一般 1-3 技 酌情记分。 2、 菜品优秀 10-15 本月带领本厨房完成餐饮部规定菜品开能 开发 发任务记10-15分，完成不圆满可记1-9良好 5-9 分。 一般 1-4 30 3、 解决优秀 5 对设计高档宴会，进货原材料、鉴别等技技术术关键问题有绝招，并有突出成绩可记5良好 3 分 关键 分，能处理日常烹调技术上难题可记1-5分。 一般 1 现 1、 出勤优秀 10 全勤为优秀，记10分;出勤率为96%以率 上为良好，记9分;低于96%，每低1%良好 9 实 扣1

24、分。 一般 0-8 2、 劳动优秀 8-10 工作积极主动，无条件服从分配，有较强表 态度 责任感为优秀，记8-10分，工作表现较良好 3-7 好，自觉服从分配，有责任感记2-7分;现 其它0-2分。 一般 0-2 3遵守店规优秀 5 能规范遵守店规店纪及各项规章制度为30 店纪 优秀记5分，能较好遵守店规店纪为良好良好 1-4 1-4分，有各类违纪或受行政处分不记分。 一般 0 分 4评先进 优秀 5 获得酒店先进记优秀5分，获部门表彰记3分，一般记1分。 良好 3 一般 1 厨师每月百分比考核评分表 项目 考核内容 记分 得分 评分标准 1、 理论知识10 根据厨师从事具体岗位应具体理论知

25、识百分考业 10分 核，所考分数相对应记1-10分。 1-9 务 2、 时间能力 根据从事切配、炉灶、冷菜、点心具体岗位，分25分 15-25 出几个档次所对应分数，分别核计5-25分。 技 5-14 能 3、 菜 肴 10-15 每月都具体规定厨师新菜点开发具体任务指标，开 发 达到规定记10-15分，具有一定使用价值和发生1-9 60 15 分 一定效益记1-9分。 4、 客人投诉10 本人所从事岗位，本月没有投诉和质量出现问题分 10分 记10分，根据菜肴退回率和客人投诉率记1-91-9 分。 现 1、出勤率 15 全勤记15分，出勤率为96%以上记14分，低于90%每低1%扣1分。 0

26、-14 实 2、劳 动 8-10 工作积极主动，无条件服从分配，有较强的责任态 度 感为优秀记8-10分，工作表现较好，能服从分1-7 表 10 分 配有责任感为良好记1-7分 1、 遵守店规10 能模范遵守店规店纪及各项规章制度记10分，现 店纪10分 能较好遵守店规店纪为良好记1-9分，受到行政1-9 纪律处分不记分。 40 4、先进 5 评为店内先进工作者记5分。 分 餐饮部服务员考核表 项目 考核内容 记分 得分 评 分 标 准 1、 工服、个人5 (1)外表清洁整齐 仪 卫生 (2)着黑皮鞋、深色袜 表 (3)女发不得过肩，不得染指甲， 仪 不化浓妆 容 (4)男发不过耳 10 2、

27、综合印象 5 (1)落落大方，干净利落 分 (2)整体感觉好，衣着合适 (3)发式与着装相适应 1、出勤率 4 (1)无迟到、早退、旷工现象 (2)有事能够按规定请假 (3)请假次数相对较少 行 2、 站态、行姿 3 (1)挺胸收腹，两眼目视前方 (2)男两手后备，两脚成30?分 为 开与肩相平。 (3)女两手交叉腹前，两脚成30 规 ?站立姿势。 (2) 行走目视前方，两手自然下垂。 范 3、劳动纪律 6 (1)用员工手册来规范自己。 (2)用规章制度来制约自己。 20 (3)按规章制度办事。 4、工作态度 4 (1)认真、严谨、一丝不苟。 分 (2)当日工作当日完成。 (3)谦虚、谨慎、不

28、骄不躁。 5、言谈语态 3 (1)礼貌待客，不骂人、不讲脏 话，文明礼貌。 (2) 同客人谈话不急不躁、不卑不亢。 (3) 语气适中，言谈适度，讲话不过火。 业 1、 铺台布、折5 (1)铺台手法正确，台布正面朝上。 口布花 (2) 台布中心与餐桌中心正对，桌布四务 角下垂，中线吻合。 (3) 能折叠20种以上口布花，并掌握技技 巧。 2、 中西餐摆台 5 (1)摆台规范、快速、准确 能 (2)所用餐具正确、无破损、无 污迹、手印。 50 (3)各种餐具定位与规定相符。 3、托盘 5 (1)五指自然分开，与托盘6点 分 相接。 (2) 小臂与身体成90? (3) 右手自然摆动左手托盘可随身体自

29、然晃动。 (4) 两眼目视前方。 4、斟酒 5 (1)右腿在前，站立客人右侧。 (2)酒瓶标签朝向客人 (3)瓶口与杯口相距1cm，缓慢 斟倒。 (4)斟完酒后瓶口旋转45度。 (5)红葡萄酒斟1/3，白葡萄酒 斟2/3，啤酒斟8分满。 5、分菜 5 (1)站立于客人左侧，左腿在前， 左手捧菜盘，右手执刀叉。 (2) 按先女宾后男宾，先客人、后主人的顺序，按顺时针方向为客人分菜。 (3) 分菜盘与客人骨碟相接，避免汤汁落出。 (4) 分菜要求均匀，手法正确，动作迅速。 5、 备餐准备情5 (1)个人仪表仪容。 况 (2)按要求摆台。 (3)备好开餐所用物品。 (4)备好所用的酒水饮料。 (5)

30、了解当日特色、品种、数量、 价格风味。 (6)做好所属卫生工作。 6、 席间服务情5 (1)向客人微笑致意并问好。 况 (2)拉椅让座，送茶上毛巾。 (3)站立一侧为客人介绍菜品并 为客人点菜。 (4)席间酒水服务，撤换烟缸服 务，虾蟹服务，上菜服务， 果盘服务。 (5) 结账服务。 (6) 传菜服务。 (7) 推销服务。 (8) 拉椅送客服务。 7、 餐后收拾情5 (1)餐桌、桌椅卫生。 况 (2)是否有客人遗留物品。 (3)先收拾布草，后玻璃器皿、 瓷器、银器。 (4)退还多余酒水。 (5)清理地面卫生。 (6)按要求摆放桌椅及台面。 8、 点菜推销技5 (1)向客人问好。 能 (2) 介绍餐厅特色、风味特点。 (3) 了解客人需求 (4) 察言观色，先介绍中档菜， 再根据客人谈吐、表情介绍名贵菜。 10、外语 5 (1)能简单的用英文对话。 (2)能够听懂客人意图。 (3)能够简单的向客人解释。 1、尊重领导 4 (1)见领导主动微笑、打招呼