湖北省学校食堂食品安全管理规范.docx

1、湖北省学校食堂食品安全管理规范. 湖北省学校食堂食品安全管理规范 总则第一章为规范学校（含托幼机构）食堂食品安全监督管理，防 第一条 止食物中毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据食品安餐饮服务食品安全监督管理办全法、食品安全法实施条例、国食药监、餐饮服务食品安全操作规范(71(卫生部令第号)法、关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意号)食2011395号）等法律规章规定，结合本省实际160见（国食药监食2010 制定本规范。学校食堂（含伙房）是指设于学校（含托幼机构），供 第二条 应学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。 本规范适用于湖北省行政区域内各级各类学校食堂。 第三条 食品安全

2、责任第二章 食品药品监督管理部门承担学校食堂食品安全监管责 第四条 任，教育部门承担学校食堂食品安全行政主管责任，学校（含托幼机 构）承担食品安全主体责任。校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责 第五条任人，分管校长是具体责任人，食堂经营者承担直接责任。学校应设明确相关工作职置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，及时排除食每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，责并公示。品安全隐患。义务教育阶段学校食堂应自主经营，统一管理，不得对. . 应选择有资质能非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，外承包。 承担食品安全责任的餐饮公司，并建立准入和退出机制。学校应以学校校长为法定代表人或

3、餐饮服务部门负责 第六条 学校食堂应当在经营场所醒目位置公示人申请办理餐饮服务许可证。（技食品安全管理制度、五员制食品安全承诺书、其餐饮服务许可证、伙食评判员、伙食价格监督员）能炊事员、卫生监督员、营养指导员、餐饮服务食品安从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括“）等，严禁涂改或遮盖，不得超许可范围经全量化分级等级公示牌”营。中小学校（含中等职业学校）和幼儿园（含托幼机构）食堂不得 制售冷荤凉菜。建立日常管理制度。包括从业人员健康管理和培训管 第七条 食品、消毒和维修保养制度；理制度，加工经营场所及设施设备清洁、进货查验和台账记录制度；食品相关产品采购索证索票、食品添加剂、餐厨废弃物处置

4、管理制关键环节食品加工操作规程；食品留样制度； 度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。食品药品监管部建立学校食堂食品安全责任追究制度。 第八条 门、教育行政部门要加强监督与指导，对未履行职责，导致本行政区要依法追究直接负造成严重社会影响的，域学校发生食品安全事故，学校有关责任人因不履行或不正责的主管人员和其他责任人的责任。 确履行职责，导致学校发生食品安全事故的，依法追究其责任。规范学校订餐管理。学校统一为学生订购学生餐的， 第九条 级以上的集体用且餐饮监督量化评级应选择取得餐饮服务许可证，B. . 辖区餐配送单位送餐，并向学校所在辖区的餐饮安全监管部门备案。供食品药品监督

5、管理、教育行政部门应对供餐单位的食品安全状况、学校应提供符合食品安全要求的餐能力、运输车辆等进行实地考察。 分餐和就餐场所。 食堂布局与设施要求 第三章学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程， 第十条 设置标准齐全的功能间（或功能区）。清洁操作区、准清洁操作区、各功能间基础设施要达到一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。 以下标准：（一）粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等 分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一的金属6mm定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于所供水质应符合国家生活饮用水卫生应有足够供水，隔栅或隔离网。标准。应设有三个以上水

6、池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学 校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。（二）切配间：应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水 墙壁、并无污迹和食物残渣。材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分6mm口应有网眼孔径小于隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、. . 水产切配区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同 色标标示。（三）烹调间：地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应 灶台有一定

7、坡度的贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应排水沟，保持下水道通畅，无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地 面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。（四）备餐间：入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、 图示，六步洗手法”洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“更衣等设施。 备有洗手（液）、消毒液及干手设施。则宜开向备餐间内。若不能双向开闭， 备餐间的门应能自动关闭，大小宜以可通过传递食品的备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有 明沟。宜设置水浴保温备餐间内应设置不锈钢配餐台， 成

8、品容器带盖， 1.5W应按功率不小于275nm200）紫外线灯箱等保温设施。（波长），居中70W/cm2m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于并加贴紫外线消毒灯开关设于室外，米的高度。悬挂，离地不超过2（柜）功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱配备独立空调，标识。及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为 脚踏式，并保持内外壁清洁。. . （五）消毒间：餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用 应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。分4个专用水池，至少设有3个专用水池，宜设置采用化学消毒的

9、，别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池根据消毒池实际容积应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，配制方注明所配制消毒液的实际配比，及所使用消毒液的品牌要求， 法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内， 每桌需配如就餐时统一到桌上分餐具，保洁柜数量应符合实际需要。消毒，每餐后与餐具同清洗、备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，教室内应设餐餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，盛装食品及具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内， 分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（不会导致食品污染的食品容器、食品和非食品

10、 （六）原料仓库： 包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调灭鼠药、消毒剂、杀虫剂、味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、 灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。厘米。所有物品上10食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过 架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料. . （白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插 字样。食品添加剂”袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“（七）更衣间：每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜和鞋柜 宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。 加工过程控

11、制要求第四章 从业人员管理：从业人员应持有效的健康证明和食 第十一条 定期学校应建立从业人员基础档案，品安全知识培训合格证明上岗。从业人员应保持良好的个人做好培训记录。开展食品安全知识培训，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗”“四勤卫生，坚持做到工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。大宗食材必须采原料采购管理：采购食品及原料时， 第十二条 必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协取招投标等方式确定，产品合格

12、证明文件、相关许可证、议，索取并保管好有效的营业执照、动物产品检疫合格证明等。在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人不得采购无票证或票证不符的食品，员、验货员三方签字后妥善保管。 做好食品原料采购验收登记。严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、 第十三条有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验生虫、混有异物或被有毒、. . 超过保质期限或不符合食品标畜肉类及其制品；或检验不合格的禽、签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其 它不符合食品安全标准和要求的食品。及时清理销食品原料的使用应遵循先进先出的原则， 第十四条

13、毁变质和过期食品原料。加工过程管理：按照各功能（区）间用途和加工程 第十五条序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；半成品、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、已盛装食品的容器不得直接成品应分开存放，并根据性质分类存放； 置于地上。，烹调后至食食物烧熟煮透，中心温度不低于70第十六条 剩菜（包括剩饭、2小时；不得将回收后的食品用前存放时间不超过 及辅料）经加工后再次供应。每个品种留样量不标志明显； 留样冷藏冰箱应专用， 第十七条 小时。食

14、品添加剂应专人采购、，每餐留样时间不少于48少于100g食GB2760专人登记、专柜保存，使用应符合专人领用、专人保管、 采用精确计量工具称量，的规定，并有详细记录。品添加剂使用标准应严格执行餐用具清洗消毒程序。餐用具消毒管理：第十八条 10度热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100分钟以上；化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，. . 以上，餐用具全部浸泡入液体使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L消毒后的餐用具分钟以上，消毒后应用流动洁净水清洗；中，作用5 应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。室内环境卫生管理：制定室内卫生管理制度，将各 第十九条

15、功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有制定定期检并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，责任人，查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生 保洁制度真正落实到位。 食堂台帐管理要求 第五章学校食堂应建立食品安全管理档案， 档案资料管理： 第二十条 有关记录至少应保存及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，年。主要内容：学校食品安全管理机构名单及上级有关文件；学校2学校食堂食品经学校食堂人员组成及分工情况；食品安全工作制度；营许可证、从业人员健康证、食品安全知识培训合格证复印件；食品人员学习记

16、录；学校食堂食品安全年度工安全知识培训教材、资料， 作计划、总结；监督意见书；各类台账资料等。台账资料管理：具体内容包括供应商资格审核记 第二十一条 录、食品原料采购索证索票进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品安全检查记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加 剂采购及使用记录等。鼓励建立电子记录。. . 食堂应急处置管理第六章 建立食品安全事故应急预案或处置方案。学校应 第二十二条 并将其应急知识纳入教结合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，应每学年至少组织从采取多种形式开展应急知识教育培训，学内容，业人员进行事故处置演练

17、一次，使从业人员熟练掌握应急处置程序。对凡在本学校食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，人体健康已产生危害或者可能产生危害时应按照应急处置程序及时 启动应急预案或处置方案。明确食品安全事故应急处置程序。当就餐者反映 第二十三条有就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其它食品安全事故时，关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理员，迅速采取以下行动：组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治；保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；及时向所在地食品药配合有关部门进行食品安全事品监督管理部门和卫生行政部门报告；故调查

18、处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。食品在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可安全事故处理结束后，疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等 处理，针对不同污染物使用不同的处理方法。落实食品安全事故相应职责。成立学校食堂食品 第二十四条 救如协调报告组、安全事故应急处置领导小组与相应处理工作小组，治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在. . 食品安全事故应急处置领导小食品安全事故应急处置中的相应职责。组组长应为学校校长，食品安全管理员协助做好事故应急处置工作， 其它人员在职责范围内做好相应的应急处置工作。 食堂食品安全创新管理 第七章 学

19、校（含托幼机构）应成立示范创建活动组织， 第二十五条探索学校食堂食品安全监管积极参与并开展学校食堂示范创建活动， 长效机制，提升学校食堂食品安全保障水平。对新建改建扩建学工程建设。”推进食堂“明厨亮灶 第二十六条 校食堂，应当按照明厨亮灶工程建设标准实施，内部设计、施工图纸推进食堂基础设施建设标准化和厨房报当地食品药品监管部门备案。 建设透明化。推行学校食堂（供餐单位）食品安全远程视频监管。建立学校食堂社会监督员制度。学校应聘请在校 第二十七条师生、学生家长、人大代表、政协委员、行业组织及新闻媒体记者等参与学校食堂食品安社会各界人士为学校食堂食品安全社会监督员，对食堂的许可管理、全管理工作，对学校食堂食品安全进行群众监督。人员健康管理、场所环境、设备设施、采购贮存、加工制作、清洗消备餐等方面的情况进行经常性监督，及时反映对学毒、食品添加剂、 校食堂食品安全工作的意见和建议，检举各种违法违规行为。 附则 第八章本规范执行中的具体问题由省食品药品监督管理 第二十八条 局会同省教育厅负责解释。本规范自印发之日起施行。 第二十九条 . . .