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1、烹饪与营养教育专业烹饪与营养教育专业实验教学大纲2010年10月烹饪基本功训练实验教学大纲(A)课程编号：132009，31课程名称：烹饪基本功训练适用专业：烹饪与营养教育实验学分：6学分第1学期1学分，第2学期2学分，第3学期2学分，第4学期1学分实验学时：68 总136实验名称与学时安排（第1学期 34学时）序号实验名称学时分配序号实验名称学时分配1扇面三拼 刀工练习 210三圆练习 刀工练习22畜类烹炒练习 刀工练习211烹调技法练习 刀工练习23禽类烹炒练习 刀工练习212烹调技法练习 刀工练习24鱼类烹炒练习 刀工练习213烹调技法练习 刀工练习25畜类烹炒练习 刀工练习214烹调技

2、法练习 刀工练习26禽类烹炒练习 刀工练习215创新菜肴操作 刀工练习27鱼类烹炒练习 刀工练习216创新菜肴操作 刀工练习28三圆练习 刀工练习217复习、考试29三圆练习 刀工练习2实验名称与学时安排（第2学期 34学时）序号实验名称学时分配序号实验名称学时分配1主食烹调技法练习 刀工练习 210菜肴调味技法练习 刀工练习22主食烹调技法练习 刀工练习 211菜肴调味技法练习 刀工练习23主食烹调技法练习 刀工练习 212豆腐菜肴技法练习 刀工练习24汤菜烹调技法练习 刀工练习213豆腐菜肴技法练习 刀工练习25汤菜烹调技法练习 刀工练习 214蛋类菜肴技法练习 刀工练习26汤菜烹调技法练

3、习 刀工练习215蛋类菜肴技法练习 刀工练习27羹菜烹调技法练习 刀工练习216创新菜肴操作 刀工练习28羹菜烹调技法练习 刀工练习217复习、实验考试29菜肴调味技法练习 刀工练习2第1学期实验实验一、考核菜练习实验性质：验证性实验内容：扇面三拼、刀工练习兰花干、干丝实验目的与要求：了解和掌握冷菜制作的最基本的环节，把握冷菜刀面、垫底的关键；了解刀工练习中花刀的剞法，熟练掌握切丝的技法。注意要点：扇面三拼1、 准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。2、 原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。3、 每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。4

4、、 三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在1530，否则也不易拉开。干丝1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。实验二、畜类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒猪肝 刀工练习萝卜丝实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒猪肝1、 猪肝片要切的均匀。2、

5、 烹炒前再上浆，一般用淀粉浆。滑油的温度为3-4层热。3、 猪肝划油断生断红即好。过火则质老；欠火则不熟，且血水易外溢。萝卜丝1、宜用实心质嫩的萝卜。2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。 实验三、禽类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒鸡片、刀工练习土豆丝实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒鸡片1、批切好的鸡片要用清水漂白；上浆时蛋清、淀粉要紧裹其表面；划油时油温不宜太高。2、勾芡时要掌握好湿淀粉的稀稠度和量。土豆丝1、土豆应该先批后切。2、土豆丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度实验

6、四、鱼类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒鱼片、刀工练习生姜丝实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒鱼片1、此菜选用草鱼制作，区别于其他类型的鱼种。2、鱼片要带皮，切配的厚度要注意。3、鱼片滑油、翻炒时都要注意防止鱼片破碎。生姜丝1、注意生姜应该先批后切。2、生姜切丝所运用的刀法要正确。实验五、畜类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒里脊丝、刀工练习兰花萝卜实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒里脊丝 1、宜选用新鲜里脊肉制作。切肉丝

7、要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的肉丝才能洁白。2、肉丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。3、肉丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。兰花萝卜1、要选用质量好的萝卜。比较与方干质地的不同。2、剞刀深度一般为萝卜厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在1530，否则也不易拉开。实验六、禽类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：银芽鸡丝、刀工练习蓑衣黄瓜实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料蓑衣花刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：银芽鸡丝 1、宜选用新鲜鸡脯肉制作。切鸡丝要顺丝切，切好后要用

8、清水漂清，这样炒出的鸡丝才能洁白。2、鸡丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。3、鸡丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。蓑衣黄瓜1、使用跳刀切黄瓜，要求刀距要相当。2、盐水浸泡，将原料拼摆饱满。实验七、鱼类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：瓜姜鱼丝、刀工练习兰花干子实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：瓜姜鱼丝1、宜选用新鲜鱼制作。切鱼丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鱼丝才能洁白。2、鱼丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。3、鱼丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，

9、用筷子拨散，方便快捷效果佳。兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在1530，否则也不易拉开。实验八、三圆练习实验性质：验证性实验内容：炸肉圆、刀工练习批干丝实验目的与要求：了解和掌握三圆之肉圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：炸肉圆1、肉泥一定要斩细，否则肉圆不光滑。2、肉泥一定要搅打上劲，否则松散。3、油炸时温度不要过高，一般在五层温度（约150-160）之间。干丝1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨

10、散，这样可以看清粗细的均匀度。实验九、三圆练习实验性质：验证性实验内容：炸虾圆、刀工练习豆腐丝实验目的与要求：了解和掌握三圆之虾圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：炸虾圆1、虾仁在制茸前必须用干布吸去水。制虾茸、猪肥膘茸采用粉碎机更为方便、快捷。2、虾茸吸水率极低，搅茸时不可加水。马蹄剁碎后也要挤去水。3、要掌握好油温。油炸者色略黄，养油者色洁白。4、油炸的菜肴，内口（底味）宜轻，食用时可以用调味碟辅助调味。豆腐丝1、选用盒装内脂豆腐。2、运用跳刀法切丝。3、原料一定要浸泡于水中，来检查刀工的质量。实验十、三圆练习实验性质：验证性实验内容：汆

11、鱼圆、刀工练习百叶丝实验目的与要求：了解和掌握三圆之鱼圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：汆鱼圆1、鱼肉要新鲜，要去鱼红、筋膜、鱼刺，要漂清血水。2、鱼茸要细，加姜葱酒水、精盐要适量，过量或不足均宜造成失败。3、挤抓鱼圆要掌握好形状及大小，要冷水下锅，中小火加热，并保持水温在80左右，养熟鱼圆。百叶丝1、百叶要卷起来切丝。2、运用跳刀法切丝，丝的粗细要相当于棉线。实验十一、烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：挂霜生仁、刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握挂霜技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三

12、。注意要点：挂霜生仁1、注意糖、料、水之间的比例关系。2、运用小火操作，使糖重新结晶。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十二、烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：拔丝土豆、刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握拔丝技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。注意要点：拔丝土豆1、注意糖、料、水之间的比例关系。2、运用中火操作，使糖熔化出丝。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十三、烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：爆鱿鱼卷、刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握爆炒技法的练习，找到关

13、键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。注意要点：爆鱿鱼卷1、注意鱿鱼剞刀的正确方法和改刀的方法。2、爆炒鱿鱼走油时所使用的油温要正确。3、爆炒类菜肴勾芡时使用的芡汁要得当。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十四、烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：爆兰花肉、刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握爆炒技法的练习，找到关键点；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。注意要点：爆兰花肉1、注意动物性原料剞兰花刀的技法。2、爆炒菜要使用正确的油温。3、爆炒类菜肴勾芡时使用的芡汁要得当。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、

14、反复练习作到熟能生巧。实验十五、创新菜肴操作实验性质：验证性实验内容：炒里脊丝、刀工练习兰花干子实验目的与要求：了解和掌握考核菜肴的制作要领，作到反复练习，熟能生巧；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒里脊丝 1、宜选用新鲜里脊肉制作。切肉丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的肉丝才能洁白。2、肉丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。3、肉丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在1530，否则

15、也不易拉开。实验十六、创新菜肴操作实验性质：验证性实验内容：扇面三拼、刀工练习干丝、姜丝实验目的与要求：了解和掌握考核菜肴的制作要领，作到反复练习，熟能生巧；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：扇面三拼1、准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。2、原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。3、每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。4、三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。干丝1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样

16、可以看清粗细的均匀度。生姜丝1、注意生姜应该先批后切。2、生姜切丝所运用的刀法要正确。复习、实验考试第2学期实验实验一、主食烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：蛋炒饭、刀工练习萝卜丝实验目的与要求：了解和掌握米类食物烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：蛋炒饭1、米要好。煮饭要掌握好水量，使饭具有适当的软硬度。2、锅要烧热。炒蛋时，火不宜太旺，炒好的蛋要碎小、均匀，呈桂花状。3、饭要炒烫，葱花要多。萝卜丝1、宜用实心质嫩的萝卜。2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。实验二、主食烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：脆炒面、刀工练习土豆丝实

17、验目的与要求：了解和掌握面类食物烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：软炒面1、 下面时要软硬适度。2、 油煎时要适度3、烹炒时火不能急。土豆丝1、土豆应该先批后切。2、土豆丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度实验三、主食烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：炒米粉、刀工练习生姜丝实验目的与要求：了解和掌握粉类食物烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒米粉1、米粉煮制要软硬适度。2、烹炒时火不要急。生姜丝1、注意生姜应该先批后切。2、生姜切丝所运用的刀法要正确。实验四、汤菜烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：

18、腰片汤、刀工练习兰花莴苣实验目的与要求：了解和掌握不上浆类汤菜加工的技术关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：腰片汤1、腰片刀工处理要得当，片要厚薄均匀。2、汆腰片的水温要控制好。兰花莴苣1、要选用质量好的莴苣。2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在1530，否则也不易拉开。实验五、汤菜烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：鱼片汤、刀工练习蓑衣黄瓜实验目的与要求：了解和掌握上浆类汤菜加工的技术关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：鱼片汤1、鱼片要厚薄一致，上浆要均匀。2、下锅时的水温要控

19、制好。蓑衣黄瓜1、使用跳刀切黄瓜，要求刀距要相当。2、盐水浸泡，将原料拼摆饱满。实验六、汤菜烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：肉丝汤、刀工练习兰花方干实验目的与要求：了解和掌握吊汤类汤菜加工的技术关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：肉丝汤1、宜选用猪里脊肉制作，并泡出血水。2、汆烫的水温要控制好，利用技法将汤吊清。兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在1530，否则也不易拉开。实验七、羹类烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：牛肉羹、刀工练习干丝实验目的与要求

20、：了解和掌握牛肉的浆制方法及制羹的关键；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：牛肉羹1、掌握牛肉上浆的技法。2、汆牛肉羹汤的温度。3、推蛋液的时机。干丝1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。实验八、羹类烹调技法练习实验性质：验证性实验内容：酸辣羹、刀工练习豆腐丝实验目的与要求：了解和掌握酸辣味调制的方法及制羹的关键；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：酸辣羹1、调和酸辣味的方法。2、配料的一般要切丝。3、掌握好羹汤的稀稠度。豆腐丝1、选用盒装内脂豆腐。2、运用跳刀法切丝。3、原料一定要浸泡

21、于水中，来检查刀工的质量。实验九、菜肴调味技法练习实验性质：验证性实验内容：汁的调配（茄汁鱼条），刀工练习百叶丝实验目的与要求：了解和掌握汁的调配方法，比如鲍鱼汁、豉油汁、番茄汁等等，找到其关键；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：茄汁、鲍鱼汁、鱼汁1、茄汁调制的技巧。2、鲍鱼汁、鱼汁制作的技巧。百叶丝1、百叶要卷起来切丝。2、运用跳刀法切丝，丝的粗细要相当于棉线。实验十、菜肴调味技法练习实验性质：验证性实验内容：酱的调配（千岛鱼条），刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握酱的调配方法，比如千岛酱、剁椒酱、蒜蓉、咸蛋黄等等，找到其关键；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀

22、片的技能。做到举一反三。注意要点：千岛酱、蒜蓉、剁椒1、千岛酱的调制技巧。2、蒜蓉的调制方法。3、剁椒的调制方法。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十一、菜肴调味技法练习实验性质：验证性实验内容：复合调味（鱼香茄盒），刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握复合味的调配方法，比如鱼香、麻辣、酸甜、椒盐等等，找到其关键；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。注意要点：鱼香茄盒1、 掌握炸茄盒的技巧。2、 注意鱼香味的调制方法。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十二、豆腐菜肴技法练习实验性质：验证性实验内容：麻辣豆

23、腐，刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握复合味的调配方法，找到制作豆腐的关键；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。注意要点：麻辣豆腐1、学会麻辣调味的技巧。2、学会烧制豆腐的技巧。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实验十三、豆腐菜肴技法练习实验性质：验证性实验内容：椒盐豆腐，刀工练习象形花刀实验目的与要求：了解和掌握复合味的调配方法，找到制作豆腐的关键；熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。做到举一反三。注意要点：椒盐豆腐1、学会椒盐的制作技巧。2、学会油炸豆腐的制作技巧。象形花刀1、注意每种花刀的下刀方法。2、反复练习作到熟能生巧。实

24、验十四、蛋类菜肴技法练习实验性质：验证性实验内容：蛋类制作、刀工练习兰花干实验目的与要求：了解和掌握蛋类菜肴的制作方法，找到其关键；熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：蛋类制作1、蛋松、炖蛋、煎蛋的制作。2、掌握其要领。兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在1530，否则也不易拉开。实验十五、蛋类菜肴技法练习实验性质：验证性实验内容：蛋类制作、刀工练习干丝实验目的与要求：了解和掌握蛋类菜肴的制作方法，找到其关键；熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：

25、蛋类制作1、蛋皮、炒蛋、蛋泡的制作。2、掌握其要领。干丝1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。复习、实验考试实验教材：1、江苏省烹饪协会、江苏省饮食服务公司编写，中国名菜谱江苏风味，中国财政经济出版社，1994年2、黄明超主编，中国名菜，中国轻工业出版社，2000年3、中国淮扬菜编委会，中国淮扬菜，江苏科学技术出版社，2000年执笔：张建军烹饪基本功训练实训教学大纲Cooking the basic train the experiment syllabus课程编号：2322109 70-72课程名称：烹饪基本功训练（面点）适用专

26、业：烹饪与营养教育实验学分：2学分 其中，第1学期1学分，第2学期1学分实验学时：64学时实验名称与学时安排（第1学期32学时）序号实验名称学时分配序号实验名称学时分配1荠菜汤圆、韭黄春卷45糯米烧卖、冬瓜烧卖42鲜肉馄饨、猫耳朵46花色卷、寿桃包43萨琪玛47菜肉包44芹菜水饺、锅贴48生肉包4实验名称与学时安排（第2学期 32学时）序号实验名称学时分配序号实验名称学时分配1伊府面、刀削面45双麻酥饼、萱化酥42葱油饼、东台鱼汤面46兰花酥、桃丝酥、43桃酥、麻花47奶黄饺、像生雪梨44开口笑、甘露酥48白糖年糕、南瓜团、南瓜饼4第1学期实验实验一、韭黄春卷、荠菜汤圆实验性质：验证型实验实验

27、内容：韭黄春卷、荠菜汤圆。实验目的要求：掌握正确的水调面团的调制方法和姿势，并学会摊皮、烙皮和油炸成熟方法，掌握荠菜馅、韭黄馅的制作方法。注意要点：1、面团软硬度要合适。2、摊皮时要用力均匀。3、烙皮时火不能大，皮要圆，厚薄一致无孔洞，烙皮时锅的晃动速度均匀。4、掌握炸制温度。实验二、水调面团制品实验性质：验证型实验实验内容：猫耳朵、鲜肉馄饨。实验目的要求：了解冷水面团的成团原理和调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法，学会捏制成形技法以及煮制成熟的方法。注意要点：1、水温30以下，过高过低都不能达到制品要求。2、面团软硬度要合适。3、饺子皮要中间厚边上薄。4、煮制时间不

28、宜过短或过长。实验三、萨琪玛实验性质：验证型实验实验内容：萨琪玛。实验目的要求：了解蛋调面团的成团原理和调制方法，熟练掌握面条的擀制技术，学会熬糖的方法。注意要点：1、面团软硬度要合适。2、面团要揉扎上劲。3、炸制时灵活掌握油温，避免焦糊。4、熬糖火不能大。实验四、芹菜水饺、锅贴实验性质：验证型实验实验内容：芹菜水饺、锅贴。实验目的要求：了解冷水面团和热水面团的成团原理和调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法，学会捏制成形技法以及煮制成熟的方法，熟练掌握水油煎成熟方法。注意要点：1、水温30以下，过高过低都不能达到制品要求。2、面团软硬度要合适。3、饺子皮要中间厚边上薄。4、煮制时间不宜过短或过长。5、煎制时火不能太大，加水要分次加。实验六、糯米烧卖、冬瓜烧卖实验性质：验证型实验实验内容：糯米烧卖、冬瓜烧卖实验目的要求：了解热水面团的成团原理、掌握热水面团的调制方法以及糯米馅的制作方法，学会擀制烧卖皮的技法，以及包制成形和拢馅的方法。注意要点：1、坯皮要硬度