五星级酒店餐饮各岗位职责Word格式.docx

1、2、 检查员工日常仪容仪表，带领并督导本班组员工做好开餐前的各项准备工作（包括服务设施，餐具用具，包房环境卫生状况等）3、 营业时间内向服务员布置任务，并督导服务员的工作。4、 协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。5、 营业繁忙时，协助为客人服务，对特殊客人及重要客人给予关注，介绍菜单 内容，推荐特色菜。6、 处理简单的客人投诉，并处理客人的特殊要求。7、 负责餐厅用具的补充并填写提货单，每日停止营业后，负责全面检查餐厅， 并做好记录。8、 向餐厅上级提出奖惩建议，并组织实施培训工作。9、 完成上级指派的其他任务。迎宾领班的岗位职责中餐主管迎宾员1 检查本班组员工的出勤情况和安排员工休班2 检

2、查每个营业期间的准备工作、宴会预定工作及员工的仪表仪容。3 熟练掌握酒店整体的功能介绍，做好宴会及散客的接洽和安排工作 4 及时与楼面沟通预定情况，合理安排房间使用。5 负责检查国宴厅婚宴、宴会的预订记录情况、记录真实、有效。6 每日负责检查本岗位卫生、安全工作。7 向餐厅上级提出奖惩建议，并组织实施培训工作。8 完成上级指派的其他任务。 中餐厅迎宾员的岗位职责1、 每日按时出勤，整理好个人的仪容仪表等班前准备工作。2、 注重着装、守时、彬彬有礼，服从指挥。3、 餐前做好卫生区域的卫生清理工作。4、 熟练掌握各种礼仪知识，做好餐厅预订;填写宴会预订单，将客人预定信息录入电脑5、 熟悉酒店整体的

3、简介及路线，认真做好迎送及酒店介绍等服务工作。6、 掌握本部门预定情况和接待能力，能独立完成客人的就餐安排。在餐厅客满时，负责安排好候餐客人，并根据需要进行餐中补位服务。7、 掌握老顾客信息，对第二次来用餐的客人要记住其姓名，再来时应以准确称谓称呼客人，以示尊重。8、 积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。9、 服从上级的指令，并按时完成上级交代的其他工作任务。中餐厅服务员的岗位职责1、每日按时出勤，整理好个人的仪容仪表等班前准备工作。2、按照工作程序与标准做好开餐前的各项准备工作。3、掌握当餐菜肴、酒水的供应及客情。4、协助迎宾员做好客人的迎送工作。5、按餐厅规定的服务程序与标准

4、，为宾客提供服务。6、负责餐中翻台和下一餐摆台工作。7、核对好客人菜单，做好收款结帐工作。8、做好餐后收尾及厅态整理工作。9、负责带领实习生做好服务工作。10、积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。11、注重餐间信息收集，并于餐后以餐厅日记的形式向领班汇报。12、负责工作区域的卫生清理及消毒柜的保养工作。13、熟练掌握所经营酒水知识，负责酒水及物品的收发及核对工作。14、负责提供当餐的酒水估清和急推情况。15、负责布草的清点、领取、发放及保管工作16、做好代客存酒工作。17、做好每月领用物品的汇总报告。18、协助前台领班保管做好酒水盘点工作。19、认真控制仓库物品的储备，杜绝短缺、

5、积压、过期。20、服从上级的指令，并按时完成上级交代的其他工作任务。中餐厅传菜员的岗位职责后勤领班2、 保持传菜间及公共区域的卫生整洁。3、 餐前负责准备好调料、配料、传菜用具。4、 餐中负责将菜肴迅速，准确无误地送到对应厅房工作间5、 协助值台员将撤换下的餐具分类送回洗碗间洗涤。6、 熟悉菜品知识，掌控菜品的色、香、味等质量，做到有问题的菜不上。7、 与服务员做好沟通及合作，对超时未出品的菜要及时催菜。8、 负责传菜用具的洗涤、归位、保养。9、 负责带领实习生做好服务工作。10、 积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。11、 服从上级的指令，并按时完成上级交代的其他工作任务。中餐

6、厅保洁员的岗位职责2、 负责本部门公共区域的卫生，并随时保持清洁。3、 负责国宴厅一楼大理石地面的保养以及包房地毯的清洗工作4、 负责各类机器的清理及保养。5、 服从上级的指令，并按时完成上级交代的其他工作任务。灯光音响师的岗位职责国宴主管1、负责剧场和景区演出音响的安装、调试、维护和保养工作。2、负责场地音响和室内音响的设计安装与调试3、负责音响控制系统的音响调音，以及日常的设备系统的维护。4、活动前，负责音响设备的检查工作，发现问题及时调试；5、配合灯光师和活动的需要，打造好的音响效果；6、服从、协助领班工作。7、根据需要为各种活动配备合适的音乐编排及音响效果8、能够根据各项活动的需要，编

7、排音响效果，对遇到的问题及时汇报，及时解决；9、定期以周报形式将音响设备问题等汇报至直属领导，使遇到的问题能够得到及时解决，不耽误演出10、和物资采购人员和部门库管员做好沟通，对需要采购的音响设备及时填单上报。中餐主管的工作程序及标准一、餐前1、 接受经理的工作安排，布置检查餐前的准备工作。A、根据预订情况，对已订好的宴会厅实行100%的检查，尚未预订的宴会厅每餐至少检查2个，一天检查4个，公共区域的卫生每餐要实施检查。B、传菜班卫生、设施设备的检查范围包括洗碗间、通道及仓库等，每餐要检查餐具准备情况。（各岗检查标准全部依据中餐厅各岗卫生、设施设备检查表）2、 参加菜单设计，及时把客户档案及上

8、餐的信息反馈提供给厨师长，提合理的建议。二、餐中1、 参加班前会，掌握当餐的三情，并布置当餐的推销、服务工作。2、 督导、指挥各班组的各项业务按程序、规格正常地进行，控制上菜速度，确保宴会巡台率达到50%。3、 巡视餐厅工作进展状况，做好现场营销，菜肴征求意见。4、 及时处理餐中客人提出的问题及投诉，缓和不愉快局面。5、 协助迎宾员做好餐厅送客工作，记录发现的问题。三、餐后抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患。中餐厅领班工作程序与标准一、 餐前:a） 提前10分钟到岗，根据预订情况安排餐前包房及宴会厅的准备工作。b） 负责对本班组员工进行考勤。c） 依据卫生、设备设施检查表检查所有宴会厅、

9、零点岗的卫生及设备设施，并做好记录。（要求卫生达标率95.3%以上，设备设施完好有效，检查班前准备工作是否达到要求）d） 掌握客情、酒情，准备好班前会内容e） 主持班前会，检查仪表仪容，装备是否齐全，通报客情、酒情，总结上的问题，并将上餐餐厅日记中有价值的信息在班会上传达，详细布置当餐工作。f） 班会后检查各厅准备工作，餐厅温度、灯光、卫生间、廊灯、电视、香巾炉是否达到标准;酒水、菜单是否备齐.无预订的宴会厅要求开日光灯。g） 协助迎宾员引领客人。二、 餐中:检查、督导班组服务人员是否按服务程序、标准进行服务，做出记录，并进行补位服务。三、 餐后:a） 协助服务员送客。b） 客走后，检查服务人

10、员是否关电视、毛巾炉、空调、灯，要求只留日光灯。c） 收口布，并点清数，检查服务员是否回收可再次利用的物品。d） 检查服务人员的收台、布台工作，收台时泔水与餐具是否分开。e） 收齐宾客意见反馈表，并填写餐厅日记，整理客户档案。交餐厅办公室存档,次日留厨师长与餐厅经理阅.6. 做好安检工作。灯光音响师工作程序及标准1.宴会前1.1 要提前将表演场地的空间作出划分。1.2 制做和准备表演台。1.3 准备更衣房、衣柜、化妆场所。1.4 所有走火通道，必须要畅通无阻。1.5 准备一份表演节目时间表。2灯光a） 找出电线插座，架设灯光设施、音响设施。b） 确认表演时间及音乐选用。3联络人由双方确定协调人

11、员和联络人应付表演中出现的突发事情迎宾员工作程序与标准1、按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。2、参加班前会，熟记当餐宴会预定情况，并做好书面记录，上报经理。3、负责所有用餐客人的迎送，处理客人的要求 在指定位置站立，服务动作规范、语言甜美。 引领客人要在客人右前方，保持约两步距离。 引领客人时不可从客人中间穿行，应绕行。4、如果客人有工作餐，需通知值台员、收银员。5、在餐厅客满时，先安排好客人候餐，再及时通知前台领班安排翻台。6、客人离席，将客人送至大堂口或电梯门,微笑、鞠躬、道别，并为其叫梯。7、两电梯间垃圾桶（共2个）做到每餐餐前擦拭光亮，餐后清洗垃圾桶石子，每天清倒一次内垃

12、圾桶（晚餐结束）。8、每天晚餐结束后，由值班迎宾员负责做好大堂收尾工作。9、每天早餐人员负责付现金人数的统计工作，早餐结束后，与收银员核对数目，共同填写早餐收入统计表。否则5分/次。传菜员服务工作程序及标准一、餐前准备1、按规定要求着装，提前十分钟到岗，戴好胸牌，配齐火机、酒启子、餐巾纸、笔等工作必需品。2、根据宴会、零点情况备好足够餐具，放于加热柜中或加热车中（60度到70度），餐具要摆放整齐，统一干净，破损的盘不用。各岗相关人员备好托盘、调味碟、帽盖、盅盖。3、 凉菜人员负责准备调料，提前备好小汤勺、垫碟、汤碗、便于盛调料。a） 服务员应每人一个托盘，托盘要求无油渍，保持干净，站立于备餐间

13、，随时准备上菜，托盘要每时都不离手。b） 负责整理各自卫生区域内的卫生。二、餐中服务1、接到零点菜单后，进行分类。（冷热菜面食、烤卤间）首先要检查点菜单上的桌号菜肴名称和有关事项，以防出错。2、菜肴有配料、调料要提前备好。3、要记住打和厨师告诉的桌号，上菜时，要做到端平走稳，汤汁不洒，上菜及时，不抢不压，在工作中要做到没装饰盘不取，数量不足不取，温度不够不取，颜色不正不取，配料调料不齐不取，盘不洁、破损、不合乎规格不取，汤钵、煲类、汤碗要加垫碟。零点客人较多，来不及上菜时，应在菜盘上夹好桌号夹。4.要保持菜肴的温度，从厨房取出的菜一律加保温盖。菜上到宾客餐桌上时方可取下，取菜盖时，要反转顿一下

14、取下，同时报菜名,应防止汤汁滴到客人身上。然后退一步转身离开。注意不能从客人的头顶上菜，上菜时应说“对不起，打扰一下”。5.宴会起菜时要通知蒸汽间、凉菜间、红案、炸案、面案等相关人员。6.按上菜顺序，先冷后热，第一道菜不能让客人久等，最多不应超过10分钟，热菜应先上高档后一般，有调料，配料应先上，上鱼翅汤应先上红醋、香菜，生吃的要配辣（椒）根，咸鱼要和饼子一起上。协助宴会服务员上头汤及特殊菜。7.协助前台服务员将撤下的空盘、杯撤回洗碗间。8.负责面食及零点人员将最后一道菜上齐后，方可去擦杯。9、 对于餐中值台员有催菜、催饭的现象，传菜员到后厨落实后，须给值台员一个答复。三、餐后工作1、协助洗碗

15、工清洗玻璃器皿,遵循“一洗、二刷、三冲、四消毒”的原则进行工作。2、酒杯冲净后，用干净桌布擦干。擦干时应对着灯光，检查是否光亮。3、零点及大型活动根据要求洗刷并消毒各类玻璃器皿、筷子、茶杯、勺等，宴会厅根据要求分类收台，擦净转盘、更换好厅内桌布，鲁苑宴会厅要负责清理各厅洗手间的卫生。4、做好传菜间及通道的卫生收尾工作。5、将多余的餐具、调料回收到指定位置。 6、早班人员将泔水桶盖盖子，放在指定位置。 7、领班检查后方可下班。中餐厅服务员程序与标准1、按照规定的仪容仪表（淡妆，）提前10分钟上岗、带齐火机（火苗要适中）酒启子，笔（写字要清楚）收拾各自卫生区（卫生区要每餐清理一遍），搬盘人员要提前

16、30分钟上岗。消毒时间15至20分钟，检查汽柜阀门是否都关好。2、备齐摆台所用餐具，破损及磨损的盘要捡出来。另备160个接碟放工作柜上。3、摆台动作要轻微，按要求摆台（桌面上摆酒杯（未开餐之前酒杯倒扣）、茶杯、烟缸、茶碟、接碟、筷子、筷子架、四味壶盅）酒杯无水迹、油迹、无异味。布台（桌布四角下垂均等）桌布无洞、无折皱、无污迹。4、了解当餐菜肴的供应情况、包括品种、数量、价格、风味特点，以便向客人推销。推销时应注意方式不能硬性向客人推销。5、按照规定把点菜器放在展柜前点菜桌上，备好凉菜用餐具，做好各项准备工作。6、检查自己的仪表、仪容，巡视自己的台面，准备迎候客人的到来。1、当引宾入座时服务员应

17、热情迎上“您好，欢迎光临！”并及时拉椅让坐，根据人数撤、加餐具，动作要轻、快，如有小朋友应送上宝宝椅，首先要征得家长同意后并协助家长把宝宝放入宝宝椅内，然后问茶。“请问喜欢喝点什么茶？有乌龙、龙井、菊花、茉莉花、普洱茶。”若客人点菊花茶“请问喜欢加糖吗？”，“可以”，“谢谢，请稍等”。若客人需糖单放，应把糖放入糖缸中，放一把小匙送上。然后撤筷子套，打口布。这些工作都应站在客人右侧进行，口布放在盘子底下或把口布放在客人的膝盖上，同时，另一位服务员送上热毛巾说“您好，请用热毛巾”。上毛巾时要注意毛巾无杂物、无洞、无异味、温度要求适宜。2、客人脱外衣时，应协助客人，同时把衣套准备好，衣套应无皱折给客

18、人套衣服时应说“帮您把衣服套起来好吗？”衣服套好后外观要挺括。夏天餐厅开空调应给怕冷的客人提供披肩服务。（塑料袋应当着客人的面打开，以示一巾一洗的卫生程度）“餐厅的温度比外面低，若感觉冷，给您披上披肩好吗？”3、按照“四先”的原则倒茶，先宾后主；先长辈后晚辈；先女士后男士；先重点后一般，然后把茶壶重新冲满水，放在点着的茶壶座上，位置应该在客人（末位）的右手边，壶把放在顺手的位置。然后征求客人“请问现在可以点菜吗？”得到客人允许后向客人介绍菜肴，点菜的姿势：略微前倾地站在点菜客人的右侧。4、点菜时要热情地为客人推荐中档以上的菜品。当好客人点菜参谋，积极推销活海鲜及时令菜，客人点活鱼需向客人展示。

19、要随时回答客人的提问。认真记录客人点的菜品。推销时说话的方式要亲切自然。若客人点的菜如果没有了，应向客人解释：“先生，很抱歉，芥兰卖完了，要不换一个别的青菜”。若客人坚持要这道菜，应向别的餐厅去借或让采购部去买、菜上桌后应说：“先生，厨房专门为你出去买的菜，已经做好了，请你品尝”。若客人想点河豚鱼拿不定主意时，服务员应建议性的应向客人说：“先生，我们酒店是全国最早有许可证的酒店，您可放宽心，河豚鱼的味道特别鲜美，生吃、做汤都可以，您要不要尝尝。”对于制作时间稍长的菜肴，应对客人明示，以防客人久等、不满。5、宾客点完菜后，再向客人复述一遍，最后报茶位数，让客人知晓茶是收费的；如：“手擀面3碗，海

20、皇烩白玉1份，茶位3个，”核对无误后发送到接收器入厨房和服务台。若客人没到齐，应按“等叫键”客人的特殊要求，点菜器上没有的应及时用对讲机通知打荷厨师。点菜员到服务台出客人的消费单并将特殊菜标明，放到展示架上。菜上齐后根据情况征求客人的意见：“先生，菜上齐了，请您多提宝贵意见。”若客人提出改进意见，要认真做好记录，并书面通知厨师长。点酒水时问清啤酒是否冰镇、大扎还是小扎。若有女士、小孩或司机，应向他们推荐果汗等饮料。司机的饭菜一定要吃在领导前面，值台员一定要掌握司机的上菜情况，协助领班把司机的饭菜先上齐，领导快吃完饭时，及时通知司机，“师傅，领导们快吃完好了。” 领导们刚出餐厅门口，及时通知大堂

21、副理，给领导叫车。6、客人点了酒水，要及时给客人斟倒，高档白酒应让客人确认方可斟倒。“先生，请您品尝一下，可以吗？”，倒酒时，站在客人右侧，切忌左右开弓 ，更不能倒反酒，酒标应朝向客人，让客人确认自己的酒水，如主人想为客人斟倒酒水时，值台员端着酒水协助客人的工作，不能站在工作台置之不理。服务台斟完酒后将酒瓶放于餐桌上不防碍客人用餐的位置上，酒标冲向客人；如客人所点酒水较多时，可暂时将多余的酒水放于就近的工作台上，并时刻留意客人及时为客人开启、送上工作台上的酒水，服务员在巡台过程中，及时为客人补续茶水、酒品。若没点酒水应及时撤走酒杯，同时征求客人是否饭菜齐上。7、按照要求上菜，先冷菜后上汤菜，先

22、高档后一般，最后上主食，上菜前须核对菜单，照单上菜；上菜时一律用托盘、盖保温盖，上菜时应连盘带盖一齐上桌，揭开菜盖，轻轻翻转，略顿一下，然后报菜名“红烧海参，请”，并放公勺，有小料要同时跟上，要先上调料再上菜肴。“这糖是配炸鲜奶的”。若上带壳的食物，应跟洗手茶并说：“请用洗手茶”，洗手茶里应放花瓣，洗手茶温度应略烫手，同时为客人换一道热毛巾，若客人喝了洗手茶，我们也要装作没看见，免得让客人难堪。8、餐桌上的菜不能摞放，如果想撤餐桌上的盘子，要征得客人同意。“先生，这菜可以为您换个小盘吗？”客人同意，方可撤换，如想把两道口味差不多的菜折在一起，如香麻辣子鸡和椒盐排骨，服务员应征求客人意见。“您好

23、先生，菜点的太丰盛了，这两道菜可以折一起吗？”等客人同意，才可折在一起，再把另一个新菜端给客人。9、上汤时，应主动为客人分汤，若温度不够，应及时为客人加热，上带汁、油腻菜肴时，要及时为客人送上餐巾纸。上菜时注意不能从客人头顶过。应从客人一侧上说：“先生，对不起，打扰一下”。注意要用双手上。10.如果得知席间还要来客人时，应征求主人是否需添加菜品。（当确信还要来客人时，要先加好餐位）11.迎宾员引领工作餐客人时，应主动问清是和哪一桌一起的，避免主动询问“请问您是工作餐吗”。客人告知后，迎宾员负责与该厅客人核实，由该厅客人安排工作餐标准；工作餐结束后，该岗值台员应请客人签字、确认，否则，如有客人拒

24、签工作餐单子，由迎宾员或值台员照价赔偿。三、席间服务1、换盘要及时，不能用手直接拿着接碟去换，桌上有杂物，要用餐纸包起才可以拿走，不可用手直接去拿。烟缸不能超过2个烟头，撤烟缸，应把干净的放在用过的上面，避开餐具慢慢拿走，然后把干净的放到桌面（慢撤快上）烟缸里面应垫张湿润的餐纸，以防止烟灰飞落在桌面上，保持桌面整洁，换盘时一定要征得客人同意，以免发生误会。“请问可以撤一下吗？”如果盘里还有客人想吃的东西，应说：”帮您换到另一个盘里好吗”？同时撤走台上的空盘，空瓶，空烟盒等。2、经常巡视餐台，以便及时提供服务。客人要吸烟时，马上上前给客人点烟。同时检查烟缸是否放在客人顺手的位置，当值台时听到客人

25、说”干杯”，应马上放下手中的工作，扫视客人杯中是否需添加酒水。经常为客人续茶、添酒；茶色淡了，应及时添加茶叶；如果因客人长时间没动茶杯，必要时在恰当的时间为客人换一杯热茶。上饭后，要整理台面。送上热毛巾。最后，送上果盘。另外征求客人是否需要打包服务，客人吃完饭后继续在聊天，应征求客人意见“桌上的餐具可以撤一下吗？”同意后方可撤走桌上餐具。要给客人留茶杯、烟缸，茶壶重新倒满水，尽量再不去打扰客人了。3、餐厅的客人大部分都走了，值台员不要急于收拾桌面，而冷落了客人，负责这桌客人的值台员应继续为客服务，其它服务员收台时，声音不要过大，以免让客人有”是不是嫌我们还不走”的想法，另外，只要有一桌客人，就

26、不能关灯、关音响、吸尘、拉椅线等。4、退掉酒水，到酒水库核对。当客人提出结帐时，应将帐单恭敬地放于客人右侧“这是您的帐单，请过目。”帐单一定要清楚，不能有含糊解释不清的地方，值台员应事先在服务台将点菜单跟帐单核实清楚，以防客人提问。若客人签字转房间，应说：”请您出示一下房卡好吗？”服务员应持房卡到服务台，请收款员办理挂帐转前台手续，然后将签字单放在客人右侧，说：“请在这儿签个字好吗？”、“谢谢您的光临！”如果客人房间订金不足，应礼貌婉转地对客人讲：”不好意思， 您的房间 订金不足， 不能转帐。”如果客人付现金，服务员要轻声的唱收唱付。”这是您的帐单这是500请稍等”用收银夹将零钱及发票递给客人

27、：”这是您的收据，请您收好，谢谢”。如果是有协议单位需签字的话，应先打出帐单，视情况在哪里签。客人离开后，对于电脑中不能马上结掉的帐目（如工作餐等），值台员应及时通知收银台（否则考核值台员5分/次）；得到通知的收银员，应及时在电脑中做出处理,以避免电脑中菜单重叠。5、客人离座要先拉椅，协助客人穿好衣服，提醒客人带好物品，检查餐巾是否带走，鲁苑值台员把客人送到电梯间，帮助客人叫梯，“请问到几楼？”按好楼层，然后向客人鞠躬，表示欢迎再来，目送至电梯关门。菩提园值台员将客人送至迎宾台，请领位员代送客人。送客人员用规范的语言向客人告别，“感谢光临，请慢走，再见”6、客人走后，收拾餐台，应先合好椅子，地

28、面杂物捡起来，椅套叠好，检查台面有无客人遗留物品，及时还给客人，无法联系要上交。当零点厅无就餐客人时，关上香巾炉、音响，大厅的灯留照明即可，检查有无燃着的烟头。收台时，可回收再利用的回撤到后厨。根据人数收台、先收玻璃器皿，再收其它。分类收盘、酒水和餐具分开收，操作要轻。7、客走之后马上将剩余酒水应退库，代客存酒，酒水员应做好登记。8、收拾好工作台台面卫生，备好餐具，铺上干净的桌布，四角下垂应均等，桌布大小要统一，餐具按规定摆放整齐。1、 做好餐厅日记，工作结束后，请班长检查。四.零点接待注意事项：1. 开餐前需将各餐桌号换为与电脑中相符的桌号牌，并将餐桌分布情况在班前会上传达，防止点菜、上菜混乱。2. 无论工作餐还是零点，一律采用点菜器与手写点菜卡双轨运行：由大厅值台员直接手写点菜，将单传至后厨各相应的案台做菜，将绿联单交由专职在鲁苑的收银员或点菜员输入、发送，餐后厨师对照手写单、打印小单进行核对。3. 如客人点活海