公共营养师考试资料理论部分.docx

1、公共营养师考试资料理论部分一、填空题（请将正确答案填入题内空白处。）1、成人体内每天约有 的蛋白质被更新。2、 是由亚油酸衍生而来的，但在合成数量不足时，也必须由食物供给，故其也曾被称为必需脂肪酸。3、 是肌肉和肝脏碳水化合物储存的形式。4、我国现有膳食结构的营养调查表明，居民钙摄入量普遍偏低，仅达推荐量的50%左右。因此钙缺乏症是较常见的营养性疾病。主要表现位骨骼突变，即儿童时期的 ，成年人的骨质疏松症。5、葡萄糖耐量因子中含微量元素 。6、 是维生素A在体内吸收代谢后最具有生物活性的产物，维生素A的许多生理功能都是通过这种形式发生作用的。7、烟酸缺乏可引起 。此病起病慢，如治疗不及时，则可

2、出现皮炎、腹泻、痴呆等“3D”症状。8、膳食调查方法分为记录法和询问法，询问法又分为24小时回顾法、膳食史法和 。 9、中国营养学会于2000年10月制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量“（DIRS）”。它们是评价膳食质量的参考量，包括： 、 、 、 。10营养调查中最常用和最重要的人体测量指标是身高和 。11物价是反应食物 消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，生物价越高说明其被机体利用率越高，其营养价值越高，最高值为100。12 是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况的目的的一种有计划活动，主要是指通过营养信息交流帮助个体和群体获得食物与营养知识、培养成健康生活方式的教育活动和过程，也

3、是健康教育的一个分支和重要组成部分。13、中国居民膳食指南的核心是提倡 和合理营养以达到促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡均衡营养的概念。14全面的 ，一般由四部分内容组成，即膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床调查、营养膳食实验室检测。15一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡， 含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。16在评价食物蛋白质营养质量时，常以 蛋白质作为参考蛋白。17成人蛋白质推荐摄入量的确定方法有两种，一是要因加算法，二是 。18、食物吸收的主要部位是人体的 。19、 ，三者统称“产能营养素”或能源物质。20、蛋白质营养状况

4、评价包括 。21、 由亚油酸衍生而来的，但在合成数量不足时，也必须由食物供给，鼓其也曾称为必需脂肪酸。22、90%非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等。这些统称 。23、 维生素A在体内吸收代谢后最具有生物活性的产物，维生素A的许多生理功能都是通过这种形式发生作用的。24、烟酸缺乏可引起 。此病起病慢，如治疗不及时，则可出现皮炎、腹泻、痴呆等“3D”症状。25、粮谷类的维生素B2主要分布在 。26、维生素C的主要食物来源在 。27、膳食调查方法分为记录法和询问法，询问法又分为24小时回顾法、膳食史法和 。28、 是反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，其值

5、越高说明其被机体利用率越高，其营养价值越高，最高值为100.29、评价18岁以上成年人营养状况的常用指标是BMI，其计算公式是 。30、大豆中 能抑制胰蛋白酶的消化作用。31、 是膳食中最好的天然钙来源。32、中国居民膳食指南的核心是提倡 。33、预防便秘，增加富含 食品的摄入量。34、植物蛋白质中， 、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、含量相对偏低而使植物蛋白质营养价值低于动物性食品。35、在评价食物蛋白质营养质量是，常以 蛋白质作为参考蛋白。36、膳食中铁的良好来源主要是 。37、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 和多环芳烃。38、吸收是食物经消化后，其中营养形成的小分子物质透过消化道进入 或者是

6、 过程。39、根据我国饮食特点，我国成年人膳食中碳水化合物及脂肪所占供能的适宜比例分别为 ， 。 40、当摄入氮和排出氮相等时，为 。如摄入氮多于排出氮，则为 。而摄入氮少于排除氮时，为 。41、 和 在人体内不能自行合成，必须由食物供给被称为必需脂肪酸。42、参考-胡萝卜素的吸收率，人体摄入 -胡萝卜素能够生成1g维生素A。43、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加 处理。44、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 和多环芳烃。 45、健康人群每日摄入 g食盐即可完全满足机体对钠的需要。 46、谷类种子含有发达的胚乳，主要由 组成。47、蛋黄中所含铁元素数量较高，但以 形式存在，又因 蛋白对铁的

7、吸收有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用度较低。48、膳食营养参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括 、 、 、及 四项内容。49、根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量应占总能量的 为宜。50、我国目前面临的主要营养问题是人群存在营养不足与 的双重挑战。51、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为 大类食物。52、估算成人的能量需要量主要考虑其静息代谢和 。53、出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为集体缺乏 。54、玉米中所含结合型烟酸比较丰富，必须用碱处理并合理食用才可减少 的发病率。55、人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸称为 56、葡萄糖耐量因子

8、中含有微量矿质元素 ，可加强糖尿病病人胰岛素功能，有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。57、采用60以上的热水和面，使淀粉容易 ，从而使面团体积增大，黏性增强，消化率提高。58、评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和 表示。59、利用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，达到提高蛋白质利用率的作用，称为 。60、“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的 供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。61、烧烤（熏烤）食品时产生的熏烟中常含有 ，可能具有致癌作用。62、采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是 。63、一成年男性身高170厘米，体重66

9、.5千克，则该男性的体质指数值为 。64、中国居民平衡膳食宝塔共分为5层， 食物位于底层，每人每日食用300-500克； 食物位于底二层，每人每日食用400-500克和100-200克； 食物位于第三层，每人每日应食用125-200克； 食物合占第四层，每人每日应食用100克和50克；第五层塔尖是 食物，每天不超过25克。65、中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕晚期妇女钙的AI值为 。66、在分娩后的5天内所分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为 。67、 缺乏时，视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视网膜对暗光的敏感度，导致暗适应能量降低以致夜盲。68、婴幼儿首先添加的辅食是 食物。69

10、、为个体计划膳食包括设定适宜的 和制定膳食计划两个步骤。70、膳食纤维主要是 多糖。71、 缺乏主要影响骨骼的发育和结构，成年人主要表现为骨质疏松症。72、 指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。73、中国居民膳食指南2007推荐每人每天食盐的摄入量不超过 克。74、1克脂肪在体内氧化可提供 kcal能量。75、消化系统由 和 两部分组成。76、长期缺乏 ，引起 。77、 是指由于进食而引起 的现象78、膳食当中，铁的最好来源是 。79、 是促进脂类消化的乳化剂。80、 是体内唯一的降血糖的激素。81、孕妇摄入 不足时，容易导致胎儿先天性神经管畸形。82、 是蛋白质含量丰富鱼肉类在

11、高温烹调或煎、炸过程中产生的。83、婴儿辅食添加的时间是 个月84、老年人的饮食以 为宜。85、碳水化合物可以使摄入的脂肪分解，叫做 。86、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 和 。87、在食品营养标签管理规范中，核心营养成份是 88、为了防止骨质疏松，绝经妇女摄入钙应为 89、食谱编制中，副食摄入量主要根据三大营养素 来确定。90、膳食结构评价依据 91、发芽的马铃薯中含有大量的 ，摄入过多会导致中毒或死亡。92、膳食营养目标，结合就餐人员的 变化来确定变化范围。93、 是人类许多营养素重要来源之一，其中 是重要来源。94、人体消化吸收的最重要阶段为 （消化器官）内的消化和吸收过程。95、

12、膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和 。96、实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率 于男性。97、妇女绝经以后，骨质丢失速度加快，骨骼压缩变形，极易发生骨折，称为 。98、 是促进脂类吸收的乳化剂。99、 是体内唯一的降血糖激素。100、孕妇摄入 不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形。101、杂环胺是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在 过程中产生。102、婴儿辅食添加的时间应在 月龄开始。103、老年人的饮食调味要以 为宜。104、人类以及动物从两个途径获得维生素D，即食物的摄入与 。105、鲜乳中糖类存在的主要形式是 。106、维生素C的良好食

13、物来源为 。107 缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。108、根据食物的 可以判断食物对血糖影响的差异。109、采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是最近 小时。110、我国目前面临的营养问题是人群存在 与营养过剩的双重挑战。111、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例小于 。112、肉类食品是人类 、脂肪、维生素、矿物质的重要来源之一。113、测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、 和腹部。114、消化系统由 和 两部分组成。115、长期缺乏 ，引起坏血病。116、食物热效应是指由于进食而引起 的现象117、膳食当中，铁的最好来源是 。118、碳水化合物可以使

14、摄入的脂肪分解，叫做 。119、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 和 。120、在食品营养标签管理规范中，核心营养成份是 121、为了防止骨质疏松，绝经妇女摄入钙应为 122、食谱编制中，副食摄入量主要根据三大营养素 来确定。123、膳食结构评价依据 124、发芽的马铃薯中含有大量的 ，摄入过多会导致中毒或死亡。125、膳食营养目标，结合就餐人员的 变化来确定变化范围。126、大肠吸收 127、健康人类氮平衡，零氮平衡，富余 128、宝塔底部 129、膳食调查主要目的 130、营养素是机体为了维持生命和健康，保证生长发育，活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的 。131、蛋白质是化学结

15、构极为复杂的一类有机化合物，是人体必须的 。132、食物蛋白质的质量主要取决于 。133、一般烹调加工的食物蛋白质消化率，肉类是 。134、如将玉米、大米、大豆混合食用，生物价会提高，这是蛋白质 的作用。135、动、植物混合食用比单纯植物性食物混合食用 。136、氨基酸是组成蛋白质的 。137、人体中的各种元素其中含量 体重0.01%的称为常量元素。138、钙是人体内含量 的一种无机元素。139、水溶性维生素在体内仅有少量储存，且极易通过尿液、汗液排出体外，因此必须经过 供给。140、维生素B2为水溶性，在加工烹调中要注意防止它从 流失。141、大豆含有 的蛋白质，是植物食品中含蛋白质最多的食品。142、鱼类脂肪组成以 脂肪酸为主，对预防动脉粥样硬化和冠心病有显著作用。143、转基因食品指利用 技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。144、微生物污染奶后在奶中大量繁殖并分解营养成分，造成奶的 。145、生物素缺乏主要见于长期吃 者。146、维生素C在 环境中稳定。147、在国外被誉为“健康营养油”的是 油。148、食盐是重要的调味品，它也提供人体