巴黎布雷斯特.docx

1、巴黎布雷斯特像轮子一样的泡芙 Paris-Brest巴黎布雷斯特Paris-Brest巴黎布雷斯特泡芙，据说是法国一位非常喜欢自行车运动的糕点师，为纪念一次从巴黎到布雷斯特的自行车比赛，而发明了这个像轮子一样泡芙。由于Paris-Brest巴黎布雷斯特泡芙一直都是是这样的圆环，因而也有人叫他车轮泡芙。 较为经典的做法是在泡芙里填满榛子奶油，并用杏仁在表面做装饰，所以整个泡芙弥漫着一股坚果香气和酥脆口感。当然你也可以在制作奶油时选择自己喜欢的口味，比如香草、咖啡、焦糖、巧克力等等。如果你不想做馅，填入冰淇凌也是一个很好的选择，或者加入一些水果。反正泡芙的馅永远都有无数个选择，只要你想象力够丰富。

2、我个人最喜欢的泡芙馅是香提奶油 Creme chantilly，既打发奶油加香草，简单的味道，却是最佳的组合。Paris-Brest巴黎布雷斯特泡芙 难度： 制作时间：2小时泡芙皮：水 125g牛奶 125g黄油 100g糖 15g盐 5g高筋面粉 150g鸡蛋 4-5个卡士达酱：牛奶 250g蛋黄 3个糖 65g面粉 15g淀粉 15g榛子奶油：卡士达酱 250g榛子酱 75g黄油 150gParis-Brest泡芙皮榛子奶油制作步骤：1.水，牛奶，黄油，糖，盐混合煮沸2.倒入面粉至1中，搅拌成光滑面团后继续加热2分钟，冷却至室温3.往2中逐个加入鸡蛋，并拌匀至面糊成带状下落不断裂4.挤成圆

3、环状，用三个圆环组合成一个大的圆环，刷蛋液后均匀撒上杏仁片5.200度烤15-20分钟后，180度烤50分钟左右，冷却备用制作步骤：1.一半糖倒入蛋黄中混匀2.另一半糖倒入牛奶中，加热至微沸，缓缓倒入蛋黄中，边倒边快速搅拌3.混匀后再小火加热，并快速搅拌至呈粘稠酱状，并开始冒泡，离火冷却备用制作步骤：1.称取250g卡士达酱，加入榛子酱拌匀2.室温的黄油切成小块，加入1种，搅拌成均匀光滑的榛子奶油制作步骤：1.将泡芙皮从中间切成两半2.将榛子奶油用裱花袋填入泡芙皮底部3.盖上泡芙皮顶部,撒上糖粉作为装饰先来做Paris-Brest的泡芙皮，将水，牛奶，黄油，糖，盐一起放在锅里，煮到沸腾，这样黄

4、油就可以比较均匀的分散在液体中，此时倒入面粉，开始搅拌。面粉最好先过筛一下，这样就不容易产生没有溶解的面粉疙瘩。搅拌一会面粉就会形成比较光滑的面团，继续在锅里搅拌2分钟左右，之后离火放在一旁冷却。如下图当面团冷却到室温的时候，就可以往里面拌入鸡蛋了，鸡蛋要一个一个加，拌匀以后再加下一个，一次加入太多鸡蛋会让拌匀变得很困难，虽然最终也能拌匀，但要花费很长的时间来处理这个过程。另外先加蛋黄，后加蛋白可以使操作过程变的更加容易。你可以选择顺手的工具来拌匀，不过如果是做小份量的我更喜欢直接用手来混合，这样既快速，又能直接感觉面糊的软硬程度。注意加入鸡蛋的量不是固定的，使用面粉的情况，加热的时间长短，或

5、者鸡蛋的大小都会影响鸡蛋的添加量，所以要根据实际情况适当增减。标准是要面糊被挑起后，可以成带状下落，而又不会断。只要面糊达到这个状态就可以了，不要过量添加鸡蛋，这样会使面糊过稀，无法保持形状，在烘烤时也易出现塌陷的情况。为能挤出漂亮的圆形，我们先在烘焙用纸上画一个圆，然后翻过来，在另一面用裱花带将面糊挤成一个圆圈。然后沿着这个圆圈外边，再挤一个圆圈。最后在上方沿两个圆圈的中间再挤一个圆，像下图一样。对于圆的大小，没有固定的要求，主要看你的意愿和烤盘的大小而定，最好能充分利用烤盘的面积。我画的这个圆直径是13.5cm，如果只挤一圈，泡芙的大小比例就会失调，所以我用几个圆圈在一起的组合，最后的成品

6、大小大概在8寸左右。当然如果你想做小的Paris-Brest的话，一圈也就够了。 一份这个配方的量，按我做的圆的大小大概可以做3个Paris-Brest。所以剩余的我就将它们挤成长条形，可以留着做闪电泡芙eclair。烤泡芙的时间一般比较长，所以还是能充分利用烤盘的空间比较好。如果你的烤盘比较小只能装下一个Paris-Brest的话，就把剩余的面糊先放到冷藏里，等考好了再做下一个，但要注意包好，防止水分丧失。 在面糊上刷蛋液，刷的时候要注意侧面和每一圈的链接处也要刷到，这样烤出来才会好看。之后再上面均匀的撒上杏仁片，就像下图一样。对于长条形的，我用叉子的背面在上面划上了纹路。烤箱先预热到200

7、度，放入15-20分钟左右，降到180度继续烘烤50分钟左右，时间不是固定的，根据每个烤箱的情况都会有不同，主要依靠颜色判断，要烤到棕色而非金黄色。有些家用烤箱，上下加热管会比较频繁的加热，这样会使表面和底部过快上色，而使中间不熟。解决这样的问题可以在预热和烘烤时，最上层和最下层各方一个烤盘，这样不仅能更加均匀烤箱的温度，还有一定的保温效果。 烤制泡芙皮的时候，就可以来做内馅了，Paris-Brest用的是榛子奶油，主要成分之一是卡仕达酱，下面先来做这个。将配方里一半糖倒入牛奶，另一半加入蛋黄中并混匀。 混匀后再拌入入面粉和淀粉，如果觉得太干，可以分一些牛奶在里面，这样就比较容易混匀了。牛奶加

8、热到微沸，缓缓倒入蛋黄中，边到要边快速搅拌，混匀后再倒回锅里用小火边搅拌边加热，不一会就能感觉到液体开始慢慢变稠，一定要保持较快的搅拌，这样才不会使局部受热过度而出现结块。 搅拌到成为粘稠的酱状，并开始冒泡的时候就停止加热，完成的状态如下图。注意如果只是变得粘稠，而没出现冒泡，说明加热还不够，这样的卡仕达酱吃起来有生淀粉的感觉。将卡仕达酱用保鲜膜包好以防变干，放在一旁冷却备用。 按配方称好所需卡仕达酱，加入100%榛子酱的Praline拌匀。注意Praline一般分为含100%榛子酱，含50%榛子酱，或者更低比例的几种，选用100%榛子酱的当然味道最好，不过价格也不算便宜。现在淘宝上已经有分装

9、的praline或榛子酱卖了，选购时要注意成分。如果没买到praline也不用愁，换成花生酱也很好吃，至于芝麻酱我就没试过了，估计味道也不错吧，喜欢的可以试做一下。你当然也可以不加坚果酱，而使用原味的或者加入其它喜欢的调味料来做这个奶油，要注意的是不要加入含水大的调味料，如果是甜的的需要在制作卡仕达酱减少糖的用量。 将室温的黄油切成小块，加入其中并搅拌，到达均匀光滑的状态即为我们需要的榛子奶油。将烤好的泡芙皮用锯齿刀从中间切开，将榛子奶油用裱花袋填在底部的空间里。你可以选一个漂亮的裱花嘴像下图一样以画圈的方式填馅，或者按你喜欢的方式来挤，只要能挤得好看就可以。注意一定要等泡芙皮冷却后再填馅。馅填好后，放上顶部，再撒上一层糖份做装饰就大功告成了。注意泡芙类的保存期限都不长，最好当天食用。