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1、产品质量保证体系QAP产品质量保证体系（QAP）版本：1 产品标准名称：KFC鸡肉原料；标准：详见KFC产品清单 修订日期：2008年10月15日 编生产 步检测频KPI 记录表号控制点 标准 检测程序 纠正措施/处理方法 骤 率 Y/N 格 # 设备开机设备清洁卫生设备上悬挂“停机检查”警示牌。对设1 及操作检清洁，无异物污染 目视检查 开班前 状况 备进行清洁。清除异物，再次核查。 查表 化验室设备食品接触细菌总数符合内对不符合进行原因分析，并采取纠正措微生物检2 微生物取样操作规程 工作计验记录 表面消毒验证 控标准 施。化验室跟踪检测 划 见化验环境微生物控进行空气落菌检对不合格原因进

2、行分析，并采取纠正措微生物检3 微生物取样操作规程 室工作计验记录 制 测 施。化验室跟踪检测 划 上下午班生产前检电子称使称重设备校准精确，在允许偏差查 4 用校准记用标准砝码进行四角称量法校准 前各校准调换经校准合格的秤 核实 范围内正负3克 录 一次 准确，在允许偏差调换经校准的温度计 温度计使5 用校准记温度计校准 范围内正负用冰点法、对比法校验 每天 录 0.3? 设备日常（加工）设备设备安全，性能良6 维修（护）见维护保养计划和设备操作规程 开机 悬挂“维护中”显示牌。 日维护 好。 保养记录 设备检查设备维修设备清洁卫生设备上悬挂“停机检查”警示牌。对设（护）通7 清洁，无异物污

3、染 目视检查 后，或停知单 状况 备进行清洁。清除异物，再次核查。 机后 Confidential Page 1 of 13 版本：1 产品标准名称：KFC鸡肉原料；标准：详见KFC产品清单 修订日期：2008年10月15日 编生产 步检测频KPI 记录表号控制点 标准 检测程序 纠正措施/处理方法 骤 率 Y/N 格 # 1.1内包材：长 8 宽误差值允 许分别为：?3mm、 单面厚度误差不超过?0.1丝 长/宽/厚度 1.2纸箱：长/ 辅料 不合格品按照不合格品控制程序进 每批 宽/高允许误 见包材验收标准和辅料检验规程 包材验标识 验收 行处理 收单 差?5mm，厚度允 许偏差为2mm。

4、 清洁度 2.标识清晰、正确，且颜色不退色 3.表面清洁无污染，无异物 1.验收三证： a.检查每户由官方出具的出县境动物检疫合格证及动物及动物产品运载工具消毒证明：填写内容是否正确，数量是否相符，肉鸡饲养是否有官方盖章 日志，产三证不全，证物不符的鸡群拒收,不予宰宰前检疫 地检疫证9 三证 三证齐全 b.检查每户的肉鸡饲养日志的填写和票每户 杀 明（CCP1）证的齐全与符合：检查肉鸡饲养日志检查表 的填写是否完整、正确；检查统一用料情况，检查统一免疫、消毒用药情况，检查肉鸡饲养过程中的用料/死淘情况，复核肉鸡饲养日志 Confidential Page 2 of 13 版本：1 产品标准名称

5、：KFC鸡肉原料；标准：详见KFC产品清单 修订日期：2008年10月15日 编生产 步检测频KPI 记录表号控制点 标准 检测程序 纠正措施/处理方法 骤 率 Y/N 格 # 若停食时间低于12小时或发现鸡只嗉检查停食情况，需用手触摸鸡只嗉囊查看是每车只数肉鸡饲养10 停食 ?12小时 囊内有较多残留物时，该批鸡只保留到 日志 否有充实感来判断 *1% 最后屠宰 1.目视检查/剖检：群体检验，观察每户鸡只是否有精神萎靡不振、羽毛蓬松、缩头、闭眼、呼吸罗音等现象，必要时对个别鸡只进行剖检，并记录病死鸡剖检记录； 饲养日发现放养户使用禁药，并通知原料部主志，宰前2.宰前检疫员对以上内容均检查合格

6、后开具每车只数管扣除其合同保证金,解除饲养合同;发检验情况 11 停药 ?14天 准宰通知单；宰前检疫人员对加工时记录表，*1% 现未按规定时间停药则拒收,不予上挂 间、鸡源情况、检查“三证”情况、停药无害化处宰杀 理记录表 情况、停食情况、群体外观检查情况、小毛鸡、残次鸡、病死鸡、无害化处理情况进行记录宰前检验情况记录表、无害化处理记录表 1.纠正员工的错误操作,使之按操作规程操作 动物福利2.通知班组长进行必要的培训 1.现场查看员工的操作是否符合SOP 宰杀 12 放血不良 ?1 1次/车 检查记录 2 在宰后检验处抽测100只进行检查 表 3.将放血不良鸡只剔出，按照不合格品处理办法处

7、理 在宰杀处的位置，作一标识,到浸烫槽入口处1次/2小沥血时间不符合要求时,通知生产的班前区质量沥血 1 沥血时间 3分-5分 查看标识,记录下所需要的时间,即为沥血时 时 组长调整链速,使之达到要求 考核表 间 Confidential Page 3 of 13 版本：1 产品标准名称：KFC鸡肉原料；标准：详见KFC产品清单 修订日期：2008年10月15日 编生产 步检测频KPI 记录表号控制点 标准 检测程序 纠正措施/处理方法 骤 率 Y/N 格 # 1.当温度过高或偏低时，通知生产本岗 操作人员及时调整设定温度 a.若温度过高时，通知生产本岗操作人 浸烫温度 1 水温5963? 员

8、及时调整冷水阀门，向浸烫槽内注入 1.浸烫槽安装盘式温度计对浸烫槽温度进行1次/小时 凉水，同时调整蒸汽阀门，减少蒸汽的 时时测量 进入量 b.若温度偏低时，通知生产本岗操作人 2.将一容器放到烫槽溢流口下,同时按下秒 员及时关闭冷水阀门加大热水量且调整 烫毛、脱 表,测得一分钟内溢流出水的容量,根据链条 蒸汽阀门，向浸烫槽内注蒸汽，然后根 毛控制点 1次/小时 速度可得出每分钟通过浸烫槽的鸡只数量; 监控记录 据屠宰所需温度及时调整冷热水阀门 浸烫槽的溢流量(补水量)=每分钟注水量 浸烫 检查过程中，若发现浸烫时间不符,及时 溢流量(补水量) 溢流量 (升)/每分钟通过浸烫槽的鸡只总量(只)

9、,得?1.25升/只 2 通知操作人员调整链条速度,使浸烫时屠体浸烫(补水量) 出的结果即为该时间浸烫槽的溢流量(补水 效果抽查间达到要求 记录 量),进行记录 在检测过程中,若测得的结果不在规定 3.随机抽测100只浸烫后的鸡只,单手食指或 拇指自鸡体胸软骨处向下将鸡皮撕开,胸部肌范围内,应立即通知操作人员增加溢流 肉颜色发白,出现皱纹,宽度在2cm以上,即为 量或调慢链条速度,使浸烫槽的溢流量大胸烫白面积小1次/小时 大胸烫白,进行记录 于1/3 达到要求1.25升/只 大胸烫白 3 注入量不够时,及时调整开关阀们,使水流量增大,符合要求 根据检测结果和鸡只大小,调整水温 1 硬杆毛残留

10、出打毛机净毛率1.随机连续目视链条上100只鸡,检查羽毛间歇时或工作结束时更换破损胶棒 烫毛、脱 为?90% 残留情况 调整打毛机间距，并增加拔毛人员 脱毛 1次/小时 毛控制点鸡体（翅）损鸡体损伤（翅）?2.随机连续目视链条上50只鸡，任意有断骨、 监控记录 加大打毛机水流量，消除污染物 伤 1% 表皮破损现象的翅即为翅损伤 2 Confidential Page 4 of 13 版本：1 产品标准名称：KFC鸡肉原料；标准：详见KFC产品清单 修订日期：2008年10月15日 编生产 步检测频KPI 记录表号控制点 标准 检测程序 纠正措施/处理方法 骤 率 Y/N 格 # 将鸡只上残留的

11、硬杆毛摘下,(硬杆毛:在生产线上随机抽测100只鸡,对鸡的肩部、前区质量硬杆毛残留 摘毛 1 硬杆毛残留?2% 翅膀尖端、腿部内侧、胸上部及尾部等部位1次/小时 指长度大于12mm或者羽根直径大于2mm考核表 进行检查 的鸡毛) 查看员工开颈皮、摘除嗉囔的方法是否1 抠嗉囔/割前区质量随机抽测割下的嗉囊100枚，观察割下的嗉嗉囊割破率 ?3% 1次/小时 正确,纠正其错误的方法(加强员工的培囊是否完整 嗉囔 考核表 训和管控) 2 随机抽测开腔后鸡只50只，用双手拇指伸入大中鸡?3% 前区质量肠道破损率 开膛 1 划开的刀口,将腹腔打开,查看肠管有无破损1次/小时 员工方法不正确，纠正其错误的

12、方法 考核表 小鸡?6% 现象 随机抽测生产线上掏膛后的100只鸡,查看鸡肠道破损污染8% 体、内脏受肠道破损后内容物的污染情况,有1. 率 内容物溢出在鸡体内脏上即算污染 随机抽测掏膛后的50只鸡： 查看员工方法是否正确，纠正其错误的 方法 肋骨折断率?5% 右手托住鸡体腰荐部，稍稍用力，肋骨处有要求员工将受污染的严重鸡只单独摘掏脏 前区质量2. 1次/小时 下，清洗消毒后上挂 （KFC） 骨骼破碎感即为不合格品 考核表 通知班组长，加强员工的培训和管控 用手伸进鸡腹腔内，触摸肋骨处是否有断裂 现象 3. 内脏不完整率 5% 在挖肛后连续目视100只鸡，观察内脏是否有不完整现象（肝破损径长2

13、cm） 一个洞，直径大于2cm视为漏洞） 2cm视为漏洞） 随机抽测50枚去骨后的全腿肉，目视和用手 随机抽测50枚去骨后的全腿肉，目视和 Confidential Page 8 of 13 版本：1 产品标准名称：KFC鸡肉原料；标准：详见KFC产品清单 修订日期：2008年10月15日 编生产 步检测频KPI 记录表号控制点 标准 检测程序 纠正措施/处理方法 骤 率 Y/N 格 # 触摸检查割腿处硬骨和骨膜的残留状况 用手触摸检查割腿处硬骨和骨膜的残留?3% 3. 带硬骨、骨膜 状况 产品质量将有红骨外露的产品降级使用通知生产翅根/翅中 随机抽测100枚翅根/翅中，查看有红骨实质1次/2

14、小检查记录翅分割 1 ?5% 班组长，及时纠正员工的操作方法，并 表 露红骨 外露 时 加强培训和管控 产品温度 ?10? 监控产品温度 1. 随机抽测一袋产品（单一品项），检查包装袋 标识 清晰、正确 上的标识是否符合要求 2. , 将发现的不合格产品剔除，根据标准 随机抽测一袋产品，用经过校准的电子称称进行判定和处理： 内容物与外标相符 量袋重，对产品的单重逐一进行称量，对有A、对该制作人前期生产的产品进行追识 枚数要求的清点枚数 踪检查，确定是否需要返工。 3. B、查看该员工的操作是否正确，通知班产品产品单重/袋重量/100% 1次/2小随机抽测制作后的产品一袋，将产品呈自然组长进行培

15、训和加强管控。 胸腿深加Y 质量检查枚数符合产品 形状，轻放（要求平稳），不可随意的伸长或, 将发现的异物剔除，通知生产班组长工 4. 时 制作标准或客 记录表 缩短，根据产品标准用尺进行（长、宽、厚和产品制作人 户要求 度）测量，根据产品的标准，并作出判定 A、根据异物的种类，查找异物的来源 B、根据异物的情况，决定是否对前期的长、宽、厚、?5% 5. 在检查产品的单重、枚数后，逐一用目视和形状不符 触摸的方法检查产品的异物状况 产品进行追踪检查 无 异物 6. 在本班组区域取3个不同位置进行测温，取3 7. 次读数的平均值 室温 ?12? 随机抽测一袋产品（单一品项），用经过消毒真空前产品

16、温?10? 1. 度 将温度偏高的产品加冰降温处理。 后的温度计插入待测产品的深处，待显示的 真空度 符合客户要求 数值稳定后读 2. 标识不符合要求的，将此批产品隔离， 热合线长度 符合客户要求 3. 1次/2小产品质量通知前工序和包材室，使用和发放标识 包装热合 随机抽测一袋产品（单一品项），检查包装袋检查记录4. 时 内容物与外标相符 合格的包装袋。 表 识 上的标识是否符合要求 5. 标识 清晰正确 真空不良 ?2% 6. 随机抽测50袋产品，查看其包装袋真空状况 Confidential Page 9 of 13 版本：1 产品标准名称：KFC鸡肉原料；标准：详见KFC产品清单 修订

17、日期：2008年10月15日 编生产 步检测频KPI 记录表号控制点 标准 检测程序 纠正措施/处理方法 骤 率 Y/N 格 # 7. 将真空不良和漏气的产品换袋重新真空袋破损 ?2% 和是否有漏气的情况存在（真空不良：包装 热合。 袋和产品之间有较少的的空气存在，袋和产 品呈轻微分离状态；漏气：包装袋和产品之 间完全分离，有明显的空气存在） 8. 袋重 相符 9. 异物 无 随机抽测10袋产品，电子称进行称量，确定将袋重不符的产品剔除，重新进行加工 其袋重，并和规定的重量进行核对 速冻库冷检测方法详见储藏及温度监控SOP 1.通知设备科进行除霜 1次/3小藏库温度?-28? 2.通知生产科调

18、整制冷风机运行频率，1. 速冻间温度 时 记录 入速 使出库产品温度符合要求 用同样的方法测定3个产品的温度，求出平 产品出入产品入出冻库 3.将不符要求的产品剔除，通知生产人均值，温度测试方法具体详见SOP 之产品的2. 产品温度 ?-18? 库时 库记录 员、生产班组长注意 温度检测 1.金属探测的设定： 用标准测试板检测空机是否在正常状态；利用设定功能，设定产品的检测灵敏度；用测试板与产品共同经过测试 1.出现报警产品立即隔离该产品，仔细2.检测： 查找出金属。 生产每次运行时，提前30分钟开机；放入产2.查证金属来源，并采取纠正措施，确 品前，用标准测试板，检测空机是否处于正Fe?1.

19、5mm 保此类事件不能再次发生。 金属 金属探测常运转状态；将产品与测试板一同过金属探检测有无金属1次/30分316ss?2.5mm 3.金属探测器出现故障时，立即通知工 Y 监控记录探测CCP 测器，测试灵敏度；正常运行时，不能通过残留 钟 SUS?2.0mm 务进行维修处理，产品转移至另外的表CCP4 (冻品) 的产品需要进行整形后重新复检，如复检通（冻品） 探测器进行探测或单独隔离，待金属 过，则为正常产品，如不通过，则对该产品探测器恢复正常后再检测。 在机器中的检测编号重新设定编号，然后再4.将上一检查段的产品重新过金属探测将该产品进行检测，如仍不能通过，则视 为器 报警产品，如果能够

20、通过，则须将机器原编号删除，用新设定的编号进行检测，报警产品要记录在不合格品处理记录上；每次传送带停止重新运行时，应间隔3秒以上 Confidential Page 10 of 13 版本：1 产品标准名称：KFC鸡肉原料；标准：详见KFC产品清单 修订日期：2008年10月15日 编生产 步检测频KPI 记录表号控制点 标准 检测程序 纠正措施/处理方法 骤 率 Y/N 格 # 肉品的中心温?-18? 1 度 抽测比例见原料及产品检验规程；根据包. 温度不符的产品返回冷库追温（或者是 清晰、正确 装外标识和内容物进行核对，并检查产品有包装袋标识内装箱后放入冷库追温） 2 相符 无混箱、错装、

21、多装、少装现象容物与外标识 将不符的产品剔除，通知生产班组长对无 前期产品进行核查 产品质量产品有无混3. 1次/2小 将箱重不符产品剔除，通知班组长将箱 检查记录 装箱 箱、错装、多时 表（装箱） 重不符的重新进行加工，并对前期产品装、少装现象 无 抽测比例见原料及产品检验规程，检查箱4. 进行核查 内有无异物，正反两面目视检查每袋产品内 异物 外有无异物 将有异物产品剔除，根据异物类型，查符合要求 找异物的来源，通知生产班组长加强管 5. 抽测比例见原料及产品检验规程，用电子箱重 控 两头下粘?5CM， 称对产品进行称量，和标准箱重进行核对 6. 打包带：按客户要胶带封口长度 求（注意距离

22、均匀 监控库房的温度，具体详见“SOP” 库房温度 1. 成品库?-18? 速冻库冷 鲜品库 0?2? 1次/3小 藏库温度 时 通知设备科增加制冷或者是除霜 记录 分类码放且整齐 离墙：?45cm 垛卡不符合要求立即更正 监控产品的码放，是否离墙离地 产品码放 2. 贮存 离地：?15cm 通知库管或者是班组长，对产品重新进 产品温度： 行码放，使之符合要求。 库存产品 冻品?-18? 1次/周 周检表 产品标识、温快餐鲜品0?2? 3. 监控产品的标识，查看库房的垛卡是否相符 度 Confidential Page 11 of 13 版本：1 产品标准名称：KFC鸡肉原料；标准：详见KFC

23、产品清单 修订日期：2008年10月15日 编生产 步检测频KPI 记录表号控制点 标准 检测程序 纠正措施/处理方法 骤 率 Y/N 格 # 车厢温度要求达到0?以下 1. 车厢内温度设 车箱保持清洁且无异味，车箱内配备自动温定 冻品：?-18? 度记录仪：冻品-18?，鲜品0?2? 将不符的产品隔离，通知生产班组长进 鲜品：0+2? 车厢温度0?以下 2. 行追加降温或者是升温，暂停发货 产品温度 内销鲜品?10? 1次/车 产品监装车辆不符合要求，通知物流中心更换车发货 纸箱破损 快餐类：?1%(裂 记录表 辆 3. 口2cm) 车厢内卫生检内销箱破损：?3%随机抽测产品2袋（冻品或鲜品），测温方法 查 裂口10cm 见（SOP） 4 车厢卫生清洁且无异味 没有配备温度自动记