全 中式烹调师初级模拟考试理论知识试题Word格式.docx

1、（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。第9题、【判断题】（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。第10题、【判断题】（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。第11题、【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。第12题、【判断题】（）宴会成本核算可借助分类宴会设计标准确定菜点分类和可选择的品种及数量。第13题、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。第14题、【判断题】（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。第15题、【判断题】（）家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。第16题、【判断题】（）对厨房燃

2、气设备检漏时应使用明火检漏。第17题、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。第18题、【判断题】（）将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度（直径）不超过8厘米。第19题、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。第20题、【判断题】（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。第21题、【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。第22题、【判断题】（）小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。第23题、【判断题】（）工作

3、接地的电阻一般小于8。第24题、【判断题】（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。第25题、【判断题】（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。第26题、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。第27题、【判断题】（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。第28题、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。第29题、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。第30题、【判断题】（）心理定价策略主要

4、是通过顾客以最大的优惠来销售产品。第31题、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指（）。A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值 C、劳动力价值 D、积累D第32题、【单选题】关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种 B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种 C、加热时间较长，火力较弱 D、卤水是用浸制方式加热第33题、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。A、油泡菜式只有主料，没有副料 B、分油泡与汤泡两种泡法 C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油 D、鸡块不能用于油泡法第34题、【单选题】关于火腿的评述正确的是（）。A、金

5、华火腿又称为北腿 B、式样是检验火腿品质的一个方面 C、有炒芝麻香味的是好火腿 D、气腿优于实腿第35题、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是（）。A、原料形状以扁平、平整为主 B、分五种煎法 C、成品口感以香酥脆为特色 D、煎酿辣椒属煎酿法第36题、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。A、脂肪可构成机体 B、脂肪能够滋润皮肤 C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收 D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能第37题、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。A、原料炸前须先用卤水滚至熟透 B、急用时，上糖浆后即可炸制 C、选用三鸟为原料 D、可以淮盐、喼汁为佐料第38题、【单选题】关于腌制

6、适用性的说法，错误的是（）。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料 B、主要用于小件原料，也可用于大件原料 C、主要用于生料，也用于熟料 D、适用于原料，不适用于成品第39题、【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的。A、属整料出骨的工艺 B、应划归非标准刀法技术 C、用起法刀法加工 D、属于特殊刀法加工范围第40题、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以（）。A、咸鲜为主 B、麻辣味较多 C、清淡为主 D、炝制味为主C第41题、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是（）。A、即拌既食 B、拌后即食 C、速度快 D、清淡爽脆第42题、【单选题】冷菜正常的食用温度为（）。A、3040 B、2030 C、

7、1020 D、010第43题、【单选题】冷菜装盘要求，所选（）均能食用。A、荤菜 B、素菜 C、冷菜 D、原料第44题、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。A、10 B、5 C、0 D、5第45题、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A、0 B、2 C、4 D、6第46题、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。A、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染第47题、【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是（

8、），这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、新鲜生脆 B、脂肪含量低 C、新鲜 D、含蛋白质丰富第48题、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。A、凝固 B、互补 C、亲水 D、水解第49题、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。A、菜肴 B、单独 C、组配菜肴 D、烹饪第50题、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以第51题、【单选题】制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸 B、滚

9、沸或大热 C、大热或温热 D、温热第52题、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。A、细丝 B、茸泥 C、细条 D、粗线第53题、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。A、01:02. B、01:03. C、01:06. D、01:06.第54题、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜 B、必须与香料袋同时浸制 C、火不能太猛，以仅熟为度 D、先要擦干鸡体油分和水分再浸第55题、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。A、背部 B、腹部 C、肋部 D、颈部第56题、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有

10、促进作用，使汤汁浓白味厚。A、增鲜 B、酯化 C、乳化 D、氧化第57题、【单选题】制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质 B、完全蛋白质 C、同源蛋白质 D、活性蛋白质第58题、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背第59题、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学采购程序第60题、【单选题】削面时面条要直接削入（）。A、面缸 B、面盆 C、开水锅 D、冷水锅第61题、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料（）中，对

11、需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。A、加工过程 B、分割过程 C、宰杀过程 D、洗涤后第62题、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。A、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼第63题、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。A、保存周期 B、成熟时间 C、加工时间 D、调味时间第64题、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制 B、用于调味 C、用于上浆 D、呈现花形第65题、【单选题】加入的（）或（），能形

12、成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉 B、酵粉；糯米粉 C、面粉；泡打粉 D、酵粉；泡打粉第66题、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高营养 D、便于成熟第67题、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。A、颜色 B、嫩度 C、鲜味 D、弹性第68题、【单选题】加工山药茸泥前应先采取（）处理A、蒸熟处理 B、去皮处理 C、焯水处理 D、浸泡处理第69题、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应（）。A、小和薄 B、大和薄 C、小和厚 D、大和厚第70题、【单选题】加工蚝油的原料是（）。A、贻贝 B、

13、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏第71题、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。A、25 B、40 C、45 D、50第72题、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发第73题、【单选题】化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、血液 B、食物链 C、淋巴管 D、内分泌腺第74题、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是（）。A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米第75题、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。A、总成本 B、主料成本 C、生产性成本 D、原材料成本第76题、【单选题】千岛汁原是（）使用的一种调料。

14、A、中餐中 B、面点中 C、西餐中 D、蛋糕中第77题、【单选题】半解冻状态的肉比较有利于（）。A、原料的成熟 B、原料的切配 C、原料的成型 D、原料的入味第78题、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，（），三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。A、车轮式和花鸟形 B、什锦盘和过桥式 C、桥梁式，高桩式 D、三品四品式第79题、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）。A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和热菜的色彩搭配 C、菜肴和面点色彩的搭配 D、某个菜肴原料之间色彩的搭配第80题、【单选题】单件产品的调味品成本也称为（）。A、总成本

15、 B、个别成本 C、平均成本 D、实际成本第81题、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。A、浸泡入味 B、加热熟制 C、旺火加热 D、断生处理第82题、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。A、中卷 B、如意卷 C、长卷 D、短卷第83题、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。A、酯 B、乙醇 C、酚 D、氨基酸第84题、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于（）。A、动物性原料 B、植物性原料 C、矿物性原料 D、人工合成原料第85题、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。A、一料一档的计算方法

16、B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法第86题、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。第87题、【单选题】原料调配不包括的内容是（）。A、菜肴原料的组配 B、原料的复合造型 C、原料组合的调整 D、调料的选用第88题、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。A、肉香 B、原香 C、清香 D、纯香第89题、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜 B、蒸汽炉具 C、电热水器 D、容器清洗机第90题、【单选题】厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。

17、A、设备配置 B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计第91题、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。A、厨房其他设备 B、菜品特色 C、厨房空间 D、燃气类型第92题、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（）。A、明确员工责任 B、方便生产需要 C、强化消防知识 D、加强火源管理第93题、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。A、硫 B、铁 C、氯 D、硒第94题、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是（）。A、5060度 B、40-50度 C、70-80度 D、130140度第95题、【单选题】发好的广肚、花胶最忌（）。A、冷藏 B、冰水 C、热水 D、虾蟹水第96题、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。A、无杂质 B、无燕毛 C、无杂质燕毛 D、无灰臭味第97题、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱第98题、【单选题】口蘑中最名贵的是（）。A、青蘑 B、黑蘑 C、杂蘑 D、白蘑第99题、【单选题】可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水 B、熏蒸 C、2食盐水洗涤 D、0.5盐酸溶液洗涤第100题、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。A、烤肉 B、腊肉 C、咸肉 D、火腿