全考点中式烹调师高级模拟考试附答案.docx

1、全考点中式烹调师高级模拟考试附答案中式烹调师（高级）模拟考试1、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（ ）2、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（ ）3、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（ ）4、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（ ）5、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（ ）6、【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（ ）7、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净

2、料率最低。（ ）8、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（ ）9、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（ ）10、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ ）11、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（ ）12、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

3、（ ）13、【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（ ）14、【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（ ）15、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（ ）16、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（ ）17、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（ ）18、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（ ）19、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（ ）20、【判

4、断题】齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（ ）21、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（ ）22、【判断题】随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（ ）23、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（ C ）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉24、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（ C ）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后25、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（ A ）A、成形B、形态C、形状D、规格26、【单选题】关于火腿

5、的评述正确的是()。（ B ）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿27、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（ D ）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用28、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（ C ）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法29、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（ D ）A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱30、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（ D ）A、酸味B、油腻味C

6、、夹痕D、苦涩味或酸味31、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（ D ）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德32、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（ B ）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色33、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（ B ）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法34、【单选题】食盐的主要成分是()。（ B ）A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠35、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（ D ）A、气体燃烧产生的

7、有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高36、【单选题】人体的消化道()除外。（ C ）A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃37、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（ A ）A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本38、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（ B ）A、混沌B、变质C、变酸D、变味39、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（ A ）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸40、【单选题】食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。（ B ）A、0.05

8、B、0.1C、0.15D、0.241、【单选题】凉瓜的净料率为()。（ A ）A、0.8B、0.7C、0.65D、0.642、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（ D ）A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩43、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（ D ）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活44、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（ A ）A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性45、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，

9、最容易造成溶解流失的营养素是()。（ C ）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类46、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（ A ）A、烧B、烩C、焖D、煮47、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（ C ）A、单片B、软片C、雄片D、雌片48、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（ A ）A、背部B、腹部C、肋部D、颈部49、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（ B ）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋50、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（ B ）A、大型B、小型C、块状D、丁状