《烹调技术》教案文档格式.docx

1、三原料的成型方法1.片切法片法2.块砍法3.丝与条4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法麦穗花刀菊花花刀梳子花刀荔枝花刀5蓑衣花刀6卷筒花刀7牡丹花刀8斜双十字花刀9多十字花刀10柳叶花刀11一字花刀本章学习了刀工的基本作用与基本要求,刀法,原料的成型方法1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第三章 原料的初步加工技术教学目的 通过本章的学习,使学生掌握蔬菜初加工的要求,理解蔬菜初加工的方法,理解鱼类初步加工的工序,掌握整鱼出肉出骨的方法,理解贝、虾、蟹与其它水产品的初步加工,理解家禽初步加工的工序,掌握家禽整料出骨的步骤,了解家禽初步加工的洗涤方法,理解鸡、猪

2、、牛、羊肉的分档取料与用途教学内容 原料的初步加工技术教学重点 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序教学难点 整鱼出肉出骨的方法,家禽整料出骨的步骤一蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求摘除不可食的部分去掉污物要先洗后切注意器皿的卫生要随用随加工厉行节约2.蔬菜初加工的方法叶菜类根菜类瓜果类豆类花菜类二水产品的初步加工1.鱼类的初步加工刮鳞去鳃去内脏洗涤2.鱼类初步加工的实例黄鱼鲥鱼鲳鱼带鱼鲨鱼鲤鱼鲶鱼3.整鱼出肉出骨的方法出肉的方法整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹与其它水产品的初步加工 贝类 虾类 蟹类 甲鱼 鳝鱼三家禽的初步加工1.宰杀2.褪毛3.开膛取内脏4.内脏洗涤5.家禽的整料出骨

3、 划开颈皮,斩断颈骨 出翅膀骨 出躯干骨 出鸡腿骨 翻转鸡皮四家畜的初步加工1.盐醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剥法4.漂洗法5.灌水冲洗法五分档取料1.鸡的分档取料与用途 脊背 鸡腿肉 胸脯和里脊肉 翅膀 鸡爪 鸡头 鸡脖2.猪肉的分档取料与用途 前槽 腰排 后秋3.牛肉的分档取料与用途 牛头 牛尾 上脑 前腿 颈肉 前腱子 脊骨 腑肋 胸脯米龙里仔盖12仔盖13后腱子4.羊肉的分档取料与用途 羊头 羊尾 肋条 后腿本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法,水产品、家禽、家畜的初步加工以与分档取料1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的

4、步骤第四章 干货原料的泡发技术教学目的 通过本章的学习,使学生了解干货原料的泡发要求,掌握干货原料的泡发方法教学内容 干货原料的泡发技术教学重点 水发、油发教学难点 水发、油发一干货原料的泡发要求1、 熟悉原料的产地和性质2、 掌握干货泡发的各种方法3、 要了解泡发过程中相关的因素4、 要选择合适的容器二干货原料的泡发方法1.水发冷水发温水发沸水发2.油发油汆水浸漂洗3.碱发碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗碱液配制4.盐发5.火发三干货原料的泡发实例1.燕窝的泡发2.鱼翅的泡发3.熊掌4.海参的泡发5.鱼肚的泡发6.鱿鱼泡发7.鲍鱼的泡发8.鱼皮、鱼唇的泡发9.明骨的泡发10.海蜇的泡发11.干

5、杯的泡发12.乌鱼蛋的泡发13.哈士蟆的泡发14.冬菇、口蘑的泡发15.猴头蘑的泡发本章讲述了干货原料的泡发要求,干货原料的泡发方法,干货原料的泡发实例练习水发、油发、碱发、盐发、火发第五章 食品雕刻技术教学目的 通过本章的学习,使学生了解食品雕刻的意义,了解食品雕刻的工具,理解食品雕刻的表现方式,掌握食品雕刻的刀法,了解食品雕刻的操作程序,了解雕刻品的使用与保管教学内容 食品雕刻技术教学重点 食品雕刻的刀法教学难点 食品雕刻的表现方式,食品雕刻的刀法一食品雕刻的意义它是美化宴会,追求美食的一种造型艺术.用寓意幽远,形态逼真,刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席,不仅衬托了宴席的主题,而且给宴

6、会带来热烈的气氛,使宾主赏心悦目,得到物质与精神双重享受.二食品雕刻的原料与工具1.食品雕刻的原料生原料A.萝卜类B.薯类C.瓜类D.水果类E.其他蔬菜类熟原料A.蛋类B.冻制品类C.糕类D.奶油类E.其它熟食类2.食品雕刻的工具平口刀凿刀刻刀特殊刀具模具刀三食品雕刻的表现方式1、 整雕2、 浮雕阳文雕刻阴文雕刻3、 镂空雕浮面镂空雕整体镂空雕4、 组装雕刻5、 叠花四食品雕刻的刀法1、 切直切斜切2、 削直削卷削旋削3、 刻直刻细线条斜刻槽形斜刻4、 挖5、 凿6、 模具刻五食品雕刻的操作程序1、 食品雕刻的操作程序选题定型选料布局雕刻2、 食品雕刻操作实例六雕刻品的使用与保管1、 雕刻品的

7、使用雕刻品在凉菜中的使用雕刻品在热菜中的使用雕刻品在宴席中的使用雕刻品在宴会环境中的使用2、 雕刻品的保管清水浸泡法矾水浸泡法低温保管法防腐剂溶液浸泡法本章讲述了食品雕刻的意义,食品雕刻的工具,食品雕刻的表现方式,食品雕刻的刀法,食品雕刻的操作程序以与雕刻品的使用与保管1、食品雕刻的表现方式有哪些？2、练习食品雕刻第六章 配菜教学目的 通过本章的学习,使学生了解配菜的作用,重点掌握配菜的方法,理解配菜的基本要求,掌握菜肴的命名原则,理解菜肴的命名方法教学内容 配菜教学重点 配菜的方法,菜肴的命名方法教学难点 配菜的方法一配菜的作用1、 确定菜肴的质和量2、 做菜肴的色、香、味、形基本确定3、

8、确定菜肴的营养成分4、 确定菜肴的成本5、 丰富菜肴品种、促使菜肴多样化二配菜的方法1、 质的配合2、 量的配合配主、辅料构成的菜肴配主辅不分的多种料菜肴配单一料的菜肴3、 色泽的配合顺色搭配异色搭配4、 香和味的配合突出主料的香与味弥补主料香与味的不足冲淡主料的香与味5、 形的配合6、 营养的配合三配菜的基本要求1、 要熟悉了解服务对象2、 要熟悉和了解原料情况要熟悉原料的性能了解市场供应情况了解储存的情况3、 必须掌握成本核算的方法4、 配菜时辅料的种类不宜过多5、 必须了解有关的营养卫生知识四菜肴的命名方法1、 菜肴的命名原则力求名实相符,见其名,知其菜,使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜

9、肴的全貌.力求雅致,不强牵附会,应通俗易懂,不可滥用词藻.2、 菜肴的命名方法以烹调方法和主料命名以主要调味品和主料命名以菜肴的某一特点命名以主、辅料的名称同烹调方法命名本章讲述了配菜的作用,配菜的方法,配菜的基本要求,菜肴的命名原则以与命名方法1、试述配菜时应从哪些方面入手2、简述配菜的基本要求3、简述菜肴的命名原则4、菜肴的命名方法有哪些？第七章 火候教学目的 通过本章的学习,使学生了解火候的定义和作用,理解烹调中的传热方式,重点掌握烹调中传热介质的传热特点,了解火力的使用,理解掌握火候的基本要求教学内容 火候教学重点 水、油、蒸汽传热的特点教学难点 烹调中的传热方式,水、油、蒸汽传热的特

10、点一火候在烹调中的作用1、 火候的定义广义的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所达到的质地.狭义的火候就是根据原料的性质,形态和菜肴质地的要求,给原料加热的量.2、 火候的作用使菜肴原料发生质的变化火候是构成菜肴属性的重要条件二烹调中的传热方式1、 传导换热2、 对流换热3、 辐射换热三烹调中的传热介质1、 水传热水的主要物理性质水传热的特点A.水能形成均匀的温度厂,使原料受热均匀B.有利于原料组织的分解形成酥烂的质地C.不影响原料的本味D.可以溶解成味物质,形成菜肴的味道E.不利于形成菜肴的色泽F.由于沸点低原料成熟的慢2、 油传热油传热的物理性质油传热的特点A.能形成均匀的温度场,使原料受热均匀B

11、.油的蓄热性能好,能满足烹调所需要的温度范围C.有利于改变原料的色泽D.有利于形成菜肴的香味E.能形成外焦里嫩的特点F.有利于形成菜肴的形状G.能增加菜肴的营养价值3、 蒸汽传热蒸汽传热的方式蒸汽传热的特点A.蒸汽的温度范围大,有利于形成菜肴的质地B.能保持菜肴的原汁原味C.能保持菜肴的形状D.原料不易入味四火力的使用1.旺火2.中火3.小火4.微火五掌握火候的基本要求1.要正确了解各种炉灶的性能煤灶与供热特点液化气灶与供热特点煤气灶与供热特点燃油灶与供热特点电灶与供热特点微波炉与供热特点2.要掌握各种传热介质的传热特点3.要掌握原料的性质和形状4.要掌握各类菜肴的质地标准本章讲述了火候的定义

12、和作用,烹调中的传热方式,重点讲述了烹调中传热介质的传热特点,火力的使用以与掌握火候的基本要求1、火候2、烹调中的传热方式有哪些？3、试述水、油、蒸汽传热的特点第八章 烹调原料的初步热处理教学目的 通过本章的学习,使学生了解原料初步热处理的目的和要求,了解水焯的作用,掌握水焯的方法和打水焯的要求,了解过油的目的,掌握过油的方法,了解汽蒸的目的,掌握汽蒸的方法和操作要点,了解走红的目的,掌握走红的方法和操作要点教学内容 烹调原料的初步热处理教学重点 水焯、过油、汽蒸、走红的方法和操作要点教学难点 水焯、过油、汽蒸、走红的方法一原料初步热处理概述1.原料初步热处理的目的去腥解腻,消除异味杀菌消毒利

13、于卫生美化菜肴的色泽使不同质地的原料同时成熟缩短烹调时间2.原料初步热处理的要求根据原料的大小、老嫩掌握好初加热的时间根据烹调的要求,掌握好加热的程度根据原料的性质选择热处理的方法二水焯1.水焯的作用可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩,并能除掉或减弱蔬菜中的苦、涩、辣等味.可使禽、畜类原料排除血味、除去异味可缩短再加热的时间可以调整不同性质原料的成熟时间,使其在正式烹调时可以同时出锅.便于去皮加工和切配成形可以排除原料中的水分2.水焯的方法冷水锅操作要点3.打水焯的要求根据各种原料的不同性质,掌握水焯的时间有特殊气味的原料与一般原料分别水焯色深的原料与色浅的原料应分别水焯要根据原料的性质掌握水温

14、的高低三过油1.过油的目的增加或改变菜肴的色泽为了形成菜肴的质地为了固定形成菜肴的形状为了使原料的成熟和除去一部分水分为了增加菜肴的香味2.油温的识别温油锅热油锅旺油锅3.掌握油温的依据根据火力的大小掌握油温根据原料的性质、形成与烹调要求掌握油温根据投料多少掌握油温4.过油的方法划油走油四汽蒸1.蒸汽的目的为了使菜肴的质地酥烂为了保持原料的本味保持菜肴的形状可以缩短时间,节省人力2.汽蒸的方法急火蒸小火蒸3.汽蒸的操作要点如果需要酥烂的菜肴,蒸时在容器内要少加或不加汁以便充分利用水蒸气来加热.装屉时,如果是几种原料同时蒸,要将不易熟的装在下层,易熟的装在上层.要根据原料形状、老嫩与加热的目的来

15、掌握火力与加热的时间.五走红1.走红的目的为了增加菜肴的色泽增加菜肴的味道2.走红的方法卤汁走红过油走红3.走红的操作要点卤汁走红必须使用小火过油走红是要用热油本章讲述了原料初步热处理的目的和要求,水焯的作用,水焯的方法和打水焯的要求,过油的目的、方法,汽蒸的目的、方法和操作要点,走红的目的、方法和操作要点1、练习水焯、过油、汽蒸、走红2、简述汽蒸的操作要点3、简述走红的操作要点第九章 制汤教学目的 通过本章的学习,使学生了解制汤的意义和原料,掌握制汤的方法,掌握吊汤的方法教学内容 制汤教学重点 制汤的方法教学难点 制汤的方法一制汤的意义和原料1、 制汤的意义制汤就是将含有鲜味的原料放入水中,

16、使呈鲜味的物质融于水中成为鲜汤的操作过程.2、 制汤的原料二制汤的方法1、 清汤制作的要点：必须选用新鲜的原料制汤的原料事先要用清水浸泡不宜中途加水要用小火加热2、 白汤制作的方法制作的要点A.要选含有胶原蛋白和脂肪的原料B.用中火加热,保持汤的沸腾白汤的应用范围三吊汤吊汤就是利用稀释的肉泥或鸡蛋清,将悬浮于清汤的残渣除去,并进一步增加鲜味操作过程.1、 吊汤的方法2、 吊汤的要点鸡肉要去皮浸泡本章讲述了制汤的意义和原料,制汤的方法,吊汤的方法1、试述制汤的方法与制作要点2、吊汤3、简述吊汤的要点第十章 调味教学目的 通过本章的学习,使学生了解调味的定义和作用,了解味的种类,掌握复合味调味品的

17、制作,掌握调味的方法,理解调味的要求教学内容 调味教学重点 复合味调味品的制作,调味的方法教学难点 复合味调味品的制作一调味的作用1、 调味的定义根据原料的性质适当地使用调味品,形成菜肴滋味的过程2、 调味的作用诱发人的食欲除腥解腻改善和强化原料的味道可以增加菜肴的色泽促使菜肴的多样化二味的种类1、 味的定义广义的味：食物入口后所引起的一种感觉.狭义的味：人们以舌体感受到的味觉.2、 味觉指人从看到食物到食物进入口腔所引起的感觉.物理味觉化学味觉心理味觉3、 味觉现象对比现象变味现象相乘效果相抵效果4、 味的种类单一味A.咸味B.甜味C.酸味D.辣味E.鲜味F.香味G.苦味复合味A.酸甜味B.

18、甜咸味C.鲜咸味D.辣咸味E.香辣味F.香咸味三复合味调味品的制作1、 材料油的原料与制法2、 花椒油的原料与制法3、 辣椒油的原料与制法4、 椒盐的原料与制法5、 糖醋汁的原料与制法6、 番茄汁的原料与制法7、 香糟汁的原料与制法8、 咖喱汁的原料与制法9、 芥茉糊的原料与制法10、冷菜常用味型的调制红油味的原料与制法蒜泥味的原料与制法芥茉味的原料与制法姜汁味的原料与制法怪味的原料与制法麻辣味的原料与制法四调味的方法和基本要求1、 调味的方法加热前调味加热中调味加热后调味2、 调味的基本要求要掌握调味品的性质下料必须恰当、适时严格按照一定的规格调味,保持风味特色根据季节变化适当调节菜肴的口味

19、和颜色根据原料的性质进行调味本章讲述了调味的定义和作用,味的种类,重点讲述了复合味调味品的制作,并讲述了调味的方法和要求1、练习制作复合味调味品2、调味的方法有哪些？第十一章挂糊与上浆教学目的 通过本章的学习,使学生了解挂糊与上浆的作用,了解糊的种类,掌握挂糊的方法与操作要点,了解浆的种类,掌握上浆的方法与操作要点教学内容 挂糊与上浆教学重点 挂糊与上浆的方法与操作要点教学难点 挂糊与上浆的方法一挂糊与上浆的作用1、 挂糊与上浆在饮食业是有严格的区别： 先制糊与不先制浆的区别 糊浆的浓稠度的区别2、 挂糊上浆的作用保持原料中的水分和鲜味,并形成各自不同的风格.保持原料形状,使形体光润饱满保持了

20、菜肴的营养成分促使成品色泽鲜艳、色调丰富3、 挂糊上浆的原料蛋清、苏打粉和泡打粉的主要特点是滑嫩.蛋黄、苏打粉和泡打粉的主要特点是松软.淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特点是香脆、酥脆.发酵粉、面粉、米粉的主要特点是酥脆、松软.二挂糊的方法1、 糊的种类蛋清糊全蛋糊蛋泡糊水粉糊发粉糊干粉糊拍粉拖蛋糊拍粉拖蛋沾面包渣糊2、 挂糊的方法与操作要点灵活掌握各种糊的浓稠度搅拌时应先慢后快、先轻后重糊必须搅拌均匀、无颗粒糊必须把原料表面包裹均匀三上浆的方法1、 浆的种类蛋清粉浆全蛋粉浆苏打粉浆脆皮粉浆2、 上浆的方法与操作要点掌握各种浆的浓稠度掌握上浆的顺序掌握上浆的时机与均匀度本章讲述了挂糊与上浆的作用

21、,糊的种类,挂糊的方法与操作要点,浆的种类,上浆的方法与操作要点1、练习挂糊上浆2、简述挂糊的操作要点3、简述上浆的操作要点第十二章勾芡教学目的 通过本章的学习,使学生了解勾芡的作用和芡汁的种类,掌握勾芡的方法和要求教学内容 勾芡教学重点 勾芡的方法和要求教学难点 勾芡的方法一勾芡的作用1、 能增加菜肴的味道2、 能增加菜肴的光泽3、 能突出菜肴的主料4、 能保持菜肴的温度5、 能增加菜肴的口感二芡汁的种类1、 粉汁的种类单纯粉汁调味粉汁2、 芡的种类抱芡流芡米汤芡三勾芡的方法与要求1、 勾芡的方法拌淋浇2、 勾芡的基本要求勾芡要在原料成熟时进行勾芡必须在菜肴的汤汁适量并已烧沸时进行用单纯粉汁

22、勾芡时应在菜肴的口味、颜色确定后进行勾芡时汤汁中的油不宜过多要掌握菜肴的勾芡范围本章讲述了勾芡的作用和芡汁的种类,重点讲述了勾芡的方法和要求1、试述勾芡的方法和要求2、练习勾芡第十三章冷菜的烹制方法教学目的 通过本章的学习,使学生掌握拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点教学内容 冷菜的烹制方法教学重点 拌、炝、卤、酱、熏、冻、酥教学难点 炝、卤、冻、酥一拌、炝、腌、腊1、 拌是把生的原料或晾凉的熟原料,切制成小型的丁、丝、条、片等形状,再用调味品拌制的烹调方法.拌凉菜的操作要点：选料要精细,刀工要整齐.避免菜色单一,注意颜色调配.各种凉拌菜的调味要合理,口味要有特点.加热处理原料,要掌握好火候,以断生为宜.生拌凉菜必须十分注意卫生.2、 炝是主料改刀后,用油滑或者是沸