师生食堂管理制度Word文件下载.docx

1、5 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次的清洁工作，用具集中处置，专人管理。6 不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。7 有传染病时在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。食堂食品原料管理与验收制度1、 根据食堂生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免原料搁置不用现象。2、 高档原料派专人保管，按量使用，其它原料同样做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费。3、 不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的一切食品，一经发现给予劝退处理。4、 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，随时检查。5、 不得出售腐-败变质的菜品和食品。6、 仓库保管员见单出料，做到帐目条理、

2、清楚、准确。7、 采购人员必须以食堂利益为重，坚持原则，不图私利，后勤负责人应严格完成原料验收工作，了解即将取得的原料与采购单上规定的物品、数量是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符、质量差的原材料。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。8、验收完毕，后勤负责人开签单验收，并留一份存档。采购员根据手续齐全的凭证到财务室报帐。 食堂日常工作检查制度1、 对厨房各项工作实行检查制，不定期，不定点、不定项抽查。2、 检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、 各项内容的检查可分别或同时进

3、行卫生检查：包括食品卫生、日常卫生；纪律检查：包括厨房纪律，考勤考核；设备安全检查：包括设备使用、维护安全工作；生产检查：包括储藏、出菜质量及速度；一般性工作检查：包括餐前、餐后工作过程、个人及其它卫生。4、 食堂主管及管理人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于本组的差错，则追究组长的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和

4、结果做书面记录备案，检查结果与小组和个人利益挂钩。食堂防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂，清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。6、下班关闭电源、能源开关。7、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。食堂设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理，人人遵守

5、。2、个人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变；使用者有责任对用具进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿；故意损坏者双倍赔偿。3、厨房内用具以旧换新，办理相关手续，收回原有用具。4、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。6、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向领导报告审查批准。食堂管理奖惩制度根据学校饭堂管理规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：（每学年结束

6、奖励一次）3、 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到多次表扬者。4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、 多次受到师生表扬者。7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、 节约用料，综合利用成绩突出者。（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房工作者。3、工作粗心，引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。8、不按时

7、清理原料，造成变质变味者。（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由组长提议，分管领导审定具体奖惩方法和范围，错误情节严重者，按工作制度及其他规定进行处理。食堂人员纪律管理制度1、 厨工按时上下班，准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。2、 严禁厨工替代他人签卡，严格考勤。3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、 员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不可留长发。7、 工作

8、时应在指定位置工作。8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、 厨房为生产重地，没有经管理人员同意，严禁非工作人员进入，具体由厨工组长负责执行。11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。食堂工作处罚标准1、 迟到、早退按旷工一天处理。2、 工作衣帽不整洁、不按指定位置工作、每次罚5元。3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚2050元。4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5元，责任人处罚10元。5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存

9、贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚20元。6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处50元。7、 工作态度不端正，因自身情绪造成菜质不符合要求或耽误师生用饭者处罚20元，造成师生严重投诉者，处罚50元。8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚50元。9、 工作粗心，引起师生对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-10元。10、弄虚做假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15元。11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚50100元。12、厨师将过期变

10、质食物加工食用，造成师生食物中毒者，承担民事责任并罚20元。13、欧打他人者，开除并处罚20元。14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25元。15、累计扣款达500元以上者劝退学校食堂管理制度2017-06-27 18:50 | #2楼根据食品安全法规定，为预防疾病传播，保证广大师 生利益，确保师生就餐安全、卫生，避免损害师生健康，制订 食堂炊事人员卫生管理制度。一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生基本要求。二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明 后方可参加工作。三、凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、咳嗽、腹泻、发 热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即

11、脱离工作岗位， 待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新 上岗。四、积极响应食品药品监管部门的安排，学校组织每年一 次的健康检查，发现健康检查不合格者予以请退或调离岗位。卫生检查制度为确保师生健康，防止食品污染，积极贯彻食品安全法， 努力创造一个环境整洁、餐具清洁卫生的良好餐饮氛围，特制 订本制度。1、全体员工应具有高度的事业心和责任感，努力保障全体 就餐师生食品供应的安全卫生。2、工作人员每天上班必须穿工作服，戴上工作帽，佩好胸 卡，做到衣冠整洁、指甲干净，勤洗手、洗澡和理发，勤洗衣服 和被褥，勤换工作服和毛巾。3、工作人员在工作时间，严禁在操作间内吃东西、抽烟， 严禁随地吐痰或

12、擤鼻涕，也不应该挖鼻孔、掏耳朵、剔牙齿，不 许对着食品打喷嚏，烹调间和熟食间人员在操作时，不准带戒指 等手上的装饰品，私人物品不得带入操作间。4、食堂内部保持日清洁，做到一日三扫，餐餐清，坚持每 周六下午进行一次大扫除，堵塞卫生死角，坚决消灭苍蝇、蟑 螂、老鼠。5、每周进行不定时检查，对检查出来的有问题的员工，与 奖惩制度挂钩。食品采购索证验收卫生制度一、采购人员必须经健康体检和食品安全知识培训合格， 取得健康证后才准上岗。二、选择证照齐全的供应商，从正常渠道进货。三、不采购“三无”食品、超过保持期食品及变质食品。四、批量采购和异地采购食品，必须向供货方索要该食品 的卫生检验合格证和质量检验报

13、告，如畜禽肉的检疫合格证， 且食堂应妥善保存，以备查验。五、采购要严格进行感官、包装标识、新鲜程度等逐项检 查、检验，确保合格。六、以销定购，新鲜蔬菜、鲜保水产品不隔天采购。七、防止运输过程中的污染。八、严格验收，以食品卫生和各专项标准为要求，不符合 要求的食品及原材料坚决拒收。粗加工及切配管理制度为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制订本 管理制度：1、食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能， 规范粗加工操作程序。2、食品原料在粗加工之前，必须进行感官检查，发现变 质、腐烂的原料不能加工。3、原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作，对蔬菜 类清洗必须做好除毒处理，具体方法：

14、用食用碱液（0.5%食用 碱）或淘米泔水浸泡半小时后清洗。4、对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原 料必须按规定存放在底部密封的容器内。5、原料清洗时，必须按分设的水池（蔬菜池、荤菜池、水 产池）内清洗，不得荤蔬混洗。6、清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水份，放 入净菜货架待烹饪加工。7、原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净， 以免细菌交叉感染。8、严格按切配要求进行切配加工，确保切配质量。9、蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净。10、粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染。烹调加工管理制度为规范食堂管理，提高厨工的技能，保障食堂的健康发 展，特制订本制度。

15、1、厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操 作规范。2、厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检 查，发现原料异味、变质、腐烂严禁进行烹饪加工。3、厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪 方法。4、对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工 食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块的食品，其中心温度 不低于70。5、在烹饪过程中，厨师必须掌握原料下锅的先后顺序，以 免菜肴有生有熟，加调味品时，应掌握适当时候和最佳的火候， 把握最佳口味。6、加工好的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，都 必须直接进入熟食间或备菜间存放，防止交叉污染。7、需冷藏的熟制品都必须用有盖的

16、容器或用保鲜膜。备餐间卫生制度一、进行打餐时需专人操作。二、进备餐间前应洗手消毒，穿戴着清洁的工作衣帽、口罩 进备餐间。三、清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。四、分餐时须检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜回锅食 品不得外卖。五、备餐间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留长指甲， 不 在专间内吸烟、吐痰。六、定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯管一支，灯距地面2-2.5米左右，每餐前照射不少于30分钟。预进间工作制度1、预进间是专为员工进入熟食间前二次更-衣、洗手、消毒 设立的场所。2、每位在餐厅窗口售菜打饭的员工必须备有一件专用的洁 净工作衣放置于预进间内。3、员工二次更-衣程序

17、：更-衣洗手消毒上岗更-衣。4、员工的普通工作衣与洁净工作衣必须定位分开放置，避 免污染。5、预进间由专人负责，每餐开饭前进行空间与衣物表面的 紫外线消毒，每次30分钟。6、餐厅每位员工都必须严格执行本制度。食品留样制度一、有专人负责食品留样工作。二、设置食品留样专用工具，包括留样冰箱、留样盒等。三、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少 于100g。四、建立留样登记制度，各餐次的菜肴必须按日按餐登记 清楚留样日期及时间、菜名、留样人。五、留样食品应按时销毁，并有记录。六、留样食品不得再继续食用。面点加工卫生制度一、烘烤食品受热

18、均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生 标准，并做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专 柜保存。二、面点成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟 食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。三、一作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸 等食品制作设备洗涮干净。四、面点工作人员根据当天点心加工量，每天到食品仓库 领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。五、有渗出性皮肤病员工不得从事面点加工工作。六、用于制作裱花蛋糕的操作间应设置空气消毒装置和符 合要求的更-衣室及洗手消毒水池。库房管理制度为加强学校食堂工作规范化管理，确保食堂工作井然有序， 特制订本制度。1、仓库管-理-员应公私分明，

19、廉洁奉公。2、严把入库物品的质量、数量关，严禁以次充好，详细清 点入库物品的数量，核实后在入库单上签名。3、食品存放整齐有序，分类贮存并贴上标签。半成品及原 料应分开存放。4、严禁存放有毒有害物品和个人生活用品。5、库内保持通风干燥、整洁，做到无霉斑。6、所有存放在库内的食品，都应存放到货架或搁所上，离 地、离墙各10厘米以上。7、经常性检查食品，发现过期食品及时清仓、汇报，同时 将不符合卫生要求的食品清理出库，物品用完及时通知采购。8、所有物品不管大小，进出仓库都要验收、登记、造册， 做到进出帐目清楚，盘点及时正确，做到日清月结。9、严防偷盗，及时检查，注意安全。餐具用具清洗消毒制度为了保证

20、食堂餐具用具使用卫生、安全，保障师生的身体健 康，根据食品安全法的要求，制定食堂餐具用具清洗消毒 制度。1、食堂餐具用具经清洗消毒后方可使用，必须有专人负责。2、食堂餐具用具每班用后应洗净，保持洁净，清洗时做到 “一洗、二刷、三冲、四消毒”的操作程序。3、蒸气消毒时，蒸气温度必须达到100，消毒时间不少于 15分钟，用沸水中煮15分钟。4、经过消毒的餐具用具应存放在注明“已消毒”的柜内， 存放整齐，避免与其他杂物或未消毒过的餐具用具混放，防止其 重复污染，并对存放柜经常进行消洗消毒。5、生熟砧板、菜刀分开，以免交叉污染。生菜砧板、菜刀 用后清洗干净放置整齐，用前再清洗。熟菜砧板、菜刀用前必须

21、用酒精消毒。6、熟食间内的紫外线灯坚持每天上、下午开两次，每次半 小时。7、消毒员工必须坚持餐餐消毒，确保餐具用具卫生安全， 并把消毒餐具、消毒时间逐一登记。除害灭虫管理制度1、响应政府社区成立爱卫会，积极开展爱国卫生运动。（约 每年五月至十月）2、厨房、仓库外向开启门需包高为60厘米铁皮防鼠害。3、厨房地沟设铁丝网防鼠。4、每月开展一次灭鼠、四次灭蟑活动。5、每年4-10月营业日里坚持每天灭蚊虫、苍蝇活动。6、整理收集爱国卫资料，记录除害灭虫情况。7、保持餐厅周边环境卫生符合相关法规要求。8、厨房、备餐间保证安装齐备的灭蝇设施。9、专人负责除害灭虫管理工作，了解除害灭虫药械的使 用方法，在校医指导下正确投放使用药械。