1、5 厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次的清洁工作,用具集中处置,专人管理。6 不得在厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。7 有传染病时在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。食堂食品原料管理与验收制度1、 根据食堂生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免原料搁置不用现象。2、 高档原料派专人保管,按量使用,其它原料同样做到按量使用,物尽其用,杜绝任何原料浪费。3、 不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的一切食品,一经发现给予劝退处理。4、 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料,随时检查。5、 不得出售腐-败变质的菜品和食品。6、 仓库保管员见单出料,做到帐目条理、
2、清楚、准确。7、 采购人员必须以食堂利益为重,坚持原则,不图私利,后勤负责人应严格完成原料验收工作,了解即将取得的原料与采购单上规定的物品、数量是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符、质量差的原材料。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。8、验收完毕,后勤负责人开签单验收,并留一份存档。采购员根据手续齐全的凭证到财务室报帐。 食堂日常工作检查制度1、 对厨房各项工作实行检查制,不定期,不定点、不定项抽查。2、 检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、 各项内容的检查可分别或同时进
3、行卫生检查:包括食品卫生、日常卫生;纪律检查:包括厨房纪律,考勤考核;设备安全检查:包括设备使用、维护安全工作;生产检查:包括储藏、出菜质量及速度;一般性工作检查:包括餐前、餐后工作过程、个人及其它卫生。4、 食堂主管及管理人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于本组的差错,则追究组长的责任,同时采取相应的经济处罚措施。6、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。7、 检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和
4、结果做书面记录备案,检查结果与小组和个人利益挂钩。食堂防火安全制度厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用。2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂,清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。6、下班关闭电源、能源开关。7、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。食堂设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理,人人遵守
5、。2、个人使用器具,由本人妥善保管;共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变;使用者有责任对用具进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的,照价赔偿;故意损坏者双倍赔偿。3、厨房内用具以旧换新,办理相关手续,收回原有用具。4、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。6、备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向领导报告审查批准。食堂管理奖惩制度根据学校饭堂管理规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。(一) 符合下列条件之一者,给予奖励:(每学年结束
6、奖励一次)3、 忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到多次表扬者。4、 为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、 多次受到师生表扬者。7、 卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。8、 节约用料,综合利用成绩突出者。(二)、出现下列情况之一者,给予惩处:1、违反厨房纪律,不听劝阻者。2、不服从分配,影响厨房工作者。3、工作粗心,引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。7、殴打他人者。8、不按时
7、清理原料,造成变质变味者。(三)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由组长提议,分管领导审定具体奖惩方法和范围,错误情节严重者,按工作制度及其他规定进行处理。食堂人员纪律管理制度1、 厨工按时上下班,准备充分时间更换制服,以便准时到达工作岗位。2、 严禁厨工替代他人签卡,严格考勤。3、 服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。4、 员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。5、 为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽,男员工不可留长发。7、 工作
8、时应在指定位置工作。8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、 厨房为生产重地,没有经管理人员同意,严禁非工作人员进入,具体由厨工组长负责执行。11、 自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。食堂工作处罚标准1、 迟到、早退按旷工一天处理。2、 工作衣帽不整洁、不按指定位置工作、每次罚5元。3、 不服从领导安排,有抵触性者处罚2050元。4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5元,责任人处罚10元。5、 下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存
9、贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚20元。6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处50元。7、 工作态度不端正,因自身情绪造成菜质不符合要求或耽误师生用饭者处罚20元,造成师生严重投诉者,处罚50元。8、 厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚50元。9、 工作粗心,引起师生对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5-10元。10、弄虚做假或搬弄是非,制造矛盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15元。11、不按操作规程生产 ,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚50100元。12、厨师将过期变
10、质食物加工食用,造成师生食物中毒者,承担民事责任并罚20元。13、欧打他人者,开除并处罚20元。14、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25元。15、累计扣款达500元以上者劝退学校食堂管理制度2017-06-27 18:50 | #2楼根据食品安全法规定,为预防疾病传播,保证广大师 生利益,确保师生就餐安全、卫生,避免损害师生健康,制订 食堂炊事人员卫生管理制度。一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生基本要求。二、食堂从业人员每年必须进行健康检查,取得健康证明 后方可参加工作。三、凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、咳嗽、腹泻、发 热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即
11、脱离工作岗位, 待查明病因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新 上岗。四、积极响应食品药品监管部门的安排,学校组织每年一 次的健康检查,发现健康检查不合格者予以请退或调离岗位。卫生检查制度为确保师生健康,防止食品污染,积极贯彻食品安全法, 努力创造一个环境整洁、餐具清洁卫生的良好餐饮氛围,特制 订本制度。1、全体员工应具有高度的事业心和责任感,努力保障全体 就餐师生食品供应的安全卫生。2、工作人员每天上班必须穿工作服,戴上工作帽,佩好胸 卡,做到衣冠整洁、指甲干净,勤洗手、洗澡和理发,勤洗衣服 和被褥,勤换工作服和毛巾。3、工作人员在工作时间,严禁在操作间内吃东西、抽烟, 严禁随地吐痰或
12、擤鼻涕,也不应该挖鼻孔、掏耳朵、剔牙齿,不 许对着食品打喷嚏,烹调间和熟食间人员在操作时,不准带戒指 等手上的装饰品,私人物品不得带入操作间。4、食堂内部保持日清洁,做到一日三扫,餐餐清,坚持每 周六下午进行一次大扫除,堵塞卫生死角,坚决消灭苍蝇、蟑 螂、老鼠。5、每周进行不定时检查,对检查出来的有问题的员工,与 奖惩制度挂钩。食品采购索证验收卫生制度一、采购人员必须经健康体检和食品安全知识培训合格, 取得健康证后才准上岗。二、选择证照齐全的供应商,从正常渠道进货。三、不采购“三无”食品、超过保持期食品及变质食品。四、批量采购和异地采购食品,必须向供货方索要该食品 的卫生检验合格证和质量检验报
13、告,如畜禽肉的检疫合格证, 且食堂应妥善保存,以备查验。五、采购要严格进行感官、包装标识、新鲜程度等逐项检 查、检验,确保合格。六、以销定购,新鲜蔬菜、鲜保水产品不隔天采购。七、防止运输过程中的污染。八、严格验收,以食品卫生和各专项标准为要求,不符合 要求的食品及原材料坚决拒收。粗加工及切配管理制度为加强食堂管理,规范食品原料粗加工操作程序,制订本 管理制度:1、食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能, 规范粗加工操作程序。2、食品原料在粗加工之前,必须进行感官检查,发现变 质、腐烂的原料不能加工。3、原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作,对蔬菜 类清洗必须做好除毒处理,具体方法:
14、用食用碱液(0.5%食用 碱)或淘米泔水浸泡半小时后清洗。4、对易吸污的原料,如:肉类、水产类、家禽类等荤菜原 料必须按规定存放在底部密封的容器内。5、原料清洗时,必须按分设的水池(蔬菜池、荤菜池、水 产池)内清洗,不得荤蔬混洗。6、清洗后的原料必须按规定的容器内存放,沥尽水份,放 入净菜货架待烹饪加工。7、原料切配时,必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净, 以免细菌交叉感染。8、严格按切配要求进行切配加工,确保切配质量。9、蛋类原料在加工时,必须先将外壳清洗干净。10、粗加工后的原料严禁着地存放,预防地面污染。烹调加工管理制度为规范食堂管理,提高厨工的技能,保障食堂的健康发 展,特制订本制度。
15、1、厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术,严格操 作规范。2、厨师在原料烹饪前,必须对所要加工的原料进行感官检 查,发现原料异味、变质、腐烂严禁进行烹饪加工。3、厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候,把握最佳烹饪 方法。4、对冷冻食品加工,必须彻底解冻后再进行热加工,加工 食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块的食品,其中心温度 不低于70。5、在烹饪过程中,厨师必须掌握原料下锅的先后顺序,以 免菜肴有生有熟,加调味品时,应掌握适当时候和最佳的火候, 把握最佳口味。6、加工好的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放,都 必须直接进入熟食间或备菜间存放,防止交叉污染。7、需冷藏的熟制品都必须用有盖的
16、容器或用保鲜膜。备餐间卫生制度一、进行打餐时需专人操作。二、进备餐间前应洗手消毒,穿戴着清洁的工作衣帽、口罩 进备餐间。三、清洗、整理和烧煮熟食,须在外间进行。四、分餐时须检查菜肴的质量,凡质量不新鲜或隔夜回锅食 品不得外卖。五、备餐间内应注意个人卫生,不能戴戒指、留长指甲, 不 在专间内吸烟、吐痰。六、定期进行空气消毒,15平方米以下的安装30瓦紫外线灯管一支,灯距地面2-2.5米左右,每餐前照射不少于30分钟。预进间工作制度1、预进间是专为员工进入熟食间前二次更-衣、洗手、消毒 设立的场所。2、每位在餐厅窗口售菜打饭的员工必须备有一件专用的洁 净工作衣放置于预进间内。3、员工二次更-衣程序
17、:更-衣洗手消毒上岗更-衣。4、员工的普通工作衣与洁净工作衣必须定位分开放置,避 免污染。5、预进间由专人负责,每餐开饭前进行空间与衣物表面的 紫外线消毒,每次30分钟。6、餐厅每位员工都必须严格执行本制度。食品留样制度一、有专人负责食品留样工作。二、设置食品留样专用工具,包括留样冰箱、留样盒等。三、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少 于100g。四、建立留样登记制度,各餐次的菜肴必须按日按餐登记 清楚留样日期及时间、菜名、留样人。五、留样食品应按时销毁,并有记录。六、留样食品不得再继续食用。面点加工卫生制度一、烘烤食品受热
18、均匀,使用的添加剂必须符合国家卫生 标准,并做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专 柜保存。二、面点成品放在经消毒的清洁容器内,并存放在专用熟 食橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。三、一作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸 等食品制作设备洗涮干净。四、面点工作人员根据当天点心加工量,每天到食品仓库 领取面粉等原料,加工后剩余原料放在容器内,加盖保存。五、有渗出性皮肤病员工不得从事面点加工工作。六、用于制作裱花蛋糕的操作间应设置空气消毒装置和符 合要求的更-衣室及洗手消毒水池。库房管理制度为加强学校食堂工作规范化管理,确保食堂工作井然有序, 特制订本制度。1、仓库管-理-员应公私分明,
19、廉洁奉公。2、严把入库物品的质量、数量关,严禁以次充好,详细清 点入库物品的数量,核实后在入库单上签名。3、食品存放整齐有序,分类贮存并贴上标签。半成品及原 料应分开存放。4、严禁存放有毒有害物品和个人生活用品。5、库内保持通风干燥、整洁,做到无霉斑。6、所有存放在库内的食品,都应存放到货架或搁所上,离 地、离墙各10厘米以上。7、经常性检查食品,发现过期食品及时清仓、汇报,同时 将不符合卫生要求的食品清理出库,物品用完及时通知采购。8、所有物品不管大小,进出仓库都要验收、登记、造册, 做到进出帐目清楚,盘点及时正确,做到日清月结。9、严防偷盗,及时检查,注意安全。餐具用具清洗消毒制度为了保证
20、食堂餐具用具使用卫生、安全,保障师生的身体健 康,根据食品安全法的要求,制定食堂餐具用具清洗消毒 制度。1、食堂餐具用具经清洗消毒后方可使用,必须有专人负责。2、食堂餐具用具每班用后应洗净,保持洁净,清洗时做到 “一洗、二刷、三冲、四消毒”的操作程序。3、蒸气消毒时,蒸气温度必须达到100,消毒时间不少于 15分钟,用沸水中煮15分钟。4、经过消毒的餐具用具应存放在注明“已消毒”的柜内, 存放整齐,避免与其他杂物或未消毒过的餐具用具混放,防止其 重复污染,并对存放柜经常进行消洗消毒。5、生熟砧板、菜刀分开,以免交叉污染。生菜砧板、菜刀 用后清洗干净放置整齐,用前再清洗。熟菜砧板、菜刀用前必须
21、用酒精消毒。6、熟食间内的紫外线灯坚持每天上、下午开两次,每次半 小时。7、消毒员工必须坚持餐餐消毒,确保餐具用具卫生安全, 并把消毒餐具、消毒时间逐一登记。除害灭虫管理制度1、响应政府社区成立爱卫会,积极开展爱国卫生运动。(约 每年五月至十月)2、厨房、仓库外向开启门需包高为60厘米铁皮防鼠害。3、厨房地沟设铁丝网防鼠。4、每月开展一次灭鼠、四次灭蟑活动。5、每年4-10月营业日里坚持每天灭蚊虫、苍蝇活动。6、整理收集爱国卫资料,记录除害灭虫情况。7、保持餐厅周边环境卫生符合相关法规要求。8、厨房、备餐间保证安装齐备的灭蝇设施。9、专人负责除害灭虫管理工作,了解除害灭虫药械的使 用方法,在校医指导下正确投放使用药械。
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