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1、 猪肉的烹调 第十章： 禽类的烹调 第十一章：鱼类，贝壳类海鲜的烹调 第十二章：素菜的烹调第十三章：米类，豆类食物的烹调第十四章：甜品第十五章：面包第一章 厨房及基本设备的使用由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单，所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别，西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。法国厨师最早建立了西餐厨房配置系统，他们把厨师根据每个菜单部分的任务，效率和分工的不同放入不同的小组。每个小组就叫做“部分”，法语叫“partie” 也可以用英语叫“角”（corners）或者“线”（lines） 小组的领班叫chef de partie 。

2、后面会有详细地介绍厨师的分级。以前的法国厨房由于设备简陋，没有方便的原材料供给和没有很好的劳动力成本节约策略，造成厨房对于厨师的需求巨大。但随着时间的进步，西餐厨房也有了巨大的进步，现代的西餐厨房对于人员，设备和原料的采购都有了科学的管理系统！现代厨房的基本人员结构：行政总厨（Executive chef or head chef or chef de cuisine） 二厨（sous chef）然后是分不同的部门：糕点房（pastry chef） 冷菜房（cold larder chef）沙司和酱汁厨师（sauce chef） 做鱼的厨师（fish chef） 烤肉的厨师（roast che

3、f） 蔬菜厨师（vegetable chef） 做汤的厨师（soup chef）下面详细介绍一下各个不同厨师的职责：大厨 head chef or chef de cuisine职责： 管理厨房，安排人员，设计菜单，定购原材料，设计购买厨房设备。二厨 Second chef or sous chef 协助大厨管理厨房，是每组领班（chef de partie）的直接上级。沙司厨师（chef saucier） 准备肉类，禽类菜肴和他们的酱汁和配菜（不用烤和烧的）。烤炉厨师（chef rotisseur） 准备肉类，禽类，鱼类和蔬菜类等各种食物，都需要用烤箱，烧烤架，或者炸炉来操作并完成所有的酱汁

4、，和小菜的厨师，一般是主菜厨师。鱼类烹调厨师（chef Poissonier）准备鱼类菜品和其相配的酱汁，一般不用烤和炸得 蔬菜烹调厨师（chef Entremettier）准备所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸炉,同时也负责鸡蛋，米饭，意大利粉等菜品的烹调。汤类烹调厨师（chef Potager）准备汤类菜品的烹调在大型的传统厨房也要准备鸡蛋，米饭和一粉的工作冷菜厨师（chef Garde-manger）准备所有的冷菜，包括自助餐的冷盘，鸡尾酒的小吃，三明治和所有的冷的酱料。蛋糕师（chef Patissier）所有的甜品和面包西式厨房的分级大厨 Head chef 或者 chef de

5、 cuisine二厨 Second chef 或者 sous chef 厨师领班 chef de partie 主厨 分管各条线 demi chef厨师助手（commis chef）学徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方国家一般学要做4年.西厨刀具的主要分类：主刀main knife： 刀锋长25cm 用来切，切片，切丝蔬菜刀vegetable knife： 刀锋大约长10cm 用来削皮剔骨刀 boning knife：用来剔肉类和禽类的骨头片肉刀 filleting knife: 15cm长，通常刀身是软钢做的，可用来片鱼，肉和蜕皮用 现场切火腿或者火鸡的刀carving

6、knife：30cm刀锋 通常只切烧熟的肉。面包刀 bread knife:30cm 长刀锋。甜品刀 palette knife：主要用来铲，刮，涂抹，和光滑各种食物，蛋糕，甜品的表面。 首先是西餐摆台。世界上高级的西式宴会摆台是基本统一的。共同原则是：1.垫盘居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向内。 2.盘前横匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情摆放。 3.酒杯的数量与酒的种类相等，摆法是从左到右 4.西餐中餐巾放在盘子里。 具体到法国餐，那丁零当啷的全摆出来，可有15种餐具或者更多（一）：西餐早餐菜式相对固定，主要有大陆式和美国式（又称英国式）； 两种，但基本上都离不开以下品种：1） 果汁及水

7、果：早餐的果汁一般是橙汁（Orange Juice）、波萝汁（PineappleJuice）、番茄汁（Tamato Juice）、西柚汁（Grapefruit -Juice）、葡萄汁（Grape Juice）和苹果汁（Apple Juice）等；A. 时令的鲜水果盘和水果沙律也是人们喜爱的早餐食品。只是早餐的水果沙律口 味清淡少汁（Dressing）多使用水果罐头制成；B. 烩干果（Stewed Fruit）也是人们喜爱的早餐食品，通常使用的有西梅（Prunes）梨（Pears），桃（Peach），荔枝（Lychee），枇杷（Loquats），无花果（Fig），桔（Orange），杏子（Apr

8、ica）等；2） 干果类食品（Cereal）：市面上流行的谷类食品主要有粟米片（Corn Flakes），脆米粒（Rice Crispes），麦夫条（All- Bran），麦丝卷（Shredded Wheat），瑞士垃圾（Birchermusli）等，食用时加糖或冷牛奶，有时加蜂蜜和糖浆（Syrup），另外还有热谷类食品，如：燕麦片（Oatmeal），食用时加食糖和热牛奶，另外还有麦片粥（Oat porridge）等；在食用谷麦类食品时，有的客人习惯配酸奶（Yogurt）和芝士（Cheese）。3） 蛋类菜肴：蛋类菜肴是美式早餐主要食品，蛋类菜肴制作方法很多，配菜大多为烟肉（Bacon），火腿

9、（Ham），香肠（Sausages）等。A. 煎蛋（Fried Egg）,其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有气泡（Up or StraitUp）; 一面煎，蛋白上没气泡，蛋黄鲜艳（Sunny-side Up）；两面煎，蛋较嫩（Over Easy）; 双面煎到全熟（Over- Hard）；B. 奄列蛋（Omellet）：即蛋白、蛋黄混合后，猛火快炒制成质地嫩的蛋卷，有如下品种：清炒奄列（Plain Omellet），无配料；芝士奄列（Cheese Omellet）配芝士粒；火腿奄列（Ham Omellet）,配火腿粒；烟肉奄列（Bacon Omellet）,配 烟肉粒；蘑菇奄列（Mushroo

10、n Omellet），配蘑菇粒；洋葱奄列（Onion Omellet）, 配洋葱丝；西班牙奄列（Spanish Omellet），配番茄（Tamato）、柿子椒（Sweet -Bell Pepper），洋葱粒；C. 溜糊蛋（Scrambled Egg），将蛋白、黄搅均加盐（Salt）、胡椒（Pepper）、牛奶，然后在锅上加牛油（Butter）用水翻炒，最后用微火将蛋炒熟，食用溜糊蛋时一般涂在（Toast）；D. 煮鸡蛋（Boied Egg）,将鸡蛋连皮在滚水中煮熟，煮鸡蛋有嫩蛋（3分钟）和老蛋（10分钟）之分，蛋黄在5分钟时开始凝固。E. 水波蛋（Poached Egg）：将镇在冰水中的蛋打

11、入盆中，在开水锅里加醋（ Vineger ）和盐（Salt），将蛋慢慢倒入锅中，减少火势，3分钟即可，食用水波蛋一般配多士（Toast）上；4） 面包类：早餐面包可分为多士（Toast）和其它面包。其中多士种类有普通多士（Plain Toast）,不加任何配料；法式多士（French Toast），将多士在鸡蛋、牛奶、糖浆的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士（Cinnamon Toast）,在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂（Cinnamon）和食糖后烤制而成；牛油多士（ButteredToast）,涂上牛油烤成的多士；薄烤面包（Melba Toast），切得很薄多士；其它面包有蛋奶包（Brioche

12、s）,丹麦包（Danish Pastry），牛角包（Croissant），全麦包（Whole -Wheat Bread），英式松饼（English Muffins），,炸包（Doughnuts），水果包（Fruit- Bread），班戟（Pancake），烘夹饼（Waffles）等；5） 餐后饮料：早餐后有咖啡、茶（也可在餐前提供），热鲜奶（Hot Milk），朱古力奶（Hot or Cold Chocolate），好立克（Horlicks），阿华田（Ovaltine）；（二） 正餐服务:1. 菜式的特点：西餐正餐菜式种类繁多，但有一定规律，这主要是与西方人用餐的习惯分不开的：1） 头盆（Ap

13、petizers（E）、Hors d oeuvres（F），有人说：头盆来源于俄国 宴会，宾客未到齐之前，先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心，而现在这个习惯被作为头盆固定下来。其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。因此头盆决不可影响主菜，但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加适当的酒，腌或熏制的海鲜、肉类，或用新鲜的水产配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多为以下品种：A. 鱼子酱（Cavior），是鲟鱼（Sturgeon）或三文鱼（Salmon）的鱼卵（Roe），经腌制而成以黑色和鲜红色最为名贵。食用时一般配多士，柠檬（Lemon）,蛋黄蛋白（Egg Yolk, Egg Wh

14、ite）洋葱碎（Choped Lemon）；B. 鹅肝（Foir Gras（F）：用强制喂食储肥的鹅肝，可作鹅肝酱（Terrine），或嵌入面包、馏饼中制成烘干的酥皮卷（Goose Liverin-Pastry），也可加红酒（RedWine）和香料水果（如苹果）煎制后食用。C. 腌银鱼（Anchovy），银鱼属沙丁鱼，常被腌制成鱼后加橄榄油（OliveOil）浸制而成。腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。D. 生蚝（Fresh Oyster），用新鲜的生蚝（牡蛎）加柠檬汁，鸡尾汁（番茄汁加辣油汁）和生蚝汁-醋（Viniger），干葱（Shallot），白兰地（Brandy）食用；也可在生蚝面上加不

15、同香料烘制（Gratinee）而成；E. 熏三文鱼（Smoked Salmon），将三文鱼用烟熏制而成，食用应搭配柠檬、洋葱片等，现也有不少人喜欢吃三文鱼生（Fresh -Salmon），食用时要配日本芥（Japnese Mastard）;F. 蜗牛（Escargot）,以蜗牛为原料，有多种烹制方法，一般是用各种香料和白酒（White Wine）填馅后烘制（Baked）而成；G. 小虾咯杯（Shrimp Cocktail），在小杯内混合放一些蔬菜和煮熟的小虾（Shrimp），食用时配用柠檬和鸡尾汁（Cocktail Sauce）；H. 一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿（Parma Ham），意

16、式沙拉米（SalamiSausages），烟制海鲜（Smoked Eil，Oyster， OX-Tongue ，Salmon ，Trout等）切成片铺放在有生菜（Lettuce）的碟上，或在蜜瓜（Melon）制成风味独特的冻肉碟。当然，头盆的制作可依人的兴趣和需求来烹调，只要不丧失大的原则，都可视为头盆开胃小菜。2） 汤（Soup），有许多人在用过开胃小菜后，仍将汤称为第一道菜，认为汤才是正餐的开始。A. 清汤（Consomme or Bouillon），一种清炖肉汤，以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料，经煮沸浓缩，调味和过滤等步骤，使汤清澈透明的制作方法，是典型的法国式制法。以此为基础，加上符合清

17、汤特有清澈，鲜美，清淡原则的汤料就可以制成品种不同的清汤品种如：牛肉茶（Beef Tea），清汤菜丝（Consommeof Vegetable），法式洋葱汤（French Onion Soup）等等。B. 忌廉汤（Cream Soup）：以油性炒面粉加牛奶，清汤（Consomme）忌廉（Cream）和一些调味品制成的汤类，以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品种不同的忌廉汤，如忌廉蘑菇汤（Mushroom Cream Soup）蔬菜忌廉汤（Vegetable Cream Soup）等。C. 菜蓉汤（Puree），将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成，食用时须用

18、炸面包粒（Croutons）或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀，如甘笋茸汤（Puree Carrots），菠菜茸汤（Puree Spinach Soup）等。D. 蔬菜汤（Vegetable Soup），以油和蔬菜作汤码，然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类，又被称为肉类蔬菜汤，其中可分为牛肉蔬菜汤，以牛肉清汤为基汤，如洋葱汤（Onion soup）牛尾汤（Ox-tail Soup）；鸡蔬菜汤，以鸡清汤为基汤如：鸡杂浓汤（Chicken Gible Soup）；鱼虾汤类，以海鲜清汤基汤如：龙虾汤（Lobster Bisque）。E. 冷汤（Cold Soup），用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类

19、调制而成，以俄式见多，如鲜番茄冷汤（Cold Fresh Soup）等。F. 有一些汤类的常用词，下面作介绍：a. Chowder（杂烩海鲜汤），用蚬肉（Clam），鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜杂烩而成，属肉类蔬菜汤（Vegetable Soup）；b. Borsch（罗宋汤）：以发酵或新鲜甜菜，加入牛肉、土豆等煮成浓汤，上时 加入酸奶（Sour Cream）食用，属于肉类蔬菜汤；c. Bouilrabaise（法国海鲜大烩），用数种海鲜，多种香料制成，是法国著名菜式，可作汤也可作主菜食用，属于肉类蔬菜汤；d. Bisque（Bisk）（虾酱浓汤）：一种以贝类（Shell Fi

20、sh）和虾肉等海味制成的汤 （Stock），加蔬菜装饰；另一种以兔肉（Hare）或野禽为主（Game）制成，属 于肉类蔬菜汤；e. Potage（浓汤），分为菜汁，奶汁，肉汁浓汤三种，主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成。是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤类共称。但基汤一般为清汤（Consomme）。f. Gaspacho（西班牙凉菜汤）：不加烹调将番茄、大蒜、西芹、洋葱、黄瓜、 青椒和橄榄油混合在一起，以面包宵增绸而成。是一种地区菜式；g. Sopa（SP）（面包汤）：把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成，属于清汤类；h. Veloute（F）（鲜肉汁），以小牛肉或鸡肉、鱼熬煮后加入面粉，牛油增绸制 成，可作为某种忌廉汤的主要原料；i. Vichyssoise（维希式奶油韭葱汤）：用土豆、洋葱、忌廉等作配料，常作 冷食，是地区菜式；j. Broth（肉汤）：指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤，可加入蔬菜、谷类和调味配料，是风味独特的汤；意词又称（Zuppa）。以油性炒面粉加牛奶，清汤（Consomme）忌廉（Cream）和一些调