论地理环境对潮汕饮食文化的影响Word文档格式.docx

1、现在的学者大多倾向于前者，将广义的地理环境分成两方面：自然地理环境和人文地理环境。本文主要通过研究这两个方面对潮汕饮食文化的影响，更准确地定位潮汕饮食文化的内涵和历史，并对今后潮汕地区的餐饮事业乃至经济发展提供一定的借鉴和参考的价值。2 潮汕饮食文化概述2.1 潮汕饮食文化历史潮汕地区是指位于广东省东部的潮汕平原，包括潮州市、汕头市以及揭阳市，广义上还包括汕尾市，历史上的潮汕地区还包括大埔县、丰顺县6。潮汕文化源远流长，是华夏文化的一个分支，是在这一片地区上形成并发展的带有强烈区域色彩的文化。潮汕饮食文化是潮汕文化的精髓，它是粤东人们在长期的共同生活中逐渐形成和发展起来的一种地方文化。据历史记

2、载，潮汕的先祖为夏周时期的闽族，后和许多南方少数民族被加以越称，并被列入“百越”族之中7。秦汉两晋时期一系列的政治活动使大量的中原人南迁，汉唐以来，闽浙一带的人也多次移民到潮汕。外来移民者带来的民俗文化很好地雅化潮汕文化，潮汕饮食文化也在一定程度上受中原饮食习俗的影响。外来文化的精髓和本土文化相融合，形成独特、具有浓郁地方色彩的潮汕文化。嘉庆乾隆皇帝在清朝渐宽海禁后，海上贸易逐渐活跃，向来有海上贸易传统的潮汕商人也开始奔赴各方，踏遍大江南北，甚至远渡南洋。随着商业的发展，喜食乡味的商人们带动了异地家乡菜馆的经济，而潮州菜也跟着商人们走南闯北，广泛吸收其他地方菜系的精华，成为菜系大派，名震江湖。

3、于是，又有了“潮汕是一方美食乐土，其饮食文化绚丽多彩，美不胜收”这一说法。2.2 潮汕饮食文化特色潮汕人的饮食与同在岭南的客家人相比，有很多明显的差异，主要是有以下几点特点：2.2.1 以烹制海鲜见长潮汕有句俗话叫“无鲜不成席”，“鲜”是指海鲜，可见，烹制海鲜是潮菜最为突出的特点。潮汕地区有着长达300多公里的漫长的海岸线，为海产品提供了富饶的生活环境，各种海鲜是应有尽有。“靠山吃山，靠海吃海”这一说法用来形容潮汕地区可谓是恰到好处，潮汕人受地域的影响，从古远的年代开始就逐渐养成了顿顿不离海鲜的习惯，而随着历史的发展，这一习惯逐渐让潮汕人爱上海鲜，并用心专研它，让烹制海鲜成为潮汕饮食文化中的一

4、大分支。当潮汕菜逐渐形成、发展的时候，这种特色自然也就成为潮州菜一大亮点。潮汕菜擅长烹制海鲜的特点，体现在两方面。第一方面是海鲜类菜肴，在潮州菜中占有很大比例；第二方面，便是潮州菜烹制海鲜的烹调技艺多样且精细。2.2.2 崇尚清淡，原汁原味曹廷栋在养生随笔中说：“凡食物不能废咸，但少加使淡。淡则物之真味真性俱得”。这里所说的“真味性”便是潮汕人所追求的原汁原味。潮汕传统文化中比较注重崇尚和忠恕，亲朋好友之间更主张诚信仁义，朴素淡雅8；对仕途和钱财，不求过分奢望，知足常乐，讲求淡泊以明志。所以潮汕美食的特点崇尚清淡、保持原汁原味是中庸之道长期熏陶的结果，通过美食的特色反映出来。而潮汕地区位于热带

5、和亚热带之间，每年降水量多，且气温湿热，为了让自己能适应当地气候，潮汕人民十分注重自己的饮食习惯，以免上火，还常年喝凉茶、蛇舌草等凉茶降火。潮汕厨师做菜，生怕浓烈的调料味喧兵夺主，除加盐不多之外，没有像外地人做菜那样，每道菜都要加好几样佐料，如醋、糖、酒、咖喱、蚝油、芝麻油、鸡精等。2.2.3 喜爱甜食 潮汕地区雨水丰沛，光热充足，盛产甘蔗，整个地区相当于被“糖”包围了，所以潮汕人民就地取材，自然也就养成爱吃甜食的习惯。2.2.4 制作精巧潮汕人民是一个勤劳而心灵手巧的群体，潮汕地区自古人多地少，于是便逐渐形成精耕细作的种植技术，所谓潮汕农民“种田如绣花”就是这种耕作技术的生动写照。而这种精耕

6、细作的思想也带动了潮汕美食烹饪制作技术的发展，人们通过借鉴海内外各地美食的烹饪技巧，经历长期的烹饪实践，逐渐形成焖、炖、煎、炸、焗、灼、烧、蒸、炒、泡等十几种烹饪方法。加上潮汕美食对刀工的考究十分严谨，这便形成了第二个特点：制作精巧。所以潮汕美食的色、香、味、形、名都是经过精雕细琢才汇聚成一道菜的。2.2.5 小吃众多潮汕人历来有尊神、祭拜的风俗潮汕地区各类祭拜的节日颇多。在那个经济不发达和封建社会的漫长年代里，潮汕地区自然灾害频繁，而且人多地少，经济极不发达，有一些贫苦人家甚至很难满足自身生活。因此，过节，对人民生活可以说是一种饮食调节，但也使贫苦人家不堪重负。加之，潮汕人民来年有“勤俭持家

7、”的传统。于是，潮汕人便发挥出自己的聪明才智，心灵手巧的特长，从既能节俭又讲排场的角度出发，精心制作出诸如各类菜粿、笋粿、萝卜粿、荷兰薯粿、春饼、寿桃、桃粿等美味可口、形神兼备的供品来。那些连大米都紧缺的人家，则以薯粉代米作粿皮，于是又有了韭菜粿、菜头粿、豆馅的无米粿、水晶球和蚝烙、丝瓜烙、马蹄烙等各类小吃。潮汕小吃中的各种包点、粿品、酥、饼、烙类，本是由于俭朴节约而出品的敬神供品，后经过名师长期的研制，演变、制作才形成了独具特色的潮汕美食文化，成为潮汕美食中的第三个特点：小吃尤多，富有地方风味和美食特色。其中有些已成为潮汕名美食、名小吃，享誉海内外。2.2.6 注重食疗养生潮汕文化比较讲究养

8、生之道，这在潮汕美食中也得到充分体现。潮菜中最为重要的就是汤品，它极其追求清淡鲜美和营养价值，中有多款药膳。在潮汕美食中，一般每餐都要配备几道独具特色的汤品，间插在整个筵席过程中间。这样干湿搭配，浓淡相间，既转移口味，增进食欲，又清肠洗胃，化淤保健。药膳中有虫草水鸭、当归乌鸡、洋参珠鲍、薏米水鱼等等，都是既美味又滋补的炖品。在潮汕人民看来，饮茶是最好的养生之道，茶是生活中必不可少的，有客到访必喝茶，饭后宵夜不离茶，这便逐渐形成并发展出独具特色的功夫茶，也体现出了潮汕人重视养生的文化传统。3 地理环境对潮汕饮食文化的影响3.1 自然地理环境对潮汕饮食文化的影响3.1.1 相对封闭的地理环境造就烹

9、饪方式的多样化潮汕地区是“省尾国角”，是一个相对自成单元的地域10。地势自西北向东南倾斜，西、北、东边境多山地，峰峦叠翠，绵延成串，这在交通落后的古代是一道难以逾越的天然屏障，很大程度上限制了潮汕地区人民与周围地区的交流。潮汕中间为桑浦山、小北山等山地构成的潮汕丘陵，南部沿海地区有韩江、榕江、练江等形成的几个冲积平原。整体上说，潮汕地区的地势使潮汕形成了相对封闭的地理环境，受其影响，潮汕地区菜肴的原料也受到一定的局限，这就使得潮汕饮食在继承传统烹饪技术上，也要不断创新、变换各种烹饪方法来弥补菜肴原料的单一，常用的烹饪方式有炖、焖、炸、炊、炒、泡、煎、淋、烧等十多种。3.1.2 气候影响作物的生

10、长和人们的饮食习惯潮汕地区地处低纬度，面向热带海洋，属南亚热带季风气候。北部高山绵亘，阻挡寒潮南侵，故常年气温较高，夏长冬暖，春秋相连。年温差和日较差均小，年均温21.3，呈现出“夏季温高无酷暑，冬天和暖有阵寒”的特点，加上常年降水丰沛，雨热同期，所以4至9月雨量超过全年80%，是高水期。而多样化的地形又使得潮汕地区同时具有热带、亚热带和暖温带的景观特点7。这种多样化的气候使得潮汕地区农作物生长旺盛，原野四时常绿，果蔬终年轮番上市。潮汕地区素有“水果之乡”的美称，全地区的水果有50多种550多个品种，这为各种小菜和凉果提供了大量的原料。另外，潮汕的另一饮食习惯就是佐料、配料丰富，喜用沙茶、豆酱

11、、卤酸菜、冬菜、胡椒、南姜、醋、鱼露、桔油、蒜泥等。不同的菜，要蘸不同的酱料，如牛肉丸配沙茶，白切鸡配豆酱，清炊海鲜配桔油等，而这多种多样的佐料搭配也得益于潮汕适合多种作物生长的气候条件。潮汕地区炎热潮湿的天气使人“热不思栗”，所以潮汕人大多好品粥和汤。粥在潮汕话中又称为“糜”，糜的种类繁多，在烹调上，一般分为白糜和花色糜两大分类。其中，白粥是指单用米煮成的粥，花色糜是指在白糜材料的基础上，再加入各种不同的配料，制成品种繁多的糜。潮汕糜重清淡，但这种清淡不是淡而无味，而是清中求鲜。同理，潮菜中的汤也是比较淡，但这种淡主要是保留原汁原味。因为潮汕地区天气炎热潮湿，所以潮汕人还有喝凉茶，饮甜汤的习

12、惯，以降虚火。3.1.3 濒海和水网密布的地理环境使得潮汕饮食“海”味甚浓潮汕濒临南海，拥有长达265.6km的海岸线，水质肥沃，饵料丰富，水产品多，鱼类多达470多种，主要捕捞的经济鱼类有100多种，鱼虾膏蟹，源源应市。如鱿鱼、牡蛎、薄壳、红肉、石斑鱼、蛤类等，另外，密集的水网也丰富了潮汕地区的咸淡水域，于是，海鲜产品加工而成的干货也是各式各样，如薄壳米、海参、虾仁、干贝、鱿鱼干、鳗鱼干、鱼胶、海带、紫菜等。所以不单单是潮汕的餐饮业以海鲜产品为支柱，连制造加工业也是多以海鲜为主。可见“海味”已成为潮汕饮食文化的主流。3.2 人文地理环境对潮汕饮食文化的影响3.2.1 人多地少导致潮汕饮食种类

13、的多样化潮汕地区是广东人口密度最高的地区，它的人口占全省人口的14.15%，但其土地面积却仅占全省土地总面积的5.8%，于是，潮汕地区出现一个比较凸显的社会问题人多地少。进而衍生出“男人主田园，女人主家事”的习惯。一般到田里干活的丈夫都比较辛苦，在家里的妇女就会有充足的时间研究各种点心送去给田里的丈夫。而人多地少的条件使得原料上受到了限制，妇女们便绞尽脑汁变换样式，制成口味丰富、形态各异的小吃点心，这便形成了后来琳琅满目的潮汕小吃。如笋粿、水晶球、鲎粿、肠粉、蚝烙、菜头粿、米润、腐乳饼、腊饼等。3.2.2 宗教习俗对潮汕素食文化和粿文化的影响而潮汕历来就是宗教信仰较为浓厚的地区，本地区的佛教、

14、道教、基督教以及多种民间信仰发育都较为成熟，而佛教的元素在这一区域文化中占了很大的比重11。佛教传入潮汕已经有1500多年的历史，本地区共有370座寺院在运作，僧尼多达1000多人，信徒不计其数，而尼僧们长期素食，极善做素菜，在家善信自然跟进。潮汕素食，是潮汕美食中的组成部分，而且富有特色。它既是佛门僧尼和部分在家佛教徒三餐之食，也是社会上层人士嗜好，体现着民俗文化的特征。素食越做越精美，如素菜、素饼、酥糖、糕点、酱菜等，既可以供佛，也可以自享，甚至素食馆也逐渐在潮汕地区风靡，可见，宗教信仰对潮汕素食文化的发展起到至关重要的作用。潮汕地处沿海区域，气候炎热潮湿，人容易生病，加上离岸出海风险比较

15、大，人为把控度低，劳作和收获不成比例。当人们无法预测自己的命运时，往往把希望寄托在神明保佑上。此外，在物质匮乏的年代，每到过年过节，平时省吃俭用的人家一般只买点肉当做祭品，先敬神，后改善生活，因此，旧时潮汕民间信鬼神，有时节多，神灵多的特点。随着宗教政策的落实，“信仰消费”市场的逐步放开，潮汕地区的拜神消费已成为大多数家庭中不可或缺的支出。许多潮汕小吃原本就是拜神的贡品，俗话说“时节做时物”，每到过年过节，潮汕地区免不了要“做粿”。而只要是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都叫“粿”。如元宵节要做甜粿、发粿、菜头粿，即“三笼齐”，取其甜、发、好彩头之意。清明节做朴籽粿，端午节做栀粿，中元

16、节做“碗糕粿”，春节做“鼠曲果”，连红白喜事也都要用到粿，所以粿在潮汕人的拜神生活中有着不可替代的地位。4 影响潮汕饮食文化的内部差异的地理因素 俗话说“一方水土养一方人”，不同的地域差异同样形成了各色的饮食差异。揭阳、潮州、汕头等虽同属潮汕地区，但却因地域的差异，饮食文化也有了不尽相同之处。4.1 不同的地貌类型导致的内部差异潮汕地区地貌类型主要有山地、丘陵、平原这三种，地势自西北向东南倾斜，西、北、东边境多山地，属莲花山系，中间为桑浦山、小北山等山地构成的粤东南丘陵，山地起伏较大，坡度陡峻，丘陵起起伏伏，坡度较缓，气候比较湿润，饶平、丰顺、普宁、揭西边境就是以山地丘陵为主的低山区地貌，不适

17、合种植农作物，主要种植林业、果树、橡胶、茶叶等。而丰富的山林资源造就了该地区丰富的特产，香菇、薏米、野兔、野鸡、蛇等山珍野味都成为该地区美食的上等原料。山上种植的果类更是被加工腌制成风味独特的各种开胃零食，畅销海内外。潮汕南部沿海地区有韩江、榕江、练江、凤江等形成的几个冲积平原。平原上土层厚，土质肥，酸度低，耕性好，保水保肥力强，适宜粮食作物和经济作物生长。主要种植水稻、甘薯、玉米、麦类、豆类，马铃薯等粮食作物以及蔗、麻、花生等经济作物，而大部分小吃点心的原料都是取自水稻和大豆，所以平原地区的菜品样式远比山地丘陵片区丰富得多。且农业地区与林业地区的生产方式不同，因此形成的饮食习惯也不同。 4.

18、2 沿海与内陆导致的内部差异可谓“靠山吃山，靠海吃海”，潮汕沿海地区的居民因地理优势，主要以打渔为生，每天都有各种新鲜的海产品，鱼虾蟹已成家常便饭，各式美味佳肴也都离不开“海”味。而潮汕内陆如揭阳等地，只有少部分河湖塘，少有新鲜的海产品，更多的是以加工腌制的干货海产品为主。5 影响潮汕饮食文化发展的其它因素5.1 外来文化的影响自古以来，潮汕饮食虽享誉海内外，但随着社会的进步，欧美风雨、日俗韩流风味逐渐入侵潮汕地区，形成了既有国际口味又有地方特色的风味美食，这对潮汕饮食文化带来了不容小觑的冲击，因此，我对潮汕地区中的其中一个市，汕头地区进行调查取证，了解新兴的洋快餐店是否能冲击到我们引以为豪的

19、潮汕饮食。图1 潮汕饮食和洋快餐的市场认可度如上图所示，虽然有51%的市民选择潮汕饮食，但仍有41%的人更倾向于洋快餐，可见，洋快餐的传播速度确实惊人，而潮汕饮食的发展更令人担忧。通过调查，我也了解到市民不选择潮汕饮食的部分原因。5.2 传统观念的影响随着生活水平的提高，人们对食品要求越来越高，而潮汕饮食却一直追求传统风味，由于潮汕地区是“人多地少”的状况，在以前的年代大家追求的是解决温饱问题，相对来说比较油腻的饮食都会受到追捧，但对于现代追求健康、营养的社会来说，传统风味却太过于“落后”。如潮汕饼食，这本是潮汕人逢年过节都会置备的祭祀品，也是探亲访友必带的礼品，但经调查，不到五分之一的家庭会

20、节假日必备饼食。从另一个角度来说，创新是各个产业进步的前提，潮汕饮食无论从口味、配料还是包装上都没有太大的变化，这对于日新月异的现代化生活来说已是格格不入。图2 潮汕饼食的购买情况5.3 旧的经营理念潮汕饮食以小吃闻名，而大多小吃店都是以简陋的小店面存在于市井之间。根据调查，有71%的市民认为小吃店环境差，令人望而止步。许多小吃店都保留着落后的经营模式，硬件配套跟不上新技术的脚步，软件配套又没有落到实处。像洋快餐在卫生这方面就做得很好，外国严格的饮食监管给消费者带来了良好的用餐环境，自然有更多的消费者倾向于洋快餐。而潮汕饮食靠着老字号得过且过，留不住老客户，揽不来新客户，祖祖辈辈传下来的品牌效

21、应已被消磨得所剩无几，早晚得被外来入侵者所取缔。图3 潮汕小吃店的卫生情况5.4 较低的产业化程度潮汕人民由于受地域的影响，大多都是以自给自足的形式生存，而他们所经营潮汕饮食网点也就相对分散，又大多处于深巷中，这对于很多没来过潮汕的外地人，就只能只闻其名难寻其踪。而有很多游客临走时想带点特产给亲朋好友，却遗憾地发现很多美食只能现买现吃，难以打包携带。很多时候我们还会发现，同样是潮汕“鲎粿”，很多商家要比老字号生意还火爆，味道却相差十万八千里，这是因为很多老字号不懂得要如何维护自己辛辛苦苦建立起来的品牌，也没有意识到要去维护，这就给冒牌商家有了可乘之机。6 潮汕饮食文化的发展趋势在地形特征、气候

22、环境、濒临海域、人文习俗等的影响下，潮汕饮食文化的发展出现两大分支。一方面，部分饮食文化日渐式微，如潮汕饼食、鸭母捻小吃等正在逐渐淡出人们的视野；另一方面，潮汕饮食在烹饪技巧、原料选取、制作精细、口味习惯等方面都有别具一格的特色，于是有少部分潮汕饮食文化跟随着消费者的需求而推陈出新，以适应现代社会多样化，个性化的发展。如福合埕牛肉丸，是汕头最出名的老字号牛肉丸。自60年代创立以来，福合埕受潮汕地区相对封闭的传统观念的影响，一直是以家族继承模式经营。这期间有不少假冒伪劣产品冒充福合埕牛肉丸，在很大程度上损害其商誉，福合埕为了让自己更好地立足市场，也让更多消费者品尝到正宗潮汕特色的产品，于1998

23、年正式注册了商标。并学习了台湾小吃的经营理念，以多种营销模式共存，线上，和20多个美食网站合作，以真空包装模式为其提供货源；线下，以连锁经营模式运营，迄今为止已在汕头开了10家连锁店。产业化和规范化的发展让福合埕牛肉丸深入人心，真正做到一提到牛肉丸就想到福合埕。随着潮汕地区的对外联系和发展，以及潮汕人民的移民和外来人口的迁入，潮汕饮食文化正在慢慢地与不同文化产生交集，逐步地向外来文化学习，取其精华之处，舍己糟粕之处，实现产品规范化、产业化发展，力求更好地立足，让潮汕饮食文化更好地传承和发展下去。致谢 时光飞逝，大学四年生活转眼即逝。从论文的选题、开题、论文的写作、到换题、重新写作、论文修改过程，是老师给予了我包容和帮助，感谢老师在各个环节都给予了我不懈的支持。同时，也感谢我的班主任李老师和系里的各位老师在平时的课堂上对我们的悉心教导，是你们让我能在知识的海洋里吸取更多的营养，从而能够为自己进一步的加油充电。参考文献：