厨房配菜工作总结.docx

1、厨房配菜工作总结厨房配菜工作总结厨房设备管理1目的有效维护设备设施，保证正常使用，延长使用寿命。2范围所有厨房。3操作细则初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅；调料不足及时补充，并为炉灶做好必要的准备；每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁工作。炉灶厨师每天清洁炉灶：每天开餐前对炉灶各阀门进行检查，防止漏气、漏油、漏水，并清洁炉灶表面；每星期对炉灶各卫生死角进行一次彻底清扫。砧板厨师负责冰柜的日常保养和清洁卫生，协同工程部定期对其进行维护和保养。各口主管随时检查负责区域的各种机器设备使用情况，督促厨师及时清理，谁使用谁负责；如使用过程中发现故障

2、，不要自行修理，应向工程部报修，待机器设备完全修理好后再使用。a绞肉机。为电动机械，使用前必须先对电源插头、电线实施检查，保证使用安全；每次使用完及时进行清理，使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作。b搅拌机。主要用来搅拌面粉、肉酱等，更应注意卫生，每次使用完必须将黏结物清洗干净；使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作酒店餐具管理一个盘子从头到尾循环负责各个环节各个部门互相监督酒店餐具管理很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、

3、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。一、洗涤部硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。软

4、件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序：（1）标准1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。（2）程序1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。（3）建立餐具出入库的相关单据硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员

5、为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢？是否够数呢？下一步请看荷台控制。二、荷台每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会

6、发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。三、传菜部（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表）1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。四

7、、服务员1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。五、撤餐中的破损已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤

8、餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。七、洗涤洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。

9、所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。厨房组织机构第一节厨房组织机构设置1、厨房要具备的要素：一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。生产所必须的设施和设备。必需的生产窨和场地。满足需要的烹任原材料。适用的能源等。2、厨房的分类：按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。按厨房生产功能划分：加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制

10、宴会菜肴的场所。零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所、面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。、咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。二、厨房各部门职能1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工

11、的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。三、厨房机构设置原则1、以满负荷生产为中心的原则。2、权力和责任相当的原则。3、管理跨度适当的原则。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：层次因素作业开工因素能力因素。4、分工协作的原则。四、厨房组织机构图1、定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关

12、系的图表表现。第二节厨房岗位职责1、岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。2、总厨师长岗位职责：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。3、加工厨师长岗位职责：全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。4、中餐厨师长岗位职责：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。5、宴会厨师长岗位职责：在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作

13、，协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。6、西餐厨师长岗位职责：协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。7、包饼师岗位职责：负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。第三节厨房与相关部门的沟通联系1、宴会预订：即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。2、餐务：即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。3、厨房与相关部门的沟通：与餐厅部门

14、的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。砧板打荷规范作业程序与质量标准在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。1、原料切割作业程序（1）作业要求a、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；b、根据销售菜单品种的需要，按标准菜谱中规定的料形要求对原料进行切割加工；c、将切割后的原料分别放在专用的料

15、盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。（2）料形切制标准a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。c、各种料型的切制要有标准。（3）作业程序a、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；b、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；d、准备好各种加工用具及盛器；e、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；f、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；g、按菜单要求，适时取去