食品分析复习重点 1Word下载.docx

1、两者的关系是先者的读数为后者读数加2或所得的相对密度值高。使用乳稠计时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。对于20/4乳稠计，在1025范围内，温度每升高，乳稠计读数平均下降即相当于相对密度值平均减少，所以当乳温高于标准温度20时，则每高需加上3）酒精密度计： 表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。（注意： T20时要校正，且刻度标识是从上到下，为由大到小）4）波美密度计：刻度表示的是液体的浓度或者质

2、量分数。8、密度瓶上小帽的作用 该小帽使得带温度计的精密密度瓶处于封闭状态，以免样液温度发生改变；当温度升高时，液体体积膨胀，可排出少量液体维持测液体的体积恒定；一定程度上防止液体挥发。9、阿贝折射仪：（原理） n样液 =n棱镜.sina临10、旋光法：对于变旋光物质为什么配成溶液后的样品要过夜再测定？因为还原性糖类存在两种异构体，即型和型，它们的比旋光度不同，若没有过夜待其测得的旋光度是不断变化的，从而不能得到样液稳定的浓度。因此对于这类变旋光物质要过夜后再测定。11、水的色度：真色是指用澄清或离心等方法去除悬浮物后的色度 表色是指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称12、黏度：液体在外力

3、作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力 绝对粘度：当液体以1cm/s的流速流动时，在每1cm2的液面上所需的切向力的大小运动粘度：相同温度下，液体的绝对粘度与密度的比值条件粘度：在规定温度下，在指定的粘度计中，一定量的液体流出的时间（s）或将此时间 与规定温度下同体积水流出时间之比。 相对粘度：一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比，用以比较的液体通常是水或适当的液体。二、水分的测定13、水分含量的测定：1、直接干燥法：面包2、减压干燥法：淀粉制品（减压不会糊化）、豆制品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精3、蒸馏法：香料、谷类、干果、油类 防止水分溶解在有机溶剂中，生成乳浊液，可以添加

4、少量戊醇、异丁醇4、卡尔-费休法：脂肪油品中痕量水分的测定，以及仲裁 卡尔-费休试剂：SO2、I2、吡啶、甲醇14、在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？作用：干燥和冷却维护：（1）干燥剂不可放得太多，以免污染坩埚底部 （2）变色硅胶干燥时为蓝色，受潮后变粉红色。可以在120热烘受潮的硅胶待 其变蓝后反复使用，直至破碎不能用为止 （3）打开干燥器时，不能往上掀盖，应用左手按住干燥器，右手小心地把盖子稍 稍推开，等冷空气徐徐进入后，才能完全推开，盖子必须放在桌子上 （4） 干燥的样品不要放在空洞上面，以防止干燥剂得不到很好的利用15、在水分测定时为什么加热样品要冷却后称

5、量？会引起热对流影响称量的准确性； 会对天平造成损坏。16、水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比测定方法：康威力氏皿扩散法、水分活度测定仪、溶剂萃取法17、（P62页，课后习题1-2题）三、糖类测定（重点）18、还原糖测定提取剂: 乙醇（70-75%）此溶液中蛋白质、淀粉和糊精不能溶解 水 提取液总含有果胶、色素、淀粉、蛋白质、有机酸19、测还原糖的第一法为：直接滴定法高锰酸钾滴定法20、直接滴定法甲液：Cuso4、次甲基蓝（指示剂） 乙液：酒石酸钾钠、NaOH、亚铁氰化钾原理：甲液和乙液生成的酒石酸钾钠铜络合物被滴入的还原糖样液还原，还原完毕后稍微过量的还原糖将次甲基蓝从氧化态的蓝色还原到

6、无色，即为滴定终点。21、在直接滴定法中为什么要用相应的还原糖标准溶液去标定酒石酸铜溶液？由于葡萄糖与酒石酸铜溶液实际的反应的比例不是方程式的1:6反应，实验结果表明1mol葡萄糖只能还原5点多的Cu2+，而且还随滴定速度，火炉的加热速度等外界条件改变而改变，所以为了确定还原糖和Cu2+离子反应的正确比例，必须标定。22、为什么在测定还原糖实验时滴定必须在沸腾情况下滴定？（1）沸腾条件下可以加快还原糖和Cu2+离子的反应速度（2）次甲基蓝变色反应时可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时，又会被氧化为氧化型氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧所氧化，保持反应液沸腾可以防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚

7、铜被氧化而增加耗糖量。23、加入亚铁氰化钾的目的：亚铁氰化钾与氧化亚铜反应生成可溶性的络合物，使终点更为 明显，消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰。24、还原糖实验中滴定终点蓝色消失，溶液呈现淡黄色，过后又重新变为蓝紫色，为什么？ 次甲基蓝的变色反应时可逆的，当样液中的还原糖将呈蓝色的氧化态次甲基蓝还原成无色的还原态次甲基蓝，蓝色消失。过后蓝色的次甲基蓝又被空气中氧气所氧化，因此溶液过后又会呈现蓝紫色。25、测定还原糖的其他方法：高锰酸钾滴定法萨氏法铁氰化钾法酚-硫酸法DNS比色法酶-比色法（准确度较高，为仲裁法）26、为什么要严格控制蔗糖水解条件： 为获得更加准确的结果，必须严格控制蔗糖水

8、解的条件，包括取样液的体积，加入酸的浓度及用量、水解温度及时间，严格控制水解条件是为了使蔗糖完全水解，从而获得准确的结果；同时，防止其他双糖、低聚糖和淀粉水解，使测定结果偏高。蔗糖的水解条件是取经处理的样液50ml，加入5ml 6mol/L盐酸溶液，68-70水中加热15min。27、蔗糖测定时要乘以多少换算系数将转换糖量转换为蔗糖：28、纤维素含量测定（称量法）原理： 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾溶液处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。2

9、9、淀粉总量的测定（旋光法）：氯化钙溶液提取溶液；氯化锡沉淀液中蛋白质排除干扰。四、脂类测定30、脂类三种提取剂优缺点 乙醚 优点：溶解脂肪的能力强，提取效率高，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它 作提取剂。 缺点：乙醚沸点低（），易燃。且样品中要保证没有水分（含水乙醚在萃取脂肪的 同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。） 石油醚溶解脂肪能力比乙醚弱，提取效率不高允许样品含微量的水分； 沸点比乙醚高，不太易燃 氯仿甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。（能萃取结合态的脂肪）31、直接萃取

10、法为脂肪测定国标规定法：索氏提取法（国标规定的第一法，适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少）氯仿-甲醇提取法测定的时游离的脂肪含量32、乳脂肪：罗兹-哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法.记名称33、碱性乙醚法（罗兹-哥特里法）测定乳脂肪时加入乙醇的作用？加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免进入醚层，影响结果。加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使得乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可以分层清晰，得到良好的分离效果。34、油脂的化学特性： 酸价：中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量 （mg） 碘价：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量

11、 （g）。 过氧化值：滴定 1 g 油脂所需用（ mol/L ） Na2S2O3标准溶液的体积（mL）。 皂化价：中和 1 g 油脂中所含全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量 （mg）。（游离脂肪酸越多，皂化价越高；甘油酯越多，皂化价越低） 羰基价乙酰化值：1g乙酰化的油脂水解放出的醋酸所消耗的氢氧化钾的质量称为乙酰化值。五、蛋白质和氨基酸的测定（重点）35、凯氏定氮法.记名称原理：样品加浓硫酸消化加碱（40g/L即40%）蒸馏吸收（硼酸）与滴定（盐酸或者硫酸） 样品与浓硫酸和催化剂一同加热进行消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转换为氨与硫酸结合

12、成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。样品消化过程加入浓硫酸的作用：脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮 氧化性，将有机物炭化后的碳氧化成二氧化碳，自身被 还原为二氧化硫。 反应剂，二氧化硫使氮还原为为氨气，本身被氧化三氧 化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。消化时加入各种试剂的作用 1）K2SO4的作用（增温剂）：提高溶液的沸点而加快有机物分解（也可加入硫酸钠、氯化钾） 2）CuSO4三个作用： （1）催化反应进行 （2）指示消化终点的到达 （3）蒸馏时作为碱性反应的指示剂3）消化过程颜色变化： 蓝色-

13、黑色-蓝绿色 开始加入硫酸时，硫酸铜呈蓝色，炭化时，溶液呈现黑色，当有机物全部消化完后，不再有硫酸亚铜的生成，溶液呈现清澈的蓝绿色4）吸收液与盐酸标准溶液滴定中使用的指示剂：甲基红-溴甲酚绿混合指示剂（绿红）实验测得的是总氮量，要换算成蛋白质，乘上系数：说明及注意事项： 1）消化时不要用强火，应保持缓和沸腾，以免样品粘附瓶内壁，导致消化不完全造成氮损失 2）消化过程中应注意不时转动凯式烧瓶，以便利用冷凝液将瓶壁残渣洗下促进消化 3）若脂肪和糖较多时，消化过程中容易产生泡沫，防止泡沫溢出可以用小火加热并摇动烧瓶或者加入辛醇或硅油消泡剂36、样品经消化蒸馏之前为很么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会

14、发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？加入氢氧化钠溶液呈碱性，使氨气释放完全。 这时经消化后呈现蓝绿色的样液变黑褐色，随着氢氧化钠的加入有氢氧化铜沉淀生成，氢氧化铜加热条件下分解生成CuO使溶液成现呈现黑褐色没有此种颜色的变化说明蒸馏前加碱量不足37、双缩脲法测蛋白质 蛋白质与硫酸铜及氢氧化钠反应生成紫红色配合物38、甲醛滴定法测定氨基酸态氮氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用使得氨基酸称为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，氨基与甲醛结合，从而使碱性消失，这样就可以用强碱标准溶液来滴定羧基，并用间接的方法测定氨基酸总量操作要点：加入甲醛要立即用氢氧化钠标准溶液标定，防止甲醛

15、聚合；加甲醛时用微量滴定管。试剂：中性红试剂（标准强碱溶液滴定时氨基酸样液时：红色琥珀色 百里酚酞试剂及甲醛（标准强碱滴定时：滴定终点成淡蓝色）39、测量蛋白质和氨基酸各自的方法蛋白质：凯氏定氮法、双缩脲法、紫外吸收法、福林-酚比色法、考马斯亮蓝染料比色法、水杨酸比色法、红外光谱法、比浊法、杜马斯法氨基酸：甲醛滴定法、电位滴定法、茚三酮比色法（氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用，生成蓝紫色化合物）、非水溶液滴定法、邻本二甲醛法（荧光法）、三硝基苯磺酸法、乙酰丙酮和甲醛荧光法六、灰分：40、水分测定中直接干燥法跟灰化过程的比较直接干燥法灰化容器称量瓶坩埚设备及温度烘箱95-105马弗炉500-60

16、0冷却称量恒重标准2mg41、总灰分测定的原理 将食品经炭化后置于500-600高温炉内灼烧，食品中的水分及挥发性物质以气态放出，有机物中的碳、氢、氮等元素与有机物本身的氧及空气中的氧生成CO2、氮的氧化物及水分而散失；无机物质以硫酸盐、磷酸盐的形式、氯化物等无机盐和金属氮化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。42、加速灰化的方法样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量去离子水，使残灰充分湿润（不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬损失），用玻璃棒研碎，使水溶性盐类溶解，被包住的C粒暴露出来，把玻璃棒上粘的东西用水冲进容器里，在水浴上蒸发

17、至干涸，至 120 130烘箱内干燥，再灼烧至恒重。经初步灼烧后，放冷，加入几滴HNO3、H2O2等，蒸干后再灼烧至恒重，利用它们的氧化作用来加速C粒灰化。也可加入10（NH4）2CO3等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，促进灰化。硫酸灰化法对于糖类制品，以钾等为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为碳酸盐，通过添加硫酸使阳离子全部以硫酸盐形式成为一定组分采用硫酸的强氧化性加速灰化，结果用硫酸灰分来表示。在添加浓硫酸时应注意，如有一部分残灰溶液和二氧化碳气体呈雾状扬起，要边用表面玻璃将灰化容器盖住边加硫酸，不气泡后，用少量去离子水将表面玻璃上的附着物洗入灰化容器中。加入 MgAc2、M

18、g（NO3）2 等助灰化剂，这类镁盐随灰化而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，避免了碳粒被包裹，可缩短灰化时间，但产生了MgO会增重，也应做空白试验。添加 MgO、CaCO3 等惰性不熔物质，它们的作用纯属机械性，它们和灰分混杂在一起，使C粒不受覆盖，应做空白试验，因为它们使残灰增重。43、炭化的目的（1）防止在灼烧时，因温度高，试样中的水分急剧蒸发使样品飞扬（2）防止易发泡膨胀的物质（糖、蛋白质、淀粉等）在高温下发泡膨胀而溢出坩埚（3）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包裹住，灰化不完全44、钙的测定：高锰酸钾滴定法原理：样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草酸生成草酸钙沉淀

19、，沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与Ca等量结合的草酸，根据高锰酸钾标准溶液消耗量，可计算出食品中Ca的含量。（若同时测定蔬菜中的草酸与钙含量时，草酸测定时以氯化钙作沉淀剂，测定钙用草酸铵作沉淀剂） 终点颜色变化：无色-微红色（高锰酸钾溶液的颜色）45、铁的测定：邻菲罗啉（邻二氮菲）比色法（二价铁在酸性条件下与其生成橙红色的络合物）.记名称46、碘的测定：氯仿萃取比色法（碘溶于氯仿中呈现微红色，但碘的含量要较低）.记名称47、铅的测定：双硫腙比色法（在碱性条件下与其形成双硫腙铅，溶于三氯甲烷呈现不同颜色）.记名称七、维生素48、维生素A前处理方法：皂化法和研磨

20、法皂化法适用于维生素A含量不高的样品，可减少脂溶性物质的干扰，但操作费时，且易导致维生素A的损失研磨法适用于每克样品维生素A含量大于5-10微克样品的测定，如肝脏。维生素特性（判断、选择） 1）维生素A、D都对酸不稳定，两者易于被氧化，但Vd较稳定 2）维生素E在碱性条件下较稳定，对热与光都较稳定，但是也易于氧化维生素A的测定方法：三氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光法49、测定水溶性维生素时，从样品中提取浓缩可采用哪些方法？ B族维生素用盐酸水解，再调至一定浓度的PH，加淀粉酶提取 维生素C用草酸水解，然后采用草酸-乙醇、偏磷酸-乙醇溶液直接提取50、维生素C的测定方法有哪些？其依据原理是什

21、么？（作业）荧光法、2,4-二硝基苯肼法（前两者都是要先将还原型氧化），2,6-二氯靛酚氧化还原法51、在测定VC含量时，样品的提取时为什么有时用1%的含量，有时用2%的含量？ 2%草酸使酶失去活性，1%的草酸是用来稳定VC，若只用相同浓度的草酸不能达到相同的效果。八、酸度52、几种酸度总酸：食品中的可滴定酸，包括未离解的酸和已离解的酸。用酚酞（95%乙醇配制）作指示剂，用标准的碱滴定酸。牛乳酸：外表酸、真实酸的区别及表示方法1）外表酸又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身具有的酸度；2）真实酸度也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。3）酸度常用

22、1T表示牛乳酸度，表示100mL牛乳样品所消耗L氢氧化钠液体积。2直接用乳酸的百分数表示。有效酸度：是指被测溶液中氢离子的浓度，所反映的是已经离解的那部分酸度。53、挥发酸有哪几种？ 挥发酸主要是指醋酸和痕量的甲酸、丁酸等不包括的乳酸、琥珀酸、山梨酸 加适量磷酸可以使结合态的挥发酸游离出来九、添加剂54、气相色谱法测定食品中苯甲酸和山梨酸时，制备样品溶液时为什么要进行酸化处理？ 样品处理时酸化可使山梨酸钾、苯甲酸钠转变为山梨酸和苯甲酸，并在酸性条件下随水蒸气蒸馏，达到分离的目的。55、肉类发色剂名称、格里斯试剂比色法（亚硝酸盐测定）试剂、染料颜色肉类常用发色剂：硝酸盐和亚硝酸盐格离斯试剂比色法

23、试剂：原料处理类：NaOH、硫酸锌；显色剂：N-1-萘基乙二胺溶液和对氨基苯磺酸溶液；弱酸调节试剂：氯化铵溶液。颜色为紫红色56、亚硫酸盐检测：亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定络合物，再与甲醛（2g/L）及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物。在550nm有最大吸收峰。加入四氯汞钠的作用：作为吸收液吸收SO2，保证生成络合物的稳定性。十、有毒有害物质检测57、有毒有害概念在自然界所有的物质中，当某物质或含有该物质的物质被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体健康、自然环境或生态平衡遭受破坏时，则称该物质为有害物质有毒物质主要是指化学性有害物质中“以小剂量就可以导致机体较大程度危害的”有害物

24、质。58、有机氯、有机磷农药检测器 ECD、NPD59、农药兽药残留（判断、填空三类）60、黄曲霉素的薄层色谱法（氨基酸）十一、论述题1、7200分光光度计的使用和注意事项2、酸度计的使用和注意事项 PH酸度计使用方法和注意事项使用方法：1按下电源开关，仪器预热30分钟，然后对仪器进行标定。2 仪器的标定（两点标定）先确定要测定的溶液为碱性还是酸性，若为碱性溶液，选取PH=和PH=的缓冲溶液来标定；若为碱性，选取PH=和PH=的缓冲液来标定（1）按下pH键，斜率旋钮调至100%位置。（2）将复合电极洗干净，并用滤纸吸干后将复合电极插入pH=的标准缓冲 溶液中，温度旋钮调至标准溶液的温度，搅拌使

25、溶液均匀。按下读数开关，调节定位旋钮使仪器指示值为标准该缓冲溶液的pH值。（3）把电极从pH=的标准缓冲溶液中取出，用蒸馏水洗干净，并用滤纸吸干后，放入pH=（PH=）标准缓冲溶液中，按下读数开关，调节斜率旋钮使仪器指示值为标准该缓冲溶液的pH值。此时斜率旋钮维持不动，仪器标定结束。3 测量pH值：将电极移出，用蒸馏水洗干净，并用滤纸吸干后将复合电极插入待测溶液中，表针指示值即是该溶液的pH值。4、 实验结束后，清洗干净电极，关机，拔下开关注意事项：（1）使用前，检查玻璃电极前端的球泡。正常情况下，电极应该透明而无裂纹；球泡内要充满溶液，不能有气泡存在（2）仪器标定好后，不能再动定位和斜率旋钮

26、，否则必须重新标定。（3）测量浓度较大的溶液时，尽量缩短测量时间，用后仔细清洗，防止被测液粘附在电极上而污染电极。（4）清洗电极后，不要用滤纸擦拭玻璃膜，而应用滤纸吸干, 避免损坏玻璃薄膜、防止交叉污染，影响测定。分光光度计使用方法和注意事项1、接通仪器电源，使仪器预热20分钟2、用波长选择旋钮设置测试所需的波长3、将参比和被测样品分别倒入比色皿中，分别插入比色皿槽中，盖上样品室盖将黑体置于光路，按“透射率” 键，此时显示器显示“”将参比溶液拉入光路中，按“0A/100%T”键调0A/100%T，此时显示器显示“BLA”直至显示“”%T（T方式）或“”A（A方式）为止4、调零后，将待测样品推（拉）入光路，这时显示器上显示的值即为待测样品的吸光度。5、测试完毕 关机，切断电源，将比色皿取出洗净。注意事项:（1） 用手拿毛玻璃面，比色皿外壁的水用滤纸吸干，以保护光玻璃面（2） 测定有色溶液吸光度时，一定要用有色溶液洗比色皿内壁几次，以免改变有色溶液的浓度。（3） 在测定一系列溶液的吸光度时，通常都按由稀到浓的顺序测定，以减小测量误差。