最新整理三文治危害分析工作表doc文档格式.docx

1、GMP：索取检验合格证，随后的热处理消除CMP：对每批原料进行感官检查，使用前过滤或过筛添加剂不符合规定用途、不符合卫生和质量要求生产与使用时不符合相应要求按GB2760执行、索取检验合格证包装材动物肠衣贮存温度和存放环境不符合相应要求G6P：贮存在专用盐的密闭容器、贮存温度考20、随后的热处理步骤消除合成不符合卫生和质量要求生产过程中不符合相应标准要求索取检验合格征、控制造氧和透湿性 续表贮存辅料和包装材料不符合相应的贮存条件适宜的贮存条件、随后的热处理步骤消除贮存原料肉贮存条件及期限不符合规定要求贮存条件-15、贮存期不超过6个月、随后的热处理步骤消除解冻解冻条件不符合规定要求解冻间温度：

2、1822，解冻后存放不应超过22、2小时，随后的热处理步骤消除称量和配制辅料超出限量称量器具出现误差称量仪器定期检查、仔细核对称量结果并记录、食品添加剂重复称重一次 原料肉挑选交叉污染加工时间符合工艺要求、随后的热处理步骤消除绞制润滑油和洗涤消毒剂残留设备锈蚀、设备维修、带入异物绞制条件不符合工艺要求误操作造成污染控制绞控板和刀的紧密度，防止肉温上升；绞制温度：绞制前和绞制后肉馅温度符合工艺要求；随后的热处理步骤消除食品工业用润滑油；食品工业用洗涤 消毒剂；洗消后用水彻底清洗 设备维修后严格检查；停产后，开工前设备彻底清洗再加工混分注射滚揉设备铱蚀、设备维修、带入异物滚揉处理条件不符合规定要求

3、滚揉间室温04；肉馅温度8；滚揉时间及压力按工艺要求；食品工业用洗涤消毒剂；洗消后用水彻底清洗斩拌和或搅处理条件不符合规定要求斩拌/搅拌时间和成真空度符合工艺要求；灌装、成型润滑油和洗涤消毒剂残留、模具不符合卫生要求设备锈蚀、设备维修、带 入异物灌装、成型不符合规定条件灌装间室温20；肉馅停留时间符合工艺要求；肠衣结扎严密；热处理工烤制物理，除：烤制升温时间、烤制时间和烤制温度不符合规定要求升温时间：符合工艺要求；烤制温度：烤制时间：符合工艺要求蒸煮蒸煮升温时间、蒸煮时间和蒸煮温度不符合规定要求蒸煮温度：蒸煮时间：产品中心温度及其维持时间：烟熏烟熏后产生化学物质烟熏用材料和烟熏时间不符合规定要

4、求用低松脂的硬木（木屑）、控制烟熏时间机械冷却工艺冷却条件不符合工艺要求冷却水温度符合工艺要求；冷却时间符合工艺要求；冷却后产品中心温度符合工艺要求贴标、装箱入库贮存贮存条件不符合规定要求库房室温：08；按入库顺序先进先出运输运输条件不符合规定要求08冷藏运输销售销售时贮存条件不符合规定要求08条件下贮存表3 三文治HACCP计划表关键控制点 （CCP）危害关键限值监测程序和步骤纠偏行动记录验证对象方法频率人员生物性化学性由供应商提供：检疫证明、卫生许可证、检疫合格证原料肉检查证件每批材料验收员材料验收员发现没有三项合格征的原料应及时通知责任人对此原料隔离材料验收员填写“纠偏措施记录”报采购部

5、和质管部签批后退货处理如再次发现该供货商原料未能提供有效征明将取消其供货商资格原料肉接受记录纠偏措施记录每批原料的合格证明质管部每月审查供应商提供的合格证明一次 对纠偏处理的产品进行处理结果检查食品添加剂验收由供应商提供检验合格证食品添加剂材料验收员发现没有合格证的产品应填写“纠偏措施记录”报采购部和质管部。在规定时间内如供应商不能提供检验证明进行退货处理食品添加剂验收记录纠偏措施记录检验合格证质管部每季度审查供应商提供的合格证明一次 包装材料验收包装材料材料验收员发现没有合格证的产品应填写“纠偏措施记录”报采购部和质管部，在规定时间内如供应商不能提供检验证明进行退货处理包装材料验收记录质管部

6、每季度审查供应商提供的合格证明一次称量辅料食品添加剂使用量符合国家标准的规定称量后复称每次投料时称量用具每天校对1次操作工复称发现与总重量不符时，自动作废称量用具不合格的不准使用辅料称量记录计量器具管理记录纠编措施记录配料组长每日检查称量记录质管部每周抽查一次称量记录检验室按企业标准抽检成品亚硝酸盐含量蒸煮升温时间恒温时间杀菌温度产品中心温度被处理产品蒸煮设备加工结束时立即抽取3个以上的样品测中心温度测量温度测量时间每批产品升温和，恒温时间达不到温度时延长加热时间，提高温度产品中心温度达不到限值，升高温度后，仍不合格者填写“纠偏措施记录”报质管部对不合格品提出处理意见设备维修部进行检查维修热加

7、工记录温度计校正记录纠偏措施记录质管部应每班考核一次操作人员执行监测活动的情况 质管部每周检查用于监测和验证的温度计的准确性烤制烤制设备加工结束操作者立即抽取3个以上样品测中心温度测量温度升温和恒温时间达不到温度时延长加热时间，提高温度质管部应每班考核一次操作人员执行监测活动的情况 机械冷却热加工后的产品90分钟内进行冷却冷却时间冷却温度冷却后产品中心温度冷却设备冷却结束时操作人员立即抽取3个以上的样品监测产品中心温度温度每隔10分钟监测一次发现冷却温度高于控制温度时采取相应措施降温水温超过关键限值，填 “纠偏措施记录”报质管部对不合格品提出处理意见制冷维修部门进行检查维修，并避免再次发生冷却

8、记录温度计算校正记录质管部每班考核一次操作人员执行监测活动的情况成品贮存库温08产品保质期内成品库房每隔2小时监测一次库管人员立即调整库温，使之达到限值温度超过关键限值填 “纠偏措施记录”报质管部对不合格产品提出处理意见由制冷维修部门进行检查维修并避免再次发生环境温度记录温度计校正记录质管部每班抽测一次库温备注：关键控制关键限值应为具体数值，依照国家或行业相关标准，并结合各企业工艺要求自行制订，本表不单项列出。表4 烤肠产品描述加工类别：低温熟加工产品类型：低温类熟肉制品1产品名称烤肠2主要配料鸡肉、水、淀粉、植物蛋白、食盐、白砂糖、味精等3重要的产品特性 （Aw值，PH值，防腐剂）Aw值08

9、4pH值68724预期用途及适宜的消费者 （主要消费对象、分销方法等）销售对象无特殊规定批发、零售5食用方法打开即食6包装类型透明塑料热收缩包装7贮存条件088保质期190天9标签说明需在08条件下贮存10销售、运输要求要求08冷藏运输选择产品质量稳定的供应商，对新的供应商进行原料安全性评价，向供应商索取每批原料的检疫证明，索取有效的卫生许可证，索取每批的检验合格证选择产品质量稳定的供应商，对新的供应商进行原料安全性评价，索取检验合格证 贮存在专用盐的密闭容器、贮存温度20、随后的热处理步骤消除索取检验合格征、控制造氧和透 湿性适宜的贮存条件，随后的热处理步骤消除贮存条件-15，贮存期不超过6

10、个月，随后的热处理步骤消除1822，解冻后存放不应超过22，2小时，随后的热处理步骤消除称量仪器定期检查、仔细核对称量结果并记录，食品添加剂重复称重一次原料肉挑选加工时间符合工艺要求，随后的热处理步骤消除停产后，开工前设备底清洗滚揉时间。及压力按工艺要求；和/斩拌/搅拌时间和/或真空度符合工艺要求；洗消后用水彻底清洗设备维修后严格检查；自然冷却艺冷却冷却条件不符合规定要求有专用晾制间；包装袋破损操作不当去除破损产品；感官检查符合要求二次灭菌二次灭菌条件不符合相应要求灭菌方式和时间符合工艺要求销售时装存条件不符合规定要求表6 烤肠HACCP计划表材料验收员发现没有三项合格证的原料应及时通知责任人对此原料隔离材料验收员填写“纠偏措施记录”报采购部和质管部签批后退货处理如再次发现该供货商原料未能提供有效证明将取消其供货商资格质管部每月审查供应商提供的合格证明一次复称发现与总重量不符时，自动作废；辅料称量记录计量器具管理记录 关键控机会 （CCP） 烤制加工结束操作者立即抽取3个以上样品没中心瘟度测量强度产品中心温度达不到限值，升高温度后，仍不合格者填写“纠