中国快餐业发展现状问题及对策分析Word格式文档下载.docx

1、现代中式快餐在上世纪八十年代末至九十年代的发展历程中，广大企业勇于实践、不畏挫折、克服困难、奋发进取、付出了艰辛努力，在发展中也体现出了摸索性和冲动型的特点。通过这一阶段的实践，广大企业积累了经验，看到了不足，不断总结与反思，使中式快餐进入新世纪以来，发展的更加坚实，以理性积累为主的发展特征表现的更加明显：（1）发展思路更趋客观性，更加注重从客观实际出发，减少了发展中的盲目与冲动；（2）资本投入更趋合理性，企业讲求实效，投入注重回报，发展注重基础，扩张注重生存；（3）市场连接更趋紧密性，企业定位更加贴近市场，满足市场多元化需求；（4）开店分布更趋区域性，大多企业先立足当地和区域扩展，采取步步为

2、营，逐步推进的策略，取得实效；（5）内在积累更趋深层性，加强自身基础建设和管理支撑体系建设，不断积累内在功力，追求和维系企业持久发展；（6）企业发展更趋稳定性，大起大落和过于炒作的现象明显减弱，讲求稳扎稳打、稳步发展和不断提升（二）行业与企业规模继续扩大，发展质量和水平明显提高据国家统计局发布，2004年，我国全社会餐饮业实现营业额7486亿元，比上年增长21.6%；全国餐饮网点超过400万个，从业人员达到2000多万，行业发展速度持续地以较大幅度增长，对国民经济的贡献率不断提高。据初步测算，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额可达1500亿元，将分别占到餐饮业的22%和20%左右，快餐

3、行业规模继续扩大。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看，快餐企业在餐饮百强企业中占居三分天下: 2001年度的餐饮百强企业中快餐企业入围12家，营业额占30.1%；2003年度餐饮百强企业中快餐18家，营业额占33.29%；2004年度餐饮百强企业中快餐20家，营业额占33%左右。快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好，内在支撑体系建设加强，发展质量日趋提升,发展的总体水平不断提高。（三）快餐的社会和行业地位得到确立，作用更加突出随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提

4、高，更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。快餐的社会需求随之不断扩大，市场消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，经过从探讨到实践的深化过程，目前已广为接受和认同，并从快餐业扩展到餐饮业，成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮的先锋军，成为现代餐饮发展的重要代表力量，对全行业的推动与带动作用不断突出，为社会和行业发展做出了积极的贡献。（四）西式快餐连锁企业迅速扩张，中西融合的趋势增强以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩张，发展速度明显加快。到2004年底

5、，中国肯德基达到1200家连锁店，麦当劳超过600家，比2000年分别增加800家和300家左右，年均开店达到200家和80家，年营业规模分别超过110亿元和60亿元，单店年均营业额在800万元以上,成为中国快餐以及餐饮行业的领头企业，对行业发展的作用和影响不断扩大。从其发展的特点看，由中国的一、二类城市向三、四类城市延伸，由东部城市向西部城市拓展；企业发展的战略布局、体系建设和本土化理念基本完成，“立足中国、融入生活”的思想得到确立；品种开发调整力度加大，中式品种的引入和营养内涵增强，中西融合的趋势更加明显等。（五）相关行业间的联合更加深入，产业连接逐步形成 随着行业规模扩大和企业实力的增强

6、，快餐业的产业化进程迈出新的步伐，为快餐企业的发展奠定了基础保证。主要表现在：快餐企业的原料采购、种植养殖基地和配餐配送中心建设增多，连接农业生产、物流流通和工厂化生产加工与配送能力增强；与相关的设备开发和生产供应厂商的合作更加普遍，专项技术设备开发深入推进；企业与教育院校的联合已经启动，在院校定向委托与培养专业人才取得初步成效；专业咨询和培训机构的服务能力和力度加强；企业通过资本运营为纽带，实施企业并购重组和资源整合开始起步；快餐的理论研究不断进步，书籍出版取得新的成果；行业组织的建立为行业服务平台建设创造了有利条件。（六）快餐领域不断开拓创新，发展空间继续延伸拓展从近年我国快餐业的发展看，

7、快餐需求走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽，外延日趋扩大，服务领域更加宽广：（1）快餐连锁店持续发展，店态风格更加丰富，连锁经营稳步推进。（2）团体供餐异军突起，专业公司不断发展壮大，成为市场新的亮点。（3）各地早餐工程纷纷启动，一批快餐连锁企业担当主力，迅速崛起。（4）送餐和外卖发展势头强劲，市场需求不断增强，前景广阔。（5）快餐食品加工发展速度加快，积极开拓面向家庭的需求服务，受到欢迎。（6）快餐的休闲、便餐色彩有所强化，企业开拓创新与延伸经营力度加强，显示出我国快餐业发展的生机与活力。三、中国快餐业存在的问题（一）市场定位不明确目前大多数快餐没有对市场进行有效的细分，没有找准自己的位置

8、，对市场定位不明确。中式快餐业目前大多利用自己的低价竞争优势，来吸引中低收入者及中老年人群。但没有把与有着市场潜力的工薪阶层、学生及休闲人士没有很好的定位，企业的连锁经营业没有得到充分应用。另一方面，由于中国的传统小吃大都是大众食品，没有对特定的群体开发新产品，即使对产品的定位准确，企业也没有足够的资金实力来支持产品开发所需要的一系列资金。中式快餐的企业对于目标人群的选择仍有一定的缺陷，造成定位不准确。下表对中西快餐在目标顾客选择上的差异进行了对比：（二）产品的标准化程度不足 许多中式快餐菜品浩繁，风味繁杂，几十甚至上百个品种，却又没有什么特色，自然难以运用机械生产，更难以超越全部依赖厨师手工

9、操作的老模式。由于生产运行起来不确定因素太多，不仅致使产品质量不稳定，而且很难形成统一的独特风格。即便是单个餐厅都很难稳定经营，要搞连锁经营就难上加难了。由于中式快餐仍然以手工操作为主，产品的工业化、标准化程度较低，大多数企业没有自己的一套完整的标准化制度，对产品没有统一的生产标准，这直接导致无法健全质量检测体系，这也制约了中式快餐的发展，由于企业无法统一标准，因此很难形成规模效应，造成企业的成本与利润之间存在严重的矛盾，使快餐业的生存空间受到挤压。快餐企业的生产方式是制约快餐标准化进程的主要因素，中式快餐企业的生产方式仍然是手工操作，这严重制约了中式快餐的连锁经营，正是因为西式快餐采用现代化

10、的设备进行大规模生产，形成规模效应来降低单位产品成本，运用大量的资金进行产品的促销，而中式快餐无法保证产品的服务及质量，不能形成标准化的产品生产。大部分的快餐不符合连锁经营的标准，详见下图资料：（三）成本和利润之间存在着矛盾快餐业属于大众餐饮，决定了他的选址要在人流集中的地方和交通便利的抵港，因此，其成本高于其他餐饮业，而快餐业以其较实惠赢得了广大的市场，中式快餐业通常属于劳动密集型产业，人工成本较高。快餐业内部的低利润与高成本之间不可调和的矛盾给中式快餐业的生存造成了威胁。下面给出一组中西快餐业之间的营业额数字就可以看出中式快餐业存在的问题了：在2004年美国的餐饮市场总营业额是4000亿美

11、元，快餐连锁店和全套服务式餐饮店占餐饮业营业额的比例是60%，预计从现在起到 2010 年美国餐饮业收入的年增长率上限是2%，而根据国家统计局发布的数据， 2004 年，我国全社会餐饮业实现营业额 7486 亿元，比上年增长 21.6% ，净增 1330 亿元；根据初步测算，全国快餐连锁经营网点全国快餐连锁经营网点 100 多万个，年营业额可达 1500 亿元，将分别占到餐饮业的 22% 和 20% 左右，快餐行业规模继续扩大。从这些数字中可以得到如下结论：首先，从餐饮业的全年营业额来看，美国的 4000 亿美元和我国的 7486 亿人民币之间就已是 4 倍以上的差距，再考虑美国人口（截止 2

12、004 年 7 月 1 日为 2.94 亿）和中国人口（ 2005 年 1 月 6 日为中国 13 亿人口日 ）之间的数量悬殊，不难看出我国的人均餐饮业消费几乎只有美国的 1/20 。即使考虑了两国经济发展阶段以及民众购买力的差异性等因素，我国的餐饮业市场规模仍有很大的拓展空间；其次，美国的快餐营业额占餐饮业总额的60% ，而我国快餐业从网点数到营业额均只占餐饮全行业的 20% 左右，也许我国较之美国对快餐的定义相对狭窄了些，但不能否认，快餐在我们中国人当前的餐饮消费方面所占比例确实不可能达到与其他餐饮消费模式分庭抗礼的地步；最后，美国 2% 之下的餐饮业预测增长率和我国去年 21.6% 的餐

13、饮业实际增长率相比是十倍的差距，但是从快餐营业额增长的绝对数量来看，美国 2400 亿美元快餐业市场获得 2% 的增长，就增加 48 亿美元（约合 390 亿元人民币）的进帐；我国 1500 亿人民币的快餐市场获得 20% 的增长也只增收 300 亿元人民币。简单计算，即使两国分别保持当前 2% 和 20% 的增速不变，那么我国的快餐业市场规模至少也要 1516 年的时间才能与美国相当。但理论上讲，我国的快餐业发展到一定程度时，想要维持 20% 的增速并不是一件容易的事。因此，我国快餐市场要想在规模扩展方面以较短的时间内赶上美国，必须赢来一次跨越式的发展。（四）没有形成连锁经营且缺乏对加盟商的

14、管理内部经营管理水平落后。连锁的生命力在于极强的系统性和规范性，而我国餐饮连锁经营正是由于缺乏独特的商品、服务规范和营业系统而步履艰难。锁经营方式单一，发展缓慢，难以形成规模效益。一些餐饮企业往往采取直营式连锁，这种方式需要大量的资金投入，而且资金回收速度慢。而我国多数餐饮企业都缺乏资金，网点开设缓慢，因而制约了连锁的规模效益。特许连锁和自由连锁可以说是扩展连锁规模的理想方式，但因条件尚未成熟而难以发挥它们的作用。特许连锁方式在中国因缺乏系统性和规范性以及相应的法律基础而难以健康发展。西式快餐业大多采用连锁经营，而且经营规模比较大，通常是全国性的连锁。中式快餐往往停留在封闭式规模，缺乏企业经营

15、战略的宏观布局，规模上跟不上。这严重束缚了快餐业的发展和品牌推广。有的企业认识到了连锁经营的重要性，采用特许加盟来扩大企业的规模，但是对所加盟的企业的管理水平较低，严重影响了企业原来的企业形象。中式快餐企业的生产方式仍然是手工操作，这严重制约了中式快餐的连锁经营， （五）中式快餐的促销手段落后在具体的促销运作上，西式快餐花样百出，炫人耳目；而中式快餐却死气沉沉，陈旧老套。肯德基在“五一”期间推出了买套餐送足球明星玩具的活动；德克士花样更多，与电视台联合举办儿童节目，举办儿童绘画比赛，与公交公司联合搞的“你坐车，我付钱”的车票活动（在任何一家德克士消费满10元，便可得到一张面额一元的“德克士车票

16、”，上面印有德克士的广告，凭此车票可以乘坐市内任一辆公交车。）中式快餐呢？这不禁让人感慨万分。以麦当劳为典型的西式快餐经常采用不同的产品营销策略组合，使产品的知名度迅速上升，而中式快餐业往往不注重产品的促销，对于产品的促销方式过于单一，宣传的力度不够，不能运用有效的营销策略组合，不注重品牌观念，因此，严重影响了中式餐饮业的发展。（六）员工人员不稳定，且缺乏人才麦当劳店中的服务员基本是大专、本科学历，也有一部分在校大学生，他们均具有一定的英文基础，是一群充满活力和激情的队伍。在接受了公司的培训之后，普遍能高质量地完成服务工作，真正让顾客找到“上帝”的感觉。相对而言，中式餐厅可谓龙蛇混杂，员工一般

17、是从社会上临时招聘而来，没有组织过正规的培训，其服务效果可想而知。而且大多数企业没有引进优秀的人才，尤其是职业经理人的引进不够，造成企业发展所需的管理人才不足，而对于先进管理人才的使用正是西式快餐成功的一个重要原因。由于中式快餐的规模小，企业没有很好的福利，员工的流失现象比较严重，不利于企业长久的稳定和发展。（七）没有形成品牌经营麦当劳的品牌形象这种企业文化早已远远超过了食品本身带给我们的物质享受.而一旦当其超过食品本身,成为一种文化时,它所能传播的范围与途径就就大大地增加了,而不是仅限于食品,形成了一种特有的文化情结,从而为西式快餐企业带来更多的经济效益.而当西式快餐企业在如火如荼地打响品牌

18、时,中式快餐却毫无声响,只是静静地躲在城市的街角,默默地守侯一些老客人,守侯这一间店,而没想将其变成企业.殊不知,西式快餐大军早已在身后威胁着他们的生存.而正是因为没有统一的品牌,使得中式快餐的生产无法作到标准化,流程化,进而使中式快餐出现了一系列的食品卫生安全问题.也使其没有统一化的管理,因此中式快餐店的员工素质往往较低.同时,也使中式快餐的宣传跟不上.使得其在饮食文化上与西式快餐有了较大的差距.经过几十年的时间早已深入国人心中,形成了一种独特的企业文化.中式快快餐与西式快餐之间最大的差距就是品牌之间的差距，中式快餐由于融资困难，根本没有多余的资金进行品牌宣传。对于那些小有名气的企业，他们的

19、促销观念不强，认为根本没有必要进行广告宣传，对于企业的形象策划滞后，产品的品牌意识淡薄，严重阻碍企业的发展，造成竞争力不足。（八）中式快餐业经营理念落后，缺乏规范的质量标准今年来不断有苏丹红事件与滤油粉事件暴光出来,使肯德基与麦当劳的企业诚信不断遭到质疑,也导致了一部分消费者对西式快餐业的不信任.当然,中式快餐也有类似的问题.比如,地沟油的使用。众所周知,对人的身体健康是十分有害的。这些问题能会带来民众对餐饮行业的置疑与不信任,最终无论对经营者还是对消费者都没有好处.在我国食品安全问题已经受到人们高度重视,加之媒体舆论的作用,所以不论是中餐还是西餐在加强技术和生产的同时也要十分注重食品安全和产

20、品安全.毕竟真正高质量的安全食品才能在市场中占有大份额。另外，中式企业的经营理念较落后，中式快餐的起步较晚，因此还有许多不完善的地方，尤其是中式快餐的经营理念，与麦当劳这样的国际快餐巨头相比，更是落后，麦当劳的创始人在公司建立初期就制定了麦当劳的经营理念即QSCV模式，其中Q代表品质，即麦当劳要向顾客提供高品质食品，S代表服务，即麦当劳要向顾客提供快速友好的服务，C代表环境，即麦当劳要向顾客提供清洁优雅的环境，V代表价值，即要让顾客感到物有所值。正是这种观念让麦当劳才成为快餐业的巨头。而中式快餐的卫生环境比麦当劳差的多，这不只是资金的问题，这与经营者的意识有着很大的关系。另外就是在人员的服务素

21、质方面，中式快餐的工作人员大都没经过专业的培训，服务质量低下。（九）中式快餐的环境布局存在着一定问题中式快餐的经营模式应该具有现代化的特征，店面的装潢应该力求有现代化的特色，而中式快餐的环境布置仍然沿袭传统的色调，给人一种沉闷的感觉。中式快餐大多数的经营面积都不大，一般在30到100平方米之间，而大多数的空间布局都不合理，造成快餐店的通道不畅，给人一种拥堵的感觉，大多数的卫生标准也不合格。此外，一些中式快餐店采用与西式快餐店一样的风格，不考虑具体情况，没有秉承优秀的传统文化。下面是对中西快餐业的卫生状况做的调查:对中西快餐卫生条件的评价满意度中式快餐西式快餐好11%82%一般60%9%不好29

22、%通过上表可以看出，中式快餐业在发展中仍存在着不足，尤其是其卫生条件。四、中国餐饮业应该采取的战略对策中式快餐有许多要向麦当劳借鉴的地方，可以对麦当劳的战略进行分析，从中得到启示，找出自己的不足，制定正确的战略。（一）走中国特色，明确中式快餐的市场定位麦当劳通过市场调查，选择了几个细分市场，并对目标市场做出了正确的选择。麦当劳经营着国内与国外两个市场，而各个国家也有着不同的文化与饮食习惯，所以麦当劳为了争取市场，按照地理要素对市场进行了细致的市场细分，对于国内的东西两个部分进行不同的经营活动，美国的东部喜欢喝较为清淡的咖啡，而西部喜欢喝较浓的咖啡，因此，美国根据不同的口味习惯，分别提供不同的咖

23、啡。人口要素也是划分细分市场的主要依据，按照年龄、收入、职业、性别、种族、家庭生命周期等把市场分割为多个细分市场。而麦当劳就是根据年龄和生命周期阶段，对市场进行细分，根据年轻人和青年人的生活方式将他们作为目标市场，因为他们的生活节凑快，要求吃得快且质量高，把老年人作为消费人群，对他们进行宣传时主要强调产品的实惠性。麦当劳还根据不同细分市场进行不同的宣传。市场定位就是企业对产品进行设计使其在目标顾客心目中留下一个特殊地位的行动。市场竞争日益激烈，品牌的影响力之间的差异逐渐减小，麦当劳为了区分自己的产品与别人的产品，不断完善自己的市场定位，对于产品的宣传口号也由原来的“更多选择，更多欢笑，就在麦当

24、劳”修改为“我就喜欢”可以看出麦当劳的市场定位慢慢地由儿童群体转向年轻消费群体。麦当劳的这一正确市场定位的选择，迅速扩大了麦当劳的市场份额。在产品的定位上，麦当劳有着自己优势，面对现代快餐市场上的无差异竞争，麦当劳利用他的经营哲学即质量、卫生、服务、价值。成功的形成了自己的核心竞争力。中式快餐顾客年龄跨度较大，没有固定年龄的消费群，但有固定的消费群，固定消费群为某些单位的集体订购，以及一些双职工家庭。因此，中式快餐要学习国外的市场细分及目标市场选择策略，快餐不同于酒店，两者的市场定位就要有所不同，通常把酒楼之类的餐饮业定位为满足人们的社交需要及改善生活的消费，而把快餐定位为满足人们的基本就餐需

25、求。因此，中式快餐要坚持大众化的基本消费市场定位，才能确立快餐的市场。中式快餐的消费市场主要可以工作区、学生区、交通中转站区及商业区，这完全是由中式快餐的便捷、价格较低决定的。（二）制定标准化的产品策略长久以来，麦当劳始终坚持以牛肉汉堡、炸薯条、冰淇林等为主，麦当劳始终对食品的标准化进行严格规定，对汉堡的直径统一标准为25厘米，规定食品中脂肪含量不能超过19%，对土豆的大小与形状也有统一的规定。这样麦当劳形成了产品的标准化生产，可用大规模的机器生产，形成了规模效应，降低了单位产品。麦当劳在坚持产品标准化地同时也坚持新产品的开发战略，在麦当劳的菜单上出现了像煎饼、鸡肉这样的中国元素。从麦当劳的产

26、品策略中可以看出，麦当劳的工业化生产标准制作，保证了麦当劳产品的口味和质量相差不大，形成了很强的市场竞争力。而中国的快餐的厨房设备比较落后，产品通常是由厨师制作而成，食品的口味与质量完全取决与厨师的水平，而制作中由于烹饪的火候不一样也会造成产品的口味不一样，即时同一道菜，不同的厨师也会做出不同的效果。下面是对中西快餐产品满意度进行的调查：对快餐口味的评价西式快餐 19%49%75%42%6%因此中式快餐要借鉴西式快餐的经验，走产品工业化的道路，代替传统的手工操作，用科学代替经验，这是中式快餐发展的必然之路。（三）制定有效的价格策略，解决成本和利润之间的矛盾麦当劳成立之时，其创始人就给自己的快餐

27、定位为方便、廉价卫生。他的价格成为了吸引顾客的一个主要原因，经过几十年的发展，麦当劳已经成为了一种廉价产品，在全球不同的国家，麦当劳采用了不同的定价策略。（1）、尾数定价法 根据一部分顾客的求实心理，在定价时利用尾数定价法，给人以计算准确，便宜划算的感觉。（2）、声望定价法 有些消费者认为高价就意味着高质量，因此，把某些产品的价格定的较高满足消费者的心理需求。因此，中式快餐要学习麦当劳的定价方法，在对产品进行定价时要采用多种定价方法。由于中式快餐业的成本与利润之间的矛盾，因此中式快餐要采取不同的定价策略，降低成本与利润之间的矛盾。对于那些老年消费者来说，要满足他们的求实心理，可以进行尾数定价，

28、对于那些追求高质量的人群来说，可以进行声望定价。（四）制定有效的分销渠道策略，实行连锁经营麦当劳对于它的供应商有着严格的选择的标准，保证了原材料的质量，并且不断地培养忠诚的供应商。另一方面，麦当劳采取的连锁经营策略有效地提高了麦当劳的市场竞争力。因此，对于中式快餐业要建立完善与科学的供应链管理体系，供应链是从原料的采购开始，一直到最后的把产品传送到消费者手中所经过的供应商、制造商、分销商等所连成的一个整体模式。快餐业在这个链条中往往充当着制造商和零售商的角色。统一对商品进行采购配送，可以发挥连锁经营的优势，可以降低企业的成本，提高企业资金的周转效率。中式快餐要想再快餐业中站稳脚跟，必须建立科学、完善的供应链管理体系。另外，中式快餐要加快连锁经营的建设，在快餐业中，要占领市场就要就行规模生产。只