年产吨冰淇淋车间设计Word格式文档下载.docx

1、2011年国内冰淇淋产销量到达了348.39万t，人均消费量2.48kg。累计销售额凌驾了791亿元人民币。我国冰淇淋财产正在以9%左右的增长率迅猛生长着。在冰淇淋业界有句话，“亚洲冰淇淋看中国，中国冰淇淋看东北，东北冰淇淋看辽宁”。中国最大的冷饮市场不是在炎热的广东、福建，而是在东北。在中国，夏季全国普遍高温，各地气温都很高，南北地区对冷饮的需求平分秋色，但在冬季，东北的冷饮消费量却远远大于其他地区。这是因为农村的火炕、都市的暖气，使得室内外温差有几十度，外面冰天雪地，室内却温暖如春。室内空气干燥使得东北地区在冬季对冷饮也有着强烈的市场需求。因此，东北地区一年有两个冷饮销售旺季。目前，东北市

2、场冰淇淋销量占国内市场总额的13%，而沈阳是其中最重要的区域市场之一。本设计是从我国目前冷冻饮品产业生长状况和市场经济形势出发，认真贯彻食品产业的各项指标，对多家冷饮企业进行实地考察，将厂址拟建在辽宁省沈阳市辉山经济开发区。除对生产工艺、设备进行了科学公道的摆设外，还紧紧围绕工艺实际需要在劳动组织、帮助部分、公用系统、情况掩护等方面进行了公道的设计，使得整厂各环节紧凑、公道，可以发挥最高的事情效率。本设计可为冷饮企业创建新厂提供参考。1 冰淇淋概述1.1 冰淇淋界说以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂，经殽杂、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积

3、膨胀的冷冻饮品 2。1.2 冰淇淋分类主体部分乳脂含量为8%以上（不添加非乳脂）的冰淇淋。（1） 清型全乳脂冰淇淋不含颗粒或块状辅料的全乳脂冰淇淋，如奶油冰淇淋，可可冰淇淋等。（2） 组合型全乳脂冰淇淋主体部分为全乳脂冰淇淋，且所占10%质量比率不低于50%，与其他冷冻饮品和/或其他食品组成的全乳脂冰淇淋，如巧克力脆皮奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋等。主体部分乳脂含量大于便是2.2%的冰淇淋。（1） 清型半乳脂冰淇淋不含颗粒或块状辅料的半乳脂冰淇淋，如香草半乳脂冰淇淋、桔味半乳脂冰淇淋、香芋半乳脂冰淇淋等。（2） 组合型半乳脂冰淇淋主体部分为半乳脂冰淇淋，且所占质量比率不低于50%，与其他冷冻饮品

4、和/或其他食品组成的半乳脂冰淇淋，如脆皮半乳脂冰淇淋、蛋卷半乳脂冰淇淋等。主体部分乳脂含量低于2.2%的冰淇淋。（1） 清型植脂冰淇淋不含颗粒或块状辅料的植脂冰淇淋，如豆奶植脂冰淇淋、可可植脂冰淇淋等。（2）组合型植脂冰淇淋主体部分为植脂冰淇淋，且所占质量比率不低于50%，与其他冷冻饮品和/或其他食品组成的植脂冰淇淋，如巧克力脆皮植脂冰淇淋、夹心植脂冰淇淋等3。1.3 冰淇淋行业标准凭据冷冻饮品冰淇淋的行业标准SB/T 10013-2008，冰淇淋的感官要求、理化指标、卫生控制指标分别见表1.1，1.2，1.3。表1.1 感官要求项 目 要 求清 型殽杂型色 泽具有品种应有的色泽形 态形态完整

5、，巨细一致，稳定形，不软榻，不收缩组 织细腻爽滑润，无明显粗糙的冰晶，无气孔具有品种应有的组织特征滋气味滋味可调，有乳脂或植脂香味，香味纯正具有应有的滋味和睦味，无异味杂 质无肉眼可见外来杂质表1.2 理化指标项目指标全乳脂半乳脂植脂清型组合型非脂乳固体/%6.0总固形物/%30.0脂肪/%8.05.0卵白质/%2.52.2膨胀率/%10-140注：1）组合型产物的各项指标均指冰淇淋主体部分；2）非脂乳固体含量按原始配料盘算。表1.3 卫生质量控制指标总砷（以As计）/（mg/L）0.2铅（Pb）/（mg/L）0.3铜（Cu）/（mg/L）5.0菌落总数/（cfu/mL）25000大肠杆菌/（

6、MPN/100mL）450致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出2 冰淇淋工艺论证与影响因素2.1 工艺流程 原料殽杂杀菌均质冷却老化调和凝冻灌装硬化装箱贮藏2.2 工艺论证食用油脂需先加热熔化或将其切割成小块后再使用，明胶需预先加两倍冷水浸泡，软化后再使用。底料预处理惩罚完毕后，再按顺序依次倒入配料罐，搅拌均匀。通过搅拌殽杂可强化热互换，提高杀菌效率4。 巴氏杀菌：杀菌温度78，保温2030min 。均质温度为6577，均质压力分为二级：一级均质压力为1520MPa，通过高压，切碎料液中脂肪球；二级均质压力为5MPa，防备脂肪球再聚集，提高料液粘度 5。均质后的料液温度为60

7、左右，瞬时冷却至4 ，防备出现脂肪球上浮，酸度增高等现象。老化温度控制在4，老化时间为12 h，通过老化可使料液中的卵白质、脂肪及稳定剂充实融合，改进冰淇淋的组织结构。向老化罐中参加食用香精、食用色素进行调香、调色。转速：30 r/min。凝冻段是影响冰淇淋质量优劣的重要工序。将老化好的浆料泵入凝冻机进行搅刮，同时参加清净空气使急速冻结，由液体转酿成微冰晶化的半固态，即凝冻状态。凝冻温度为-3-10，凝冻机出料温度约为-2.46。用标杯装线生产，出料温度-4.2-6.6 。被凝冻过的冰淇淋料被送入-40 的速冻隧道以包管快速冷冻。人工装箱与封箱。贮存温度控制在-18以下，制止挤压变型，对峙先进

8、先出原则。3 车间平面设计3.1 厂址的选择本设计建厂地点为辽宁省沈阳市沈北新区辉山经济开发区。 沈阳辉山经济开发区位于沈北新区东部，占地1098平方公里，人口40万。目前入区企业已经达390家，构筑了乳品加工、粮油加工、畜禽加工、果蔬（饮料）加工、生物制品加工等五大主导财产，是全国最的农产物加产业示范基地。（1） 区位优势新区地处东北亚中心地带、环渤海经济圈的核心地区、东北都市群枢纽重地，素有东北地区“陆上门户”之称。（2） 生态优势区内辉山、帽山、七星山钟灵毓秀，辽河、蒲河、长河奔流不息，水面积率8%，绿化率40%。（3） 科教优势由辽宁大学、沈阳师范大学等6所大学组成的沈北大学城，由辽宁

9、装备技能学院、辽宁金融职业学院等12所高职院校组成的辽宁高职城，由东北育才、沈阳二中等16所名校组成的名高中城，构筑了底子教诲、职业教诲和高等教诲互补的教诲体系，每年可培育种种人才5万人以上；诸多科研院所、重点试验室、博士后流动站，具有一流的科技创新能力，为区域生长提供了人才包管和智力支持。（4） 体制优势新区是国度批准的第三个行政新区，是辽宁省唯一一家综合配套改造试验区，被授权在行政治理、经济治理、社会治理、科技创新、土地治理、金融创新、对外开放、农村综合改造等方面先行先试，现已成为东北最佳的投资办事区。3.2 厂区总平面设计 摆设工场整体走向时需考虑风向，车间漫衍轴应与主导风向垂直，以包管

10、车间自然通风良好，运送原料的门路和锅炉房应在厂区的下风侧，制止造成二次污染7。食品工场以生产为主要目的，因此以生产车间为中心，其他各建构筑物均围绕着生产车间结构。的内容总平面设计包罗平面摆设和竖向摆设两个部分，本地面比力平坦开阔时，可以只做平面摆设。拟建厂于沈北新区，阵势平坦，只需做平面摆设。（1） 生产车间生产车间是原料消耗和产物生产的地方，是能耗最大和人流物流最会合的地方。建立时需靠近原料库，应配备洗手间、易服室、风淋间、洗靴池等。（2） 堆栈 堆栈凭据生产的差别，可以分成差别的堆栈，冰淇淋生产时需要两种堆栈，一种是原辅料堆栈，另一种是冷库，原辅料堆栈需要靠近生产车间，而冷库需要靠近包装车

11、间。（3） 帮助车间包罗研发室、化验室、机修车间、垃圾站等。（4） 供能车间为了包管水电气的供给，冰淇淋工场设置了锅炉房、配电室。（5） 综合楼 冰淇淋工场建立的综合楼，卖力销售、后勤、财务、调治等行政事情。（6） 员工生活区 包罗员工宿舍、食堂、娱乐室。（工场总平面设计见附件1）3.3 车间摆设生产工序的摆设要做到冷、热离开，生、熟离开，干、湿离开，制品、半制品离开。 按生产线摆设设备，防备交错，浪费资源。（车间工艺流程设计见附件2）4 物料衡算与设备选型物料衡算在工艺设计中是一项既细致又重要的事情。物料衡算包罗该产物原料和包装质料的盘算。通过物料衡算，可以确定种种主要物料的采购量，并对生产

12、历程中所需的设备和劳动力定员的需要量提供盘算依据8。4.1 班产量简直定 事情日及其生产班次如下表4.1。表4.1 事情日及其生产班次年产量（t）事情日（天）班次（班）50003002班产量50003002=8.33t。损失率按2%计，产物合格率按95%计，实际班产量9t。生产前后需清洗设备，每次按1.5h盘算，则有效生产时间为9h/班，产量为1t/h。4.2 冰淇淋配方冰淇淋配方如下表4.2。表4.2 冰淇淋配方身分含量（kg/t）白砂糖120饴糖果葡糖浆70全脂奶粉30椰油40麦芽糊精20乳清粉15明胶4香精1食用色素0.02加水至10004.3 物料衡算冰淇淋的生产原料物料衡算如表4.3

13、。表4.3 原料物料衡算班用量（kg）全年用量（t）1080648630378270162360216180108135813621.695.40.180.108饮用水522031324.4 设备选型原料配料罐板式换热器高压均质机板式换热器老化缸凝冻机灌装机速冻隧道冷库（1） 满足工艺要求，包管产物的质量和产量；（2） 选用先进、机器化水平高的设备；（3） 充实利用原料，能耗少，效率高，体积小；（4） 应切合卫生要求，选用不锈钢质料的设备；（5） 凭据单位时间产量和设备生产能力确定所需设备；（6） 经济上公道。4.5 设备选型表冰淇淋生产需用到如下设备，详见表4.4。表4.4 设备选型设备名称

14、型号技能参数功率（kW）外形尺寸 （mm）生产厂商单价（万元）台数配料罐1500L1.1135012001940东顶机器有限公司0.89板式换热器BP2-J-32000L/h，3m210073841545海宁市盐官正浩过滤器材厂0.5525MPa均质机jj1.5/251500L/h，25MPa1111307541120廊坊市安次区汇通机器厂8.00氟利昂制冷压缩机6FVW7B 半封闭式154000kJ/h4.213142317东莞市宇州冷冻设备有限公司0.30老化罐BW-TANK1000L，36r/min0.7510001220温州强忠0.951000L冰淇淋凝冻机V3-10001000L28

15、.251500020001200常熟威玛18.80冰淇淋灌装机LG-3F5400个/h2.254.40.922青岛冷饮食品设备厂11.90冷冻隧道AFS-2.08000个/h50沈阳东北大学机器厂20.00冷库216m86000600015.00锅炉WNS-YQ2t/h河南永兴锅炉团体有限公司5.405 能量衡算以生产1000kg冰淇淋为衡算标准，进行能量衡算（不计加工损失），能量衡算式如下： （5.1）式中消耗能量 kJ原料处理惩罚量 1000kg料液的比热 取4.187kJkgK料液入口与出口的温差 K 5.1 热量衡算 原料混适时，为包管殽杂均匀，要将其加热至45，则这一阶段需要参加的热

16、量为： 原料经殽杂后，要加热到70进行巴氏杀菌，则这一阶段需要参加的热量为：5.1.3 总热量衡算在整个生产历程中，参加的总热量为：，凭据经验，在历程中热量损失为15%，故总热量为：5.2 冷量衡算 均质后的殽杂料，要迅速冷却至4以下，以适应老化的需要。这一历程所用的冷量为：殽杂料在冷却老化后，置于凝冻机内，使温度降至-5，得到冰淇淋的雏形。这一历程需参加的冷量为：经凝冻后，冰淇淋处于半流体状，须经凝冻-25处理惩罚，便于运输和蕴藏。这一阶段所需的冷量为：1000CP-5-（-25）=83740kJ在整个历程中，参加的总冷量为：。凭据经验，能量损失为15%，则实际冷量为：6 人员配置及公用帮助

17、工程6.1 人员配置表6.1 生产车间人员配置岗亭人数职责车间主任卖力整个工艺流程正常进行化验员卖力产物质量检测操纵工10卖力线上生产运输工6制品运输机修工设备维修电工电力维修保洁员清洁车间总计表6.2 非生产人员配置厂长全厂事务副厂长治理销售秘书协助厂长研发5新品开发财务财务核算及经济阐发人事员人为料及人员进出门卫进出人员及车辆后勤3为职工提供生活办事176.2 公用工程6.2.1 生活设施（1） 食堂能同时容纳32人，共八张餐桌，每张桌子配四个座位。（2） 宿舍每间宿舍6人，一共6间宿舍。（3） 浴室男浴室5个水位，女浴室10个水位。食品工场的供电系统一般包罗：全厂的变配电工程，厂区的供电

18、工程，使内外的照明工程。供电电压一般低压采取380/220V三相四线制，高压采取10kV。生产车间情况湿度大，所以电器设备应按热带的条件选择，要能防水汽，防腐化，尽可能会合安排。厂区外线采取低压电缆，包管供电宁静。车间照明电源要求与动力线离开，车间及原料库设置防虫灯。清洗用水采取自来水。储水设施为封闭式，防备污染储水池；储水设备定期清洗、消毒；清洗用水为经活性炭过滤器处理惩罚的自来水锅炉用水为经过软化处理惩罚的自来水。食品工场的排水量较大，主要为生产废水、生活污水和雨水。生产车间应设有明沟，将污水排到室外，室外排水管采取埋地暗管。冰淇淋工场的废水根本切合环保要求，所以排水管网搜集了排出的生产废

19、水、生活污水和雨水后，可借助重力作用通过排水管直接排入厂外大众下水道。锅炉房为全厂供暖，在生产车间配有通风机和排气系统。工场内设有锅炉房，提供杀菌、加热等生产用蒸汽，锅炉燃料为煤炭。工场内设有制冷站，用于生产历程中冷却介质的制备和冰淇淋制品的冷藏。6.3 帮助工程 化验室设置在生产车间入口处，随时对原料、半制品及制品进行理化指标控制、感官评定以及微生物的查验。化验室常用仪器及设备见下表6.3所示。表6.3 化验室常用仪器及设备数量比色计JGB-11台阿贝折光仪37W普通电子天平TG602生物显微镜L3301手持糖度计TZ-62高压蒸汽消毒器卧式超等恒温器DL-501超净事情台调温电炉2个冰箱2台堆栈是贮存原辅料的场合。在厂区占地面积中，占有很大比重。在堆栈中应直线摆设，制止斜向摆设，并使之相互平行。这样既方便运输，又可公道利用空间。堆栈内严禁烟火，以包管宁静。用于冰淇淋新品的研究与开发，研发设备见表6.4所示。表6.4 研发设备数量（台）电子称阐发天平TG328A水浴锅HW.SY-P4冰柜冰淇淋机高剪机厂外运输东西主要为载重卡车，厂内运输主要为升降式手推车、电瓶搬运车。车间内运输主要为