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1、【投影】请同学结合课本p.1页第二段，填空。习惯上分为（ ）、（ ）两大类。回答并填空学习表格式归纳，巩固白兰地知识的内容。【总结过渡】酒水是人们就餐、娱乐、休闲及人际交流中不可缺少的饮品。在隆重的场合，酒能使气氛变得十分热烈；在礼仪活动中，又能使气氛变得十分庄重。酒广泛地渗入了人类的宗教活动、政治活动以及各种文化活动中，与人类的生活有着密不可分的联系。酒水的功能作用归纳起来有以下几点：【板书】二、酒水的功能和作用【讲解】1、 医疗保健作用我国古代中医认为，酒具有通筋活络的作用。云：“酒为百药之长。”这是人类对酒的医药价值的最高评价。2、 交际礼仪作用酒在人际交往方面有着重要作用，人只要在社会

2、上生活，就离不开交往，而酒自然就成了交际的主要媒介。3、 情感宣泄作用酒能刺激人的神经中枢，扩张血管，加快心率，促进血液循环，这种刺激功能在一定条件下，酒就成了人们表现与满足人类情感需求的催化剂，欢庆节日、新人成婚、朋友光临，借酒表达欢悦的感情；亲友去世、遇到困难、心中不快，借酒消愁除哀。即使是在既无大喜大悲的平静心态下，只要有空闲时光，人们也难免要相互邀约喝上几杯，趁着酒兴，“把酒话桑麻”，来表达、交流心中的情感和思想。4、 去腥调香作用在厨房烹制各种动物性原料菜肴时，使用少量的酒可去除原料中各种血腥味、乳臭味和土腥味，溶解原料中的氨类物质，同时可以和调料中的食盐结合产生鲜味，增加菜肴的香气

3、，有利于咸甜各种味道充分地渗入菜肴之中，使味道更加浓郁鲜美，从而改善和提高菜肴的口味。阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。 【提问】结合过去所学化学知识，想一想酒的主要成分是什么？【板书】三、酒的特点酒中最重要的成分是乙醇（又名酒精），英文为“Ethanol”。酒的特点实际是乙醇的特点。乙醇的主要物理性质是：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3，冰点为一114，不易感染杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇可与水相互作用释放出热量。当酒精浓度为53% 时与水分子结合最紧密，因而刺激性相对较小，所以传统的中国白酒大多数在52左右。但不

4、同的酒水由于原料的不同和酿造方式的不同其所具有的风味和特点也不相同。分析讨论回答认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，巩固知识。明确本节重要知识点。【板书】四、酒度酒度就是乙醇在酒中的含量，是对酒中所含有的乙醇量的表现形式。酒液中乙醇含量的表示方法传统上有三种方式：英制（Sikes）、美制（Proof）、欧洲方式（GL）。【多媒体课件】酒度的表示方法认真看，努力记忆这些酒度的表现形式增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。三种酒度表示方法之间是可以换算的，具体的换算方法为：【多媒体课件】酒度的换算公式认真看，努力记忆这些酒度的换算公式酒水知识与酒吧管理第一章 酒水概述 第二节 酒水的分类

5、了解并掌握酒水的六大分类方法。通过学习掌握酒水的分类方法，使学生的应用实践能力得到培养。各种分类方法的依据【引入】整个世界酒水的品种繁多，应该怎样来区分他们呢？【板书】第一节 酒水的分类一、按酒水的生产工艺分类酒的酿制生产工艺有三种方式：发酵、蒸馏、配制。生产出来的酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。【投影】请同学结合课本p.3页第二段，填空。习惯上分为（ ）、（ ）、（ ）两大类。学习表格式归纳，巩固酒水分类的内容。【总结过渡】按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、混合饮料与鸡尾酒和软饮料等。【板书】二、按餐饮习惯分类5、 餐前酒也称开胃酒，是指

6、在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。6、 佐餐酒即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。不象中国人那么无拘束，任何酒水都可以配餐喝。餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。是用新鲜的葡萄汁发酵制成，含有酒精、天然色素、脂肪、维生素、碳水化合物、矿物质、酸和丹宁酸等营养成分，对人体非常有益。7、 甜食酒是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。常用的甜食酒的品种有砵酒、雪利酒等。4、餐后酒也就是利口酒，供餐后饮用的

7、含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化的作用。这类酒有多种口味，原材料分为两种类型：果料类和植物类。果料类包括：水果、果仁、果籽等；植物类包括：药草、茎叶类植物、香料植物等。制作时用蒸馏酒或食用酒精为原料，加入各种配料（果料或植物）和糖蜜酿制而成。【提问】那么，还有什么分类方式呢？【板书】三、按酒精含量分类按酒精含量的多少酒可分为：低度酒、中度酒、高度酒和无酒精饮料四种类型。（一）低度酒酒精度数在20度以下的酒为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。（二）中度酒酒精度数在2240度之间的酒被称为为中度酒，常用的有餐前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒（钵酒、

8、雪利酒）等；国产的竹叶青、米酒等属于此类。（三）高度酒指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于此类酒。国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等白酒也属于此类酒。（四）无酒精饮料泛指所有不含酒精成分的饮品。如奶及奶制品、矿泉水、果汁等。在餐饮经营企业它也被称为软饮料或“水”。如单纯经营无酒精饮料的营业场所，就被称为“水吧”。【板书】四、按酿制酒水的原料分类（一）粮食类酒精饮料主要是指以谷物为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。例如啤酒、中国白酒、威士忌等。非酒精饮料主要有以大麦为原料的麦芽饮料和大麦茶，以糯米为原料的江米甜酒（醪糟）等。（二）水果类 水果类酒精饮料主要有以富含糖

9、分的水果为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。例如葡萄酒、苹果酒、白兰地等。水果类非酒精饮料是指将植物的果实经过压榨、调配等工艺获取的果汁饮品，包括原果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果浆饮料等。（三）其他类 其他类的非酒精饮料只要是指奶及奶制品，茶、咖啡、可可、蜂蜜等。 酒精饮料则泛指那些以非谷物、水果为原料酿制的酒，如使用奶、蜂蜜、植物的根、茎等含淀粉或糖的物质酿制的酒，主要有：朗姆酒、特基拉、马奶酒等认真看，努力记忆这些酒的分类方式酒水知识与酒吧管理第二章 发酵酒 第一节 葡萄酒概述通过本章学习，能够对整个发酵酒系有一个全面细致的了解，掌握发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌

10、，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的服务程序、标准以及服务要求。了解并掌握发酵酒的种类。通过对发酵酒种类学习，使学生的应用实践能力得到培养。各种发酵酒的特征【引入】发酵酒是将含有淀粉和糖质的酿酒原料，经过糖化和液化处理后，发酵而产生的含有酒精的饮料。其生产过程包括糖化、发酵、陈酿、过滤、杀菌等多个步骤。发酵酒的主要酿制原料是水果或谷物。发酵酒的特点是营养价值高，酒精含量低，适量的饮用有益于人的身体健康。依据原料的不同，发酵酒可分为水果类、谷物类和其他原料类等多种类型。【板书】第一节 葡萄酒概述一、酿酒的葡萄品种葡萄是人类广泛种植的水果之一，但是世界上却没有任何一种水果能够象葡萄那样酿制出让全世

11、界的人们都广为饮用的酒品。全世界葡萄产量的70%80%是用来酿酒的，有近70个国家生产葡萄酒。世界上的葡萄品种很多，而适合于酿制葡萄酒的葡萄与我们日常生活中所生食的水果葡萄是存在着很大的区别，并且只有少数几种葡萄能够作为特定品种葡萄酒的原料，将葡萄品种名称标注在葡萄酒的酒标上。【投影】请同学结合课本p.8页第二段，填空。葡萄酒品种分为（ ）、（ ）、（ ）几大类。学习表格式归纳，巩固葡萄酒种类的内容。那么，该如何分类呢？【板书】二、葡萄酒的分类（1）红葡萄酒（Red Wine）亦称红餐酒或红酒，使用红色或紫色葡萄为原料，经破解后，果皮、果肉与果汁混合在一起进行发酵，使果皮或果肉中的色素浸出，然

12、后再将发酵的酒与原料分离。此酒颜色呈紫红、深红宝石色，酒体丰满醇厚，略带涩味，适宜与颜色深，口味浓重的菜肴配合饮用。（2）桃红葡萄酒（Rose Wine）桃红葡萄酒的酿造方法前期基本上与红葡萄酒的方法相同，但皮渣在葡萄破碎液中浸泡的时间较短，或使用呈色较浅的原料，其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程则完全与白葡萄酒的酿制方法相同。这种酒的颜色呈淡淡的玫瑰红色和粉红色，晶莹悦目。它既有白葡萄酒的芳香，又有红葡萄酒的和谐丰满，并且酒中丹宁含量极少，可以在宴席间与各种菜肴配合饮用。（3）白葡萄酒（White Wine）将葡萄原汁与皮渣分离后单独发酵制成的葡萄酒。酒的颜色从深金黄色、浅麦杆色至近无色不等。外

13、观清澈透明，果香芬芳清新，幽雅细腻，口感微酸，舒适爽口。常与鱼虾、海鲜配合饮用。【提问】这么多种多样的葡萄酒，又是什么酿造过程制造的呢？【板书】三、葡萄酒的酿造工艺葡萄酒是以葡萄为原料，经过压榨、破碎、发酵、熟化、换桶、澄清等工艺流程酿制而成的发酵酒。由于葡萄酒的种类不同，在酿造工艺上也存在着差异。（一）白葡萄酒生产工艺白葡萄酒既可使用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，可以直接用果汁单独进行发酵。酿制中应注意发酵槽的温度要比制作红酒低一些，这样做的目的是为了更好的保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。白葡萄酒的酿制工艺流程是：红、紫、白色葡萄去梗及破

14、皮压榨去果皮取汁发酵换桶除去沉淀物 澄清 过滤 装瓶。（二）红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒必须由红葡萄或紫色葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝对不能使用人工合成的色素。红葡萄酒的压榨过程是在发酵后进行的，因此果皮、果核中的丹宁、色素和芳香物质就会在发酵过程中溶解于葡萄发酵液当中，对葡萄酒起到着色、增香的作用。红葡萄酒的酿制工艺流程：红、紫色葡萄去梗及压榨连皮发酵换桶除去沉淀物 澄清 过滤 装瓶。（三）香槟酒的酿造工艺香槟是一种独特的法定产区葡萄酒，它的酿造过程和销售都受到严格的管制。首先，用于酿酒的葡萄是用人手工采摘的，以便随时舍弃那些

15、损坏及尚未成熟的葡萄；而对于比诺罗瓦、比诺曼尼和霞多利来说，则必须要分开来采摘。 采收的葡萄运抵酒窖后，每种葡萄都经过垂直式压榨机或水平式压榨机压榨。【板书】四、葡萄酒的气候与年份（一）气候不同的葡萄品种对于降水量和气候温度的要求也有轻微的差别。葡萄顺利生长的条件是具备充足的阳光（特别是在春季和八月初时），温暖的气温，年平均温度在摄氏14-15度，夏季平均温度不低于摄氏19度，并且不能有酷暑和寒秋。（二）葡萄酒的年份葡萄酒的酿制年份标注在酒标上，可以使消费者得知：（1）该酒酒龄；（2）以据专家制定的“葡萄酒年份表”推断出该酒的品质。葡萄酒的质量与葡萄收获的年份存在着一定的联系。天气的变化每年不

16、同，产出来的葡萄酒自然也不同。天气变化比较规律稳定的地区，不同年份间的差别自然也很少。如阿根廷的蒙多萨（Medoza）位于沙漠区，雨量稀少，仅靠雪水灌溉，天气稳定，年年都有好收成，所以年份好坏的问题并不突出。【板书】五、葡萄酒的标签（一）葡萄酒标签简单地讲，葡萄酒标签包含了非常多的关于此瓶酒的信息。按照不同国家和地区的规定有些内容是必须写在酒的标签上的，特别是涉及到酒的等级归属（例如，是餐桌酒或是属于产地命名监督机构认可的酒）、原产地、酒精含量、酿制年份、生产厂家的名称和地址等等。（二）葡萄酒背签背签包含的信息比标签更丰富，包含着对葡萄酒和生产厂家的地域准确性描述。在有些国家，一些注解是强制要

17、求必须书写在背签上的，例如酒精的含量、进口商和销售商的联络方式、进出口检疫的标志等等。并且要求将这些内容翻译成当地的语言文字标注，否则，就不能进入市场销售。【板书】六、葡萄酒贮存与成熟的条件1温度：葡萄酒最理想的贮存温度约在11左右，但最重要的是保持温度的恒长稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使葡萄酒加速氧化。2湿度：70%左右的湿度对酒的储存是最佳的，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口。3光度：酒窖中最好不要留下任何的光线，因为光线容易造成葡萄酒的变质，特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的味道。香槟酒和白酒对光线最敏

18、感，所以要特别小心。4通风：葡萄酒像海绵一样，能够将周围的味道吸附到酒瓶里去，酒窖中最好能够通风以防止霉味太重。此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。另外将酒藏在冰箱中最好也不要放太久，以免冰箱的味道渗透到葡萄酒里。5振动：过度振动会影响到葡萄酒的品质，例如长途运输后的酒须经数日的时间才能稳定其品质就是最好的证明，所以还要尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是贮存年份久的葡萄酒酒更应注意。6摆放：传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。因为干燥皱缩的软木塞完全紧闭瓶口，容易使酒氧化。但最近的研究发现留存瓶的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的

19、主因，传统平放方式会加大这种效应。最好是将酒摆成45让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险。但不过此种方法操作比较不方便，还未被普遍采用。酒水知识与酒吧管理第二章 发酵酒 第二节 法国葡萄酒了解并掌握法国葡萄酒的质量等级分类。通过对法国葡萄酒种类的学习，使学生的应用实践能力得到培养。法国葡萄酒等级标准【引入】对于法国人来讲，葡萄酒不是工业产品，它是葡萄种植、气候、土壤、人的劳动与浪漫和艺术相结合的复合产品。法国葡萄酒一直保持着传统酿造工艺，琼浆玉液与玲珑杯盏之间弥漫出的不仅仅是酒香，还代表着法国的优雅文化内涵。【板书】第二节 法国葡萄酒一、法国葡萄酒概况法国葡萄酒的酿造历史可以追溯至

20、公元前一世纪，至今已有2100多年的历史。在古罗马时代法国葡萄酒的酿制技术就已位于世界领先水平。法国拥有栽培葡萄不可缺少的温度、水质、气候及阳光，培育了许多优秀的酿酒葡萄品种，为葡萄酒的酿制和生产奠定了坚实的基础。法国虽然不是世界葡萄酒产量最多的国家，但却酿制出了世界上最好的葡萄美酒，并因此几乎成为葡萄美酒的代名词，有着“葡萄酒王国”的美誉。【投影】请同学结合课本p.15页第二段，填空。法国葡萄酒有着（ ）的美誉。进入新知识点，激发学生学习兴趣。那么，该如何进行等级分类呢？【板书】二、法国葡萄酒的质量等级分类法国葡萄酒从生产到销售对质量的控制管理都相当严格，并且于1935年7月30日颁布法律对

21、葡萄酒的名品进行保护，建立了名酒的“名称监制制度”。目前，法国依照欧洲联盟（简称欧盟,European Union - EU）对葡萄酒分类的要求，对葡萄酒分为四个等级（图21），只要符合规定的标准国家有关的葡萄酒管理机构就予以承认，并授予相应的葡萄酒等级。欧盟分类 法国分类图21欧盟及法国葡萄酒的等级分类 据有关方面的统计，法国各种酒产量的比例为AOC葡萄酒约占185，VDQS葡萄酒约占3，地区葡萄酒约占92，佐餐葡萄酒及其它类型酒约占57，白兰地占123佐餐葡萄酒主要集中在地中海沿岸各省。1佐餐葡萄酒（Vins De Table） 佐餐葡萄酒（Vins De Table）是等级分类中档次最低

22、的一类，一般日常饮用的葡萄酒大多为佐餐葡萄酒。这是一种不记原产地名称的调制葡萄酒，这类葡萄酒的酒精度不得低于85，同时也不得高于15。除了法国本地的葡萄酒外，还可与欧盟诸国的葡萄酒混和，这类葡萄酒通常以商标名称出售，其特点是因生产厂家不同而质量特性各异。因此各厂家在生产过程中均不敢马虎，以求质量的稳定与品质的进步来满足消费者的口味需求。酒瓶标签上有明显的（Vin De Table）标示。2地区葡萄酒（Vins De Pays）地区葡萄酒（Vins De Pays）是停留在特定乡区产地范围内生产的葡萄酒。质量略优于佐餐葡萄酒，日常餐酒中最好的酒可以被升级为地区餐酒。这类葡萄酒只能使用经认可的葡萄

23、品种进行酿造，而且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。在标签上应注明原产地名，并且以此作为葡萄酒的商标。这种酒的酒精含量在地中海地区不得低于10度，在其他地区不得低于9度，同时还必须具有一定的分析和品尝手段，出厂前必须通过品酒委员会的品尝与核准。酒瓶标签上有明显的（Vin De Pays + 产区名）标示，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸地区。3优良地区葡萄酒（VS）优良地区葡萄酒（VS）又名特酿葡萄酒或限定区域的上等葡萄酒，是法国的国家优质葡萄酒。优良地区葡萄酒缩写的4个字母VS”组合成邮票大小的标志印制在酒标上，葡萄酒酿制厂商欲获得这个标志，必须经过“国家原产地名称协会”（T

24、he Institut National Des Appellations dOrigine）的审定。其生产条件必须符合有关的法律要求，内容包括葡萄品种、生产地区、单位面积和最高产量以及酿制方法等多项内容。特酿葡萄酒与原产地名称监制葡萄酒同属于指定地区生产的优质葡萄酒，但其等级居第二位。特酿葡萄酒（VS）是普通地区餐酒向AC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AC。酒瓶标签上有明显的（ Appellation+产区名+Qualite Superieure）标示。4原产地名称监制葡萄酒 原产地名称监制葡萄酒即AC葡萄酒。在法国，为了保持当地产葡萄酒的优良品质，这些

25、酒必须经过严格审查后方可冠以原产地的名称，这就是“原产地名称监制法”简称AC法。AC法有其独特的功效，它不但使法国葡萄酒的优良品种得以保持，而且可以提防假冒，保护该葡萄酒的名称权。C法对涉及葡萄酒生产的各个领域都有严格规定，并且每年都有品尝委员会进行检查，因此，AC葡萄酒是法国最优秀的上等葡萄酒。酒瓶标签上有明显的（Appellation+产区名+Controlee）标示。根据AC法的规定，AC葡萄酒必须是：使用本地的葡萄为原料，按规定的葡萄品种，符合有关酒精度的最低限度；符合关于生产量的规定。为了防止生产过剩和质量降低，AC法对某一地区每一公顷土地生产多少葡萄都有严格的规定，同时必须符合特定

26、的葡萄栽培方法，如修剪、施肥等；另外还有符合规定的酿造方法，葡萄汁发酵前所含糖量必须达到要求。有时甚至对AC葡萄酒的贮藏和陈酿条件都有严格的限制。C葡萄酒除了在标签上明显地标出产地名外，还印有Appellaion Controlee或者Appellaion产地名Contro1ee是省，县或村，其中县比省佳，村又比县佳，也就是说，区域越小，质量越佳。学习表格式归纳，巩固法国葡萄酒等级的内容。【提问】那么哪里出产的的葡萄酒更好，又有哪些名酒呢？三、法国葡萄酒的产地及著名法国葡萄酒1波尔多酒区（Bordeaux） 波尔多位于法国西南部，在法国最大的纪龙德省内，是法国最著名的葡萄酒产地。整个法国四分之一的名牌葡萄酒均产自于波尔多地区。波尔多盛产红、白葡萄酒，尤其是波尔多的红葡萄酒，无论在色、香、味，还是在酿制方法上均属世界一流，尤以味道醇美、爽净的特点享誉全球，畅销150多个国家和地区。波尔多产区内的葡萄酒多是调配型葡萄酒。波尔多产区南部的SAUTERNES次产区的白葡萄酒在世界范围内也很著名。波尔多葡萄酒以悦人的果香和酒香，被誉以“葡萄酒女王”的美称。 波尔多自然区各主要分区葡萄酒的特点： （1）梅多克（Mdoc）分区。所产红葡萄酒最为著名，酒的颜色近似红宝石，味道柔和可口，散发细腻的芳香，新酒因单宁含量高而口感较为苦涩，陈酿数年后便变得十分细腻柔和，是适合于长期