牛奶基础知识100题五文档格式.docx

1、但奶油质量差，同时脂肪损失也多。相反，如果温度过低，奶油粒过于坚硬，压炼操作不能顺利的进行，容易制成水分少，组织碎散的奶油。搅拌奶油的温度，冬季以10-14，夏季以8-10为宜。用小搅拌器加工时，温度的变化较快，所以开始时以8以下。发酵稀奶油，由于脂肪球膜容易破坏，脂肪不容易损失，其次温度可略提高稀奶油的酸度：正常的鲜奶油的酸度为11-15T。当稀奶油。当稀奶油酸度超过27T时，必须有碱中和，中和的目的是防止酸度提高的稀奶油中的酪蛋白在杀菌时凝固；中和能改善奶油的风味，并达到品质的一致。中和后稀奶油的酸度一般控制在20-22T为宜。中和剂可用苛性钠、碳酸钠、碳酸氢钠以及碳酸钙等。如用碳酸盐产生

2、会产生的大量二氧化碳，故可先配成10的溶液后，徐徐进行中和脂肪球的大小：带有大脂肪球的稀奶油较易搅拌成油，而酪乳中的脂肪含量也少。一般在泌乳期的最后数周所产的乳中，小脂肪球的数量显著增加，必须进行长时间的物理成熟及搅拌。稀奶油的适宜含脂率：（五十一）无水奶油的生产工艺如何？其种类和特性是什么？ 无水奶油，是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品。必须含有至少99.8%的乳脂肪，并且必须是有新鲜稀奶油或奶油制成，不允许含有任何添加剂，如用中和游离脂肪酸的添加剂等。1、 无水奶油生产工艺无水奶油的生产主要根据两种方法来进行，一种是直接用稀奶油（乳）来生产；另一种是通过奶油来生产，工艺流程表示了这两种方法，

3、见图2-51（略）。2、种类 根据FIL-IDF，68A：1977国际标准，无水乳脂被分为三种加工品质不同的类型。 无水乳脂： 无水奶油脂肪：必须含有至少99.8%的乳脂肪，但可以由不同贮存期的稀奶油或奶油制成，允许用碱去除中和游离脂肪酸。 奶油脂肪：必须含有99.3%的乳脂肪，原材料和加工的详细要求和无水奶油脂肪相同。3、特性无水乳脂是奶油脂肪贮存和运输的极好形式，因为它比奶油需要的空间小，奶油是奶油脂肪的传统贮存形式。奶油被认为是一种新鲜的乳制品，尽管它可能在4下要46周，如要贮存更长的时间，比如说1012个月以上，那么最高贮存温度必须低于25。无水乳脂一般装在200L的桶中，桶内含有惰性

4、气体氮（N2），使之能在4下贮存几个月，无水乳脂在36以上温度时是液体，在1617以下是固体。（五十二）什么是干酪?干酪（cheese）俗称奶酪是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳中蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品，制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪（natural cheese）。国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪、再制干酪（processed cheese）和干酪食品（cheese food），这三类干酪的主要规格和要求，见表1-4-

5、54。表2-52天然干酪、再制干酪和干酪食品的主要规格名 称规 格天然干酪以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排除乳清而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。再制干酪用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。此外，还要下列两条规定：（1）允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。（2）为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固体的1/6以内，但不得添加脱脂乳粉、全脂乳粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。干酪食品用

6、一种或一种以上的天然或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而制成的产品，产品中干酪数量需占50%以上。此外，还规定：（1）添加香料、调味料或其它食品时，需控制在产品干物质的1/6以内。（2）添加不是来自乳中的脂肪、蛋白质、碳水化合物时，不得超过产品的10%。 国际乳业联合会（IDF 1972）曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质和再制干酪等四大类。干酪含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类，以及多种维生素和微量元素。一般每公斤干酪制品约需1012公斤的牛乳制成。（五十三）干酪产品的化学成分及特点是什么？几种主要干酪的化学组成

7、，见表2-53。 表2-53天然干酪的组成（每100g中的含量）干酪名称类型水分/%热量/cal蛋白质/g脂肪钙/mg磷维生素A/IUB1B2烟酸契达干酪（cheddar）硬 质（细菌发酵）37.039825.032.075047813100.030.460.1法国羊乳干酪（roquefort）半硬质（霉菌发酵）40.036821.530.531518412400.610.2法国浓味干酪（camembert）软（霉菌成熟）52.229917.524.710533910100.040.750.8农家干酪（cottage）（新鲜不成熟）79.08617.00.390175100.280. 1干酪各

8、成分的特点：1、脂肪：原料乳的脂肪含量与干酪的收率、组织状态、产品质量等因素有关系，干酪中脂肪含量一般占干酪总固形物的45%以上。在干酪的成熟过程中，脂肪的分解生成物是干酪风味形成的重要成分，脂肪可使干酪保持其特有的组织状态，呈现独特的口感、风味。2、酪蛋白：酪蛋白是干酪的主要成分之一，原料乳中的酪蛋白受到酸或凝乳酶作用而凝固，形成干酪的组织，并包拢乳脂肪球。干酪成熟过程中，在相关微生物的作用下使酪蛋白分解，产生水溶性的含氮化合物，如肽、氨基酸等，形成刺鼻的风味物质。3、白蛋白、球蛋白：此类乳蛋白不被酸或凝乳酶凝固，但在酪蛋白形成凝块时，其中一部分被机械地包含在凝块中。用高温加热乳制造的干酪中

9、含有较多的白蛋白和球蛋白，给酪蛋白的凝固带来了不良影响，容易形成软质凝块。4、乳糖：原料乳中的乳糖大部分转移到乳清中，残存在干酪凝块中的部分乳糖可促进乳酸发酵，产生乳酸抑制杂菌繁殖，提高添加菌的活力，促进干酪成熟。5、无机物：牛乳中无机物含量最多的是钙和磷，在干酪成熟过程中与蛋白质的可融化现象有关，可以促进凝乳酶的凝乳作用。（五十四）干酪的生产工艺流程及硬质干酪标准如何？各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异，以下是半硬质或硬质干酪生产的基本工艺。天然干酪的生产工艺流程，见图2-54-1（略）。生产干酪的原料乳，必须经过感官检查，酸度测定（牛乳18T、羊乳1014T）或酒

10、精试验，必要时进行青霉素及其它抗生素试验，检验合格后，进行原料乳的预处理。净乳、标准化、杀菌等过程与一般乳制品加工基本相同。1、添加发酵剂和预酸化发酵剂的主要任务是在凝块中产酸，当牛乳凝固后，细菌细胞浓缩在凝块中，生成乳酸，降低pH，pH降低有助于凝乳颗粒收缩（伴随着乳清排出，凝块收缩），还能使影响干酪坚实度的钙盐和磷酸盐离子释放出来，进而有助于增加凝乳颗粒的硬度。另一个重要功能是通过产酸菌抑制巴氏消毒后残存的细菌和再污染的细菌，这些菌需要乳糖但无法承受乳酸。2. 加入添加剂与调整酸度为了使加工过程中凝块硬度适宜，色泽一致，防止产气菌的污染，保证成品质量一致，要加入相应的添加剂和调整酸度。 添

11、加氯化钙（CaCl2）：可在100kg原料乳中添加520g的CaCl2（预先配制成10%的溶液），以调节盐类平衡，促进凝块的形成。（2）添加色素：干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽，并随着季节的变化而变化，为了使产品的色泽一致，需在原料乳中添加胡萝卜素等色素物质，多使用胭脂树橙的碳酸钠抽出液，通常每1000kg原料乳中需加入3060g。为了防止和抑制产气菌时，可同时加入适量硝酸盐（应精确计算）。3、添加凝乳酶和凝乳的形成在干酪生产中，添加凝乳酶形成凝乳是一个重要的工艺环节。通常按照凝乳酶的效价和原料乳的量计算凝乳酶的添加量，用1%的食盐水将凝乳酶配制成2%的溶液，并在2832条件下保温30mi

12、n，然后加入乳中，充分搅拌均匀（23min）后加盖。活力为1：10000到1：15000的液体凝乳酶的剂量在每100kg原料乳中可加入30ml，为了便于分散，凝乳酶至少要用两倍的水进行稀释。加入凝乳酶后，小心搅拌牛乳不要超过23min，在随后的810min内将乳静止下来是很重要的，这样可以避免影响凝乳过程和酪蛋白损失。为了便于凝乳酶分散，可使用自动计量系统，将经水稀释的凝乳酶通过分散喷嘴喷洒在牛乳表面，此装置主要应用于大型密封干酪槽和干酪罐中（1000020000L）。添加凝乳酶后，在32条件下静置30min左右，既可使原料乳凝固，达到凝乳的要求。4、凝块切割当乳凝固后，凝块达到适当的硬度时，

13、用刀在凝乳表面切一个长5cm、深2cm的切口，用食指斜向从切口的一端插入凝块中约3cm，当手指向上挑起时，如果切面保持整齐平滑，指上无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时，即可开始切割。切割时需用干酪刀，刀具主要分为水平式和垂直式两种，钢丝刃之间的间距一般为0.791.27cm。先沿着干酪槽长轴方向用水平式切刀平行切割，再用垂直式切刀沿长轴垂直切后，沿短轴垂直切，使其成为0.71.0cm的小立方体。应注意动作要轻稳，防止将凝块切得过碎和不均匀，影响干酪的质量。一个普通开口干酪槽，带有干酪生产的工具，它装有几个可更换的搅拌和切割工具，可在干酪槽中进行搅拌、切割、乳清排放及槽中压榨等工艺5、凝块的搅拌

14、及加热凝块切割后（此时测定乳清的酸度），开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌，刚刚切割后的凝块颗粒对机械处理非常敏感，因此，搅拌必须非常柔和并且必须足够快，以确保颗粒能悬浮于乳清中。凝块沉淀在干酪的底部会导致形成黏团，这会使搅拌机械受到很大阻力，黏团会影响干酪的组织且导致酪蛋白的损失，经过15min后，搅拌速度可稍微加快。与此同时，在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高，升温的速度应严格控制，初始时的速度为每35min升高1，当温度升至35时，每隔3min升高1，当温度达到3842时（应根据干酪的品种具体确定终止时间），停止加热并维持当前温度。在整个升温过程中应不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清

15、的渗出，以防凝块沉淀和相互黏结。另外，升温的速度不宜过快，否则干酪凝块收缩过快，表面形成硬膜，影响乳清的渗出，使成品水分含量过高；升温过程中还应不断测定乳清的酸度，以便控制升温和搅拌的速度。升温和搅拌是干酪制作工艺中的重要过程，它关系到生产的成败和成品质量的优劣，因此，各制作环节必须按照生产工艺中的要求严格控制和执行。凝块的机械处理和由细菌持续产生的乳酸有利于颗粒中乳清的排出。6、排出乳清在搅拌升温的后期，乳清酸度达到0.17%0.18%时，凝块收缩至原来的一半（黄豆大小），用手捏干酪颗粒时感觉有适度弹性，或用手握一把干酪粒，用力挤出水分后放开，如果干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分离时，即可排除

16、全部乳清。乳清由干酪槽底部通过金属网排出，此时应将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的进一步排出，此项操作也应按干酪品种的不同而采取不同的方法。从干酪槽中排出的乳清，其脂肪含量约为0.3%，蛋白质0.9%，如果脂肪含量在0.4%以上，证明操作不理想，应将乳清回收并作为副产品进行综合加工利用。7、堆积乳清排除后，将干酪堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔的木板或不锈钢板压510min，压出乳清使其成块，此过程称为堆积。有的干酪品种，在此过程中还有保温，调整排出乳清的酸度，可进一步使乳酸菌达到一定的活力，以保证成熟过程对乳酸菌的需要。8、压榨成型将堆积后的干酪块切成方砖型或小立方体，装入

17、成型器中进行定型压榨，干酪成型器依照干酪的品种不同，其形状和大小也不同。成型器周围设有小孔，由此处渗出乳清，在有内衬滤网的成型器内装满干酪块后，放入压榨机上进行压榨定型，压榨的压力与时间按照干酪的品种不同而异。先进行预压榨，一般压力为0.20.3MPa，时间为2030min，预压榨后取下凝块调整，看情况可以再次进行预压榨或直接正式压榨，将干酪反转后装入成型器内以0.40.5MPa的压力在1520（有的品种要求在30左右）条件下在压榨1224h，压榨结束后，从成型器中取出的干酪称之为生干酪。9、加盐在于改进干酪的风味、组织和外观，排除内部乳清或水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成

18、和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。盐加入凝块中可使排出的水分更多，这是借助于渗透压的作用和盐对蛋白质的作用，渗透压可在凝块表面形成吸附作用，导致水分被吸出。除少数例外，干酪中盐含量为0.5%2.0%，而蓝霉干酪或白霉干酪的一些类型（如Feta、Domiati等）通常含盐量在3%7%左右，加盐引起的副酪蛋白上的钠与钙的交换也给干酪的组织带来良好的作用，使其变得更加光滑。一般而言，在乳中不含有任何抗菌物质的条件下，在添加原始发酵剂56h后，pH在5.35.6时在凝块中加盐。10、干酪的成熟将新鲜干酪置于一定温度（1012）和湿度（相对湿度85%90%）条件下，经过一定时间（36个月），在乳酸菌等

19、有益微生物和凝乳酶的作用下，使干酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，称为干酪的成熟。成熟的主要目的是改善干酪的组织状态和营养价值，增加干酪的特有风味。干酪的成熟时间应按照成熟度进行确定，一般为36个月以上。11、上色挂蜡为了防止霉菌生长和增加美观，将前期成熟后的干酪清洗干净后，用食用色素染成红色（或不染色）。待色素完全干燥后，在160的石蜡中进行挂蜡，为了食用方便和防止形成干酪皮（Rind），现在多采用塑料真空及热缩密封。我国硬质干酪的卫生标准（GB5420-1985）本标准适用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳、成型、发酵等过程而制的产品。1、感官指标（1）外观：外皮均匀，外形

20、良好，具有该品种正常的形状，无裂缝、无损伤、无霉点或霉斑。（2）色泽和组织状态：色泽呈现白色或淡黄色，有光泽，质地均匀，软硬适度，组织细腻，由可塑性，切面湿润。按不同的品种，允许有少量大小不一的气孔。（3）滋味和气味：具有该品种干酪特有的滋味和气味，香味浓郁，无异味。2、理化指标见表2-54-1。 表2-54-1 干酪的理化指标项 目指 标水分/%42.00脂肪含量/%25.00食盐（NaCl）含量/%1.503.50汞（以Hg计，按鲜乳折算）/（mg/kg）0.01 微生物指标见表2-54-2。表2-54-2 干酪的微生物指标大肠菌群（近似数）/（个/100g）90霉菌数/（个/100g）5

21、0致病菌*不得检出*致病菌是指肠道致病菌和致病性球菌。3、我国硬质干酪的分级感官指标按百分制评定，见表2-54-3。表2-54-3 我国硬质干酪的感官指标分 数滋味及气味50色 泽5组织状态25外 形纹理图案包 装各级产品应得感官评分，见下表2-54-4。 表2-54-4 各级干酪产品的感官评分表等 级总评分滋味和气味最低得分特8742一7535硬质干酪感官评分，见下表2-54-5。 表2-54-5硬质干酪感官质量评分详情表 征扣 分得滋味和气味（50）具有该种干酪特有的滋味和气味，香味浓郁具有该种干酪特有的滋味和气味，香味良好124948滋味和气味良好但香味较淡354745滋味和气味合格，但

22、香味淡684442具有饲料味9124138具有异常酸味6104440具有霉味具有苦味9154135氧化味9184132有明显的其它异常味（25）质地均匀，软硬适度，组织极细腻，有可塑性质地均匀，软硬适度，组织细腻，可塑性较好124质地基本均匀，稍软或稍硬，组织较细腻，有可塑性223组织状态粗糙、较硬392216组织状态疏松、易碎582017组织状态呈碎粒状1915组织状态呈皮带状5102015（10）具有该种干酪正常的纹理图案纹理图案略有变化98有裂痕75有网状结构4565契达干酪有孔眼3674断面粗糙5753色泽（5）色泽呈白色或淡黄色，有光泽色泽略有变化43色泽有明显变化3421外形外形良

23、好，具有该种产品正常的形状干酪表皮均匀，细腻，无损伤，无粗厚表皮层，有石蜡混合物涂层或塑料膜真空包装无损伤但外形稍差4表层涂蜡有散落表层有损伤轻度变形表面有霉菌2332包装包装良好包装合格包装较差（五十五）冰淇淋的生产工艺流程如何？其标准如何？一般认为冰淇淋是一种由乳与乳制品加入蛋或蛋制品、甜味料、香味料、稳定剂、乳化剂、色素等通过混合配制，经均质、杀菌、成熟、凝冻、成型、硬化等工艺加工而成的产品，含有一定量的脂肪和非脂乳固体。冰淇淋生产工艺流程：1、常规冰淇淋生产工艺流程，见图2-55-1（2、挤压式冰淇淋生产工艺流程，见图2-55-2（略）。3、工艺流程的说明； 原料的配制：冰淇淋的主要原

24、料有脂肪、非脂乳固体、糖、乳化剂、稳定剂、香料和色素。 脂肪：当含脂率为812时，其风味、组织状态最好。脂肪是冰淇淋的主要成分，与风味的浓度、组织的干爽与圆滑，形体的强弱，保型性等有密切关系。可采用乳脂（全脂乳、奶油和无水奶油）或植物油（菜籽油、棉籽油或棕榈仁油等），但尢以乳脂最佳。 非脂乳固体：以812为宜。包括蛋白质、乳糖和无机盐，具有较高的营养价值。由于蛋白质的保水效果，使组织状态圆滑，增加稠度，改进形体和保型性。但用量过多会影响乳脂肪的风味；若用量过少，则造成冰淇淋的组织松软，缺乏稳定性，易于收缩。 甜味料（糖类）：以1218为宜。使用具有适口的甜味，增进人的食欲，还可以调整冰淇淋固形物的含量，使其组织构造细微，保持良好的形体，口感圆滑，降低冻结时的温度。 乳化剂：加入量0.30.5为宜。添加乳化剂是为了增加乳化作用和保持冰淇淋稳定的乳浊液。其原理是为了增强乳化剂与脂肪球集聚在气泡的表面，降低表面张力，使气泡变小，并使其均一化；乳化剂分子构成中的亲油基包围气泡的油层气化，亲水性基吸引水层部分，致使胶体