西式面点师 国家职业标准Word文档下载推荐.docx

1、1.7.2申报条件参照上海市职业技能鉴定申报条件 1.7.3鉴定方式西式面点师五级、四级和三级的鉴定采取非一体化方式，理论知识考试和技能操作考核相结合。五级、四级理论知识考试采用机考的形式，三级理论知识考试采用笔试形式。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，由35名考评员组成考评小组，考评员按技能考核规定各自分别打分，取平均分为考核得分。理论知识考试和技能操作考核均采用百分制，两门皆达60分为合格。西式面点师二级的鉴定采取一体化的方式，每个模块为100分，各模块均达60分为合格。1.7.4鉴定场所设备1、理论知识考场：要求有不小于100m2的教室，并具有完整的桌椅、讲台、黑板等教学用具和良好的

2、照明、通风条件。2、技能操作考场：要求有不小于40m2的面点操作场地，具有配套的设备、工具（如冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀具、模具、擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等）和相应的燃料、水、电资源。二、工作要求2.1 “职业功能”、“工作内容”一览表职业功能工作内容西式面点师 （五级）西式面点师（四级）（三级）（二级）一、操作前的准备1. 操作间的整理2. 个人仪表、仪容1. 准备工具、设备2. 配备原辅料1. 检查设备、工具2. 计算产品价格1. 巧克力装饰展示品制作2. 创意甜品制作3. 糖塑制作二、辅助原料的制作1. 原料初步加工

3、2. 调制奶油酱和黄油酱1. 原辅料的初加工2. 制作甜汁、馅料1. 馅料的调制2. 准备装饰用料3. 原料的合理使用1巧克力装饰展示品制作2创意甜品制作3糖塑制作三、调 制 面 团1. 调制混酥面团2. 调制饼干面团3. 调制果冻4. 调制发酵面团1. 调制面包面团2. 调制泡夫面糊3. 调制清蛋糕面糊4. 调制重油蛋糕面糊5. 调制摩司和布丁1. 调制巧克力2. 调制甜品3. 调制大型酒会、冷餐会、宴会4. 调制时令、节庆点心四、成 型1. 混酥制品的成型2. 饼干的成型3. 果冻的成型4. 发酵面团的成型1. 清酥面团的成型2. 泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司和布丁的成型1. 巧克力

4、的成型2. 甜品的成型3. 大型酒会、冷餐会、宴会点心的成型4. 时令、节庆点心的成型五、熟 制1. 混酥面团制品成熟2. 饼干的成熟3. 果冻的定型4. 发酵面团的成熟1. 清酥面团的成熟2. 泡夫类点心的成熟3. 清油蛋糕的成熟4. 重油蛋糕的成熟5. 摩司和布丁制品的成熟1. 巧克力的成熟2. 甜品的成熟3. 大型酒会、冷餐会、宴会点心的成熟4. 时令、节庆点心的定型和成熟5. 制品质量鉴定六、装 饰成品装盘制品的装饰七、西式烹饪与中式面点1. 西式烹饪制作2. 中式面点制作八、专业基础1. 管理2. 培训3. 工作小结的撰写九、专业英语1. 专业英语的识别与运用2.2各等级工作要求2.

5、2.1西式面点师（五级）技能要求专业知识要求比重1.操作间的整理能清理干净工作台、地面、带手布环境卫生知识5%2.个人仪表、仪容能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐个人卫生知识1原料初步加工能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料1. 主要原料知识和专业基础知识2. 原料初步加工的工艺方法和注意事项20%2调制奶油酱和黄油酱能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项1调制混酥面团能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、饼干面团、果冻发酵面团1. 调制混酥面团、饼干面团、果冻、发酵面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项2. 蛋液搅打程度与鸡蛋质

6、量、搅打时间的关系2调制饼干面团3调制果冻4调制发酵面团1混酥制品的成型能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型1 混酥面团发酵面团的成型工艺方法和注意事项2 清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项2饼干的成型3果冻的成型4发酵面团的成型能用搓、卷、包等方法使发酵面团成型1混酥面团制品成熟能将混酥、清蛋糕烤熟1 西点成熟的常见方法和注意事项2 混酥、饼干、发酵面团成熟的注意事项和质量标准3 果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准2饼干的成熟3果冻的定型能使果冻定型，并达到形态完整、质地细4发酵面团的成熟能将发酵面团烤熟1能将制品摆放整齐2能将成品摆成几何图形1. 装盘的基本方法

7、和注意事项2. 几何构图的基本方法和注意事项10%相关基础知识1. 职业道德基本知识2. 饮食卫生知识3. 饮食营养知识4. 饮食成本核算知识5. 安全生产知识6. 西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话2.2.2 西式面点师（四级）能根据工作内容正确选用工具1. 常用工具的用途和保养2. 配备原辅料的一般方法与要求能按工作任务单正确、合理地配备原辅料二、辅助原料的准备能用切、片、煮、熬等正确的方法加工原料和半成品1. 常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准2. 调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准3. 辅助原料知识15%1 能调制3种以上的西点甜汁2 能自制克司得酱三、调制面团能

8、正确掌握清酥面团的调制方法调制清酥面团、清蛋糕和重油蛋糕的一般用料、工艺方法、原理和注意事项2. 调制清蛋糕面糊能正确调制清蛋糕面糊3. 调制重油蛋糕面糊能用油、糖搅拌法调制重油蛋糕面糊4. 调制泡夫面糊能正确调制泡夫面湖1.调制硬质面包的工艺方法和注意事项2.调制泡夫、摩司和布丁的一般用料、工艺方法、原理和注意事项能用正确方法调制摩司和布丁1.清酥面团的成型能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型1. 清酥面团成型的注意事项2. 泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司制品和布丁成型的工艺方法和注意事项能使清酥面团内部组织达到松软、气孔均匀1. 面包、泡夫、清油蛋糕、重油蛋糕成熟的注意事项和质量标准2

9、. 摩司制品和布丁冷冻的注意事项和质量标准能用烤或炸的方法，使泡夫达到色泽一致、形态均匀、内空外松脆3.重油蛋糕的成熟能使重油蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口感细腻香甜4. 清油蛋糕的成熟能使清油蛋糕成熟并达到应有的色泽、形态和质量要求能使摩司和布丁制品达到形态完整、色泽纯正、质地细腻、口味香甜1. 能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品2. 能用简单的裱花方法装饰蛋糕（直径小于25 cm）1. 沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项2. 裱花蛋糕的工艺方法和注意事项3. 色彩基础知识2.2.3西式面点师（三级）1检查设备、工具能根据工作内容选择工具、设备，并进行检查常用工具设备的

10、种类、用途和使用保养2计算产品价格能计算产品价格价格计算方法1馅料的调制1. 能根据所做制品品种配备适宜的馅料2. 能鉴别馅料的质量，弥补馅料的一般缺陷1. 馅料的种类、用途、调制方法和注意事项2. 馅料的质量标准及一般缺陷3. 装饰原料知识4. 膳食营养知识2准备装饰用料能按需准备装饰用料3原料的合理使用面点制作过程中保证营养，避免营养损失1调制巧克力能正确调制巧克力调制巧克力的一般用料、工艺方法、原理和注意事项2调制甜品能用正确原料，采用正确操作程序和方法调制甜品常见甜品的种类、工艺方法和注意事项3调制大型酒会、冷餐会、宴会点心能调制起酥面包、攀类、沙勿利这样一些大型酒会、冷餐会、宴会点心

11、调制起酥面包、攀类、沙勿利的工艺方法及注意事项4调制时令、节庆点心能调制圣诞节、情人节、感恩节和婚礼上常见的一些时令、节庆点心调制时令、节庆点心的工艺方法及注意事项1巧克力的成型1. 能用裱、挤、抹、擀、叠、砸、灌模、冷却等方法使制品成型2. 能鉴别半成品的质量3. 能弥补半成品质量的一般缺陷1 巧克力成型的工艺方法和注意事项2 甜品成型的工艺方法和注意事项3 大型酒会、冷餐会、宴会点心成型的工艺方法和注意事项4 时令、节庆点心的工艺方法和注意事项2甜品的成型3大型酒会、冷餐会、宴会点心的成型4时令、节庆点心的成型1巧克力的成熟能使巧克力形成表面光滑、形态均匀、色泽光亮、口感细腻的特点1 巧克

12、力、甜品的成熟工艺方法、注意事项和质量标准2 大型酒会、冷餐会、宴会点心以及时令、节庆点心的成熟工艺方法、注意事项和质量标准3 制品成熟与烘烤温度、时间的关系2甜品的成熟能使甜品具有甜度适中，不粘牙，色泽美观等特点3大型酒会、冷餐会、宴会点心的成熟能使点心适合大型酒会、冷餐会、宴会的要求，并且达到相应工艺要求4时令、节庆点心的定型和成熟能使点心适合不同节庆日的要求，并且符合点心相应工艺要求5制品质量鉴定能鉴定制品的质量1 能用杏仁膏、巧克力、糖粉、风登糖装饰制品2 能用挤、捏、搓、撒等方法做简单装饰物3 能用巧克力调线、挂面、裱花装饰制品4 能流畅裱制色泽典雅的蛋糕图案（直径大于25 cm）1

13、 常用装饰物的种类、方法和注意事项2 常用巧克力的种类、调制方法和注意事项3 图案与色彩的综合运用4 风登糖的制作、使用方法和注意事项西式面点师（二级）一、西式面点制作1.巧克力装饰展示品制作1.能制作单体装饰展示品2.能制作组合装饰展示品巧克力装饰品制作工艺60%2.创意甜品制作1.能制作不加装饰的创意甜品2.能制作配以装饰的创意甜品3.能制作整体造型的创意甜品甜品制作工艺3.糖塑制作1.能制作单一糖塑品2.能制作整体组合糖塑品糖塑品制作工艺二、西式烹饪与中式面点1.西式烹饪制作1.能制作调味汁2.能进行冷菜制作与装盆1.少司的制作方法2.冷菜制作方法与注意事项3.冷菜装盆方法与注意事项2.中式面点制作能制作中式酥点和面塑1.油酥面团、米粉面团制作工艺2.面塑制作工艺三、专业基础1.管理能进行工艺管理1.制作工艺制定方法和原理2.现代化工艺管理理论2.培训能对员工进行培训1.培训计划制定方法2.教案的编写3.工作小结的撰写能很好的撰写工作小结工作小结撰写方法四、专业英语专业英语的识别与运用能识别并运用西式面点的专业词汇，并能用专业英语进行交流。西式面点制作中常用术语及会话